Журнал обучения сотрудников программе безопасности питания на основе принципов хассп как заполнять

Ведение программы производственного контроля (ППК) обязывают Санитарные правила СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»

Производственный контроль нужен для обеспечения безопасности и (или)безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил, санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением.

Цель программы производственного контроля по ХАССП – обеспечить производство качественной пищевой продукции, которая безопасна для человеческого здоровья и окружающей среды.

ППК обязательна для всех юридических лиц, индивидуальных предпринимателей (ИП), государственных учреждений, которые имеют отношение к производству, хранению и реализации на месте производства пищевой продукции.

Как провести обучение персонала по ХАССП? Чему учить персонал?

Штраф за отсутствие ППК

За несоблюдение основных требований по организации производственного контроля на предприятии налагается штраф по КоАП РФ Статья 6.3. Нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения:

Нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, выразившееся в нарушении действующих санитарных правил и гигиенических нормативов, невыполнении санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий, влечет предупреждение или наложение административного штрафа

— на граждан в размере от ста до пятисот рублей;

— на должностных лиц — от пятисот до одной тысячи рублей;

— на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, — от пятисот до одной тысячи рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток;

— на юридических лиц — от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.

Почему нам доверили разработку ППК уже более 100 компаний

Работаем по договору, соблюдаем все взятые на себя обязательства

Разработка ППК строго в оговоренные сроки

Помогаем определить критические контрольные точки

Разработка по актуальным СанПиН, МУ, ФЗ

Все принципы ХАССП за 5 минут.

Предоставляем в электронном виде необходимые журналы

Консультируем по вопросам внедрения и ведения записей в рамках ППК

Разработка ППК производится индивидуально под каждую компанию. В результате вы получаете готовую программу производственного контроля, которая содержит все необходимые исследования.

По желанию заказчика, можем сделать минимальный набор исследований, что в дальнейшем значительно сэкономит бюджет.

Запишитесь на консультацию, чтобы узнать все нюансы разработки

Или узнайте подробности по номеру +7(910)-690-81-09

Основные требования к программе производственного контроля по ХАССП

1. Перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью. В данном разделе пишутся все госты, ТУ, СанПиНы по которым работает предприятие. Например

• СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»,
• СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» и т.д.

1. Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля. Составляется список сотрудников, которые будут следить за исполнением всех требований. Они могут быть входить в состав группы ХАССП.
2. Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания (контрольных критических точек), в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний с указанием точек, в которых осуществляется отбор проб (проводятся лабораторные исследования и испытания), и периодичности отбора проб (проведения лабораторных исследований и испытаний). Чтобы заполнить этот раздел учитывая принципы ХАССП, сначала нужно провести анализ опасностей и определить критические контрольные точки. Основываясь на полученных данных составить программу по отбору проб и проведению микробиологических испытаний.
3. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке. Для удобства ведения и контроля создается таблица в формате EXEL куда записываются основные данные по сотрудникам и личным медицинским книжкам. Вносится список сделанных прививок, даты первичного и повторных осмотров, наличие санитарно-гигиенического обучения.
4. Перечень осуществляемых юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию. В данном пункте отображается перечень производимой продукции и является обязательным при разработке ХАССП, например:

• Салаты и закуски овощные, с сыром
• Салаты и закуски с мясом, мясными продуктами, субпродуктами и мясом птицы.
• Салаты и закуски с рыбой и нерыбными объектами промысла и т.д.

1. Мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке, реализации и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг. Эти мероприятия дублируются с основным документом по ХАССП
2. Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля. Сюда входят следующие журналы

• Журнал здоровья персонала
• Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы
• Журнал генеральных уборок
• Журнал входного контроля продукции и т.д.

1. Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарно эпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении которых осуществляется информирование населения, органов местного самоуправления, органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерациии
2. Другие мероприятия, проведение которых необходимо для осуществления эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Перечень указанных мероприятий определяется степенью потенциальной опасности для человека деятельности (выполняемой работы, оказываемой услуги), осуществляемой на объекте производственного контроля, мощностью объекта, возможными негативными последствиями нарушений санитарных правил.

Журналы мониторинга по принципам хассп

• Контроль сопроводительной документации поступающих пищевых продуктов
• Журнал бракеража поступающей пищевой продукции
• Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок
• Журнал контроля санитарного состояния пищеблока и кладовой
• Журнал мониторинга по принципам ХАССП
• Журнал бракеража готовой пищевой (кулинарной) продукции (с отметкой качества органолептической оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий)
• Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд
• Журнал учета лабораторного контроля
• Акты отбора проб и протоколы лабораторных исследований
• Контроль сроков проведения лабораторного контроль пищевых продуктов
• Журнал учета результатов медицинских осмотров работников (в т.ч. связанных с раздачей пищи)
• Журнал осмотра на гнойничковые заболевания работников пищеблока
• Журнал здоровья персонала
• Журнал учета включения бактерицидной лампы в холодном цехе
• Журнал учета температуры в холодильниках
• Журнал учета температуры и влажности воздуха в складских помещениях.
• Журнал учета дезинфекции и дератизации
• Договора и акты приема выполненных работ по договорам (вывоз отходов, дератизация, дезинсекция)
• Журнал регистрации претензий, жалоб и происшествий, связанные с безопасностью пищевой продукции
• Личные медицинские книжки каждого работника

Скачать журнал мониторинга по принципам ХАССП и пример заполнения

Скачать файлы могут только зарегистрированные пользователи

Источник: rushaccp.ru

Журналы ХАССП

Организации, внедрившие систему менеджмента пищевой безопасности, часто задают нам вопросы по журналам, которые нужно вести согласно пищевому законодательству. В компании «НДТ Стандарт» работают эксперты в сфере пищевых производств, заведений общепита. Расскажем подробнее, какие записи должны вестись на том или ином предприятии.

Журналы ХАССП — это вид документирования записей, наблюдений, осмотров, мониторинга. Они представляют собой обычный чек-лист, либо отчет, в котором отражены данные наблюдений и контроля.

Наш центр сертификации предоставляет услугу по разработке документов по ХАССП, включая журналы.

Для этого нужно заполнить форму на сайте, либо обратиться к нам по телефону 8 (800) 600-70-55 или электронной почте.

Зачем нужны журналы ХАССП?

Слово ХАССП (HACCP) обозначает оценку рисков и критические контрольные точки (в переводе с английского языка).

Это система оценки опасностей на всех этапах производственных и логистических процессов, которая позволяет снизить риски или полностью их устранить.

Про ХАССП указано в главном техрегламенте пищевой промышленности №021/2011 «О безопасности пищевых продуктов». Поэтому все представители пищевого сектора обязаны выполнять требование регламента, внедрить данную систему менеджмента. В случае невыполнения компании могут получить штраф.

Наши эксперты готовы помочь организациям в части соблюдения законодательства, а также обеспечить полное сопровождение по разработке ХАССП.

Этапы разработки записей ХАССП

Чтобы понять, какие нужны журналы, необходимо приступить к разработке самой системы менеджмента и провести оценку рисков.

Оценка опасностей подразумевает определение физических, химических, биологических рисков, с которыми можно столкнуться в ходе технологического процесса.

Когда все опасности определены, разрабатывают меры контроля над этими опасностями. Исходя из этих мер, организация начинает вводить записи ХАССП.

Для примера приведем несколько случаев из практики:

1. При приемке сырьевых компонентов на предприятие необходима оценка качества таких поставок. Где фиксировать все данные проверки? Как понять, что этот компонент прошел входной контроль? Для этого заводят чек-лист или отчет о проверке. Чтобы каждый вид сырья был осмотрен, оценен и мог использоваться дальше на производстве.
2. При входном контроле выявлены риски для продукта. Мука поступает не всегда требуемого качества, в ходе проверки выявлены отклонения в виде инородных включений. Муку такого качества использовать нельзя. Значит необходима форма или чек-лист несоответствующего сырья, где внесены все данные о поставках недоброкачественных компонентов, забракованных при приемке.
3. По законодательству, на пищевом предприятии или в общепите требуется контроль за состоянием здоровья работников. Для того чтобы можно было отследить сотрудников на предмет целостности кожных покровов, гнойничковых заболеваний, различных инфекционных болезней, вводится журнал контроля.

Журналы ХАССП на каждом предприятии разные. Никто не даст точный список. Причина в том, что все производства индивидуальные, у каждого свои меры контроля.

Есть основной перечень, который должен быть обязательно. Он всегда пересматривается, из-за особенностей предприятия, технологий, направления отрасли.

Требования к журналам ХАССП

• Должен быть утвержден руководителем или менеджером отдела.
• Форма записи может быть в электронном или бумажном виде. Компании сами выбирают более удобный способ. Но нужно знать, что электронные виды записей должны иметь защиту от посторонних пользователей. Для этого устанавливают режим «для чтения» тем, кто может только просматривать записи. Режим редактирования и письма только для участников мониторинга и контроля.
• Журнал должен иметь название, дату введения, номер версии, дату пересмотра, уникальный номер в системе СМК.
• Срок хранения записей определяет сама организация. Стандартный срок хранения — от года до трех лет.
• Все формы и записи предоставляются для ознакомления сотрудникам органов надзора (Роспотребнадзор, Россельхознадзор, Минздрав и т.д).
• Записи должны вести сотрудники, прошедшие обучение и имеющие прямое отношение к мерам контроля (ответственные за точку контроля).
• Контроль за ведением записей со стороны должен быть утвержден за отдельным лицом, которое выполняет верификацию процесса.
• Проверка записей проводится на регулярной основе.
• Все данные должны быть легко читаемы, без исправлений. Заполняются все графы журнала.

Примерный перечень журналов ХАССП

1. Журнал входного контроля.
2. Журнал несоответствующего сырья и готовой продукции.
3. Контроль гнойничковых заболеваний персонала.
4. Мониторинг ККТ.
5. Мониторинг ОППУ.
6. Журнал мойки и дезинфекции оборудования, помещений.
7. Записи по дератизации, дезинсекции и дезинфекции.
8. Записи техосмотра и ППР оборудования.
9. Журнал претензий от потребителей.
10. Отчеты по внутренним аудитам.
11. Температурно-влажностный режим хранения.
12. Контроль температуры холодильных и морозильных камер.

Обращаем внимание, что все записи должны быть исходя из оценки рисков. Не нужно делать журнал ради журнала.

Образцы журналов ХАССП вы можете скачать ниже:

• Журнал хрупких предметов
• Журнал учета оборудования
• Журнал регистрации работы бактерицидного облучателя
• Журнал регистрации посетителей
• Журнал проведения ТОиР оборудования
• Журнал производственного контроля
• Журнал приготовления моющих и дезинфицирующих средств
• Журнал контроля температуры холодильного морозильного оборудования
• Журнал контроля ресурса бактерицидных ламп
• Журнал контроля микроклимата на складе сырья производственном цехе
• Журнал количественного учета деревянных, пластиковых, стеклянных и острых металлических предметов
• Журнал здоровья
• Журнал заявок на техническое обслуживание и ремонт
• Журнал дератизации и дезинсекции
• Журнал входного контроля сырья

Преимущества разработки системы ХАССП и журналов к ней в компании «НДТ Стандарт»:

• Бесплатная консультация эксперта;
• Экономим ваше время и деньги;
• Легитимность предоставленных документов;
• Конфиденциальность данных.

Разработка журналов ХАССП в нашем центре сертификации в Москве обеспечит улучшение контроля за безопасностью продуктов питания, прохождение проверок инспекторов, лояльность потребителей к вашей продукции.

Напишите или позвоните нам по номеру
8 (800) 600-70-55, мы открыты к сотрудничеству с вами.

Источник: ntdstandart.ru

Обучение персонала при внедрении ХАССП — рекомендации и документы.

Система контроля и анализа рисков на производстве ХАССП появилась в России
относительно недавно. С 2015 года на законодательном уровне было принято решение о
том, что все предприятия отрасли общественного питания, вне зависимости от их формы
собственности, размеров и функционала, обязаны разработать, внедрить и следовать
правилам, описанным в данной системе.

Предприятия, работающие по системе ХАССП, обеспечивают себе и своим
покупателям не только гарантию качества итогового продукта, но и получают в свое
распоряжение эффективный инструмент поэтапного выявления и контроля критических
контрольных точек на всех этапах производства.

Как правило, для профессионального подхода к созданию системы ХАССП и
наиболее эффективной работы предприятия в дальнейшем, необходимо обучить
сотрудников, ответственных за разработку данной системы, в проверенной
специализированной организации. Однако, для наиболее полноценного
функционирования системы и понимания механизмов ее контроля, руководящий состав
компании, также, должен быть обучен принципам ХАССП.

Таким образом, ХАССП поможет установить ответственность конкретных лиц за
принимаемые решения в каждой контрольной точке непосредственными исполнителями,
обладающими необходимым багажом компетенций, иными словами, установить в
организации систему прослеживаемости.

Разработка и запуск процессов системы не такой быстрый процесс, как хотелось
бы многим руководителям предприятий. Схематично его можно разделить на 14 этапов:

1. Формирование рабочей группы ХАССП

Пример приказа группы ХАССП

Состав группы может быть немногочисленным даже из двух участников, имеющих
практические знания в технологических процессах на производстве, разбирающихся в
жизнедеятельности организации в целом и в итоговом продукте, а также, координатора
проекта и технического секретаря, который фиксирует все записи во время проведения
внутренних аудитов, совещаний и проверок. На предприятиях общепита для подобных
целей принято назначать заведующего производством или руководителя организации,
однако шеф-повар, руководитель административно — хозяйственного блока также
отлично справятся с поставленной задачей.

Задайте свой вопрос экесперту ХАССП!

Данная группа обязана собрать максимальную информативную базу обо всех процессах на предприятии.
Важно, чтобы персонал компании не противился сбору этой информации, а
оказывал посильную помощь в ее получении и систематизации.
Возможно, что окажется необходимым привлечение дополнительных экспертов в
области того или иного аспекта. Однако не стоит доверять им разработку всей системы,
поскольку они не знают ваших внутренних процессов на предприятии.

В идеале, если члены вашей рабочей группы будут обладать достаточными
знаниями в перечисленных ниже областях, то работа над внедрением ХАССП не будет
трудной к реализации.

Итак, что же нужно знать:
— Пищевые продукты: их производство и безопасность;
— Сырье и ингредиенты: их качественные характеристики и возможные опасные
последствия для здоровья;
— Оборудование: для производства, измерений, мониторинга, его обслуживание и
состояние;
— Процессы общей химии и микробиологии;

— Требования к помещениям и прилегающей территории, где производится, хранится,
подается готовая продукция;
— Иные требования нашего законодательства в сфере производства пищевых продуктов;
— Все нюансы специфики данного вида производства.

2. Описание продукта

Пример описания продукции

Создание описания продукта, включая сырье и упаковочные материалы
Описание всех продуктов необходимо поддерживать в актуальной форме. Многие
предприятия используют для этих целей табличные спецификации, которые получают у
поставщиков сырья, чем значительно облегчают себе жизнь по контролю над закупаемой
продукцией.
Если в состав получаемого сырья входят аллергены, то необходимо уделить им
особое внимание. В соответствии с техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС
022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», потребуется либо полностью
исключить аллергены из производственной цепи, либо донести до потребителя
информацию об их наличии.
Чем подробнее будет описание продукта и сырья, тем меньше к вам будет
вопросов со стороны контролирующих органов и тем понятнее будет процесс контроля
над каждым элементом системы.

3. Описание области применения принципов ХАССП и готового продукта

Подробное описание области применения продукта позволит вам увидеть
возможные болевые точки продукта при неверном его использовании.
Например, в случае приготовления и отпуска блюд на вынос наиболее
распространенными нарушениями будут несоблюдение температурных условий
хранения и сроков реализации готового продукта.

4. Блок-схема производства

Пример блок-схемы производства ХАССП

Одна из ключевых характеристик в подготовке к системе ХАССП – грамотно
созданная и актуализированная блок-схема. К ее составлению привлекают технологов, а
также сотрудников, непосредственно задействованных в конкретном технологическом
процессе производства (зачастую в этой роли выступает повар или его помощник).
Стоит формировать простые и легко читаемые схемы, т.к. их усложнение приведет
исполнителей в замешательство и вам сложно будет с ней работать в дальнейшем. К
тому же, актуальные блок-схемы упростят процесс проверки со стороны
Роспотребнадзора.
Детальное описание всех процессов производства удобнее составлять при
модульном подходе. Рекомендуется сделать разбивку блюд на группы (к примеру, по
степени тепловой обработки). На некоторых производствах удобнее пользоваться иной
терминологией, где на первое место выходят горячие и холодные первые блюда,
гарниры, салаты, напитки, кондитерские и хлебобулочные изделия.
Стоит принимать во внимание, что данную систему вы разрабатываете именно под
свое предприятие и, она должна быть максимально рабочей именно для ваших реалий.
Обычной практикой является составление отдельных схем на приемку сырья, на
подготовку сырья к тепловой обработке (механическая обработка, чистка, нарезка и т.п.)
и непосредственно на приготовление (тепловая обработка).

Задайте свой вопрос экесперту ХАССП!

5. Верификация блок-схемы на производстве

Так рабочая группа после детального опроса непосредственных исполнителей
прорисовывает все элементы процесса приготовления в блок-схему. Первый экземпляр
схемы обязательно передается исполнителям на внесение правок. При их наличии, все дополнения вносятся в схему, которая подвергается новому тестированию до тех пор, пока она полностью не будет соответствовать реальному производственному процессу.
В системе ХАССП принято выделять 7 принципов.

6. Анализ опасных факторов

Первый принцип ХАССП – анализ опасных факторов. Причем опасности на
каждом производстве могут варьироваться в большую или меньшую сторону. Целью
данного анализа является выявление сопутствующих факторов, влияющих на здоровье
потребителей и безопасность продукции.
Созданная ранее рабочая группа путем анализа наиболее распространенных
факторов через экспертов, практические знания, любые доступные способы получения
информации наделяет каждую опасность набором описаний, которые могут причинить
вред здоровью. Необходимо не только вычленить опасные факторы, момент их
возникновения в процессе производства, но и найти возможные варианты их
недопущения и превентивного контроля.
Наиболее распространенными являются три группы критичных опасностей:
— Физические (элементы, такие как стекло, песок и прочие, провоцирующие сколы,
порезы, неприятные ощущения, удушье, рвоту и т.п.). Как правило, серьезные
производства уже научились с ними бороться путем установки специальных сит,
визуального контроля, магнитов и датчиков.

— Химические (антибиотики, пестициды, бады, запрещенные для пищевых производств,
средства, применяемые для очистки и мойки пищевых продуктов, аллергены и пр.).
— Микробиологические (патогенные микроорганизмы, способные принести значительный
ущерб здоровью потребителей, вплоть до летального исхода).
Химические и микробиологические опасности не выявить только визуальным
контролем. Потребуется описание комплекса предупредительных мер, чтобы не
допустить массовых отравлений некачественной продукцией своих потребителей. В
разработке данного комплекса участвует не только рабочая группа ХАССП, но и
основной руководящий состав предприятия, который обязан привлечь аккредитованные
лаборатории и внедрить программу контроля на производстве.

7. Определение критичных контрольных точек

Контрольный лист анализа опасностей

Определение критичных контрольных точек (ККТ) – один из основополагающих принципов ХАССП, который помогает разбить весь процесс на элементы, позволяющие
в дальнейшем предупредить или минимизировать риски. Все ККТ следует
зарегистрировать и следовать им для обеспечения гарантии качества своей продукции и
защиты потребителей от нежелательных последствий и халатного отношения к своему
делу.
К важным точкам контроля стоит отнести:
— тепловую обработку мяса, птицы, рыбы;
— порядок мойки и обработки куриных яиц;
— условия реализации и хранения полуфабрикатов и готовых блюд.

Задайте свой вопрос экесперту ХАССП!

8. Фиксирование критических пределов для каждой ККТ

Далеко не все процессы производства могут быть доведены до идеальных
показателей. Этому есть масса обоснований: от квалификации специалистов до
состояния и эксплуатации оборудования. Поэтому следует определить допустимые
параметры для работы в безопасных условиях.
Специалисты действующих систем ХАССП склонны рассматривать, например,
концентрацию нитритной соли на колбасном производстве или температуры при
приготовлении блюд, как критические.

9. Создание мониторинговой системы для каждой ККТ

Любая система при отсутствии должного контроля обречена на провал. Контроль
должен осуществляться непрерывно на каждом этапе производства и его периодичность
может зависеть от разновидности ККТ. Частота мониторинга определяется
производственной необходимостью и технологией производства, действующей на
предприятии.
Для упрощения мониторинговой процедуры следует учитывать следующие
данные:
— Объект контроля;
— Метод или способ контроля;
— Частота контроля;
— Допуски в отклонениях при измерении в ККТ;
— Лица, ответственные за процедуру мониторинга.

10. Планирование корректирующих действий

Никто не застрахован от случаев, когда даже хорошо продуманная система может
дать сбой. Поэтому, следует предусмотреть возможные отклонения от ранее
обозначенной нормы. Рабочей группе ХАССП следует разработать действия для
коррекции каждого возможного отклонения. Эти действия необходимо включить в
рабочий лист ХАССП с указанием ответственных лиц за их выполнение.

11. Процедура проверки

По большому счету, это внутренний аудит внедряемой системы, проверка ее
работоспособности и обнаружение сбоев. Предприятия могут осуществлять шестой
принцип системы ХАССП на свое усмотрение, будь то тесты, испытания или обычный
мониторинг.
Все сбои системы фиксируются документально и корректируются по мере их
обнаружения.

12. Документооборот и учет

Все дополнения и нововведения в системе желательно фиксировать
документально. Однако не существует четкого регламента по архивированию
необходимых документов. Золотое правило – сохранять все документы, которые имеют
принципиальное значение для сохранения продукции в безопасном виде. Архив
документов следует выстроить таким образом, чтобы не возникло сложностей с поиском
нужной бумаги для проверяющих органов.
В базовую документацию следует включить:
— Приказ о назначении рабочей группы ХАССП с указанием должностей и ФИО
участников, а также перечень ответственных лиц с правом принятия решений по
оперативным вопросам;
— Политику предприятия в сфере качества и безопасности пищевой продукции;
— Блок-схему технологического процесса предприятия;
— Протоколы: обнаружения ККТ и выбора методов мониторинга (таблицы разбора
опасных факторов, а также их перечень + определенные вами ККТ по дереву принятия
решений (схеме);
— Спецификации сырья, материалов и готовой продукции;
— Рабочие листы ХАССП.

Задайте свой вопрос экесперту ХАССП!

13. Обязательства руководящего состава

Руководству компании следует разместить «Политику предприятия» на все видные
места, в т.ч. для потребителей в зале, которая гласит, что качество и безопасность
изготавливаемой продукции являются приоритетными целями данной организации.

Попустительство или халатность в работе с продуктами не допустимы. Следует также
создать условия для бесперебойной работы системы, обучить и обеспечить персонал
необходимыми для этого ресурсами.

14. Создание документов системы ХАССП

Помимо базовой документации стоит создать и нормативные документы для
функционирования предприятия как единой структуры, правила и чек — листы для
последовательных действий в определенных условиях. Приведем лишь некоторые из
них:
— Регламент приемки сырья и материалов
— Регламент отбраковки продукции
— Регламент работы с несоответствующей продукцией
— Правила личной гигиены персонала предприятия
— Порядок действий по борьбе с вредителями (договора с обслуживающими
организациями, места установки ловушек, сертификаты на ядовитые вещества и их
влияние на человека и т.п.)
— Правила утилизации отходов производства
— Правила уборки и дезинфекции помещений и многие другие.
Главным условием при внедрении системы ХАССП является вовлечение всего персонала
предприятия в сам процесс, причем каждому сотруднику стоит найти определенную роль
в его введении.
Не стоит забывать и о том, что уже с 2015 года при обнаружении нарушений и
отсутствии внедренной системы ХАССП в работе мест общественного питания
сотрудниками контролирующих органов может быть наложен штраф или
приостановлена деятельность предприятия на 90 суток.

Источник: haccp24.expert