2.1. Основные задачи анализа показателей производственной программы и товарооборота.
2.2. Подготовка данных к анализу выполнения производственной программы и товарооборота
2.3. Анализ показателей производственной программы и товарооборота
2.3.1. Анализ товарооборота и его состав
2.3.2. Анализ объема и структуры продукции собственного производства
2.3.3. Анализ выпуска прочей продукции собственного производства
2.3.4. Анализ продажи покупных товаров
3. Анализ выполнения производственной программы и оборота столовой
3.1. Краткая характеристика предприятия
3.2. Анализ объема и составление розничного товарооборота столовой
3.3. Анализ объема и структуры выпуска обеденной продукции
3.4. Анализ выпуска прочей продукции собственного производства
3.5. Анализ объема и структуры товарооборота по покупным товарам
3.6. Расчет производственной мощности кухни
3.7. Расчет пропускной способности торгового зала
4. Выводы и предложения по оценке работы столовой в текущем году
Анализ деятельности предприятий
5. Используемая литература
1. ВВЕДЕНИЕ.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующимся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.
Развитие общественного питания:
• Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники; сырья; материалов;
• Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что их работоспособность, сохраняет здоровье;
• Дает возможность организации сбалансированного, рационального питания в детских и учебных заведениях.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно — правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий.
В 1995 году выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Этот закон — один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темп в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание: столовая при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Оборачиваемость товара: как рассчитать и зачем?
Конкуренция – неотъемленная составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция — главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
— Отвечают четко определенным потребностям
— Удовлетворяют требованиям потребителям
— Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям
— Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества
— Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам
— Обуславливают получение прибыли
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
2. СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ, ИСХОДНЫЕ МАТЕРИАЛЫ.
Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Он составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации.
Основным показателем производственной деятельности предприятия общественного питания является выпуск продукции собственного производства. К ней относятся готовые блюда и полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.
Более 80 % общего выпуска продукции собственного производства составляет обеденная продукция. Она включает 1,2 сладкие, холодные блюда.
Остальные виды продукции собственного производства (полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, горячие напитки, бутерброды, молоко и молочные продукты).
Выпуск продукции собственного производства в производственной программе выражается как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Обеденная продукция измеряется в блюдах, прочая в шт., кг., и стаканах.
Объем реализации обеденной и прочей продукции собственного производства, выраженной в стоимостных показателях, составляет оборот по продукции собственного производства общественного питания.
Для полного удовлетворения спроса потребителей планируется продажа покупных товаров. К ним относятся товары приобретенные в других организациях и отпускаются населению без кулинарной обработки.
Реализация покупных товаров отражается в плане только в стоимостных показателях, т.е. в виде оборота по покупным товарам.
Реализация населению продукции собственного производства и покупных товаров составляют розничный товарооборот предприятия общественного питания. Основное место занимает оборот по продукции собственного производства, удельный вес которого составляет от 60 до 90 %. Чем выше удельный вес, тем предприятие выполняет лучше свою основную задачу.
На ряду с розничным т.о. на поп существует оптовый т.о..
Оптовый оборот представляет собой реализацию готовой продукции или полуфабрикаты одними предприятиями другим предприятиям и организациям для дальнейшей переработки или продажи.
Оптовый и розничный т.о. п.о.п. составляет валовый товарооборот, характеризующий весь объем их производственно-торговой деятельности.
При расчете валового т.о. организации в него не включают ту часть суммы оптового товарооборота подведомственных предприятий, который образуется при продаже их продукции предприятиям этой же организации. Иначе эта сумма в т.о. организации будет учтена дважды: в оптовом обороте предприятия, продавшего полуфабрикат и в розничном обороте предприятия, которое реализовало готовую продукцию.
ИСХОДНЫЕ МАТЕРИАЛЫ.
При планировании производственной и плана т.о. используют следующие материалы: данные с выполнением плана т.о. и выпуска продукции за отчетный период; материалы анализа выполнения плана товарооборота и выпуска продукции собственного производства за предшествующий период; указание вышестоящих органов по изысканию и использованию внутренних ресурсов для увеличения объема реализации продукции.
2.1. ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ, АНАЛИЗА ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПЛАНА ТОВАРООБОРОТА
Основными задачами экономического анализа, хозяйственной деятельности предприятия и организации общественного питания являются: изучение результатов выполнения плана; исследование реальности плановых показателей, разрабатываемых предприятиями; контроль за выполнением плана; изучение и распространение передового опыта. Экономический анализ представляет собой комплексное изучение во взаимосвязи всех этапов производственно-торгового процесса предприятий общепита, и в зависимости от решения конкретных задач, целей и объема анализа он может классифицироваться на отдельные виды. В наиболее общей форме экономический анализ подразделяется на предварительный и последующий. При тематическом анализе изучаются отдельные стороны производственно-торгового процесса, т.е. анализируются такие направления деятельности предприятия, которые в данный момент требуют глубокого рассмотрения, чтобы выявить неиспользованные резервы и устраним, допущенные недостатки.
2.2. ПОДГОТОВКА ДАННЫХ К АНАЛИЗУ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ И ТОВАРООБОРОТА
Планирование показателей производственной программы и товарооборота производится на основе анализа выполнения плана по выпуску и реализации различных видов продукции в отчетный период.
В процессе анализа осуществляются следующие задачи: выявляется степень выполнения плана по объему и составу товарооборота; выпуску продукции и ее ассортименту; изучается динамика развития показателей в течении ряда предшествующих лет; анализируется равномерность выполнения плана выпуска и реализации продукции в течении года; выявляется степень удовлетворения спроса потребителей.
В результате анализа изыскиваются неиспользованные резервы и разрабатываются конкретные мероприятия для изучения работы предприятия с целью наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на продукцию общественного питания и достижения высокой эффективности использования производственных цехов и залов.
При анализе товарооборота в начале сравнивают ожидаемое выполнение объема товарооборота с установленным планом, а затем с фактическим выполнением в прошлом году. Это позволит выявить степень выполнения плана товарооборота в текущем году и темп его роста за анализируемый период. В этом же порядке сопоставляются все составные части товарооборота: розничного и оптового оборота, оборота но продукции собственною производства и покупным товарам. При анализе необходимо учесть, что наиболее важное значение имеет выполнение плана розничного товарооборота и особенно планового задания но обороту продукции собственного производства, поскольку основной целью предприятий общепита является обеспечение населения горячей пищей.
Источник: smekni.com
Анализ товарооборота и производственной программы
Анализ товарооборота предприятия общественного питания позволяет оценить достигнутые результаты, достигнуть развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия ОП в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами.
Методика экономического анализа товарооборота предприятия питания включает в себя:
- изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей, по розничной реализации, оптовой продаже, выполнение плана по валовому товарообороту;
- изучение динамики валового, розничного, оптового оборота, а также оборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей;
- анализ производственной программы предприятия питания;
- исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота;
- выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.
Анализ товарооборота проводится в фактических (действующих) и сопоставимых ценах.
Оценка достигнутых результатов – основа планирования объёма реализации предприятия питания.
Для определения товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен.
Анализ динамики товарооборота должен проводиться не только по сравнению с данными прошлого года, но и за ряд лет. Кроме того, некоторые авторы предлагают изучать динамику товарооборота сопоставимой трудоемкости.
Для этого рекомендуется оборот по продукции собственного производства разделить на три и добавить к полученному итогу оборот по продаже покупных товаров.
Коэффициент три используется потому, что, по данным научноисследовательского института, трудоемкость производства и реализации собственной продукции примерно в 3 раза выше, чем продажи покупных товаров.
Расчет оборота сопоставимой трудоемкости можно также проводить и по товарным группам, с использованием потоварных коэффициентов трудоемкости и фактической реализации по товарным группам в продажных ценах. Анализ динамики товарооборота не будет полным без расчета средних темпов роста.
Статьи по теме
- Анализ эффективности использования основных фондов
- Показатели эффективности использования основных фондов
- Показатели оценки состояния основных фондов
- Структура основных фондов
- Основные фонды общественного питания и их классификация
- Показатели продуктового баланса
- Нормирование товарных запасов
- Анализ, нормирование запасов
- Методы расчета производственной программы общественного питания
Источник: student-servis.ru
Анализ товарооборота и производственной программы
Анализ товарооборота предприятия питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия по развитию товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов – основа планирования объема реализации предприятия питания.
Методика экономического анализа товарооборота предприятия питания включает в себя:
1. изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей, по розничной реализации, оптовой продаже, выполнение плана по валовому товарообороту;
2. изучение динамики валового, розничного, оптового оборота, а также оборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей;
3. анализ производственной программы предприятия питания;
4. исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота (товарного обеспечения, запасов, товарооборачиваемости, производительности труда и др.);
5. выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.
Анализ товарооборота проводится в фактических (действующих) и сопоставимых ценах. Для определения товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен.
Необходимо также проанализировать, какие изменения произошли в составе товарооборота по сравнению с прошлым годом.
Важным показателем, характеризующим торгово-производственную деятельность предприятия питания, является доля собственной продукции в валовом товарообороте.
Анализ динамики товарооборота должен проводиться не только по сравнению с данными прошлого года, но и за ряд лет (в действующих и сопоставимых ценах).
Кроме того, некоторые авторы предлагают изучать динамику товарооборота сопоставимой трудоемкости. Для этого рекомендуется оборот по продукции собственного производства разделить на три и добавить к полученному итогу оборот по продаже покупных товаров. Коэффициент три используется потому, что, по данным научно-исследовательского института, трудоемкость производства и реализации собственной продукции примерно в 3 раза выше, чем продажи покупных товаров. Расчет оборота сопоставимой трудоемкости можно также проводить и по товарным группам, с использованием потоварных коэффициентов трудоемкости и фактической реализации по товарным группам в продажных ценах.
Анализ динамики товарооборота не будет полным без расчета средних темпов роста. Исчисление производят по формуле средней геометрической:
где Y1 – товарооборот базисного года;
Yn – товарооборот, достигнуты в n -1 году;
n – число лет в периоде.
При анализе динамики товарооборота рекомендуется определять базисные и цепные темпы роста (прироста), а также абсолютный прирост товарооборота и значение 1 % прироста. Темп роста (прироста) показывает, во сколько раз (на сколько процентов) данный уровень больше или меньше уровня базисного периода. Если за базу сравнения принять первый год (первый уровень динамического ряда) и сравнить с ним все последующие, то получим базисные показатели. Если же сопоставить каждый последующий показатель динамического ряда с предыдущим, то получим цепные показатели. На практике чаще всего темпы прироста рассчитываются так: из полученных темпов роста в процентах (как базисных, так и цепных) необходимо вычесть 100 %.
В темпах прироста, исчисленных цепным методом, абсолютное значение 1 % прироста за разные годы имеет разное значение. Поэтому при анализе рядов динамики определяют абсолютное значение 1 % прироста. Этот показатель равен отношению абсолютного прироста к темпу прироста за тот же период.
Анализ выполнения плана и динамики товарооборота проводят не только за год, но и по кварталам, месяцам, неделям, ежедневно. Это помогает установить, как ритмично развивается товарооборот, как удовлетворяется спрос потребителя. Если план в отдельные периоды не выполнен, то выясняют причины и подсчитывают потери в товарообороте.
Для оценки равномерности развития товарооборота следует составить специальные аналитические таблицы, графики, рассчитать и проанализировать коэффициенты ритмичности и равномерности. В экономической литературе предлагается несколько методов расчета коэффициента ритмичности. Наиболее простым коэффициентом ритмичности является отношение числа периодов, в которых план выполнен, к общему их количеству.
Для определения коэффициента равномерности необходимо предварительно найти среднее квадратическое отклонение (s) и коэффициент вариации или неравномерности (V).
Особое внимание уделяется изучению выполнения плана и динамики розничного товарооборота. Розничный товарооборот анализируют с подразделением на реализацию продукции собственного производства и продажу покупных товаров.
Далее подробно следует проанализировать производство и реализацию собственной продукции. Продукцию собственного производства изучают в стоимостных и натуральных показателях. Этот анализ проводится по предприятию, его структурным подразделениям, видам продукции собственного производства, анализируется выпуск обеденной продукции. Анализ проводится по сравнению с плановыми заданиями, в динамике, анализируются годовые, месячные, квартальные показатели.
На предприятии питания проводится подробный анализ производственной программы, которая содержит показатели выпуска всех видов продукции собственного производства. При анализе производственной программы изучаются натуральные показатели выпуска полуфабрикатов, мясных, кулинарных, кондитерских изделий, котлет, пельменей, картофеля очищенного, а также показатели выпуска блюд. Главная составная часть производственной программы – выпуск обеденной продукции. Этот анализ выполняется как по стоимостным, так и по натуральным показателям.
Анализ выпуска обеденной продукции осуществляется по ее видам (первые, вторые, третьи, холодные блюда). Анализируются их удельный вес в общем количестве блюд, изменения в выпуске блюд по сравнению с плановым заданием, а также прошлым годом. Рассчитывается комплексность выпуска обеденной продукции. Для этого определяется количество вторых блюд на одно первое и количество третьих блюд на одно второе.
Необходимо сопоставить темпы выпуска обеденной продукции в натуральном выражении с темпами роста реализации продукции собственного производства в стоимостном выражении, так как это дает более полную картину степени удовлетворения населения этими продуктами. Если темпы роста продукции собственного производства в стоимостном выражении выше, чем темпы роста обеденной продукции в натуральном, то реализовывалась дорогая обеденная продукция.
Источник: studopedia.su