Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупненной группы 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология в части освоения вида профессиональной деятельности приготовление сложной горячей кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов;
ПК 3.2.Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов;
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра;
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Рабочая программа профессионального модуля 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции может быть использована при освоении специальности Технология продукции общественного питания в рамках дополнительного профессионального образования переподготовки кадров . опыт работы не требуется.
Тема 3. Технология приготовления блюд
1.2.Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина является общепрофессиональный и относится к относится к профессиональному модулю.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
проводить расчеты по формулам:
для сложных блюд из рыбы и морепродуктов национальной кухни,из мяса кролика и нутрии, супов национальной кухни, сложных блюд из овощей, грибов и сыра национальной кухни, сложных блюд из рыбы и морепродуктов национальной кухни, сложных блюд из рыбы и морепродуктов национальной кухни.
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
СОЗДАЁМ КАЛЬКУЛЯЦИЮ И ТЕХКАРТУ на мясное блюдо
оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
правила соусной композиции горячих соусов;
температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;
привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;
температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;
риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.
Технология приготовления блюд из мяса кролика и нутрии.
Изменения, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке продуктов.
Технологический процесс приготовления супов национальной кухни.
Технологический процесс приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра национальной кухни.
Технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбы и морепродуктов национальной кухни.
Организация процесса приготовления сложных блюд из рыбы и морепродуктов национальной кухни.
1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:
Максимальная учебная нагрузка обучающегося 378 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 252 часа;
в том числе самостоятельной работы обучающегося 126 часов.
Учебная и производственная практика – 198 часов.
Источник: intolimp.org
Рабочая учебная программа дисциплины «Технология приготовления блюд русской кухни и кухни народов мира»
рабочая программа на тему
Рабочая учебная программа дисциплины «Технология приготовления блюд русской кухни и кухни народов мира» является частью основной профессиональной образовательной программы и вводится в соответствии с ФГОС СПО в качестве вариативной общепрофессиональной дисциплины профессионального учебного цикла программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания базовой подготовки.
Скачать:
Предварительный просмотр:
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И
МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ
ГБПОУ ВО «ОСТРОГОЖСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
З аместитель директора
по учебной работе
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
БЛЮД РУССКОЙ КУХНИ
И КУХНИ НАРОДОВ МИРА
19.02.10 Технология продукции общественного питания
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины
1.4. Количество часов, отведенное на освоение рабочей программы учебной дисциплины
2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
3.2. Информационное обеспечение обучения. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
- ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД РУССКОЙ КУХНИ И НАРОДОВ МИРА
1.1. Область применения программы
Рабочая учебная программа дисциплины «Технология приготовления блюд русской кухни и кухни народов мира» является частью основной профессиональной образовательной программы и вводится в соответствии с ФГОС СПО в качестве вариативной общепрофессиональной дисциплины профессионального учебного цикла программы подготовки специалистов среднего звена (далее – ППССЗ) по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания базовой подготовки.
1.2. Место дисциплины в структуре программы подготовки специалистов среднего
Учебная дисциплина входит в качестве вариативной общепрофессиональной дисциплины в профессиональный учебный цикл программы подготовки специалистов среднего звена (далее – ППССЗ) по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
1. Профессионально представить для потребителей историю и культуру питания этносов, проживающих на территории России;
- Использовать богатейшие традиции питания русского народа;
- Разработать технологические схемы и меню для иностранных туристов с учетом национальных, религиозных и других особенностей;
- Выполнять технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции Русской кухни;
- Владеть этикетом обслуживания и культурой питания народов мира.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- Роль питания в жизни человека и общества в прошлом, настоящем и будущем;
- Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции Русской кухни;
- Особенности формирования традиций и культур питания славянских народов, народов Европы, Америки, стран АТР и ЮВА, Ближней Азии;
- Этнографический подход в изучении традиций питания.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен обладать следующими общими и профессиональными компетенциями:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию
1.4.Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося — 189 часа,
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 126 часа;
самостоятельной работы обучающегося — 63 час.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
Источник: nsportal.ru
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА учебной дисциплины П.01 «ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ» повар: 16675 Повар (коррекция)
Рабочая программа учебной дисциплины П.01 «ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ » разработана на основе ФГОС (номер и дата из стандарта) № 373 от 22 апреля 2014г. по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 16675 Повар (коррекция) и в соответствии с учебным планом специальности.
Организация-разработчик: филиал ГБПОУ «Пермский агропромышленный техникум» с. Бершеть
Рассмотрена и одобрена на заседании ЦМК 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии». Протокол №1 от «30» августа 2017г.
Протокол №1 от «30» августа 2017г.
Паспорт рабочей программы
Условия реализации рабочей программы учебной дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
1.1. Область применения программы.
Программа учебной дисциплины П.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов» является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессиональной подготовке 16675 Повар (коррекция).
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы.
Дисциплина П.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов» входит в блок предприятия общественного питания (рестораны, столовые, кафе и другие типы предприятий питания и изучается на первом курсе согласно учебному плану по профессии 260807.01 Повар, кондитер (коррекция)
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
У1.проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
У2.выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
У3.обрабатывать различными методами овощи и грибы;
У4.нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
У5.охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
З1.ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
З2.характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
З3.технику обработки овощей, грибов, пряностей;
З4.способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
З5.температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
З6.правила проведения бракеража;
З7.способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
З8.правила хранения овощей и грибов;
З9.виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
З10.правила их безопасного использования
1.4. Результаты освоения учебной дисциплины.
Формируемые профессиональные компетенции:
ПК.1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК.1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
1.5. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося — 52 часа, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося — 36 часов;
из них — самостоятельной работы обучающегося – 16 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Количество часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
Из них самостоятельная работа обучающегося (всего)
Итоговая аттестация в форме зачета – 2 часа (из практических)
П.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа студентов
Объем часов
Уровень освоения
Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов, подготовка пряностей и приправ..
Тема1.1. Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов.
Знакомство. Цели и задачи учебной дисциплины. Товароведная характеристика овощей и грибов .Первичная обработка овощей (клубнеплодов, корнеплодов). Форма нарезка овощей. Обработка капустных и луковых овощей, плодовых, салатных, пряных, консервированных овощей.
Требования к качеству и сроки хранения овощей.
Практическое занятие №1
Составить таблицу соответствия формы нарезки овощей.
Практическое занятие №2
Выполнение технологических схем обработки овощного сырья.
Самостоятельная работа. Сообщение на тему: «Что такое кулинария» Поиск информации с использованием Интернет-ресурсов в соответствии с рекомендациями преподавателя – темы сообщений, рефератов, докладов: «Приключение картофеля в странах Европы», «Откуда пришли к нам огурцы? Когда их называют корнишонами и пикулями?».
Тема1.2 Характеристика основных видов пряностей, приправ, добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей грибов. .
Характеристика пряностей, приправ, пищевых добавок. Оценка выбора производственного инвентаря и инструментов.
Практическое занятие №3
Составить схему оборудования для обработки, нарезки овощей.
Практическое занятие №4
Поиск информации в СМИ, поисковых системах по теме «Блюда и гарниры из овощей и грибов»
Самостоятельная работа. Поиск информации с использованием Интернет-ресурсов в соответствии с рекомендациями преподавателя – темы сообщений, рефератов, докладов: «Откуда пришли к нам помидоры и почему их так называют?», «Свекла – «королева овощей», «Бактерицидные овощей», «Пряные травы», «Специи».
Раздел 2. Технология приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов
32 — макс
24-ауд,
8- сам.
работа
Тема 2.1Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов.
Основные способы тепловой обработки продуктов. Комбинированные, вспомогательные способы. Правила приготовления простых блюд и гарниров. Блюда и гарниры из припущенных овощей. Блюда и гарниры из отварных овощей.
Блюда и гарниры из жареных овощей. Блюда и гарниры из запеченных овощей.
Практическое занятие №5
Работа с нормативно-технической документацией: ГОСТ, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, составление технико-технологических карт(блюд из припущенных овощей)
Практическое занятие №6
Работа с нормативно-технической документацией: ГОСТ, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, составление технико-технологических карт(блюд из отварных овощей).
Практическое занятие №7
Составить технологическую схему приготовления блюда «Овощи тушеные».
Практическое занятие №8
Работа с нормативно-технической документацией: ГОСТ, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, составление технико-технологических карт(простых блюд из отварных овощей).
Самостоятельная работа. Составление кроссворда по пройденным темам
Тема 2.3 Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температура подачи.
Сервировка, оформление, подача блюд и гарниров.
Практическое занятие №9
Составить презентацию на тему: «Способы оформления и подача блюд и гарниров».
Самостоятельная работа. Составить таблицу температура подачи сложных блюд и гарниров из овощей.
Тема 2.4 Правила хранения овощей и грибов.
Хранение овощей и грибов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря; правила их безопасного использования.
Практическое занятие №10
Работа с нормативно-технической документацией: ГОСТ, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, составление технико-технологических карт (простых блюд из грибов).
Практическое занятие №11
Работа с нормативно-технической документацией: ГОСТ, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, составление технологической схемы блюда; «Шампиньоны в сметанном соусе».
Практическое занятие №12
Начертить схему оборудования для обработки, нарезки овощей.
54- макс
36-ауд,
18- сам.
работа
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначен
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
3. условия реализации программы дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета, оснащенного стульями, комплект бланков технологической документации,
комплект учебно-методической документации, компьютером, кинопроектором.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Джабоева А.С., Тамова М.Ю., Технология продуктов общественного питания. Сборник задач. Учебное пособие ,Издательство: Инфра-М 2012 г., 256 стр.
2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания, Издательство: Лада, 2011 г., 680 стр.
3. Д. Говорова Сервировка стола от А до Я, Издательство: Эксмо, 2012г, 192 стр.
4. Шевелёва Г.И. Контроль качества продукции: Учебный комплекс. – Кемерово, 2008. — 140с.
5. ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению»;
6. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
7. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;
8. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;
9. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
Справочники:
1. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э. Харченко. – М; ИЦ Академия, 2006. – 496 с.
2. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для поп. Киев. Арий. — 2013, 680 с.
3. Скурихина И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 328 с.
4. Приданцева Е.И., Щепин Л.Н. Справочник работника общественного питания. М.: Экономика, 1973. – 287 с.
5. Антонов А.П. и т.д. Справочник руководителя предпрятия общественного питания. – Мин. торговли РФ, М.:Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000 – 664 с.
Электронные образовательные ресурсы:
1. Мультимедийная обучающая программа по профессии «Повар, кондитер».
2. Мультимедийная обучающая программа «организация обслуживания на предприятиях общественного питания».
Источник: compedu.ru