Выполнение контрольной работы и ее защита являются одним из важных этапов изучения дисциплины «Организация работы специализированного подразделения швейного производства».
Целью работы является закрепление, углубление и обобщение теоретических знаний по дисциплине, полученных студентами во время обучения, а также практических навыков экономических расчетов при изучении курса «Организация работы специализированного подразделения швейного производства» и служит подготовительным этапом к выполнению экономической части дипломного проекта. В данной курсовой работе студент должен научиться выполнять расчеты экономических показателей работы производственного процесса.
В процессе выполнения контрольной работы студенты закрепляют навыки практических расчетов по экономике и планированию производства, работают со справочной, информационно-технической и экономической литературой, анализируют отдельные показатели работы предприятия, цеха, участка.
Студенты в ходе выполнения контрольной работы учатся рассчитывать производственную программу предприятия, численность работающих и фонд оплаты труда, величину расходов при оказании услуг; овладевают методикой расчетов, учатся пользоваться нормативной и справочной литературой. Студенты должны самостоятельно анализировать, сравнивать, оценивать данные и варианты решений поставленных задач, систематизировать материал, делать обобщения.
Модуль: Расчеты производственной мощности
Выполняя контрольной работу, у студентов формируются следующие компетенции, определенные в Федеральном государственном образовательном стандарте среднего профессионального образования по специальности 262019 Конструирование, моделирование и технология швейных изделий:
— профессиональные компетенции:
— Участвовать в работе по планированию и расчетам технико-экономического обоснования запускаемых моделей.
— общие компетенции:
— Работа с профессионально-ориентированной информацией.
— Решение профессиональных проблем
СТРУКТУРА КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Материал контрольной работы располагается в следующей последовательности:
Образец титульного листа представлен в приложении 1.
В содержанииприводятся все разделы и подразделы работы с указанием страниц.
Во введении следует обосновать важность экономического обоснования для развития предприятия, : указать цель и задачи работы, проблемы исследования выбранной темы. Можно проиллюстрировать значимость рассматриваемых вопросов цифровым материалом.
Основная часть контрольной работы состоит из нескольких глав, отражающих структуру основных экономических показателей.
В заключении должны содержаться краткие выводы по всей работе, также доказывающие значимость и актуальность рассмотренной темы.
В разделе «Библиографический список»указывается в соответствующем порядке используемая литература. Количество используемых источников литературы должно быть не менее 10.
В качестве библиографических источников рекомендуется использовать учебные пособия и монографии, специализированную литературу, статьи, опубликованные в периодических изданиях, специализирующихся на экономической тематике, нормативно-правовые акты РФ, другие отечественные и зарубежные источники информации.
Вприложениевыносятся большие по объему (1 страница и больше) таблицы, рисунки, схемы. В приложение может выноситься материал вспомогательного характера, а также типовые формы отчетности и т. п.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К НАПИСАНИЮ
КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Состав, структура и объем расчета производственного процесса определяются спецификой вида деятельности, вида производства (индивидуальное, серийное, массовое), мощностью предприятия.
Введение
Во вводной части курсовой работы должны быть отражены основные задачи, поставленные перед швейной промышленностью с учётом работы предприятий в условиях рыночной экономики.
Изложение материала в курсовом проектировании должно быть технически грамотным, четким, конкретным, содержать все необходимые расчеты, по которым можно составить представление о качестве работы.
В этой главе контрольной работы определяется производственная программа предприятия (ателье, швейного предприятия серийного производства) потребность в персонале и заработной плате, осуществляется выбор и характеристика применяемого оборудования, дается подробное описание производственного процесса. Важным аспектом этого раздела являет определение величины расходов при производстве продукции (услуг).
Прежде чем приступить к конкретным расчетам, необходимо раскрыть следующие вопросы.
Во-первых, необходимо охарактеризовать местоположение планируемого предприятия
Во-вторых, тип предприятия (ателье, швейного предприятия серийного производства).
В-третьих, обосновать целесообразность выбранной бригады (малой, средней или большой мощности).
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЛАН
Расчет производственной программы предприятия
Исходными данными для расчета объема производства являются:
— численность рабочих в бригаде и их разряды;
— фонд рабочего времени на планируемый год;
— режим работы предприятия;
— выбор минимальной заработной платы для предприятия;
— вид изделия (плечевого) и его трудоёмкость, минимальная сложность + усложняющие элементы;
— стоимость изготовления изделия.
Сначала необходимо рассчитать такт процесса по формуле:
t = Тсм / М ,(1)
где, t – такт процесса, ч;
Тсм – продолжительность рабочей смены, ч;
М – выпуск изделий в смену, шт. (не округляется).
t = Тср / Ч ,(2)
где, Тср – средняя затрата времени на пошив изделия, ч (табл. П.4.1);
Ч – численность рабочих в бригаде, чел.
Выпуск изделий в смену определяется по формуле:
М = ,(3)
Расчет производственной программы ателье целесообразно представить в виде таблицы 1.
Расчет объема производства и реализации услуг на 20….г.
| Наименование изделия | Количество | Выпуск в натуральном выражении | Цена одного изделия, руб. | Цена изделий за месяц. руб. | Год. объем в денеж. выраж., руб. |
| Смен | Раб. дней в году | в смену | в день | в год | |
| Итого: |
Количество рабочих дней в году (графа 3) берется из таблицы 2.
Количество смен если односменная работа, то каждый рабочий день пишем 1, а всего в год ст.6 будет ст.3*ст.4. А цена одного изделия определяется через Стоимость нормо часа и T (время на изготовления изделия)
Фонд рабочего времени на планируемый год (20….г.)
| Месяц | Всего дней в году | В том числе |
| выходных и празд. дней | рабочих | |
| Январь | ||
| Февраль | ||
| Март | ||
| I квартал | ||
| Апрель | ||
| Май | ||
| Июнь | ||
| II квартал | ||
| III квартал | ||
| IY квартал | ||
| Итого за год |
Продолжительность очередного отпуска рабочих установлена не менее 28 рабочих дней.
Объем производства за год в натуральном выражении рассчитывается по формуле:
Пн = Всм ∙ Др ∙ Ксм(4)
где, Пн – производственная программа в натуральном выражении, шт.;
Ксм – коэффициент сменности;
Др – количество рабочих дней в году;
Всм – выпуск изделий в смену, который можно определить по формуле:
Всм = ,(5)
где, R –продолжительность смены, ч;
Ч – число рабочих в бригаде, чел.;
Т – трудоемкость изготовления изделия, ч.
Цена одного изделия рассчитывается исходя из стоимости I нормо-часа и запроектированных затрат времени по формуле:
Ст.усл = Ст1н-ч ∙ Т(6)
где, Ст.усл – цена одного изделия, руб.;
Ст1н-ч – стоимость одного нормо-часа;
Т – время на изготовление изделия, ч. (включает затраты времени на раскрой, подготовку к примерке, дошив после примерки, влажно-тепловую обработку, работы на выносном оборудовании).
Для определения стоимости 1 нормо-часа составляем калькуляцию затрат на 1 нормо-час по стоимости затрат, расчеты представлены в таблице 3.
Расчет стоимости 1 нормо-часа
| Наименование статей затрат | Формула расчета сумм затрат | Сумма затрат, руб. |
| 1.Основная заработная плата произв. рабочих | Зо = Зоз ∙Уз + Зоп ∙Уп | |
| 2.Дополнительная заработная плата | Зд = Зо ∙ (0,08 –— 0,10) | |
| 3.Косвенные расходы | Зо ∙ (0,60 – 0,70) | |
| 4.Единый социальный налог | ∑ = (Зо + Зд) ∙ 0,26 | |
| 5.Внепроизводственные (коммерческие) расходы (стр.1+стр2+стр3)-это Спр | Спр ∙ (0,01 —– 0,03) | |
| 6.Полная себестоимость | Спол = сумма затрат (с.1+с.2+с.3+с.4+с.5) | |
| 7.Прибыль | П = Спол ∙ 0,30—0,7 | |
| 8.Стоимость 1 н-ч | Ст. 1 н-ч = с.6 + с.7 |
Пояснения к заполнению таблицы 3.:
1.Расчет затрат по ст. “Основная заработная плата производственных рабочих” (Зо) включает основную заработную плату закройщиков (Зоз) и портных (Зоп):
Зоз = Cтз ∙ Кд(з)(7)
Определяем Стз через формулу (9)
Зоп = Cтп ∙ Кд(п) (8)
Определяем Стп через формулу (10)
где, Стз и Стп – часовые тарифные ставки закройщиков и портных бригады;
Кд(з) – коэффициент доплат до часового фонда для закройщиков – 1,98 высшей категории и 1,71 для первой категории;
Кд(п) – коэффициент доплат до часового фонда для портных определяется через Приложение 4 (табл. П.4.2).
| Категория Исполнителей | Величины коэффициента доплат до часового фонда портных | |
| по пошиву плечевых изделий | по пошиву поясных изделий | |
| Высшая Первая | 1,83 1,67 | 1,66 1,60 |
Часовые тарифные ставки закройщиков и портных (Стз, Стп) рассчитываются по формулам:
Стз = Ст1 ∙ ТКз(9)
Стп = Ст1 ∙ ТКср(10)
где, Ст1 – часовая тарифная ставка первого разряда, которая рассчитывается умножением часовой тарифной ставки при минимальной заработной плате, установленной на предприятии, но не ниже установленной государством (находится делением минимальной заработной платы на среднемесячное количество часов в году), на коэффициент первого разряда;
Расчет Ст1 получается при минимальной заработной плате в Свердловской области 6095 рублей в 2014 году и среднемесячное количество часов в 2014 году -168 часов.
Делим 6095/168=36,28: получается для портных и закройщиков Ст1 равен 36,28 (минимальную заработную плату на предприятии можно устанавливать по своему желанию)
ТКз – тарифный коэффициент берется для закройщика шестого разряда;
Берется из Приложения 5(табл.4.3)
Таблица П.4.3. – Тарифные коэффициенты для рабочих предприятий БОН
| Разряды | ||||||
| Тарифные коэффициенты | 1,0 | 1,23 | 1,36 | 1,51 | 1,75 | 2,03 |
ТКср для портных рассчитывается по формуле (11) и получается 1,7
Теперь формула (9) будет Стз = 36,28*2,03=73,65
Теперь формула (10) будет Стп = 36,28*1,7=61,68
Уп и Уз для таблицы 3. берем из приложения 6 (табл. П.4.4)
Таблица П.4.4. – Удельный вес работ, выполняемых закройщиком и портным
| Профессия | Группа изготовляемых изделий | ||
| пальтово-костюмная | Платьевая | Поясная | |
| Закройщик Портной | 0,13 0,87 | 0,18 0,82 | 0,15 0,85 |
В таблице 3. Стоимость нормо-часа получается трехзначное число.
ТКср – средний тарифный коэффициент бригады, зависящий от разряда работ (табл.П.4.3) и рассчитывается по формуле:
ТКср = ТКм.р. + (ТКб.р. – ТКм.р.) ∙ (Рср – Рм), (11)
2. Затраты по статье “Дополнительная заработная плата производственных рабочих” за 1 н-ч и определяется по формуле:
Зд = Зо ∙ (13)
где, Зд – дополнительная заработная плата, руб.;
Пзд – процентное выражение дополнительной заработной платы, которая берется по действующим нормативам или по данным предприятия (8-10%).
3. Косвенные расходы включают в себя – расходы на подготовку и освоение производства, общепроизводственные и общехозяйственные расходы – определяются в размере 60–70% от основной заработной платы производственных рабочих.
Для определения времени на изготовление изделия (табл.П.4.1,П.4.6) устанавливаем затраты времени на все виды работ кроме отделочных, без учета фактической сложности, и затем при необходимости корректируем время на раскрой и пошив изделия: если фактически количество усложняющих элементов больше или меньше указанного, то первоначальную величину затрат времени соответственно увеличиваем или уменьшаем, предполагая, что средневзвешенная затрата времени на изготовление одного усложняющего элемента составляет 1 ч, а на раскрой для плечевых – 0,1 ч, для поясных изделий – 0,08 ч.
Затрата времени на виды отделочных работ определяются делением цены услуг по отделке на стоимость 1 н-ч отделочных работ. Суммируя затраты времени на отделочные работы, получают общие затраты времени на изготовление изделия (Тобщ).
Источник: stydopedia.ru
Расчет производственной программы предприятия
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (3.2).
где n — количество блюд данной ассортиментной группы, шт.
N — общее количество потребителей, чел.
m- коэффициент потребления данной ассортиментной группы
Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и др.
Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.
Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 2.
Таблица 2 — Расчет количества блюд
Наименование ассортиментных групп блюд
Суммарный коэффициент потребления блюд
Коэффициент потребления отдельных групп блюд
Количество блюд, шт.
Холодные и горячие закуски
Расчет количества блюд в ассортименте
Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.
В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться.
Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону.
Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3, принимается как 90 : 10, то есть 90% от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10% — горячие закуски.
Таблица 3 — Расчет количества блюд в ассортименте
Наименование групп блюд
Количество блюд, шт.
Кол-во наименований блюд, шт.
Холодные блюда и закуски:
Вторые горячие блюда:
мясные, из птицы
Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя.
Таблица 4 — Примерные нормы потребления продуктов питания на 1 человека
Горячие напитки, л:
Холодные напитки, л:
Хлебобулочные изделий, г:
Мучные кондитерские изделия, шт.
Конфеты, печенье, кг
Винно-водочные изделия, л:
Табачные изделия, шт.
При проектировании нормы потребления блюд на 1 посетителя могут корректироваться в соответствии с конкретным предприятием общественного питания, его класса, специализации, обслуживаемого контингента, национальных особенностей и так далее.
Таблица 5 — Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров
Норма на 1 посетителя
Количество посетителей, чел.
Общее количество продуктов
Количество порций, шт.
Горячие напитки, л:
Общее количество продуктов = Норма на 1 посетителя * Количество посетителей
Количество порций = Общее количество продуктов / Выход 1 порции
При проектировании предприятий общественного питания общедоступной сети можно предусмотреть отпуск обедов на дом в объеме 5 — 10% от количества блюд, реализуемых в торговых залах. Процентная разбивка общего количества блюд, отпускаемых на дом примерно следующая: супы — 45%, вторые блюда — 50%, сладкие блюда — 5%.
Производственную программу банкетного зала в ресторане разрабатывают исходя из ориентировочной стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.
Но так как стоимость блюд в различных типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть:
холодные блюда и закуски — 3 — 7 наименований,
горячие закуски — 1 наименование,
вторые блюда — 1 — 2 наименования,
сладкие блюда — 1 — 3 наименования,
фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте,
горячие напитки — 1 — 2 наименования,
холодные и алкогольные напитки в ассортименте,
В банкетное меню целесообразно включать блюда из основного меню предприятия.
Источник: studentopedia.ru
Расчет производственной программы предприятия
4.2.1. Определить общее количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле (3):
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии (Пд), по формуле (3):
Пд = Nд * m, (3)
| где Nд — количество блюд: Nд — количество посетителей за день; m — коэффициент потребления блюд Полученные данные сводим в таблицу 4.2.1.1 | Пд=233*2,5=583 |
Таблица 4.2.1.1 – Определение количества блюд для расчетного меню
| Блюда | Соотношение блюд, % | Количество блюд за день для включения в меню, шт | |
| От общего количества | От данной группы | По виду | По ассортименту |
| Холодные блюда и закуски: гастрономические закуски салаты молоко, кисломолочные продукты | |||
| Супы | |||
| Горячие блюда: мясные овощные, крупяные и мучные яичные и творожные | |||
| Сладкие блюда и горячие напитки |
Производим разбивку общего количества блюд на отдельные группы
| Холодные блюда и закуски гастрономические закуски салаты молоко, кисломолочные продукты | 583*35/100=204 204*60/100=122 204*20/100=41 204*20/100=41 |
| Супы | 583*5/100=29 |
| Горячие блюда Мясные овощные, крупяные и мучные яичные и творожные | 583*40/100=233 233*50/100=117 233*20/100=47 233*30/100=70 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 583*20/100=117 |
4.2.2. Определить количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле (4):
n = Nд∙ H, (4)
где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Nд — количество посетителей за день;
Н — норма потребления.
| Горячие напитки: | (233*0,14)/0,2=163; |
| • В т. ч. Чай в % | 163*10/100=16; |
| • Кофе в % | 163*70/100=114; |
| • Какао в % | 163*20/100=32; |
| Холодные напитки | (233*0,08)/0,2=93; |
| Фруктовые воды, л. | (233*0,03)/0,2=35; |
| Минерал. воды, л. | (233*0,03)/0,5=14; |
| Натурал. соки, л. | (233*0,02)/0,2=23; |
| Хлеб и хлебобул. Изделия | (233*0,04)=9 |
| Ржаной | (233*0,02)/0,05=93; |
| Пшеничный | (233*0,02)/0,04=117; |
| Кондитерские и булочные изделия в шт | (233*1,25)=291. |
Полученные результаты сводим в таблицу 4.2.2.1:
Таблица 4.2.2.1– Определение количества напитков, кондитерских изделий и хлеба для расчетного меню
| Наименование блюд | Количество потребления на 1 потребителя | Общее количество | Количество блюд в порции |
| Горячие напитки | 0,14 | 32,62 | |
| В т. ч. чай в % | — | ||
| Кофе в % | — | ||
| Какао в % | — | ||
| Холодные напитки | 0,08 | 18,64 | |
| Фруктовые воды, л | 0,03 | 6,99 | |
| Минерал. воды, л | 0,03 | 6,99 | |
| Натурал. соки, л | 0,02 | 4,66 | |
| Хлеб и хлебобул. изделия, кг | 0,04 | 9,32 | |
| Ржаной | 4,66 | ||
| Пшеничный | 4,66 | ||
| Кондитерские и булочные изделия в шт. | 1,25 |
4.2.3. Составление расчетного плана-меню
При составления плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, кол-во посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню представлен в таблице 4.2.3.1:
Таблица 4.2.3.1 — Расчетное меню
| № по Сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Кол-во блюд |
| Фирменные блюда | |||
| ТТК №1 | Бифштекс с овощами | ||
| ТТК №2 | Boulettes de viande | ||
| ТТК №3 | Пряные котлеты | ||
| Холодные блюда и закуски | |||
| №122 СРБ–2003г | Ассорти рыбное (семга соленная, севрюга, шпроты, икра кетовая) | ||
| №117 СРБ–2003г | Сельдь с луком | ||
| №120 СРБ–2003г | Рыба заливная (севрюга) | ||
| №86 СРБ–2003г | Салат из капусты с грибами | ||
| №75 СРБ–2003г | Винегрет овощной | ||
| №109 СРБ–2003г | Икра овощная | ||
| №127 СРБ–2003г | Ассорти мясное | ||
| №113 СРБ–2003г | Помидоры, фаршированные грибами | ||
| №32 СРБ–2003г | Масло (порциями) сливочное | ||
| №33 СРБ–2003г | Сыр (порциями) (Российский, Голандский) |
Продолжение таблицы 4.2.3.1 — Расчетное меню
| № по Сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Кол-во блюд |
| Супы | |||
| №133 СРБ–2003г | Борщ с капустой и картофелем | 250/15 | |
| № 153 СРБ–2003г | Рассольник домашний | 250/15 | |
| № 144 СРБ–2003г | Щи из свежей капусты | 250/15 | |
| Вторые горячие блюда | |||
| №396 СРБ–2003г | Баранина, козлятина отварные с овощами | ||
| №400 СРБ– 2003г | Бешбармак по-киргизски | ||
| №408 СРБ–2003г | Лангет | ||
| №307 СРБ–2003г | Омлет натуральный | ||
| №326 СРБ–2003г | Запеканка из творога | ||
| №525 СРБ–2013г | Картофельное пюре | ||
| №526 СРБ–2003г | Картофель жареный (из вареного) | ||
| №515 СРБ–2003г | Рис отварной | ||
| №521 СРБ–2003г | Макароны отварные с овощами | ||
| Сладкие блюда | |||
| №644 СРБ–2003г | Компот из смеси сухофруктов (Яблоки, груша, курага, чернослив и др.) | ||
| №646 СРБ–2003г | Кисель из кураги | ||
| №666 СРБ–2003г | Мусс яблочный (на манной крупе) | ||
| Горячие напитки | |||
| №714 СРБ–2003г | Чай с лимоном | 200/7 | |
| №715СРБ–2003г | Чай с молоком | ||
| №716 СРБ–2003г | Кофе черный | ||
| №717 СРБ–2003г | Кофе на молоке | ||
| №721 СРБ–2003г | Кофе по-восточному | ||
| №725 СРБ–2013г | Какао с молоком | ||
| Холодные напитки | |||
| №732 СРБ–2003г | Напиток апельсиновый | ||
| №733 СРБ–2003г | Напиток клюквенный | ||
| Минеральная вода «Нарзан» | |||
| Минеральная вода «Волжанка» | |||
| №632 СРБ–2003г | Компот из свежих плодов | ||
| №642 СРБ–2003г | Компот из апельсинов и мандаринов | ||
| Сок в ассортименте (Яблочный, вишневый, мультифрукт) | |||
| Мучные и кондитерские изделия | |||
| №769 СРБ–2003г | Блинчики | ||
| №802 СРБ–2003г | Ватрушка с повидлом | ||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | |||
| Хлеб ржаной | |||
| Хлеб пшеничный |
Таблица 4.2.3.2 — Производственная программа горячего цеха
| Наименование сырья | Борщ с капустой и картофелем | Рассольник домашний | Щи из свежей капусты | |||
| 1 порц, брутто, г | 10 пор, брутто, кг | 1 порц, брутто, г | 10 пор, брутто, кг | 1 порц, брутто, г | 9 пор, брутто, кг | |
| Капуста свежая | 0,25 | 0,25 | 0,9 | |||
| Картофель | 0,27 | 0,6 | ||||
| Репа | 0,09 | |||||
| Морковь | 12,5 | 0,125 | 12,5 | 0,125 | 12,5 | 0,113 |
| Петрушка (корень) | 0,03 | 0,2 | 0,027 | |||
| Сельдерей (корень) | 0,07 | |||||
| Лук репчатый | 0,12 | 0,12 | 0,09 | |||
| Лук-порей | 0,13 | |||||
| Огурцы соленые | 0,15 | |||||
| Маргарин столовый | 0,05 | 5,5 | 0,05 | |||
| Томатное пюре | 7,5 | 0,075 | 0,045 | |||
| Кулинарный жир | 0,05 | 0,045 | ||||
| Свекла | 0,5 | |||||
| Сахар | 2,5 | 0,025 |
Продолжение таблицы 4.2.3.2
| Наименование сырья | Баранина, козлятина отварные с овощами | Бешбармак по-киргизски | Лангет | ||
| 1 порц, брутто, г | 20 пор, брутто, кг | 1 порц, брутто, г | 17 пор, брутто, кг | 1 порц, брутто, г | 19 пор, брутто, кг |
| Говядина (вырезка) | 1,083 | ||||
| Жир животный топл пищ. | 9,2 | 0,174 | |||
| Баранина (корейка) | 1,394 | ||||
| Баранина (грудинка) | 0,82 | ||||
| Морковь | 0,16 | ||||
| Петрушка (корень) | 0,02 | ||||
| Капуста свежая | 0,36 | ||||
| Картофель | 0,5 | 124,2 | 2,359 |
Продолжение таблицы 4.2.3.2
| Наименование сырья | Баранина, козлятина отварные с овощами | Бешбармак по-киргизски | Лангет | ||
| 1 порц, брутто, г | 20 пор, брутто, кг | 1 порц, брутто, г | 17 пор, брутто, кг | 1 порц, брутто, г | 19 пор, брутто, кг |
| Репа | 0,14 | ||||
| Чеснок | 0,25 | 0,005 | |||
| Перец черный горошек | 0,25 | 0,004 | |||
| Перец черный молотый | 0,25 | 0,004 | |||
| Мука | 0,374 | ||||
| Яйца | 1/16 шт | 1 шт |
Продолжение таблицы 4.2.3.2
| Наименование сырья | Омлет натуральный | Запеканка из творога | Рис отварной | ||
| 1 порц, брутто, г | 30 пор, брутто, кг | 1 порц, брутто, г | 40 пор, брутто, кг | 1 порц, брутто, г | 12 пор, брутто, кг |
| Яйца | 3 шт | 90 шт | 1/10 шт | 4 шт | |
| Молоко | 1,350 | ||||
| Маргарин столовый | 0,45 | 0,2 | 0,072 | ||
| Сахар | 0,4 | ||||
| Творог | 5,64 | ||||
| Сухари | 0,2 | ||||
| Сметана | 1,2 | ||||
| Мука пшеничная | 0,48 | ||||
| Крупа рисовая | 35,2 | 0,422 |
Продолжение таблицы 4.2.3.2
| Наименование сырья | Картофельное пюре | Картофель жареный (из вареного) | Макароны отварные с овощами | ||
| 1 порц, брутто, г | 15 пор, брутто, кг | 1 порц, брутто, г | 10 пор, брутто, кг | 1 порц, брутто, г | 10 пор, брутто, кг |
| Макаронные изделия | 26,25 | 0,262 | |||
| Картофель | 112,7 | 1,690 | 165,6 | 1,656 | |
| Морковь | 13,8 | 0,138 | |||
| Лук репчатый | 0,1 | ||||
| Перец сладкий | 0,1 | ||||
| Томатное пюре | 0,08 | ||||
| Маргарин столовый | 4,5 | 0,067 | 0,04 | ||
| Молоко | 15,8 | 0,237 | |||
| Жир животный | 9,6 | 0,096 |
Продолжение таблицы 4.2.3.2
| Наименование сырья | Бифштекс с овощами | Boulettes de viande | Котлеты пряные | ||
| 1 порц, брутто, г | 20 пор, брутто, кг | 1 порц, брутто, г | 20 пор, брутто, кг | 1 порц, брутто, г | 20 пор, брутто, кг |
| Мясо котлетное(говядина) | 141,8 | 2,836 | 141,8 | 2,836 | |
| Мясо котлетное (свинина) | 58,7 | 1,174 | 1,88 | ||
| Чеснок | 6,5 | 0,13 | 0,2 | 6,5 | 0,13 |
| Яйцо столовое | 1/2 шт | 10 шт | 1/2 шт | 10 шт | |
| Зелень | 6,8 | 0,136 | |||
| Соус ворчестр | 0,1 | ||||
| Бекон | 0,6 | ||||
| Огурцы соленые | 0,3 | ||||
| Перец болгарский | 1,06 | ||||
| Цукини | 0,4 | ||||
| Помидоры черри | 20,5 | 0,410 |
Продолжение таблицы 4.2.3.2
| Наименование сырья | Картофельное пюре | Boulettes de viande | Котлеты пряные | ||
| 1 порц, брутто, г | 20 пор, брутто, кг | 1 порц, брутто, г | 20 пор, брутто, кг | 1 порц, брутто, г | 20 пор, брутто, кг |
| Томаты, высушенные | 0,4 | ||||
| Руккола | 0,2 | ||||
| Картофель | 0,66 | ||||
| Лук репчатый | 0,24 | 17,85 | 0,357 | ||
| Яблочный уксус 5% | 0,1 | ||||
| Укроп | 6,5 | 0,13 | |||
| Орегано | 0,06 | ||||
| Масло растительное | 0,2 | 0,2 | |||
| Хлеб белый (сухой) | 0,2 | ||||
| Базилик свежий | 2,35 | 0,047 | |||
| Орехи грецкие | 0,1 | ||||
| Винный уксус | 0,06 | ||||
| Аджика | 0,1 |
Таблица № 4.2.3.3 — Сводная ведомость
| № пп | Наименование сырья | Единица измерения | Масса брутто |
| Говядина (вырезка) | Кг | 1,083 | |
| Баранина (корейка) | Кг | 1,394 | |
| Баранина (грудинка) | Кг | 0,82 | |
| Говядина (котлетное мясо) | Кг | 5,672 | |
| Свинина (котлетное мясо) | Кг | 3,054 | |
| Картофель | Кг | 7,736 | |
| Капуста | Кг | 1,76 | |
| Морковь | Кг | 0,661 | |
| Свекла | Кг | 0,5 | |
| Лук репчатый | Кг | 1,027 | |
| Петрушка (корень) | Кг | 0,277 | |
| Сельдерей (корень) | Кг | 0,07 | |
| Маргарин столовый | Кг | 0,929 | |
| Лук-порей | Кг | 0,13 | |
| Томатное пюре | Кг | 0,2 | |
| Репа | Кг | 0,23 | |
| Сахар | Кг | 0,425 |
Продолжение таблицы № 4.2.3.3 — Сводная ведомость
| № пп | Наименование сырья | Единица измерения | Масса брутто |
| Кулинарный жир | Кг | 0,05 | |
| Огурцы соленые | Кг | 0,45 | |
| Жир животный топл. пищ. | Кг | 0,27 | |
| Чеснок | Кг | 0,465 | |
| Перец черный горошек | Кг | 0,004 | |
| Перец черный молотый | Кг | 0,004 | |
| Мука пшеничная | Кг | 0,854 | |
| Яйца | Шт | ||
| Молоко | Кг | 1,577 | |
| Творог | Кг | 5,64 | |
| Сухари | Кг | 0,2 | |
| Сметана | Кг | 1,2 | |
| Крупа рисовая | Кг | 0,422 | |
| Макаронные изделия | Кг | 0,262 | |
| Укроп (зелень) | Кг | 0,266 | |
| Соус ворчестр | Кг | 0,1 | |
| Бекон | Кг | 0,6 | |
| Перец болгарский | Кг | 1,06 | |
| Цукини | Кг | 0,4 | |
| Помидоры черри | Кг | 0,41 | |
| Томаты, высушенные в масле | Кг | 0,4 | |
| Руккола | Кг | 0,2 | |
| Яблочный уксус | Кг | 0,1 | |
| Винный уксус | Кг | 0,06 | |
| Масло растительное | Кг | 0,4 | |
| Базилик | Кг | 0,047 | |
| Орегано | Кг | 0,06 | |
| Хлеб пшеничный | Кг | 0,2 | |
| Орехи грецкие | Кг | 0,1 | |
| Аджика | 0,1 |
Источник: mydocx.ru