Примерная программа профессионального модуля разработана на основании Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального образования (далее – СПО) по специальности 260807 Технология продукции общественного питания для направления подготовки 260800 Технология продукции и организации общественного питания.
Федеральное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Коркинский техникум пищевой промышленности».
Степанченко Татьяна Михайловна, преподаватель ФГОУ СПО «Коркинский техникум пищевой промышленности».
Рекомендована Советом Министерства образования и науки Челябинской области по примерным основным профессиональным образовательным программам начального профессионального и среднего профессионального образования
Заключение № 1 от «26» апреля 2011 г.
1 Паспорт примерной программы профессинального модуля Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
- Область применения примерной программы
- Организовывать и проводить приготовление сложных супов
- Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов
- Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра
- Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
- Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
Источник: studfile.net
Тема 3. Технология приготовления блюд
Программа профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания
Александровский сельскохозяйственный колледж
Программа профессионального модуля (рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10. Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
19.02.10.«Технология продукции общественного питания», входящей в состав укрупненной группы специальностей Промышленная экология и биотехнологии
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
рабочая программа по технологии класс
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
Программа профессионального модуля может быть использована в углубленной профессиональной подготовки специалистов, способных успешно решать задачи связанной с организацией розничной торговли в рыночных условиях, в дополнительном профессиональном образовании, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов
организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
декорирования блюд сложными холодными соусами;
контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
проводить расчеты по формулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
выбирать температурный и временный режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами.
Источник: www.informio.ru
ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Методические рекомендации составлены в соответствии с рабочей программой по ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в соответствии с требованиями ФГОС по специальности 260807 Технология продукции общественного питания
Зам. директора по УМР ___________С.Ю. Ившина
Председатель ПЦК по специальности «Технология продукции общественного питания»
______________ Скулкина Л.А.
Протокол № __ от «__» ________ 2014
Скулкина Л. А. преподаватель профессионального цикла
Пояснительная записка
Творческий проект-это самостоятельная творческая итоговая работа по ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. Творческий проект дает возможность проявить индивидуальность, умение применять полученные знания, создать Выполнение проекта способствует развитию творческих способностей, эстетического вкуса, инициативы, логического мышления в области творческой деятельности. Способствует формированию общих компетенций и организации собственной деятельности.
Цели:
· Продемонстрировать готовность к профессиональной деятельности по организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов через проектную деятельность
Задачи для достижения цели:
· Разработка новых рецептур;
· Проведение контрольной отработки приготовления десертов;
· Применение умений и знаний при оформлении десертов;
· Представление результатов работы
При выполнении творческого проекта студент должен
практический опыт:
— разработки ассортимента сложных холодных сложных блюд и соусов;
— расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
— проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
— организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
— приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
— сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
— декорирования блюд сложными холодными соусами;
— контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
уметь:
— органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
— использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
— проводить расчеты по формулам;
— безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
— выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
— выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
— оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
знать:
— ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
— варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
— правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
— способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
— требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
— требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
— органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
— температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
— ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
— правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
— правила соусной композиции сложных холодных соусов;
— виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
— технология приготовления канапе легких и сложных холодных закусок, сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
— варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
— методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
— варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
— варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
— варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
— варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
— требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд соусов и заготовок к ним;
— риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
— методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.
Экзамен квалификационный по профессиональному модулю 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции проходит в виде защиты творческого проекта и является одним из основных форм контроля промежуточной аттестации в соответствии с ФГОС по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.
Задания для выполнения творческого проекта разрабатывается преподавателями профессионального цикла на основе рабочей программы профессионального модуля и согласуются с работодателями. В заданиях должны целостно отражаться объём проверяющих общих и профессиональных компетенций, практического опыта, умений и знаний. Экзаменационное задание представляет собой комплекс практических заданий, которые студент должен освоить в рамках данного модуля, т.е. умений, знаний и практического опыта в определенной области профессиональной деятельности.
Из предложенного перечня заданий, студент самостоятельно составляет композицию сложного холодного блюда, которая состоит из сложного холодного блюда из рыбы или мяса или сельскохозяйственной (домашней) птицы, канапе, легкой и сложной холодной закуски и холодного соуса. Темы творческих проектов рассматриваются на ПЦК преподавателей по специальности «Технология продукции общественного питания» и утверждается директором техникума. После утверждения тем преподавателями профессионального цикла проводятся консультации, утвержденные учебным планом на которых, студентам выдаются экзаменационные задания одновременно с программой практики по профессиональному модулю 02 перед выходом на практику.
В ходе производственной практики студент осваивает не только программу, но и выполняет творческий проект, строго по методическим рекомендациям. За счет объема времени, отведенного на внеаудиторную самостоятельную работу в рамках освоения профессионального модуля, студент осуществляет приготовление сложной холодной композиции, её оформление и подготовку презентации выполненного экзаменационного задания.
Для определения освоения вида профессиональной деятельности преподавателями разработан оценочный лист, в котором отражены критерии методологических характеристик, оценка результатов, полученных автором работы, оценка оформления работы, оценка творческой работы и оценка защиты творческого проекта. Оценивание творческого проекта проводится экспертом по 20 бальной системе и по окончанию экзамена выносится решение: об освоении или не освоении модуля.
На экзамен квалификационный по ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов студенту необходимо представить «портфолио» в виде комплекта обязательной документации:
· Маршрутный лист освоения модуля с оценками по МДК, учебной и производственной практике;
· Аттестационный лист по учебной практике;
· Аттестационный лист по производственной практике;
Результатом освоения программы профессионального модуля 02
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции является овладение студентами профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 2.1. | Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок |
| ПК 2.2 | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
| ПК 2.3. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
1. Требования к оформлению творческого проекта:
· Работа должна быть выполнена на стандартных листах бумаги формата А4, кегль 14, интервал полуторный;
· Размер полей вокруг текста составляет: левое – 30 мм, правое – 10 мм, верхнее – 20 мм, нижнее – 20 мм;
· Страницы следует пронумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номера страниц проставляют в верхнем правом углу листа без точки в конце;
· Титульный лист — включается в общую нумерацию страниц, но номер станицы на нем не указывается. Таким образом, как правило, нумерация начинается со 2-ой «Содержание»;
· Заголовки должны быть выполнены кегль 16, шрифт полужирный. В заголовках отсутствуют переносы. В конце заголовков отсутствуют знаки препинания;
· Абзацы напечатаны с красной строки, при этом от левого поля имеется отступ 1,25 см;
· Список используемой литературы составлен в алфавитном порядке;
· Описание каждого источника в списке литературы содержит фамилию автора, заглавие, место издания, год издания; адрес web-страниц, если используются ресурсы Интернет;
· Объем творческого проекта 10-12 листов формат А4.
Общими требованиями к творческому проекту являются:
— Логическая последовательность изложения материала;
— Конкретность изложения результатов работы;
— Достоверность информации и взаимная увязка материала между собой.
Задание для выполнения творческого проекта
Студенту необходимо разработать рецептуру и приготовить на одну порцию:
· одно сложное холодное блюдо из мяса, рыбы, курицы,
· одну простую закуску,
· одну сложную закуску,
· один холодный соус
Из выбранного перечня блюд необходимо составить композицию на 4 порции, подобрать в современном стиле посуду, красиво оформить блюдо.
Структура работы
Структурными элементами творческого проекта являются следующие разделы:
— выводы и рекомендации
— список использованных источников;
Титульный лист : является первой страницей, оформляется по строго определенному стандарту (приложение 1)
В содержании последовательно перечисляются все вопросы, пронумерованные согласно их размещению в работе, с обязательным указанием страниц.
Во введении Необходимо указать цели работы и вытекающие из неё задачи творческого проекта, а также отразить знания и умения полученные при освоении ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. (приложение 3)
Практическая часть состоит из расчетов и правильного заполнения технологической документации на сложное холодное блюдо из рыбы или мяса или курицы:
· разработать проект рецептуры в виде технологической карты
· рассчитать калорийность пищевую и энергетическую ценность сложного холодного блюда из рыбы или мяса или курицы; (приложение 4)
· рассчитать калькуляционную карту сложного холодного блюда из рыбы или мяса или курицы; (приложение 5)
· заполнить технико-технологическую карту сложного холодного блюда из рыбы или мяса или курицы; (приложение 6)
· заполнить технологические карты на бутерброды канапе, простые и сложные закуски, холодный соус; (приложение 7)
Творческая часть выполнена в виде фотографии приготовленной композиции которая состоит из сложного холодного блюда из рыбы или мяса или сельскохозяйственной (домашней) птицы, канапе, легкой и сложной холодной закуски и холодного соуса, а также предложены варианты оформления и рекомендации по улучшению качества блюд;
Заключение должно быть конкретное и в сжатой форме, в котором содержатся выводы относительно возможности практического применения материалов работы; (приложение 8)
В список литературы необходимо включить только те источники, которые непосредственно использовались студентом в работе; (приложение 9)
Приложение содержит диск с презентацией CD RW и оценочный лист;
Портфолио содержит:
· Маршрутный лист освоения модуля с оценками по МДК, учебной и производственной практике;
· Аттестационный лист по учебной практике;
· Аттестационный лист по производственной практике;
Порядок проверки работы
Выполненный творческий проект сдаётся на проверку, для получения рецензии в установленные учебным графиком сроки, т.е. за 10 дней до экзамена квалификационного.
Получив положительную рецензию, студент допускается к экзамену квалификационному, который проходит в виде защиты творческого проекта. При получении отрицательной рецензии до экзамена студент не допускается, студент в короткие сроки дорабатывает творческий проект и снова сдает проект на рецензию.
Литература
Нормативная
1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – М.: Хлебпродинформ,1 часть:1996 – 517с., 2 часть: 1997-559с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – С-П.: Профикс, 2008– 771с.
Основная
1. Ковалев Н.И., КуткинаМ.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2008 – 467с.
2.Справочник технолога общественного питания. – М.: Издательские новости, 2007 – 815с.
3. Современный рецептурный кулинарный справочник для ПОП.. – М.: Харвест, 2011 – 779с.
Кракнел Г.Л., Кауфман Р.Д. Большая книга кулинарного искусства. – М.: Астрель, 2008. – 911с.
2. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Школа гастронома».
3. Брошюры «Библиотека повара»
Интернет-ресурсы:
Источник: studopedia.ru