Производственные программы обязательных предварительных мероприятий следует документально оформить и включить в каждую программу следующую информацию:
a) описание опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции, которые следует контролировать в рамках программы (см. 7.4.4);
b) мероприятия по управлению (см. 7.4.4);
c) процедуры мониторинга, которые требуются для подтверждения применения производственных программ обязательных предварительных мероприятий;
d) описание коррекции и корректирующих действий, которые будут предприняты в случае, если записи мониторинга укажут, что производственные программы обязательных предварительных мероприятий не обеспечивают управления (см. 7.10.1 и 7.10.2);
e) распределение ответственности и полномочий;
f) ведение записей при мониторинге.
7.6 Разработка плана хассп
7.6.1 План хассп
План ХАССП должен быть документально оформлен и включать в себя следующую информацию для каждой идентифицированной критической контрольной точки:
НОВАЯ РЕАЛЬНОСТЬ ДЛЯ ОБЩЕПИТА И ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
a) опасности, которые угрожают безопасности пищевой продукции и которыми необходимо управлять в критической контрольной точке (см. 7.4.4);
b) мероприятия по управлению (см. 7.4.4);
c) критические пределы (см. 7.6.3);
d) процедуры мониторинга (см. 7.6.4);
e) коррекцию и корректирующие действия, которые будут предприняты, если будут превышены критические пределы (см. 7.6.5);
f) распределение ответственности и полномочий;
g) ведение записей при мониторинге.
7.6.2 Идентификация критических контрольных точек
Для каждой опасности, управление которой будет осуществляться согласно плану ХАССП, следует идентифицировать критическую контрольную точку, в которой будут выполняться идентифицированные мероприятия по управлению (см. 7.4.4).
7.6.3 Определение критических пределов для критических контрольных точек
Следует определить критические пределы, соблюдение которых в каждой критической точке управления будет контролироваться мониторингом.
Критические пределы должны быть установлены для обеспечения приемлемого идентифицированного уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции (см. 7.4.2), для конечной продукции.
Критические пределы должны быть измеряемыми.
Следует документально представить обоснование для выбора критических пределов.
Если устанавливаются критические пределы, определение которых основано на субъективной оценке (например, посредством визуальной проверки продукции, процесса, обращения с продукцией и т.д.), то для их применения следует разработать инструкции или научно-техническую документацию и/или использовать персонал, имеющий соответствующее образование и профессиональную подготовку.
7.6.4 Система мониторинга в критических контрольных точках
Для каждой критической контрольной точки следует разработать систему мониторинга, позволяющую подтвердить тот факт, что критическая контрольная точка находится под контролем. Система должна охватывать все намеченные измерения или наблюдения, имеющие отношение к критическим пределам.
7.10.20: Процедуры мойки на пищевых предприятиях: Программы обязательных предварительных мероприятий
Система мониторинга — это применяемые методы, инструкции и записи в отношении:
a) измерений или наблюдений, которые обеспечивают получение результатов в пределах приемлемых временных рамок;
b) используемых устройств;
c) применяемых методов калибровки (см. 8.3);
d) периодичности мониторинга;
e) полномочий и ответственности за проведение мониторинга и оценку результатов мониторинга;
f) требований к ведению записей и методов ведения записей.
Методы и периодичность мониторинга должны обеспечивать выявление случаев превышения критических пределов и ликвидацию несоответствующей продукции прежде, чем она будет использована или употреблена в пищу.
Источник: studfile.net
Лабораторная работа № 3. Разработка документированной процедуры, касающейся обязательных предварительных мероприятий
Цель работы. Приобретение практических навыковв области проектирования систем менеджмента безопасности.
Системы менеджмента безопасности пищевой продукции не могут быть установлены без внедрения на предприятии так называемых «программ обязательных предварительных мероприятий». Под ними подразумеваются все действия направленные на обеспечение должного уровня гигиены и санитарии на предприятии. В России в качестве таких мероприятий используются действия по соблюдению требований Санитарных правил и норм.
На данный момент не существует общих санитарных правил и норм для всех отраслей пищевой промышленности, – они разрабатываются отдельно для каждой отрасли.
Санитарное законодательство основывается на Конституции РФ и состоит из: Федерального закона от 30.03.1999 г. № 52–ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», других Федеральных законов и нормативных актов, а также принимаемых в соответствии с ними законов и иных нормативных правовых актов субъектов РФ.
Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц.
В зарубежной практике в качестве программ обязательных предварительных мероприятий обычно используются системы обеспечения безопасности, например такие всемирно признанные системы как GMP (Good Manufacturing Practices – Установившиеся Практики Производства или Правильные Производственные Практики) и GHP (Good Hygienic Practice – Установившиеся практики санитарно-гигиенической работы), а также GLP (Good Laboratory Practices), GVP (Good Veterinarian Practice – Установившиеся практики ветеринарной работы), GAP (Good Agricultural Practice – Установившиеся практики сельскохозяйственных работ), GPP (Good Production Practice – Установившиеся практики производства), GDP (Good Distribution Practice – Установившиеся практики работы дистрибьюторов), GTP (Good Trading Practice – Установившиеся практики торговли).
При выборе устанавливаемой программы обязательных предварительных мероприятий, должно быть учтено множество факторов, в том числе размер предприятия, количество персонала, объем производственных площадей, вид производимой продукции, характеристика помещений и используемого оборудования, требования потребителей (в т.ч. наличие регламентируемых требований к наличию на предприятии конкретных систем) и т.д.
Вид, объем и конкретные характеристики внедряемых программ обязательных предварительных мероприятий определяются специально назначенной группой и утверждаются в Техническом задании.
Общие требования к программам обязательных предварительных мероприятий сформулированы в следующих нормативных документах: ГОСТ Р 54762–2011/ISO/TS 22002–1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции» и ГОСТ Р 56669–2015/ISO/TS 22002–3:2011 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 3. Сельскохозяйственное производство».
В методических рекомендациях РоспотребнадзораМР 5.1.0096–14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП» приводится перечень документированных процедур, которые должны быть разработаны при создании системы менеджмента безопасности любого предприятия, производящего пищевую продукцию.
ü Процедура 1. Описание продукции, для обеспечения безопасности которой разрабатывается система, основанная на принципах ХАССП.
ü Процедура 2. Выбор последовательности и поточности технологических операций производства пищевой продукции для исключения загрязнения продовольственного сырья и пищевой продукции.
ü Процедура 3. Определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства в программах производственного контроля.
ü Процедура 4. Проведение контроля за продовольственным сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые доверенность и полноту контроля.
ü Процедура 5. Проведение контроля функционирования технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции».
ü Процедура 6. Обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологической операции и результатов контроля пищевой продукции.
ü Процедура 7. Соблюдение условий хранения и перевозки пищевой продукции.
ü Процедура 8. Содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции.
ü Процедура 9. Выбор способов и обеспечения соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.
ü Процедура 10. Выбор способов, обеспечивающих безопасность пищевой продукции, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства пищевой продукции.
ü Процедура 11. Ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающих соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» или ТР ТС на отдельные виды продукции.
ü Процедура 12. Прослеживаемость пищевой продукции.
Документированные процедуры описывают отдельные элементы системы менеджмента безопасности (ее составную часть), либо последовательное взаимодействие компонентов, связанных с несколькими элементами системы менеджмента качества.
Количество документированных процедур, объем каждой из них, характер их оформления и представления определяются группой HACCP.
Каждая процедура обычно отражает сложность используемых средств, организации и характер деятельности.
Документированные процедуры СМБ не должны включать технические подробности, которые излагаются в рабочих инструкциях.
Наиболее часто используется структура документированной процедуры, приведенная ниже:
1. Титульный лист:
— информация об утверждении документа;
— дата введения в действие;
— информация о разработчике процедуры.
2. Назначение и область применения:
— цели и задачи процедуры;
— информация о статьях ТР ТС 21/2011 и других нормативных документах, в соответствии с которыми разработана данная процедура.
3. Нормативные ссылки:
— информация о нормативно-технической документации, на которую есть ссылка в данной процедуре.
4. Термины, определения, сокращения;
— информация о специфических терминах, определениях и сокращениях, используемых в данной процедуре.
5. Алгоритм выполнения процедуры:
— информация о формализованной последовательности действий при реализации процедуры;
— описание каждого этапа реализации алгоритма;
— результаты реализации алгоритма.
6. Хранение, внесение изменений и рассылка процедуры
— копии документов, использованных при реализации процедуры;
— формы ведения отчетности о поддержании процедуры;
— формы рабочих листов ХАССП;
— формы протоколов, актов и т.д.
1. Персональный компьютер.
2. Стандарт ISO 22000:2018
3. Стандарт ГОСТ Р ИСО 9000–2015
4. ГОСТ Р 54762–2011/ISO/TS 22002–1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции».
5. ГОСТ Р 56669–2015/ISO/TS 22002–3:2011 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 3. Сельскохозяйственное производство».
6. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
7. Федеральный закон от 30.03.1999 г. № 52–ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
8. Федеральный закон от 27.12.2002 г. № 184–ФЗ «О техническом регулировании».
9. Положение № 625 «О государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденное Постановлением Правительства РФ от 5 июня 1994 года.
Порядок выполнения работы:
1 шаг. Ознакомиться с Федеральными законами № 52–ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», № 184–ФЗ «О техническом регулировании», стандартами ГОСТ Р ИСО 9000–2015 «Системы менеджмента качества – Основные положения и словарь», ISO 22000:2018, ГОСТ Р 54762–2011/ISO/TS 22002–1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции», ГОСТ Р 56669–2015/ISO/TS 22002–3:2011 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 3. Сельскохозяйственное производство».
2 шаг. Из приведенного выше списка документированных процедур, относящихся к программам обязательных предварительных мероприятий, выбрать одну.
3 шаг. В личную папку студента на рабочем столе скопировать структуру документированной процедуры, приведенную в теоретической части.
4 шаг. В соответствии с данной структурой, разработать документированную процедуру, относящуюся к программам обязательных предварительных мероприятий, для СМБ производства конкретного пищевого продукта и разместить ее в личной папке на рабочем столе персонального компьютера.
1. Что такое «программы обязательных предварительных мероприятий»?
2. Какие факторы учитывают при разработке программы обязательных предварительных мероприятий?
3. В каких нормативных документах сформулированы общие требования к программам обязательных предварительных мероприятий?
4. В каком документе приводится перечень документированных процедур, которые должны быть разработаны при создании системы менеджмента безопасности любого предприятия, производящего пищевую продукцию?
5. Кто определяет количество документированных процедур, объем каждой из них, характер их оформления и представления?
Источник: poisk-ru.ru
>1>1 Актуальные программы обязательных предварительных мероприятий в системе НАССР ММКС ТОМСК 2014. — презентация
Презентация на тему: » >1>1 Актуальные программы обязательных предварительных мероприятий в системе НАССР ММКС ТОМСК 2014.» — Транскрипт:
1 >1>1 Актуальные программы обязательных предварительных мероприятий в системе НАССР ММКС ТОМСК 2014
2 Программы обязательных предварительных мероприятий Программы PRP/Программы обязательных предварительных мероприятий – основные условия или операции, необходимые для поддержания гигиенической среды по всей цепи производства и потребления пищевых продуктов, пригодной для производства, переработки и поставки потребителям безопасных конечных продуктов и безопасных пищевых продуктов. > 2> 2
3 Программы PRP условия и способы повседневного функционирования организации, позволяющие обеспечить необходимые гигиенические требования на всех этапах жизненного цикла пищевых продуктов. Требования, относящиеся к предварительно необходимым программам, изложены в п. 7.2, 7.7, 7.8 ИСО ММКС > 3> 3
4 ISO Мероприятия по управлению 7.2 PRP – программы обязательных предварительных мероприятий 7.5 OPRP – производственные программы обязательных предварительных мероприятий 7.6. План HACCP ММКС 4
5 Цепочка. Источники загрязнения Сотрудники Продукты питания Помещения КонденсатОтходы Продукция Упаковка Воздух, пыль Вода Оборудование Вредители Приготовление 5>
6 > 6> 6 Детализация требований 1. Конструкция и планировка зданий: — рабочие помещения; — санитарно-техническое оборудование для персонала; — техническое обслуживание. 2. Планировка помещений и рабочих зон: — стены, ограждения, полы. — размещение оборудования. — хранение пищевой продукции, упаковочных материалов и т.д.
7 > 7> 7 Детализация требований 3. Системы обеспечения –в воздух, вода, электроэнергия: — инфраструктура; — освещение и вентиляция; — водоснабжение. 4. Удаление отходов: — классификация отходов и их утилизация.
8 > 8> 8 5. Пригодность, отчистка и техническое обслуживание оборудования: — порядки и инструкции отчистки и обработки оборудования. — инструкции по техническому обслуживанию оборудования. 6. Отчистка и санитарная обработка, закупка материала: — порядки и инструкции отчистки и обработки зон. — методы контроля и периодичности обработки и отчистки. Детализация требований
9 > 9> 9 7. Борьба с вредителями: — Программы по борьбе с вредителями; — защиты от проникновения вредителей; — мониторинг наличия вредителей. 8. Личная гигиена и санитарно-техническое оборудование для персонала: — Столовые, туалетные комнаты; — специальная одежда; — здоровье персонала; — санитарные правила поведения персонала, гигиена.
10 > 10 Детализация требований 9. Складирование готовой продукции, сырья и др. материалов: — Условия хранения, температурный режим; 10. Защита продукции, биобдительность, биотерроризм. — контроль доступа посетителей и персонала.
11 Программы PRP (пример) Наименование документов Внешние документы Внутренние документы СП « Санитарные правила для предприятий пищеконцентратной промышленности » — Программа производственного контроля предприятия СП « Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации » — План санитарной обработки цеха по производству пищевых добавок Сан ПиН « Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих » — Правила общей гигиены персонала — Инструкция по контролю входного сырья — Инструкция по приему посетителей — Инструкция по анализу данных и улучшению процессов системы менеджмента безопасности Сан ПиН « Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов » — Инструкция по управлению несоответствующим сырьем и готовой продукцией — Инструкция по соблюдению санитарно-гигиенических правил СП « Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности » — Инструкция по техническому обслуживанию оборудования, поверки и калибровки средств измерений СП « Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнение санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий » — Технологическая инструкция по управлению технологическими процессами — Инструкция по идентификации и прослеживаемости сырья, материалов и готовой продукции 11
12 Российские государственные стандарты ГОСТ Р /ISO/TS :2009 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Производство пищевой продукции. ГОСТ Р ИСО Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов — требования к любым организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов > 12
Источник: www.myshared.ru