Тема: Составление производственной программы предприятий общественного питания
Цель занятия: овладеть методикой составления производственной программы – основы для дальнейшего проектирования предприятия с учетом особенностей отдельных его типов и местонахождения.
Вопросы для подготовки
1. Исходные данные для составления производственной программы проектируемого предприятия общественного питания.
2. Особенности разработки производственной программы для предприятий, обслуживающих население по месту работы и учебы.
3. Требования, предъявляемые к составлению производственной программы диетических столовых, столовых по месту работы, учебы и жительства населения.
4. Особенности разработки производственной программы специализированных предприятий.
Задание 1
Составить производственную программу для __________________
(тип П.О.П. и число мест)
Исходными данными для составления производственной программы являются:
· количество питающихся, рассчитанное на основе графика загрузки зала;
КТО ТЫ Технолог, руководитель службы качества на пищевом производстве
· количество блюд, реализуемых в течение дня;
· процентное соотношение отдельных блюд в ассортименте;
· сборники рецептур блюд, а также технико-технологические карты на отдельные блюда и закуски;
· примерные нормы потребления отдельных продуктов.
Определение количества питающихся
Количество питающихся предприятия общественного питания определяется по графику загрузки зала (табл. 1.1), который составляется с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.
График загрузки зала предприятия общественного питания
на примере общедоступной столовой на 100 мест
| Часы работы предприятия | Количество посадок в час | Средний процент загрузки зала, % | Количество питающихся, чел. |
| 8–9 | |||
| и т.д. | |||
| Итого |
Общее количество посетителей за час (Nч) определяется по формуле:
где Р – вместимость зала (число мест); φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; χч – загрузка зала в данный час, % [11,
с. 191–197].
Определение количества блюд, реализуемых за день
Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле:
где n – количество блюд, шт.; Nд – количество питающихся, чел.; m – коэффициент потребления блюд [11, с. 198–199].
Составление процентной разбивки блюд в ассортименте
Расчет количества блюд в ассортименте производится на основании процентного соотношения блюд [11, с. 199–201] и представляется в виде табл. 1.2.
Процентная разбивка блюд в ассортименте
| Наименование блюд | Процентное соотношение, % | Количество блюд, шт. |
| от общего количества | от данного вида | |
| Холодные блюда и закуски | ||
| Рыбные | ||
| Мясные | ||
| Салаты | ||
| Молоко и кисломолочные продукты | ||
| Горячие закуски | ||
| Супы | ||
| Прозрачные | ||
| Заправочные | ||
| Пюреобразные | ||
| Молочные | ||
| Сладкие | ||
| Вторые горячие блюда | ||
| Рыбные | ||
| Мясные | ||
| Овощные | ||
| Крупяные | ||
| Яичные и творожные | ||
| Сладкие блюда | ||
| ИТОГО |
ХАССП для Столовой | рекомендации | ошибки | какой ГОСТ
Расчет прочих продуктов
Расчет прочих продуктов осуществляется по формуле:
где Q – количество прочих продуктов, шт.; q – норма потребления продукта одним потребителем в день, [11, с. 202]; Nд – количество потребителей в день, чел.
Расчет прочих продуктов и напитков сводится в табл. 1.3
Расчет прочих продуктов
| Продукты | Единицы измерения | Норма потребления на одного человека | Количество продуктов в расчете на число потребителей |
| Горячие напитки | л | ||
| Холодные напитки | л | ||
| Фруктовая вода | |||
| Минеральная вода | |||
| Натуральный сок | |||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | г | ||
| Ржаной | |||
| Пшеничный | |||
| Мучные и кондитерские изделия собственного производства | шт | ||
| Конфеты, печенье | кг | ||
| Фрукты | кг | ||
| Винно-водочные изделия | л | ||
| Пиво | л |
С учетом процентного соотношения блюд в ассортименте (табл. 1.2), норм потребления продуктов (табл. 1.3), а также примерного ассортимента блюд составляется производственная программа предприятия. Форма записи программы приведена в табл. 1.4.
Производственная программа предприятия общественного питания
| № рецептуры или ТТК | Наименование блюд | Выход порции, г | Кол-во порций |
| Холодные блюда и закуски | |||
| Рыба под маринадом |
Практическое занятие 2
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.
Источник: cyberpedia.su
Производственная программа столовой
Производственная программа — это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Он включает показатели, характеризующие, как общий объем выпуска блюд, полуфабрикатов, кулинарии и кондитерских изделий. Так и ассортимент этой продукции.
Определение количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
Таблица 2.1 — Примерный график загрузки зала столовой
Часы работы предприятия
Оборачиваемость 1-го места
Средний процент загрузки зала
Источник: vuzlit.com
Производственная программа предприятия общественного питания
В основе формирования оборота общественного питания лежит производственная программа предприятия. Производственная программа представляет собой экономически обоснованный объем плана выпуска всех видов продукции общественного питания в ассортиментном разрезе. Она составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации (обеденный зал, буфет основного предприятия, филиалы). Основным показателем производственной деятельности предприятия общественного питания является выпуск продукции собственного производства в натуральных единицах (блюда, кг, порции, шт., стаканы и т.д.).
Основой составления производственной программы предприятия общественного питания являются следующие показатели:
- • производственная мощность предприятия;
- • пропускная способность торгового зала;
- • оборачиваемость мест.
Кроме этого, учитывают информацию об изменениях в составе предприятия, режиме его работы, о возможности применения прогрессивных форм обслуживания и внедрения новых видов оборудования или новых технологий.
Производственная мощность предприятия общественного питания —
это максимально возможный выпуск продукции (число блюд, количество полуфабрикатов и т.д.) в единицу времени (смену, месяц, год) при полной загрузке оборудования и имеющихся производственных площадях цехов, принятых нормах выработки и применяемых технологиях производства. Производственную мощность предприятий общественного питания измеряют в блюдах, а заготовочных, кондитерских цехов — в тоннах полуфабрикатов или изделий и рассчитывают отдельно по каждому месту производства.
Производственная мощность горячего цеха (кухни) зависит от следующих факторов:
- • площади производственных помещений;
- • количества единиц оборудования и их производительности;
- • емкости варочного оборудования;
- • численности работников и их квалификации;
- • ассортимента выпускаемой продукции, ее трудоемкости и длительности производственного цикла;
- • степени первичной обработки поступающего сырья: удельного веса полуфабрикатов и быстрозамороженной продукции в общем объеме сырья.
На практике производственная мощность рассчитывается на основе данных о производительности имеющегося оборудования, емкости варочной и жарочной посуды. При расчетах учитывают потери времени, связанные с простоями оборудования, время на мытье, загрузку и выгрузку продукции (оно включается в продолжительность производственного цикла).
Производственную мощность горячего цеха определяют по формуле
Рассчитаем число мест
60 : 1,5 = 40 (мест).
Пропускная способность равна
Фактически среднее число посетителей закусочной в день составляет
Коэффициент использования пропускной способности равен
Расчетная оборачиваемость мест равна Фактическая оборачиваемость составила
Таким образом, по расчетам одно место в смену должно обернуться 40 раз, фактически оборачивается 23,5 раза, а коэффициент их соотношения составляет 23,5 :40 = = 0,588, т.е. равен коэффициенту использования пропускной способности.
Коэффициенты использования производственной мощности и пропускной способности зависят от типа предприятия, времени его работы, форм обслуживания, контингента питающихся, например, в обеденное время коэффициенты использования пропускной способности торгового зала составляют в столовых, кафе и ресторанах от 60 до 90%; в вечернее время в кафе и ресторанах от 50 до 90%, в утреннее время — 20—30%. Это обусловлено колебаниями спроса на услугу общественного питания и в течение дня, когда наибольший спрос наблюдается в обеденное и вечернее время, и в течение дней недели — наиболее интенсивный поток потребителей в предвыходные и выходные дни, а при проектировании предприятия его мощность и пропускная способность рассчитываются на максимальное потенциальное число потребителей в часы пик.
Данные о производственной программе, производственной мощности, пропускной способности и степени их использования являются основой планирования и экономического обоснования оборота по продукции собственного производства и оборота предприятия общественного питания.
Источник: studme.org
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Технологические расчеты — основа разработки проекта столовой. Исходным материалом для этого служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовой при производственном предприятии, технические условия и технические инструкции на полуфабрикаты, кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.
Технологический расчет выполняется для каждого производственного помещения в отдельности. Порядок расчета следующий:
Составление производственной программы цеха;
Расчет численности работников производства;
Расчет и подбор необходимого оборудования (механического, холодильного, теплового, вспомогательного), Подбор оборудования осуществляем на основе схемы технологического процесса приготовления продукции в данном цехе.
В результате расчетов определяют площадь каждого цеха в отдельности и предприятия в целом.
Разработка производственной программы
Производственная программа столовой характеризуется мощностью (объемом перерабатываемого сырья). Мощность проектируемого предприятия рассчитывается на основании Временной номенклатуры типов заготовочных предприятий общественного питания государственной торговли и Методических указаний по развитию и размещению в застройке городов заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий в увязке с сетью доготовочных предприятий общественного питания.
На предприятии оперативное планирование работы производства включает:
Составление планового меню на неделю. На его основе составляется производственная программа. Расчет потребности продуктов для приготовления блюд составляется требование на сырье, оформляется требование — накладная на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.
Составлением плана-меню занимается бригадир накануне планируемого дня и утверждается зав. производством.
В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур, количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
Основные факторы, при составлении меню: примерный ассортимент выпускаемой продукции, наличие сырья и сезонность. Блюда и закуски разнообразны по видам тепловой обработки и по видам сырья. На предприятии составляется меню со свободным выбором блюд. Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие этапы:
1. составление планового меню на неделю, на его основе составляют план-меню, отражающий дневную производственную программу столовой, составление и утверждение меню;
2. расчет в потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, составление требований на сырье;
3. оформление требований — накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;
4. распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.
При составлении расчетного меню необходимо определить:
1. число потребителей;
2. общее количество блюд и количество блюд по группам.
Определение числа потребителей
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течения дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала по часам его работы.
Режим работы предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. График загрузки торгового зала рассмотрим в таблице 1.
График загрузки торгового зала
Часы работы торгового зала
Оборачиваемость за 1 час
Средняя загрузка зала
Коэффициент потребления блюд
Источник: studbooks.net