Производственная программа ресторана что это

Разработка производственной программы предприятия

Производственная программа предприятия — это план суточного количества выпускаемой продукции.

Методика разработка производственной программы предприятия зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания.

Производственной программой различный типов предприятий общественного питания — доготовочных и работающих на сырье — является дневное расчётное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д.

Проектируемое предприятие общественного питания в составе: Ресторан и коктейль-бар на 60 мест. Из них 10 мест коктейль бар, в дневное время 20 мест бизнес-ланч, вечернее время 16 мест банкетный зал.

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием их выхода и количества. Чтобы его составить, предварительно нужно выполнить ряд расчётов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

Программа производственного контроля для ресторана

Определение числа потребителей

Количество потребителей может быть определено на основание графика загрузки зала или оборачиваемости места в течении дня. График загрузки зала составляют с учётом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы.

Количество человек для банкетного зала принимаем 1 посадка в день 100% загрузка. Отсюда количество питающих в банкетном зале находим по формуле:

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле:

где Р — количество мест в зале;

— оборачиваемость мест за расчетный период;

X — загрузка зала за расчетный период, %.

Таблица 1 — График загрузки залов

Источник: studbooks.net

3. Расчет производственной программы ресторана

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы ресторана осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Чем iiko отличается от других решений для ресторанов

где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P — количество мест в зале, мест; ( — оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Х — загрузка зала в данный час, %,Ф- оборачиваемость места в зале в течение данного часа.

4. Определение количества потребителей

Оборачиваемость места за час

Средний % загрузки зала

Количество питающихся человек

Источник: studfile.net

Технологический раздел

Производственной программой ресторана является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить ряд предварительных расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам работы. Число потребителей обслуживаемых за один час работы предприятия определяется по формуле

где Р— вместимость зала (число мест),

цч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

хч — загрузка зала в данный час, %.

При подставлении числовых значений в формулу (1) получим следующие результаты, которые представим в виде таблицы 1:

Таблица 1 Определение числа потребителей за каждый час работы предприятия

Оборачиваемость места, раз

Средний процент загрузки зала, %

Число потребителей, чел.

Общее число потребителей за день составит

где Nч — число потребителей за каждый час работы предприятия.

Суммируя результаты таблицы (1) получаем, что за день работы услугами воспользуется 574 человек.

На основании произведенного расчета определяем количество блюд для проектируемого ресторана. Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, рассчитывается по формуле

где NД — число потребителей в течение дня,

т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Для ресторана — 3,5. Отсюда, количество блюд для проектируемого ресторана составит 574Ч3=1722.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой рестораном.

Разбивка общего количества блюд представлена в таблице 2:

Таблица 2 Разбивка блюд в соответствии с ассортиментным перечнем для ресторана

Источник: vuzlit.com

Как составить производственную программу для компании в сфере общепита

В ходе планирования деятельности предприятия среди прочего разрабатывается производственная программа производства. Она определяет не только потребности в трудовых и материальных ресурсах, но и задачи развития компании. Сейчас активно применяют методы планирования производственной программы, основанные на теории маркетинговой стратегии.

Что такое производственная программа

Под этим термином понимают задание на выпуск некоторого объема продукции (указывается номенклатура) в установленное время.

От программы зависит многое, например:

• план развития технического парка и капитального строительства;
• рентабельность производства;
• капиталооборот;
• кооперация с партнерами;
• направление специализации предприятия.

В современных условиях производственное задание не рекомендуется разрабатывать в отрыве от планирования сбыта, способного обеспечить реализацию всего объема выпущенной продукции. В противном случае предприятие рискует понести существенные убытки.

Структура и назначение производственной программы для общепита

Программа включает в себя:

• план выпуска продукции;
• план экспортных поставок;
• решения в части повышения качества выпускаемых товаров или услуг;
• план сбыта товаров.

Номенклатура и ассортимент – разные понятия. Первая представляет собой перечень наименований продукции.

Ассортимент – это набор изделий одного наименования с разными характеристиками, качеством и другими параметрами.

Целевые показатели планов указывают в следующих величинах:

• натуральной;
• стоимостной.

Производственная программа нужна, чтобы определить необходимые размеры производства и инвестирования, объемы закупки сырья, потребность в трудовых ресурсах и т.д.

Производственная программа-виды и классификация

Различают следующие типы программ:

• оперативные (сменно-суточные);
• тактические;
• стратегические.

Первые разрабатывают на срок от нескольких дней до 1 месяца. Это позволяет упорядочить существующие производственные процессы, отладить управление ими и обеспечить их бесперебойную работу.

Горизонт планирования тактической программы находится в пределах от 1 месяца до года. На основании этого документа разрабатывают порядок развития предприятия в среднесрочной перспективе.

Стратегическое задание охватывает период от 1 до 5 лет.

По виду продукции производственные программы делятся на 2 вида:

1. Товарные. Касаются только товаров или услуг для конечного потребителя.
2. Валовые. Дополнительно устанавливают объемы выпуска полуфабрикатов и продукции для удовлетворения нужд предприятия.

Производственная программа-как спланировать

При разработке задания учитывают:

• предполагаемые объемы продаж товаров;
• расчеты производственной мощности предприятия и его потенциала;
• доступные объемы поставки сырья и материалов;
• фактические показатели по ранее принятым программам;
• отзывы потребителей о качестве выпускаемых изделий, поступившие рекламации;
• маркетинговые ожидания относительно изменения доли рынка в рассматриваемый период;
• собственные нужды предприятия (если часть продукции идет на удовлетворение внутренних потребностей).

Данные по ожидаемым объемам реализации предоставляет отдел сбыта. При этом учитываются планируемые рекламные кампании, сезонность и другие факторы.

Расчет программы и ее динамики

В ходе расчета определяют следующие параметры задания:

1. Ширину – число позиций в номенклатуре и ассортименте.
2. Глубину – количество переделов сырья в технологическом цикле или вложенность спецификаций изготовления.
3. Временной интервал – период, на который разрабатывают программу.
4. Себестоимость продукции.
5. Объемы производства (рассчитывают для каждой товарной позиции).

Последний пункт вычисляют по формуле:

Nпр = Nпост – ОНскл + ОКскл + Nвн, где:

Nпр – количество товаров, которые нужно выпустить в заданный период;

Nпост – объем поставки;

ОНскл и ОКскл – остатки на складах на начало и конец планового периода соответственно;

Nвн – количество товаров, необходимых для удовлетворения собственных потребностей.

Величину ОКскл рассчитывают на основании прогноза по сбыту продукции.

Производственная программа-как проанализировать выполнение

Анализ начинают с оценки уровня выполнения плана.

Эту величину рассчитывают по формуле:

• Nф – фактическое количество выпущенных изделий;
• Nз – то же запланированное.

Если У меньше 100%, анализируют причины невыполнения плана.

Особое внимание обращают на внутренние, например:

• организационные ошибки, приведшие к неоправданному увеличению затрат времени на выполнение операций;
• недостаточную квалификацию персонала;
• износ оборудования;
• опоздание с наращиванием производственных мощностей.

Помимо уровня выполнения плана вычисляют такие показатели:

• абсолютный прирост объемов производства;
• общий индекс выпуска товаров (характеризует динамику производственного процесса);
• индекс изменения стоимости продукции.

Как спланировать объем продаж

План составляют с учетом объема сбыта за минувший период и прогноза, основанного на анализе:

• изменений в деятельности конкурентов;
• рыночной конъюнктуры;
• запланированных маркетинговых кампаний.

Об эффективности будущего мероприятия по продвижению товара судят по опыту проведенных ранее подобных кампаний.

Материальные расходы

При планировании материальных затрат используют удельные нормы расхода материалов и ресурсов на производство единицы продукции. Такой документ предприятие разрабатывает самостоятельно, для его утверждения достаточно согласия руководства. Например, для ресторанов и кафе нормы расхода продуктов приведены в технологических картах на приготовление блюд.

При подсчете затрат учитывают цены в договорах с поставщиками, а если соглашения не заключены – среднерыночные.

Источник: tehnolog-food.ru