Исходные данные для составления планов по товарообороту.
- возможность снабжения сырьем и полуфабрикатами;
- возможность внедрения механизированных процессов;
- изменение численности и состава обслуживающих контингентов. Эти данные получают на основе изучения экономики района, данных о перспективных строительствах жилых зданий, так и промышленные предприятия, организаций. В районе с высоким количеством учебных заведений, учитывают изменения контингента по времени года (зима и лето);
- материалы по изучению спроса потребителей, полученные в результате маркетинговых исследований и опросов;
- возможность применения прогрессивных форм производства и обслуживания;
- материалы анализа выпуска ПСП и выполнения плана товарооборота за предшествующие периоды. Особое внимание уделяют использованию выявлению резервов;
- специфические особенности данного предприятия.
Анализ товарооборота и выпуск продукции предприятия.
Основным показателем в хозяйственной деятельности предприятия является:
- товарооборот;
- Выпуск продукции.
Данные анализа этих показателей позволяют судить о фактическом выполнении планирования товарооборота и выпуска ПСП за предплановый период (базисный),их структуре (товарооборот и выпуск ПСП), темпах роста, динамики в абсолютных показателях, выполнение плана по составу, объем товарооборота, по степени удовлетворения спроса потребителей, анализируемая культура образования и качества пищи, качество и ассортимент выпускаемой продукции, обеспеченность предприятия сырьем. В результате проводимого анализа вскрываются положительные и отрицательные стороны работы предприятия, выявляются неиспользуемые резервы. Особое внимание уделяется удельному весу ПСП и обеденной продукции. Анализ выполняется в целом по предприятию, по его отдельным филиалам, буфетам и отдельным производственным участкам. Данные, необходимые для анализа:
TSA
- бухгалтерская отчетность;
- статистика об изменении товарооборота;
- данные оперативного учета движения товарооборота (накладные, которые сопровождают движение товара на предприятии);
Таблица №2. Пример расчета товарооборота.
| Показатели | Ед. измерения | Прошлый год | Текущий год | Абсолютное отклонение | Ожидаемые выполнения в % к прошлому году | Абсолютное отклонение текущих показателей | ||
| план | ожидаемые выполнения | % выполнения | ||||||
| 1.Розничный т/о | Тыс. руб. | 471,8 | 549 | 572 | 104,1 | Смотри текст ниже. | 121,2 | Смотри текст ниже. |
| В т.ч.: Реализация ПСП | Тыс. руб. | 345,3 | 434,8 | 435,7 | 100,2 | 126,2 | ||
| Реализация ПТ | Тыс. руб. | 126,5 | 114,2 | 136,2 | 119,1 | 107,0 | ||
| 2. Удельный вес ПСП (В % к розничному т/о, реализация ПСП) | % | 73,2 | 79,2 | 76,2 | — | — | ||
| 3. Удельный вес ПТ (реализация ПТ в % к розничному т/о) | % | 26,8 | 20,8 | 23,8 | — | — | ||
| 4. Продажа на сторону (оптовый т/о) | Тыс. руб. | 64,8 | 67,5 | 68,4 | 101,3 | 105,5 | ||
| 5. Валовой т/о | Тыс. руб. | 536,6 | 616,5 | 640,4 | 103,7 | 119,2 | ||
- материалы ревизии. Важно представление данных для анализа в сопоставляемой форме для чего вводятся коррективы при изменении цен. При работе со значениями товарооборота и выпуска ПСП, в целом по предприятию, помимо влияния цены учитываются периоды временных простоев, нарушение сроков ремонта (здания, оборудование), изменение в контингенте потребителей, резкие колебания платежеспособности.
Расчетные формулы: Розничный т/о = ПТ + ПСП Оптовый т/о = Валовой т/о – розничный т/о Валовой т/о = розничный т/о + оптовый т/о 
Барбоскины | Топ-10 серий июня. Сборник мультфильмов для детей
- Абсолютное отклонение – разница между сравниваемыми показателями ( между отчетным годом и планомили между отчетным годом и прошлым годом). Абсолютное отклонение по розничному товарообороту определяется ( 572-549=23 тыс. руб.).
Динамика удельного веса ПСП по сравнению с планом отрицательная. Абсолютное отклонение при этом — 3%. При заполнении этой колонки учитывают знак ( + или -). 2.Абсолютные отклонения текущих показателейот показателя прошлого года или базисного периода.
Если в условии оговорено, на сколько % произошла инфляция или указан индекс цен, все показатели, которые будут подвергаться сравнению пересчитываются для приведения в сопоставимую форму. В ходе анализа сравнение идет как величина в текущих ценах, так и в сопоставимых, т. е. идет сравнение в абсолютной форме и в натуральной ( физической).
В текущем году ПОП успешно справилось с выполнением плана товарооборота, который перевыполнен на 4,1%. .это перевыполнение произошло как за счет реализации ПСП (0,2 %), так и за счет реализации покупных товаров (19,1 %). Удельный вес ПСП понизился и составил 76,2 % вместо 79,2 %. Так же произошел рост товарооборота по сравнению с прошлым годом (его прирост составил 21,2 %, по ПСП – 26,2 % и по ПТ – 7 %).
Это означает, что темпы прироста оборота ПСП выше темпов прироста ПТ три раза, что является положительным фактором для ПОП. По сравнению с прошлым годом увеличился на 3 % и удельный вес ПСП в общем обороте. Оптовый отпуск в текущем году составил 68,4 тыс. руб., что на 1,3 % больше, чем предусмотрено планом и на 5,5 % больше, чем в прошлом году.
Следовательно, фактический валовой товарооборот составивший 640,4 тыс. руб., опередил плановые значения на 3,7 %, а по сравнению с прошлым годом 19,9 %. Однако, следует отметить, что ПОП в текущем году не увеличивает выпуск продукции, предназначенной для реализации другим предприятием. Вследствие этого темпы роста валового товарооборота не велики.
Оптовый отпуск превысил плановые значения на 900 руб., а значение прошлого года 3,8 тыс. руб. Как отмечалось выше более значительными темпами происходил рост розничного товарооборота, хотя рост товарооборота, рассчитанный в ценах, соответствующего года еще не характеризует фактического увеличения физического объема, т.к. рост цен за указанный период мог превышать 20 %. Как учесть влияние ценового фактора, если дана инфляция?
Годовой план 616,5 тыс. руб.; фактическое выполнение 640,4 тыс. руб., т.е. перевыполнение плана на 3,7 %. Инфляция за период составила 10 %. При пересчете фактической реализации продукции в сопоставимых ценах установлено, что если бы роста цен не происходило, то сумма товарооборота составила бы 582,18 тыс. руб. 
- анализ выполнения производственной программы (см. таблица № 3);
Таблица №3
| Показатели | Прошлый год | Отчетный год | Выполнение плана, % | Отклонения | % к прошлому. году | ||||||||||||
| Количество | Уд. вес | план | ФАКТ | план | Прошлый год | ||||||||||||
| Кол-во | Уд. вес | Кол-во | Уд. вес | Кол-во | Уд. вес | Кол-во | Уд. вес | ||||||||||
| 1. Группы блюд: | |||||||||||||||||
| Холодные закуски | |||||||||||||||||
| Супы | |||||||||||||||||
| Горячие блюда | |||||||||||||||||
| (мясные, овощные, крупяные, мучные, молочные, прочие.) | |||||||||||||||||
- при анализе выпуска ПСП особое внимание обращают на место его реализации, возможностью динамики и отклонения от плановых значений. Схема анализа такая же:
- выпуск ПСП всего (в том числе обеденной продукции, прочей продукции);
- реализовано в обеденном зале, буфете;
- отпущено на дом;
- произведен развоз;
- коэффициента уровня качества. Так же определяется на основании предварительного исследования качества выпускаемых блюд по 5 бальной шкале, на основании органолептической оценки.
При анализе влияния различных факторов на товарооборот особо выделяют:
- расчет влияния суммы средних товарных запасов и скорость их оборачиваемости;
- расчет влияния на товарооборот численности и производительности;
- расчет влияния на изменение товарооборота эффективности использования оборотных средств.
Материально-техническая база и основные фонды предприятия.
- Понятие и структура основных фондов.
- Виды стоимостных оценок основных средств.
- Физический и моральный износ показателей.
- Воспроизводство основных фондов.
- Использование основных фондов.
- Амортизация, амортизационные отчисления капитальных вложений, срок окупаемости и сравнительной эффективности капитальных вложений.
Показатели см. Ефимову.
Источник: studfile.net
Производственная программа и товарооборот предприятий общественного питания, их понятие и значение. Виды товарооборота.
Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов кулинарной продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Она составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации (обеденный зал, буфет основного предприятия, филиалы). Основным показателем производственной деятельности предприятия общественного питания является выпуск продукции собственного производства в натуральных единицах (блюда, кг, порции, шт., стаканы и т.д.).
При составлении производственной программы предприятия общественного питания используют следующие данные:
производственную мощность предприятия, определяемую мощностью горячего цеха и пропускной способностью торгового зала (эти два показателя взаимосвязаны, т.к. основная часть продукции горячего цеха реализуется в зале предприятия);
информацию о возможности ввода в действие новых филиалов или их закрытии на ремонт;
возможности применения прогрессивных форм обслуживания;
возможности внедрения новых видов оборудования или новых технологий.
Производственная мощность горячего цеха (кухни) зависит от следующих факторов:
площади производственных помещений;
количества единиц оборудования и их производительности;
емкости варочной посуды;
численности работников и их квалификации;
ассортимента выпускаемой продукции и качества поступающего сырья, удельного веса полуфабрикатов и быстрозамороженной продукции в общем объеме сырья.
Источник: studopedia.ru
Оперативное планирование работы производства ПОП состоит из следующих последовательных операций: разработка производственной программы исходя из товарооборота; подготовка производства; контроль за выполнением.
Производственная программа предприятия представляет собой развернутый или комплексный план производства и продажи продукции, характеризующий годовой объем, номенклатуру, качество и сроки выпуска требуемых рынком товаров и услуг. Производственная программа определяет необходимый объем производства продукции в плановом периоде, соответствующий по номенклатуре, ассортименту и качеству требованиям продаж. Она обуславливает задания по вводу в действие новых производственных мощностей, потребность в материально-сырьевых ресурсах, численности персонала, транспорте. Этот раздел тесно связан с планом по труду и заработной плате, планом по издержкам производства, прибыли и рентабельности, финансовым планом.
Производственная программа ПОП – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства в виде полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий. План включает в себя объем выпуска и ассортимент продукции.
Производственная программа заготовочных ПОП составляется на основании заявок от доготовочной сети и других предприятий и оформляется в виде наряд – заказа.
Производственная программа общедоступных ПОП составляется на основании потребительского спроса на продукцию с учетом типа, класса предприятия и ассортиментного минимума и оформляется в виде меню, прейскурантов, карты вин.
Производственная программа состоит из двух разделов:
1) План производства продукции в натуральном выражении содержит показатели выпуска продукции определенной номенклатуры, ассортимента и качества изделий в физических единицах (штуки, тонны, квадратные, и кубические метры). Планирование производства и продаж продукции в натуральном выражении дает возможность согласовать выпуск конкретных видов продукции с потребностями рынка, производственными мощностями предприятия, потребностью в ресурсах, необходимых для ее производства. Однако натуральные измерители не позволяют определить общий объем и структуру производства многопрофильных диверсифицированных предприятиях, рассчитать издержки, доход и прибыль предприятия от реализации продукции в стоимостном выражении.
2)План производства продукции в стоимостном выражении содержит следующие показатели: реализованная продукция (валовой доход); товарная продукция; валовая продукция.Основной показатель реализованная продукция (валовой доход)- продукция, оплаченная покупателем или сбытовой организацией, готовые товары или товарная продукция, запасные части и полуфабрикаты, работы и услуги, предназначенные для удовлетворения потребностей покупателей. Валовая продукция включает стоимость всей произведенной продукции и выполненных работ, в том числе незавершенное производство. Чистая продукция характеризует вновь созданную на предприятии стоимость. Она определяется вычитанием из объема валовой продукции материальных затрат и суммы амортизационных отчислений. Условно-чистая продукция в отличие от чистой содержит.
В процессе разработки производственной программы цеха или предприятия возникает необходимость принятия оптимальных плановых решений. Под оптимальным решением обычно понимается достижение в заданных условиях максимальных результатов или минимальных издержек производства. Производственную программу составляют на один год с разбивкой по кварталам и месяцам.
Поможем написать любую работу на аналогичную тему
Источник: students-library.com
Разработка производственной программы
Разработка производственной программы проектируемого объекта общественного питания
Производственная программа — это задание по выпуску и реализации продукции в ассортименте, соответствующего качества в натуральном и стоимостном выражении исходя из спроса и реальных возможностей предприятия в удовлетворении его на определенный период. Обычно составляется на год с разбивкой по кварталам и месяцам.
Производственная программа цеха является основой для расчета цехов и представляет собой расчетное меню продукции, реализуемой в торговом зале.
Исходными данными для составления расчетного меню является количество питающихся в объекте общественного питания, которое определяется по графику загрузки зала.
Меню — это перечень закусок, блюд, напитков (с указанием выхода и стоимости), расположенных в определенной последовательности и имеющихся в объектах общественного питания в течение всего времени работы зала.
При составлении меню руководствуются примерным ассортиментом блюд, напитков и изделий, который установлен для каждого объекта общественного питания в зависимости от его типа и класса.
При составлении меню необходимо обеспечить разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные и др.), так и по способам кулинарной обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
Для наиболее полного удовлетворения потребностей при разработке меню следует учитывать профессиональные, возрастные и национальные особенности обслуживаемого контингента потребителей.
В меню ресторанов необходимо включать фирменные блюда, которые выносятся в начало меню. В осенне-летний период необходимо предлагать широкий выбор блюд из свежих овощей, зелени и фруктов.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода и количества блюд, выпускаемых за день.
Чтобы составить производственную программу, необходимо предварительно:
- ? определить число потребителей;
- ? определить общее количество блюд;
- ? определить количество блюд по группам.
Определение количества потребителей с помощью графика загрузки зала.
Количество потребителей за каждый час работы зала (Nчас, человек) определяется по формуле
где Р — количество мест в зале;
%загр — средний процент загрузки зала;
з — количество посадок в час.
Общее количество потребителей в день (Nдень, человек) определяется по формуле
График загрузки зала кафе домашней кухни приведен в таблице 1.
Таблица 1 — График загрузки зала кафе домашней кухни на 75 мест
Оборачиваемость места за 1 час, раз
Средний % загрузки зала
Источник: studwood.net
Производственная программа предприятия общественного питания
2. Производственная программа предприятия общественного питания: ПОНЯТИЕ, ЗНАЧЕНИЕ, ПОКАЗАТЕЛИ ХАРАКТЕРИСТИКИ И МЕТОДЫ РАСЧЕТА Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов кулинарной продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Она составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации (обеденный зал, буфет основного предприятия, филиалы). Основным показателем производственной деятельности предприятия общественного питания является выпуск продукции собственного производства в натуральных единицах (блюда, кг, порции, шт., стаканы и т.д.). При составлении производственной программы предприятия общественного питания используют следующие данные: — производственную мощность предприятия, определяемую мощностью горячего цеха и пропускной способностью торгового зала (эти два показателя взаимосвязаны, т.к. основная часть продукции горячего цеха реализуется в зале предприятия); — информацию о возможности ввода в действие новых филиалов или их закрытии на ремонт; — возможности применения прогрессивных форм обслуживания; — возможности внедрения новых видов оборудования или новых технологий. Производственная мощность горячего цеха (кухни) зависит от следующих факторов: — площади производственных помещений;
Рекомендуемые материалы
Комбайн «Енисей-1200»
Шнековый пресс ВПО-20А
Промышленность, производство
Оптимизация состава машинно-тракторного парка в сельскохозяйственных предприятиях на примере ОАО Эфко-Победа Алексеевского района Белгородской области
A_A_bebenina_217_znachenie_pentozofosfatnogo_p (Биохимия)
Установка ПГУ-325
Промышленность, производство
Реконструкция предприятия по производству глиняного кирпича
Промышленность, производство
— количества единиц оборудования и их производительности; — емкости варочной посуды; — численности работников и их квалификации; — ассортимента выпускаемой продукции и качества поступающего сырья, удельного веса полуфабрикатов и быстрозамороженной продукции в общем объеме сырья. Практически производственная мощность рассчитывается на основе данных о производительности имеющегося оборудования и емкости варочной посуды. При расчетах учитываются потери времени, связанные с простоями оборудования, и время на мытье, загрузку и выгрузку продукции (оно включается в продолжительность производственного цикла). Производственная мощность измеряется максимальным количеством продукции (число блюд, полуфабрикатов и т.д.), выпущенной в единицу времени (смену, месяц, год). Производственная мощность горячего цеха определяют по формуле
 |
(1) |
где М – производственная мощность горячего цеха (блюда); В — продолжительность работы цеха (мин); П – потери из-за простоев (мин); в – средняя продолжительность 1 варки (мин); п – время, необходимое для подготовительно-заключительной работы (мин); Ок – емкость котлов (л); Об – объем 1 блюда (л); К3 – коэффициент заполнения котлов. Коэффициент использования производственной мощности (К) рассчитывают по формуле
 |
(2) |
где Вф – фактический среднедневной выпуск блюд, блюда; М – производственная мощность, блюда. Понижение К может быть связанно с нерациональной организацией производственно-технологического процесса, снижением спроса потребителей на продукцию из-за ее низкого качества или узкого ассортимента. Пропускная способность торгового зала характеризует максимально возможное число потребителей, обслуживаемых в единицу времени (смену, месяц, год). Она зависит от типа предприятия, форм обслуживания, количества мест в обеденном зале, продолжительности его работы. В зависимости от типа предприятия и применяемых форм обслуживания средние нормы времени на обслуживание 1 потребителя различны: — в столовых – 20 – 25 мин; — в ресторанах – днем 45 – 50 мин, вечером 60 – 90 мин; — в буфетах и закусочных – 15 – 20 мин. Пропускную способность определяют по формуле
 |
(3) |
где ПС – пропускная способность, чел.; В – время работы торгового зала, мин; вн – время обслуживания одного потребителя по нормам, мин; Чм – число мест. Для определения степени использования пропускной способности торгового зала рассчитывают коэффициент:
 |
(4) |
где КПС – коэффициент использования пропускной способности, %; Кф – фактическое число потребителей, чел. Чем меньше времени затрачивается на обслуживание одного потребителя, тем выше показатель оборачиваемости мест, характеризующий интенсивность использования обеденного зала и показывающий число потребителей, приходящихся на 1 место в течение дня. Различают расчетную и фактическую оборачиваемость. Расчетную оборачиваемость (Ор) определяют путем деления времени работы торгового зала на среднюю продолжительность обслуживания одного потребителя по нормам:
 |
Если Вам понравилась эта лекция, то понравится и эта — 3.2. Обработка почвы. (5) |
Фактическую оборачиваемость (Оф) определяют путем деления среднедневной численности потребителей на количество мест в зале. Для определения среднедневного числа потребителей используют несколько методов.
1. Расчет численности потребителей выборочным подсчетом заключается в том, что в течение нескольких дней (не менее недели) подсчитывают количество фактических потребителей, а затем определяют их среднедневную численность. 2. Расчет численности потребителей по реализации 2–х блюд заключается в том, что берут данные о реализации 2–х блюд за определенный период и делят на число дней, полученные данные соответствуют среднедневному числу потребителей, т.к. обед, как правило, включает 2–е блюдо. 3. Расчет численности потребителей по реализации блюд производится путем деления общего количества проданных за определенный период блюд на число дней и на среднее количество блюд, приходящегося на одного человека (2,5). Рассчитываемое таким образом число обедов соответствует числу потребителей предприятия.
Источник: studizba.com