Разработка производственной программы
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.
При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.
Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра)
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата.
Видео-урок Тема: «Организация работы холодного цеха»
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.
Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки. Так же посетителям будут предложены кальяны но в связи с вступлением в законную силу закона, запрещающего курение табака в общественных местах, мы предложим исключительно кальяны на бестабачных, безникотиновых основах.
Производственная программа- это ассортимент и количество приготавливаемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал, отделы или магазины кулинарии или план суточного выпуска готовой продукции цехов.
Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и др.
Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем прядке:
1. определение вместимости зала предприятия, количество вместимости;
2. составление меню расчетного для зала предприятия, для персонала;
3. расчет общего количества блюд и количество групп в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка залов (в %) по часам их работы.
Организация работы холодного цеха
Число потребителей Nч, человек, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле
Где: P — вместимость зала (число мест)
цч- оборачиваемость места в зале в течении данного дня
хч- загрузка зала в данный час, %.
Проектируемый коктейль — бар на 50 посадочных мест, следовательно по формуле произведен расчет числа потребителей, обслуживаемых за час, а так же произведен расчет общего числа потребителей за день.
Таблица 1 — График загрузки зала коктейль — бара на 50 мест.
Оборачиваемость одного места за час, раз
Средний процент загрузки зала, %
Количество потребителей, чел.
Источник: studbooks.net
Производственная программа холодного цеха
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.
салаты (рыбные, мясные)
Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных блюд и их количество, реализуемое за день.
Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать что это комплексный показатель который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.
Производственная программа холодного цеха
Кол-во блюд, порц
Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается с открытием зала, и заканчивает одновременно с закрытие зала. Режим работы горячего цеха проектируемого молодежного кафе с 11 до 22 – 00, что обусловлено производственной необходимостью и отвечает требованиям эффективной работы данного предприятия. На основе меню и расчетного меню строятся технологические расчеты не только производственных подразделений предприятия но и производства в целом. То есть на основе этих данных можно сформулировать аналитический анализ и перспективную программу работы производства любого предприятия общественного питания, даже на этапе его проектирования.
3.7.2 Расчет охлаждаемых камер для хранения продуктов в холодном цеху
| Наименование продуктов подлежащих хранению в холодном цеху | Суточное количество продукта |
| Помидоры св. | 5.95 |
| Огурцы св. | 2.5 |
| Лук репчатый | 2,13 |
| Морковь | 2 |
| Картофель | 15 |
| Яблоки | 3 |
| Свекла | 1,5 |
| Капуста | 3 |
| Лук зеленый | 1,5 |
| Зелень | 0,52 |
| Апельсины | 3.15 |
| Перец | 1.5 |
| Лимоны | 1.05 |
| Яйцо | 3,4 |
| Майонез | 9,1 |
| Сыр | 3,1 |
| Масло сливочное | 0,7 |
| Молоко | 5,6 |
| Сметана | 1,5 |
| Масло растительное | 2 |
| Колбаса с/к | 2 кг. |
| Колбаса вареная | 3,1 кг |
| Сосиски | 7 кг. |
| Итого | 37,5 |
По формуле рассчитываем общую массу сырья, необходимого для бесперебойной работы цеха.
Qc = 37,5 /2 /0,5 = 37,5 кг
По формуле рассчитываем общую массу полуфабрикатов.
По формуле рассчитываем общую массу продуктов, подлежащих хранению в холодильной шкафу.
Е = 37,5+31,25 = 69 кг
По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения сырья и полуфабрикатов в холодном цеху подходит холодильный шкаф ШХ 0,4 м.
Информация о работе «Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 172519
Количество таблиц: 51
Количество изображений: 14
Источник: kazedu.com
РАЗРАБОТКА СТРУКТУРНОЙ МОДЕЛИ ХОЛОДНОГО ЦЕХА
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправляемых в буфет и другие филиалы.
Загрузка торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение часа.
Количество потребителей за каждый час работы торгового зала определяется по формуле:
Nч =P *цч*xч /100, (1)
где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
P — количество мест в зале, мест;
цч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
xч — загрузка зала в данный час, %.
Таблица 1 — График загрузки зала кафе
Оборачиваемость места за 1 час, раз
Средняя загрузка зала, %
Коэффициент пересчета блюд
Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:
Где Nч -количество потребителей за час;
Nд -количество потребителей за день.
Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:
где Nд — количество потребителей в течение дня;
m- коэффициент потребления блюд одним потребителем.
В кафе коэффициент потребления равен 2.0, общее количество блюд, выпускаемое за день составляет:
n = 957 * 2.0=1914 шт
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, супы, вторые горячие и сладкие). При этом учитывается, что общий коэффициент потребления блюд m- это сумма коэффициентов потребления отдельных видов:
m = m х.з + m c+ m2 + mсл.бл (4)
Таблица 2 — Разбивка блюд по ассортименту в кафе
Коэффициент потребления блюд
Количество блюд каждого вида
Вторые горячие блюда
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяется с учетом норм потребления данной продукции на одного человека в день.
N гор.нап = 0,15*957 = 144 л,
n порц. = 144:0,2 = 720 порц.
Таблица 3 — Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба
Норма потребления в л., шт., гр.
План-меню является производственной программой предприятий ресторанного хозяйства с полным производственным циклом. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся:
- -примерный ассортимент продукции, характерный для данного типа предприятия;
- -сезонность сырья;
- -соотношение ассортимента в каждой группе блюд;
- -спрос потребителей на продукцию предприятий.
В плане-меню необходимо указать:
- -номера рецептур;
- -наименование блюда с указанием основных его ингредиентов и способа приготовления;
- -выход одной порции блюда или изделия;
- -количество порций блюд каждого вида и наименования.
Таблица 4 — План — меню молодежного кафе
Выход одной порции
Наименование блюд, напитков,кулинарной продукции
Рыба под майонезом (окунь морской, майонез)
Рыба жареная под маринадом (окунь морской)
Рулет из курицы со свининой и черносливом (курица, свинина, чернослив)
Заливное из мясных продуктов в форме (окорок копчено-вареный, язык говяжий, яйцо, морковь, огурцы, помидоры св.)
Салат-коктейль овощной (огурец св., помидор св., горошек зеленый консервированный, капуста цветная, перец сладкий консервированный, петрушка корень)
Салат столичный (курица, картофель вареный, огурец св., крабы, яйца, майонез)
Салат картофельный с грибами и брусникой (картофель вареный, лук, грибы соленые, брусника свежая, масло растительное)
Салат «Ак-идель» (окунь морской, крупа рисовая, уксус 3%, огурец соленый, майонез)
Бутерброд с сыром (сыр плавленый, чеснок, хлеб, зелень)
Ассорти мясное на хлебе (окорок вареный, свинина, язык говяжий, колбаса сырокопченая, масло сл., хлеб)
Похлебка по-суворовски (судак, картофель, лук, морковь, помидоры св., шампиньоны св., чеснок)
Похлебка старомосковская (говядина, курица, окорок варено-копченый, картофель, морковь, петрушка корень, лук, грибы, томат.пюре, чеснок, сметана)
Суп-пюре из птицы (курица, морковь, петрушка корень, лук, масло сл., молоко, яйца)
Вторые горячие блюда
Рыба по-русски (щука, морковь, лук, петрушка корень, огурец сол., шампиньоны, каперсы, маслины)
Рыба жареная с луком по-ленинградски (хек, лук)
Рыба «Аппетитная» (минтай, капуста, лук)
Зразы рыбные с черносливом по-российски (хек, чернослив, яйца)
Рулет из рыбы (щука, шампиньоны, лук, яйца)
Говядина, фаршированная грибами (вырезка, грибы белые, лук, сметана, перец сладкий, зелень)
Рулет из говядины (говядина, шпик, сыр, чеснок)
Шницель (телятина, каперсы, лимон)
Мясо шпигованное (свинина, морковь, петрушка корень, лук, тома.пюре, чеснок)
Говядина тушеная с луком, орехами и чесноком (говядина, лук, орехи грецкие, чеснок, кинза)
Азу (говядина, томат.пюре, лук, помидоры св., огурцы сол., картофель, чеснок)
Рагу из птицы (курица, картофель, морковь, репа, петрушка корень, томат.пюре, лук)
Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом (индейка, яблоки св., чернослив, яблоки маринованные, горошек зеленый консервированный, помидоры св.)
Кролик тушеный в соусе (кролик, соус)
Морковь тушеная с рисом и черносливом (морковь, петрушка корень, чернослив, крупа рисовая)
Картофель отварной с грибами (картофель, лук, шампиньоны)
Цимес «Еврейский» (капуста цветная, морковь, петрушка корень, сельдерей, лук, молоко, изюм, корица)
Картофель жареный во фритюре
Овощи припущенные с жиром (морковь, репа, брюква, тыква, кабачки)
Рис припущенный
Шарлотка с яблоками
Салат фруктовый со сметанным соусом (апельсины, груши св., яблоки св., виноград, сметана, сироп малиновый)
Груши с сиропом (груши, вино виноградное)
Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
Мороженое «Сюрприз» (пломбир, яблоки или груши)
Сбитень (мед, гвоздика, корица, кардамон, лавровый лист, облепиха)
Кофе черный с мороженым (глясе)
Какао с молоком
Напиток «Петровский» (квас хлебный, мед, хрен)
Мучные и кондитерские изделия
Пирожки печеные из дрожжевого теста (картофель, капуста, яблоки)
Пирожки жареный из дрожжевого теста (повидло, джем)
Чебуреки (баранина, лук, перец)
Беляши (говядина, лук, перец)
Кулебяка (судак, лук, перец)
Сосиска в тесте
Ватрушка с повидлом
Таблица 5 — Производственная программа холодного цеха на день
Количество порций за день,шт
Рыба под майонезом
Рыба жареная под маринадом
Источник: vuzlit.com
Производственная программа холодного цеха
Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных блюд и их количество, реализуемое за день.
Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать что это комплексный показатель который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.
Производственная программа холодного цеха
Кол-во блюд. порц.
Фирменные блюда:
Холодные закуски:
1. Ассорти рыбное
2. Сельдь с овощами под майонезом
3. Сельдь с творогом
4. Салат рыбный (лосось, яйца, соленые огурцы, лук, зел. горошек)
5. Салат «Дары моря» (кальмары, лук, соленые огурцы, яйцо, майонез)
6. Фасоль протертая
7. Винегрет овощной
8. Помидоры фаршированные грибами
9. Редька с брынзой и яблоками
10. Рулет мясной с овощами
11. Ассорти мясное
12. Яйца фаршированные куриной печенкой
13. Брынза с тмином и чесноком
14. Закуска молдавская (брынза, перец, огурцы, помидоры, зелень)
15. Рулет из творога
Сладкие блюда:
1. Суфле из тыквы с яблоком
2. Пудинг из яблок
3. Яблоки с рисом и изюмом
4. Кукурузная бабка с фруктами
5. Кукурузные хлопья со взбитыми сливками
6. Халва из манной крупы
7. Шарики творожные в медовом соусе
8. Мороженое «Кишинеу»
9. Мороженое фруктовое в ассортименте
10. Мороженое шоколадное в ассортименте
Холодные напитки и соки:
1. Коктейль молочный
2. Коктейль фруктовый
3. Коктейль шоколадный
4. Сок клюквенный
5. Сок апельсиновый
7. Сок тыквенный
Режим работы цеха зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается с открытием зала, и заканчивает одновременно с закрытие зала. Режим работы горячего цеха проектируемого молодежного кафе «Червона Калина» с 10 – 00 до 3 – 00, что обусловлено производственной необходимостью и отвечает требованиям эффективной работы данного предприятия. На основе меню и расчетного меню строятся технологические расчеты не только производственных подразделений предприятия но и производства в целом. То есть на основе этих данных можно сформулировать аналитический анализ и перспективную программу работы производства любого предприятия общественного питания, даже на этапе его проектирования.
12.08.2019 2.65 Mб 7 50816.rtf
Ограничение
Для продолжения скачивания необходимо пройти капчу:
Источник: studfile.net