Торговая организация, осуществляющая хранение товаров, должна планировать, разрабатывать, внедрять и применять процессы, способствующие обеспечению сохраняемости товаров. Эта деятельность включает выполнение программ обязательных предварительных мероприятий, производственных программ хранения и (или) плана ХАССП.
Программы обязательных предварительных мероприятий
Организация должна разработать, внедрить и поддерживать в рабочем состоянии указанные программы, позволяющие:
- 1) снизить вероятность того, что среда хранения станет источником возникновения опасностей, угрожающих сохраняемости товаров;
- 2) предупредить биологические, химические и физические загрязнения товаров, включая взаимное загрязнение разнородной продукции.
В перечень мероприятий по предотвращению инфицирования закладываемых на хранение товаров микроорганизмами, вызывающими их порчу, включается дезинфекция складов, оборудования и тары. Это позволит избежать опасности утраты микробиологической безопасности. Для дезинфекции складов применяют обработку сернистым ангидридом, формалином, озоном.
«Безопасная еда». Программы предварительных условий
Для предупреждения возникновения опасности утраты биологической безопасности за счет повреждения товаров насекомыми или мышевидными грызунами проводят дезинфекцию и дератизацию складов химическими и механическими методами.
К числу профилактических мероприятий относятся также побелка стен известью, сухая и влажная уборка, удаление ранее хранившихся товаров, в том числе и подвергшихся порче.
Кроме того, производится ремонт оборудования, тары, складских и вспомогательных помещений. Проверяется и при необходимости налаживается контрольно-измерительное оборудование, системы воздухообмена и охлаждения. Составляется план (схема) размещения разных товаров в складах с учетом их технологических особенностей.
Следует запланировать верификацию (подтверждение соответствия) программ обязательных предварительных мероприятий. Необходимо вести соответствующие записи.
В программу обязательных предварительных мероприятий входит анализ предполагаемых опасностей. Проведение анализа опасностей необходимо для того, чтобы установить, какими опасностями необходимо управлять и в какой мере это необходимо для обеспечения сохраняемости, а также определить совокупность мероприятий по управлению.
Важную роль в системе менеджмента обеспечения сохраняемости товаров играет анализ опасностей. Проведение такого анализа позволяет установить, какими опасностями следует управлять и какие мероприятия по управлению для этого потребуются. При этом следует идентифицировать и документально представить все опасности, угрожающие безопасности товаров и их сохраняемости.
При идентификации опасностей необходимо учитывать следующие факторы:
- • качество закладываемых на хранение товаров, в том числе вероятность наличия у них скрытых дефектов, которые трудно, а иногда и невозможно обнаружить при приемке товаров по качеству;
- • технологические особенности хранилищ (складов), в которые товар размещается на хранение;
- • оборудование этих хранилищ, которое способно быстро создавать и поддерживать заданный оптимальный климатический режим хранения;
- • размещение товаров в хранилище с учетом принципов совместимости, эффективности и безопасности, а также соблюдения правил товарного соседства и рационального использования складских площадей;
- • контрольно-измерительное оборудование, которое позволяет своевременно выявлять отклонения от заданного в режиме хранения и включать оборудование, обеспечивающее поддержание заданного режима;
- • квалифицированный персонал, который обладает достаточной компетентностью в вопросах хранения.
Для каждой идентифицированной опасности, угрожающей безопасности и сохраняемости хранящихся товаров, следует определить приемлемый уровень этой опасности.
7.10.20: Процедуры мойки на пищевых предприятиях: Программы обязательных предварительных мероприятий
Каждая опасность, угрожающая безопасности и сохраняемости товаров, должна быть оценена согласно серьезности с учетом возможного неблагоприятного воздействия на сохраняемость товаров, а также на безопасность использующих их людей.
Основываясь на оценке опасностей, необходимо выбрать комплекс мероприятий по управлению, которые позволят предотвратить, устранить или снизить опасность до установленного уровня. Эти мероприятия, а также опасности должны найти отражение в рабочем листе ХАССП или производственных программах обязательных предварительных мероприятий.
Источник: studme.org
Программа обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ) ХАССП
Основные условия и виды деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые необходимы для поддержания гигиенических условий на всех этапах цепи создания пищевой продукции:
- Конструкция и планировка зданий
- Планировка помещений и рабочей зоны
- Инженерные коммуникации — воздух, вода, энергия
- Пригодность оборудования, его очистка и обслуживание
- Меры по предупреждению перекрестного загрязнения
- Мойка и дезинфекция
- Контроль вредителей
- Личная гигиена и бытовые помещения
- Управление закупленными материалами
- Возвратные отходы
- Удаление отходов
- Хранение
Местоположение предприятий
- Границы территории предприятия должны быть четко определены.
- Доступ на территорию должен контролироваться.
- Территория должна поддерживаться в хорошем состоянии.
- За растениями необходимо ухаживать или же их следует удалить.
- Дороги, дворы и зоны парковки, должны быть обустроены дренажной системой
1. Конструкция и планировка зданий
• Поддерживаться в хорошем состоянии.
• Соответствующие безопасные материалы,
• Руководствоваться строительными нормами технологического проектирования предприятий
2. Планировка помещений и рабочей зоны
• логическая последовательность производственных операций
• последовательное движение сырья, продукции, персонала
• физическое разделение сырья и готовой продукции.
• Оборудованные проемы (для снижения возможности попадания посторонних материалов и вредителей).
3. Инженерные коммуникации
• Вода, используемая как компонент продукта, включая лед или пар (включая кулинарный пар), вступающая в контакт с продуктом или контактирующими поверхностями должна отвечать требованиям по качеству и микро-биологической безопасности, соответствующих готовой продукции.
Вода для мытья или иного использования, в ходе которого есть риск косвенного контакта с продуктом (например теплообменники) должна соответствовать требованиям по качеству и микробиологической безопасности
Качество воздуха и вентиляция
• контроль микробиологических показателей воздуха
• система мониторинга и контроля температуры и влажности.
• достаточные средства вентиляции (естественной или искусственной)
Освещение
• Достаточное освещение (естественное или искусственное)
• Сила света соответствует характеру выполняемой операции.
• Осветительная арматура защищена
Сливные и дренажные системы
• Спроектированы и сконструированы.
• Должны обладать достаточной емкостью.
• Не должны пересекать производственные линии.
• Должны регулярно очищаться и дезинфицироваться.
• Не допускается направление дренажных систем из загрязненной территории в чистую.
4. Гигиеничный дизайн оборудования
• моющиеся, гладкие, доступные поверхности, с функцией самодренажа, где это необходимо;
• не вступающие в реакцию с готовой продукцией, чистящими средствами;
• конструкцию, не допускающую выпадения болтов и гаек.
Поверхности, контактирующие с пищевой продукцией
• из материалов, разработанные для пищевой промышленности.
• стойкими к коррозии.
• Программа предупреждения попадания посторонних продуктов в продукцию
• При использовании в производстве хрупких материалов, необходимо проводить периодические инспекции и разработать процедуру действия в случае возникновения поломки.
• По возможности, при производстве пищевой продукции следует избегать хрупких материалов, изделий и деталей оборудования из стекла и хрупкого пластика.
• Необходимо вести записи по бою стекла.
• Источники потенциального загрязнения включают в себя деревянные поддоны и инструменты, резиновые перчатки, спецодежду и оборудование.
5. Меры для предупреждения перекрестного загрязнения
Зонирование
· Принцип зонирования основывается на том, что сырье, поступающее из «грязного» внешнего мира, преобразуется в чистый упакованный конечный продукт на различных этапах и в разных производственных зонах.
6. Мойка (уборка) предприятия, инструментов и оборудования
· Программы должны быть задокументированы
· Должны включать информацию о том, что должно быть убрано, включая дренажи и сливы, ответственных, метод мойки, используемые инструменты и средства, требования по смыву или разбору оборудования
· Программы должны верифицироваться.
7. Техническое обслуживание оборудования
• Должны быть разработаны программы превентивного технического обслуживания.
• Программы должны включать инструменты, используемые для мониторинга и контроля опасных факторов, угрожающих безопасности пищевой продукции.
• Техническое обслуживание должно выполняться таким образом, чтобы предупредить риск загрязнения на смежных линиях.
• Заявкам на техническое обслуживании, влияющим на безопасность продукта, необходимо уделять приоритетное внимание.
• Временные приспособления не должны создавать риска безопасности продукции.
• Заявки на замену деталей (элементов) осуществимые на регулярной основе должны быть внесены в график.
• Там где есть риск прямого или косвенного контакта с пищевой продукцией, смазочные масла и теплопередающие жидкости должны быть разрешенными к использованию в пищевой промышленности.
• Процедура допуска к работе оборудования после технического обслуживания должна включать мойку и дезинфекцию.
• Персонал, осуществляющий техническое обслуживание, должен быть обучен и знать опасные факторы, связанные с их работой
• Должен быть определен порядок и периодичность проведения инвентаризации деталей и инструментов, должны вестись записи
• Должен быть определен порядок переноса и хранения инвентаря для ремонта в специально предусмотренных контейнерах (чемоданчиках)
• Вопрос рассматривается не в качестве количественного контроля за инструментом, а качестве процесса по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.
8. Контейнеры для пищевых и непищевых отходов, опасных веществ
a) Иметь пригодную для этих целей конструкцию;
b) Располагаться в определенном месте;
c) Изготавливаться из непроницаемого материала, пригодного для мытья и дезинфекции;
d) Закрыты, когда не используются.
e) Иметь возможность запирания во избежание риска попадания в продукт
9. Контроль вредителей
Должен быть назначен специалист предприятия.
Программы управления борьбой с вредителями должны документироваться и идентифицироваться.
Программы должны включать список химических препаратов, которые одобрены для использования в конкретных областях предприятия.
• Программы мониторинга вредителей должны включать расположение датчиков (детекторов)
• Они должны быть расположены таким образом, чтобы предупредить потенциальное загрязнение материалов, продукции и оборудования.
• Должны иметь прочную, ударозащищенную конструкцию
• Частота проверки соразмерна активности вредителей.
• Результаты инспекций должны анализироваться
10. Управление закупками
Должен быть установлен процесс отбора, оценки, одобрения и мониторинга поставщиков.
Процесс должен быть адекватен степени опасности, включая потенциальный риск, влияния на конечный продукт и должен включать:
-оценку способности поставщика выполнить требования спецификации, а также ожиданий организации в отношении качества и пищевой безопасности
— описание того, каким образом была проведена оценка поставщика
1. Оценка поставщиков
• Наличие сертификата соответствия требованиям стандартов качества и безопасности
• Мониторинг продукции (контроль соответствия спецификациям)
2. Выбор и утверждение поставщиков
• Анализ выполнения требований
3. Мониторинг поставщиков
• Программа периодических аудитов
• Анализ статистических данных
Требования к входящим материалам (сырье, ингредиенты/упаковка)
• Транспортные средства, осуществляющие поставку, должны быть проверены до, и во время, разгрузки с целью контроля и обеспечения того, что во время перевозки ничего не угрожало качеству и безопасности материалов (например, целостность печатей, защита от доступа, наличие записей по температуре).
• До принятия и использования, материалы должны быть осмотрены, проверены, а также проверена документация о их качестве и безопасности.
• Метод оценки должен быть зарегистрирован.
11. Личная гигиена и бытовые помещения.
• На предприятии должны быть оборудованы помещения личной гигиены.
• Эти места должны быть физически отделены от производственных зон и складских
• Эти помещения должны подвергаться регулярному гигиеническому контролю
Средства личной гигиены должны включать:
• достаточные и доступные средства для гигиенического мытья и сушки рук;
• устройства для мытья рук, управляемые при помощи датчиков;
• адекватное количество туалетных комнат;
• иметь выходы из туалетных и гигиенических комнат не напрямую в производственные цеха;
• расположение раздевалок таким образом, чтобы персонал мог сменить одежды при выходе на обед для снижения риска загрязнения рабочей одежды
• для мужчин и женщин на предприятии должны быть оборудованы отдельные раздевалки.
• во избежание перекрестного загрязнения необходимо обеспечить раздельное хранение личной одежды/принадлежностей и защитной одежды.
• столовые для сотрудников должны сводить к минимуму риск перекрестного загрязнения производственных площадей.
Рабочая и защитная одежда
• Персонал, занятый в производстве должен быть обе-спечен специальной рабочей одеждой.
• Одежда не должна использоваться для других целей.
• На одежде не должно быть пуговиц и накладных карманов выше уровня талии.
• Допустимы молнии или кнопки.
• Необходимо осуществлять стирку рабочей одежды в соответствии со стандартами и в интервалах, обеспечивающих потребность в одежде.
• Рабочая одежда должна обеспечивать адекватную защиту (полностью закрывать), гарантируя, что волосы и капли пота не станут причиной загрязнения продукции.
• Если используются перчатки, то они должны быть чистыми и в хорошем состоянии.
• Обувь для производственных цехов должна быть изготовлена из негигроскопичных материалов
Болезни и травмы
Прежде чем приступить к работе с пищевыми продуктами персонал должен пройти медицинское обследование.
Дополнительный медосмотр проводится через определенные промежутки времени, установленные законодательством.
Гигиена персонала
Мойка рук должна осуществляться:
— при каждом посещении производственной зоны;
— перед началом работы;
— после каждого перерыва в работе;
— при переходе от одной операции к другой;
— после посещения туалета дважды, первый раз в туалете до надевания спецодежды и второй раз непосредственно при входе в производственный цех перед началом работы.
Наличие плакатов определяющих порядок мытья рук
Порядок мойки рук должен сопровождаться наглядными фотографиями и четкой инструкцией.
Материал на котором представляется информация не должен способствовать накоплению микрофлоры и сам хорошо дезинфицироваться
Санитарно — гигиенические требования для персонала предприятия
Документ как минимум, должен включать:
• Запрещение курения, употребления пищи и жевания на обозначенных территориях;
• Допустимость курения и приема лекарств только в строго отведенных местах;
• Контрольные меры по минимизации опасных факторов путем запрещения ношения ювелирных украшений для персонала производственных цехов и складов, принимая во внимание религиозные, этические, медицинские и культурные особенности;
• Запрещение использования лака для ногтей, искусственных ногтей и ресниц;
• Запрещение переноса письменных принадлежностей за ушами;
• Поддержание чистоты в личных шкафах, недопущение захламления и грязной одежды
• Запрет на хранение инструментов и оборудования, контактирующих с продукцией, в личных шкафчиках.
Требования, предъявляемые к посетителям и внешним сотрудникам
• Посещение производства только в санитарной одежде и в сопровождении ответственного сотрудника.
• Контроль рук и других открытых участков тела.
• Запрет на часы, ювелирные украшения, накладные ногти, косметику , резкие духи.
• Соблюдение всех гигиенических норм.
• Подтверждение отсутствия признаков инфекционных заболеваний.
История возникновения системы ХАССП — читайте по ссылке
Штрафы за отсутствие системы ХАССП — читайте по ссылке
Подписаться на YouTube канал по ссылке
Источник: dzen.ru
2. Планирование и реализация безопасной продукции
Организация должна планировать, разрабатывать, внедрять и применять процессы производства безопасной продукции.
Организация должна обеспечивать результативность запланированных видов деятельности и любых изменений, вносимых в них. Эта деятельность включает в себя выполнение программ обязательных предварительных мероприятий, производственных программ обязательных предварительны к мероприятий и/или плана ХАССП.
Предварительная необходимая программа (ПНП) или программы обязательных предварительных мероприятий (PRP) – это основные условия и виды деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые необходимы для поддержания гигиенических условий на всех этапах цепи создания пищевой продукции, приемлемых для производства, обращения и поставки конечной продукции и безопасной пищевой продукции для употребления человека в пищу.
Требуемые программы обязательных предварительных мероприятий зависят от места в цепи создания пищевой продукции, в котором работает организация, а также от типа организации.
Рабочая ПНП или производственная ПНП
Производственные программы обязательных предварительных мероприятий следует документально оформить и включить в каждую программу следующую информацию:
а) описание опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции, которые следует контролировать в рамках программы;
б) мероприятия по управлению;
в) процедуры мониторинга, которые требуются для подтверждения применения производственных программ обязательных предварительных мероприятий;
г) описание коррекции и корректирующих действий, которые будут предприняты в случае, если записи мониторинга укажут, что производственные программы обязательных предварительных мероприятий не обеспечивают управления;
д) распределение ответственности и полномочий;
е) ведение записей при мониторинге.
Критические контрольные точки (ККТ) – это места проведения контроля для идентификации опасных факторов на стадиях технологического процесса, а также разработку и реализацию предупреждающих и корректирующих действий для устранения этих факторов. В этом состоит принципиальное отличие метода ХАССП от традиционных методов, ориентированных на контроль готовой продукции.
Количество критических контрольных точек зависит от сложности и вида продукции, производственного процесса, попадающих в область анализа.
Для критических контрольных точек необходимо устанавливать критические пределы.
Критический предел – это критерий, позволяющий отделить приемлемость от неприемлемости.
Критические пределы устанавливают, чтобы определить, остается ли критическая контрольная точка под контролем (в допустимой области значения). Если критический предел превышен или нарушен, то продукцию, на которую вследствие этого было оказано воздействие, следует считать потенциально опасной.
Технологические схемы (Блок-схемы), этапы процессов и мероприятия по управлению
Необходимо подготовить технологические схемы для категорий продукции или процессов, па которые распространяется система менеджмента безопасности пищевой продукции. Технологические схемы должны обеспечивать основание для анализа случаев возможного появления, повышения значимости или привнесения опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции.
Технологические схемы должны быть ясными, точными и в достаточной мере подробными. Технологические схемы, если это уместно, должны включать в себя следующее:
а) последовательность и взаимодействие всех операций;
б) любой переданный в субподряд или выполняемый по контракту процесс;
в) участки, на которых в технологическую линию вводятся сырьевые материалы, ингредиенты и полуфабрикаты;
г) участки, на которых выполняется переделка или переработка.
д) участки, на которых осуществляется выпуск или ликвидация конечной продукции, промежуточной продукции, побочной продукции и отходов.
В ходе проверки на месте группа безопасности пищевой продукции должна проверить точность применения на отдельных участках технологических схем и их соответствие современному уровню. Подтвержденные технологические схемы следует сохранять и считать документами.
Применяемые мероприятия по управлению, параметры процесса и/или степень обязательности их соблюдения или процедуры, которые могут повлиять на безопасность пищевой продукции, должны быть установлены в той мере, насколько это необходимо для проведения анализа опасностей.
Необходимо также определить внешние требования (например, требования, установленные органами государственного управления или потребителями), которые могут повлиять на выбор и степени обязательности мероприятии по управлению.
Нормативно-техническую документацию следует актуализировать в соответствии с требованием данного стандарта.
Источник: studfile.net