Программа управления аллергенами на пищевом предприятии пример

Аллергия — это необычная (повышенная) чувствительность организма к воздействию некоторых факторов окружающей среды, называемых аллергенами.

Сегодня аллергические заболевания широко распространены во всем мире и имеют тенденцию к росту. Так, в некоторых странах до 10% населения страдает различными аллергическими заболеваниями, а по прогнозам врачей, к 2015 году аллергией, возможно, будут страдать половина жителей Европы.

Аллергены, которые попадают в организм извне, можно условно разделить на группы:

1. Биологические аллергены (микробы, вирусы, грибки, сывороточные и вакцинные препараты.);
2. Лекарственные аллергены;
3. Бытовые аллергены (домашняя пыль, частички домашних насекомых-клопов, тараканов, постельных клещей, эпидермальные аллергены — волосы, шерсть, перхоть животных и стиральные порошки. );
4. Промышленные аллергены. (скип@$
5. Пищевые аллергены (молоко, яйца, пшеница, мясо, рыба, помидоры, цитрусовые, шоколад, клубника, земляника, арахис, раки и другое).

Аллергический фактор необходимо оценивать при производстве и потреблении:

Аллергены: управление в НАССР плане

• пищевых продуктов;
• косметических продуктов
• средств личной гигиены;
• бытовой химии и средств для стрики;
• бытовой техники;
• изделий для дома;
• услуг гостиниц и предприятий общественного питания;
• некоторых других видов изделий и услуг.

Особое внимание сегодня уделяется пищевой аллергии.

Пищевые аллергии – это проявления повышенной чувствительности человека к нормальной безвредной пище или пищевым ингредиентам, иммунные реакции на белки (гораздо реже на жиры и углеводы), присутствующие в пище, которые организм ошибочно считает вредными.

Симптомы аллергии могут включать отек губ, языка и век, зуд, астму, головокружение, тошноту, гастроэнтерит, сыпь и дерматит, и, в худшем случае, это может привести к анафилактическому шоку и последующей смерти.

При этом, если иммунная система не вовлечена в процесс, то это не пищевая аллергия, а непереносимость пищи. Истинная пищевая аллергия встречается редко (менее чем у двух процентов населения). Основной причиной аллергии является наследственность. У детей аллергия обычно проявляется в первые годы жизни (например, к яичным белкам), а затем они «перерастают» ее.

Среди взрослых, полагающих, что у них есть пищевая аллергия, примерно 80% на самом деле испытывают состояние, которое эксперты окрестили «пищевой псевдоаллергией». Хотя симптомы, которые наблюдаются у них, подобны тем, что бывают при истинной пищевой аллергии, причина может крыться в простой непереносимости пищи и последствия этого менее опасны. Однако в целом эти проблемы вызывают все большее беспокойство в современном обществе.

Аллергенсодержащие вещества часто добавляют в качестве моноингредиента либо в составе предварительно смешанного ингредиента. В этом случае производители знают о присутствии аллергена и могут предупредить соответствующим образом, указав его в списке ингредиентов. При этом более проблематичными являются перекрестные загрязнения пищевых продуктов аллергенами.

Аллергены на производстве

Это происходит, например, во время хранения ингредиентов, когда аллергенсодержащее сырье находятся рядом с сырьем, не содержащим аллергена. Кроме того, существует несколько способов передачи следов аллергена на другой продукт в процессе производства продуктов питания, например, при совместном использовании оборудования для смешивания и взвешивания ингредиентов или при использовании недостаточно очищенной производственной линии или оборудования. Недостаточная очистка может также способствовать переносу аллергенов через жидкость, которой ополаскивали, либо в процессе очистки. На любом этапе производства могут возникнуть ситуации, когда материалы, находящиеся в процессе переработки, или конечная продукция используются для вторичной переработки с целью минимизации отходов. Даже производственный персонал может стать причиной перекрестного загрязнения через одежду или принесенные с собой обеды.

Именно поэтому так важно разработать и внедрить на пищевом производстве так называемую Программу управления аллергенами. Реализация этой программы позволит гарантировать безопасность и защиту здоровья потребителя, в том числе посредством предотвращения экспозиции аллергенами уязвимых конечных потребителей, защищая не содержащую аллергены продукцию от перекрестной контаминации веществами, обладающими потенциальными аллергическими свойствами и обеспечивая возможность изъятия опасных продуктов из цепи поставки. Кроме того, это позволит продемонстрировать заботу о благополучии аллергеннозависимых потребителей и создать положительный образ предприятия.

Законодательные органы различных стран (в том числе Россия) приняли меры по обязательной маркировке пищевой продукции о нахождении в ней аллергенсодержащих веществ. Указанные требования изложены в документах:

— Изменение N 1 ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (введены с 1 января 2011 года);

-Технический регламентТаможенного союза ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки (Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881 ), ст.4, п.4.4.;

— Регламент 2007/68/ ЕС Европейского Парламента и Совета

— Регламент 2000/13/EC Европейского Парламента и Совета

— соответствующих документах различных стран.

Обязательное внедрение программы управления аллергенами предусмотрено требованиями системы менеджмента безопасности пищевой продукции по ГОСТ Р ИСО 22000-2007(ISO 22000:2005) , ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 , схемы FSSC 22000.

Вопросы по обучающим курам, тренингам по системам менеджмента безопасности продукции, контроля качества направляйте нашим специалистам:

Москва :

Санкт-Петербург :

Новосибирск :

Автор :

Источник: controlunion.ru

Контрактное производство

Косметических средств, БАД к пище, фасовка пищевой продукции.

• Вы здесь:
• Публикации
• Программа по управлению аллергенами

Программа по управлению аллергенами

Об аллергии мы слышали очень много. Она может серьезно влиять на наши привычки, на наш образ жизни.

Этот фактор надо оценивать как в повседневной жизни при использовании, так и при производстве различных гигиенических и косметических средств, средств для стирки, бытовой химии, изделий для дома, пищевых продуктов.

Особенно эта проблема актуальна для производителей пищевой продукции. Сырье, которое может вызывать аллергию, добавляется в состав выпускаемой ими продукции или в виде моноингредиента, или в виде предварительного смешенного ингредиента. Зная о присутствии аллергена в продукции, производитель может обезопасить потребителя, предупредить его, разместив на этикетке список входящих в состав продукции ингредиентов.

Проблема появляется в том случае, если в процессе производства возникает перекрестное загрязнение пищевых продуктов аллергенами.

В каких случаях возможна передача следов аллергена?

• Если сырье-аллерген хранится на складе рядом с сырьем, которое не содержит аллергена;
• в процессе производства при совместном использовании одного и того же оборудование для смешивания или взвешивания;
• в процессе производства при использовании плохо очищенного производственного оборудования, производственных линий;
• неудовлетворительная очистка оборудования благоприятствует переносу аллергенов через воду, которой споласкивали оборудование, или в процессе очистки;
• если с целью уменьшения отходов материалы или уже готовая продукция, содержащие аллергены, подвергается рециклированию;
• если производственный персонал не выполняет требования гигиены и, через одежду или принесенный с собой обед, может загрязнить выпускаемый продукт аллергенами.

Для снижения рисков загрязнения продукции, не содержащей аллергены, веществами, которые являются потенциальными аллергенами, на предприятиях должна быть разработана и внедрена Программа по управлению аллергенами. Это предусматривается требованиями системы менеджмента безопасности пищевой продукции по ГОСТ Р ИСО 22000-2007г, которая была внедрена и действует на нашем предприятии ООО «КоролёвФарм».

Нами была разработана программа по идентификации и правилам работы с аллергенами, которая включает в себя следующие процедуры:

v Маркировка всех аллергенов: сырья, полупродуктов и трима, — в течение всего процесса производства.

v Маркировка и хранение приспособлений, уборочного инвентаря (щеток, контейнеров, пылесосов и.т.п.), для аллергенов и не аллергенов.

v Маркировка и хранение рабочих приспособлений для оборудования и рабочих инструментов для аллергенов и не аллергенов.

v Очистка инвентаря

v Разделение зон для хранения продуктов, содержащих аллергены и не содержащих аллергены, с целью предотвращения пересечения материалов.

v Разделение маршрутов перевозки аллергенов, не аллергенов, отходов с целью предотвращение перекрестного загрязнения

v Очистка оборудования при переходе с выпуска продукции, содержащей аллергены, на выпуск продукции, не содержащей аллергены.

v Проверка очистки оборудования.

v Обучение персонала.

Фото1. Маркировка сырья идентификационной этикеткой

Все сырье и упаковочные вспомогательные материалы (УВМ) — товарно материальные ценности (ТМЦ), поступающие на склад предприятия, регистрируются в программе 1С. В накладных существует графа «Аллерген», в которой помечается, являются ли поступившие материалы потенциальными аллергенами — (ПА) или нет – (НА). Все сырье и УВМ маркируется идентификационными этикетками, в которых, помимо информации о наименовании материала, его идентификационном номере, который присваивается в 1С при поступлении, номера партии от производителя, срока годности, количества, есть маркировка принадлежности к аллергенам: НА и ПА (фото 1).

Все ТМЦ кладовщик размещает на складе с учетом классификации материалов на ПА и НА. Места хранения промаркированы (фото 2). Разные виды сырья хранятся на разных поддонах.

Фото 2. Маркировка мест хранения на складе

При формировании на складе заявки от производства сначала комплектуется заявка по рецептурам, содержащим сырье, помеченное как НА, а затем собираются заявки с сырьем ПА. Развес и отпуск сырья с маркировкой НА и ПА осуществляется в разной таре: тара для сырья ПА помечена черной полосой. Поддоны с сырьем тщательно опалечиваются и маркируются идентификационной этикеткой.

В производственных цехах также организованы места раздельного хранения сырья и материалов с маркировкой НА и ПА (фото 3).

При составлении плана работы цеха учитывается порядок выполнения работ: приготовление полуфабриката (варка, замесы), фасовка (розлив, капсулирование, блистирование, фасовка в банку) планируются таким образом, чтобы сначала в работе была продукция, не содержащая аллергенов (НА), а затем продукция с сырьем ПА.

Фото 3. Маркировка мест хранения сырья ПА в цехе по производству БАД	Фото 4. Маркировка уборочного инвентаря

Фото 5. Маркировка тележек для рабочего инструмента

По окончании работ с материалами ПА, оборудование, помещение цеха и помещение для приготовления навесок на складе тщательно промывается. Уборочный инвентарь для оборудования и помещений, который используется при уборке после выпуска продукции ПА, промаркирован черной полосой (Фото 4). Места хранения уборочного инвентаря разнесены и промаркированы.

После проведения очистки оборудования лаборанты микробиологической лаборатории проверяют качество очистки при помощи экспресс-теста.

Для ремонта оборудования и его обслуживания используются приспособления и рабочие инструменты, в зависимости от выпускаемой в данный момент продукции, промаркированные НА и ПА (фото 5), каждый хранится на своих промаркированных местах хранения.

Фото 6. Программа обучения «Идентификация и правила работы с аллергенами», лекция в виде презентации и проверочные тесты

При работе с сырьем и продукцией ПА рабочие пользуются одноразовой защитной одеждой: головными уборами, масками, перчатками, фартуками, нарукавниками, которые после выполнения работы утилизируются. Также при переходе с одного вида продукции на другой происходит смена одноразовой одежды.

Маршруты перевозки сырья и материалов ПА и НА, готовой продукции и отходов для предотвращения перекрестного загрязнения разнесены по времени. После перевозки сырья, материалов или готовой продукции, идентифицированной как ПА, производится уборка помещения по маршруту следования и санитарная обработка транспортного оборудования.

Разработана программа обучения персонала «Идентификация и правила работы с аллергенами», ежегодно весь персонал, задействованный в работе с сырьем и материалами, проходит обучение по этой программе.

Источник: www.korolevpharm.ru

Управление аллергенами при производстве продуктов питания

Что относится к пищевым аллергенам, чем они опасны и какие меры следует предпринять при производстве продуктов питания для того, чтобы снизить риск попадания незадекларированного аллергена в продукт.

0 1 26/08/2021

Что такое аллергены и чем они опасны

Это любые обычно безвредные вещества, вызывающие аллергическую реакцию у восприимчивого к ним человека. Из них к пищевым аллергенам чаще всего относятся белки.

К наиболее распространенным компонентам, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, относятся :

Эти компоненты должны быть обязательно вынесены на этикетку, так как все они с высокой долей вероятности могут вызвать пищевую аллергию — неблагоприятную иммуноопосредованную реакцию на пищу. Организм производит определенный вид антител, которые реагируют на конкретный пищевой компонент и тем самым вызывают аллергическую реакцию. Отдельно выделяют «пищевую непереносимость», которая может быть связана с нехваткой ферментов для переваривания определенной пищи.

Основные симптомы аллергической реакции:

• со стороны желудочно-кишечного тракта – тошнота, рвота, спазмы в животе и диарея;
• со стороны органов дыхания – хрипы, астма и ринит;
• кожные реакции – зуд, крапивница, экзема и сыпь;
• другие симптомы включают гипертонию, учащенное сердцебиение, отек языка, анафилактический шок , отек гортани.

Аллергическая реакция опасна и может стоить жизни, поэтому аллергику надо знать, содержится ли в продукте даже минимальное количество аллергена.

Симптомы могут развиваться очень быстро, в течение пары минут.

Зачем управлять аллергенами в пищевом производстве

Производитель обязан предупреждать о наличии компонентов, вызывающих аллергию, в продукте и предотвращать попадание в него незадекларированных аллергенов. Только так аллергик сможет избежать опасных для него веществ.

Интересный факт

В 2021 году в Англии и Северной Ирландии вступит в силу «закон Наташи», призванный защитить людей с различными формами пищевых аллергий.

Его суть сводится к обязательному указанию на этикетке исчерпывающего перечня ингредиентов производителями пищевой продукции независимо от того, где продукция изготовлена. Закон назван в честь 15-летней девочки, которая умерла от анафилактического шока, вызванного употреблением багета с кунжутом.

Аллергены могут непреднамеренно появиться в продуктах питания по причинам:

• ошибки в маркировке;
• недостаточно тщательной проверки поставщика ;
• ошибки при упаковке;
• перекрестном загрязнении аллергеном .

Управление аллергенами при производстве продуктов питания помогает:

• повысить доверие потребителей к информации на маркировке;
• снизить число жалоб;
• уменьшить количество отзывов, изъятий, списаний;
• подтвердить эффективность санитарной обработки;
• защитить бренд.

Как управлять аллергенами

Здесь вам поможет документ «Программа управления аллергенами», который призван в том числе снизить риск перекрестного загрязнения на предприятии. Кстати, требование о наличии этой программы есть во всех ведущих международных стандартах по управлению пищевой безопасностью.

Для оценки способности предприятия обеспечивать людей безопасными продуктами питания применим риск-ориентированный подход.

Прежде всего, нужно идентифицировать аллергены на протяжении всего производственного цикла, а затем оценить риски и разработать план по предотвращению их непреднамеренного попадания в продукцию.

Разберем эти шаги более подробно:

Проанализируйте каждый ингредиент на наличие аллергенов.

Определите вероятность непреднамеренного загрязнения аллергенами каждого продукта:

• нарисуйте подробную схему движения всех ингредиентов, сырья и материалов, отметьте проблемные области;
• проведите оценку риска на каждом этапе на предмет непреднамеренного перекрестного загрязнения готового продукта аллергенами.

• разработайте процедуры;
• предусмотрите меры контроля.

Общие рекомендации

1. Обратите пристальное внимание на процедуру выбора и оценки поставщиков: если приобретать ингредиенты у неутвержденных поставщиков, высок риск закупки с незадекларированным в составе аллергеном, при этом вы не сможете правильно оценить риски и проинформировать клиента. На каждый поставляемый компонент имейте утвержденную спецификацию; контролируйте соответствие ей состава поставляемого ингредиента.
2. Изолируйте аллергеносодержащие ингредиенты. Например, сырье, в котором есть опасные для аллергиков компоненты, храните в изолированных боксах или помещениях; визуализируйте его яркими ярлыками.
3. Пропишите четкие действия для непредвиденных случаев, например, если аллергеносодержащее сырье просыпалось. Хорошей практикой в этом случае будет цветовое кодирование инвентаря для уборки аллергенов.
4. План производства продукции нужно составить так, чтобы сначала были произведены продукты, не содержащие аллергенов, потом остальные. Либо производите продукцию с аллергенами и без в разные дни и после проведения тщательной мойки. Смысл в том, что предыдущий продукт не должен загрязнять опасными компонентами последующий.
5. Идентифицируйте инвентарь, который применяется при работе с каждым видом аллергена.
6. При проведении технического обслуживания инструменты сотрудников технической службы могут стать источником переноса аллергенов. Пропишите процедуру проведения техобслуживания, в том числе санитарной обработки инструментов после ремонта в зоне работы с такими компонентами.
7. Разместите в производственной зоне плакаты, призывающие сотрудников мыть руки после работы с аллергенами.
8. Создайте четкие правила по использованию санитарной одежды: при работе с аллергеносодержащими продуктами и ингредиентами сотрудники должны носить определенную униформу.
9. Валидируйте процедуру мойки на предмет удаления следов аллергенов.
10. Учитывайте риски загрязнения аллергенами по возможности при проектировании предприятия. Например, для продуктов, не содержащих таких компонентов, выделяйте отдельные цеха и оборудование; учтите риски распространения аллергена через систему вентиляции. Попытка компенсировать неоптимальную планировку завода временными решениями не всегда срабатывает. Кроме того, такие «компромиссы» в долгосрочной перспективе будут стоить вам дороже. Дополнительные проверки требуют больше времени и ресурсов: для повышения уровня очистки потребуется больше рабочей силы, а выход продукции может пострадать, если линии придется останавливать чаще.
11. Ценным источником информации о недостатках системы управления аллергенами может стать анализ жалоб покупателей. Используйте его для улучшения системы.
12. Проверяйте и перепроверяйте маркировку на предмет отображения всех входящих в состав продукта аллергенов , а также информации «может содержать следы аллергенов…», если вы приняли решение выносить на этикетку такую информацию.
13. Обучив персонал единожды, время от времени освежайте знания.
14. Периодически пересматривайте систему управления аллергенами при производстве продуктов питания, применяйте ее ко всем новым продуктам и ингредиентам.
15. Включите данные, касающиеся управления аллергенами, в анализ со стороны руководства.

Нравится: 1 Была ли статья полезна? Да Нет

Источник: kachestvo.pro