— Формирование умений самостоятельно решать задачи деятельности конкретных предприятий.
Задачи практики
— Приобретение профессиональных практических умений и навыков на предприятиях индустрии питания;
— Практическое освоение различных форм и методов управленческой деятельности предприятий индустрии питания;
— Формирование профессионального интереса, чувства ответственности и уважения к выбранной профессии,
— Сбор материала для написания выпускной квалификационной работы.
Место практики в структуре ООП
Производственная преддипломная практика является завершающим этапом подготовки специалистов. Для выполнения программы данной практики необходимы знания вопросов предшествующих дисциплин Технология продукции общественного питания; Оборудование предприятий общественного питания, Экономика предприятий общественного питания, Маркетинг, Менеджмент, Организация производства и обслуживания, Организации мучного и кондитерского производства; Санитария и гигиена питания; Товароведение продовольственных товаров.
Технология продукции и организация общественного питания
Преддипломная производственная практика предшествует написанию выпускной квалификационной работе.
Формы проведения практики
Преддипломная производственная практика осуществляется на базе современных предприятий общественного питания, связанных с технологией и организацией производства кулинарной продукции и кондитерских изделий. Студенты направляются на предприятия (Приложение 3) для прохождения практики согласно договору (Приложение 2).
Компетенции обучающегося
В результате прохождения практики у студентаформируются:
Общекультурные компетенции:
ОК – 7 – способен получать и обрабатывать информацию из различных источников, готов интерпретировать, структурировать и оформлять ее в доступном для других виде;
ОК – 10 – владеет культурой мышления, способен к обобщению, анализу, систематизации, постановке целей и выбору путей их достижения, умеет логически верно, аргументировано и ясно строить свою речь;
ОК -11 – способен находить организационно – управленческие решения в нестандартных ситуациях и готов нести за них ответственность.
Профессиональные компетенции:
ПК – 3 – умеет использовать нормативно – правовые документы в своей деятельности;
ПК- 4 – способен понимать сущность и значение информации в развитии современного информационного общества, способен работать с информацией;
ПК-5 – владеет основными методами защиты производственного персонала и населения от возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий;
ПК-7– умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания;
ПК-10 – устанавливает и определяет приоритеты в сфере производства продукции питания, готов обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания;
Вебинар «Разработка программы производственного контроля для предприятия общественного питания»
ПК-11- умеет рассчитывать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство;
ПК-12- организует документооборот по производству на предприятиях питания, способен использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания;
ПК-13- анализирует и оценивает результативность системы контроля деятельности производства. Осуществляет поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства;
ПК-14 – обеспечивает функционирование системы поддержки здоровья и безопасности труда персонала предприятия питания. Анализирует деятельность предприятия питания с целью выявления рисков в области безопасности труда и здоровья персонала.
ПК-16 – определяет цели и ставит задачи отделу продаж по ассортименту продаваемой продукции производства и услугам внутри и вне предприятия питания. Анализирует информацию по результатам продаж и принимает решения в области контроля процесса продаж;
ПК-20 – уметь проводить мониторинг и анализировать результаты финансово – хозяйственной деятельности предприятия питания, оценивать финансовое состояние предприятия питания, принимать решения по результатам контроля;
ПК-21- умеет осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития потребительского рынка умеет систематизировать и обобщать информацию
ПК-22 – умеет планировать стратегию развития предприятия питания с учетом множественных факторов, проводить анализ, оценку рынка и риски, умеет проводить аудит финансовых и материальных ресурсов;
П-25- владеет нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг
ПК-28 – способен проводить мониторинг финансово – хозяйственной деятельности предприятия, анализировать и оценивать финансовое состояние предприятия;
ПК-33 – умеет контролировать качество предоставляемых организациями услуг по проектированию, реконструкции и монтажу оборудования, участвует в планировке и оснащении предприятия питания;
ПК-34 – осуществляет поиск, выбор и использование информации в области проектирования предприятия питания малого бизнеса, проверяет правильность подготовки технологического проекта, выполненного проектной организацией, умеет читать чертежи;
ПК-35 – умеет вести переговоры с проектными организациями и поставщиками технологического оборудования, оценивать результаты проектирования предприятия питания малого бизнеса на стадии проекта.
Общая трудоемкость производственной практики составляет 3, 5 недели
равна4, 5 зачетных единиц (по учебному плану)
| № п/п | Разделы (этапы) практики | Самостоятельная работа студента | Трудоемкость, ЗЕТ/акад час. | Примечание |
| Подготовитель ный этап 1 день 2 дня | Инструктаж по технике безопасности, вводный инструктаж по технике безопасности на рабочем месте, ознакомление с санитарными требованиями. Ознакомление с предприятием общественного питания (тип, класс, структура). | 1, 5/54 | ПФО – 4курс (8 семестр) СФО – 3курс (6 семестр) | |
| Производствен ный 2 недели | Изучение организации работы цеха (производства) по производству кулинарной продукции в роли стажера заведующего производством, бригадира, начальника цеха (шефа, су-шефа): Изучение ассортимента и технологии производства выпускаемой продукции. Изучение организации работы цеха по производству мучных кондитерских изделий, ассортимента выпускаемой продукции, технологии производства и мучных кондитерских изделий. Изучение требований и условий, сроков хранения кулинарной продукции, мучных кондитерских изделий, контроля, качества кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий. Изучение основных экономических показателей работы предприятия. | 3/108 | ПФО – 4 (8 семестр) СФО – 3курс (6 семестр | |
| 3 дня | Систематизация фактического материала, подготовка отчета. | 0, 5/18 | 4 курс, 8 семестр | |
| Ито го | 3, 0 | 5/108 |
7. Отчет по практике
По окончании преддипломной производственной практики студенты оформляют отчет (Приложение 1). Отчет по практике должен содержать:
Организационный раздел
1.1Организационная структура предприятия: схема управления, мощность, обслуживаемый контингент, специализация и прочие организационные вопросы.Нормативно-техническая документация, используемая на предприятии (сертификаты, лицензии и пр.), сайт предприятия.
1.2 Структура управления предприятием (руководитель, специалисты, обслуживающий персонал), выполняется в виде схемы; должностные обязанности приводятся в приложении.
В приложении можно привести инструкции по ТБ; Правила пожарной безопасности, правила санитарии и гигиены, действующие на данном предприятии и пр.А также указываются адрес, сайт, копия сертификата соответствия на услуги питания, структура предприятия, фотоматериалы.
Производственный раздел
2.1 Структура производственной программы предприятия (меню и карта вин, план — меню, наряд – заказ и пр.); виды и объемы основных и дополнительных работ, организация и технология производства основных видов работ в соответствии с ассортиментом, анализ ассортимента; соответствие оснащенности производственных участков технологическим оборудованием; расчеты производственной мощности, эффективность использования, предложения),
2.2 Нормативно-техническая документация, используемая на предприятии (технологические и технико – технологические карты, стандарты, технологические схемы производства и пр.).
2.3 Система управления качеством на предприятии, методы оценки качества выпускаемой продукции.
В приложениях: Структурапроизводства, должностные обязанности руководителя цеха (производства), документооборот, производственная программа, технологические карты, технико – технологические карты,
перечень технологического оборудования (спецификация), описание технологической машины (наиболее характерной), соблюдение технологических режимов, параметры процессов, определение эффективности использования оборудования,
разработка предложений по переоборудованию производства или внедрению нового вида оборудования,
предложения по совершенствованию деятельности предприятия.
Источник: lektsia.com
Для студентов специальности «Технология продукции общественного питания»
Целью практики является овладение навыками профессиональной деятельности.
Задачи практики:
· приобретение профессиональных умений и навыков по специальности;
· расширение и систематизация знаний, полученных при изучении общих профессиональных и специальных дисциплин;
· приобретение практического опыта, развитие профессионального мышления, привитие умения организаторской деятельности в условиях трудового коллектива.
Производственная практика организуется на предприятиях общественного питания различных организационно-правовых форм, типов и классов, укомплектованные квалифицированными кадрами, имеющие цеховые деление, с высоким уровнем механизации производства, а также учебно-производственные предприятия, выпускающие продукцию, ассортимент и технология приготовления которой отвечают требованиям программы практики
Объектами профессиональной деятельности студентов в период практики являются технологические процессы приготовления блюд и кулинарных изделий.
Продолжительность рабочего дня студентов при прохождении практики в организациях, учреждениях и на предприятиях составляет для студентов в возрасте от 16 до 18 лет не более 35 часов в неделю (ст. 92 ТК РФ), в возрасте от 18 лет и старше не более 40 часов в неделю (ст. 91 ТК РФ).
С момента зачисления студентов в период практики в качестве практикантов на рабочие места, на них распространяются правила охраны труда и правила внутреннего распорядка, действующие в организации, с которыми они должны быть ознакомлены в установленном в организации порядке.
Основными нормативно-методическими документами, регламентирующими работу студентов на практике, являются:
— договор на производственную практику;
— программа и методические указания по прохождению практики;
— дневник прохождения практики;
— отчет по практике.
В ходе практики студент должен:
— составить индивидуальный план;
— поддерживать в установленные дни контакты с руководителем практики от колледжа, а в случае возникновения непредвиденных обстоятельств или неясностей сообщать о них незамедлительно зав. производственной практикой;
— строго соблюдать правила охраны труда и техники безопасности;
— участвовать в подготовке и осуществлении плановых мероприятий, предусмотренных программой практики;
— выполнять отдельные служебные задания (поручения) руководителя практики, в ходе которых стремиться приобрести навыки по приготовлению блюд и кулинарных изделий;
— закреплять полученные теоретические знания, приобретать навыки практической работы;
— собирать и обобщать материалы, необходимые для выполнения курсовой работы;
— накапливать материал для составления отчета.
Студенты, в процессе прохождения практики выполняют следующие виды деятельности: приготовление блюд и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
1.3. Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, лёгких и сложных холодных закусок;
2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;
2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов;
3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов;
3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов;
3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра;
3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;
4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;
4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий;
4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
В рамках прохождения производственной практики студенты данной специальности осваивают родственную профессию – технология продукции общественного питания.
Особенностью организации практики является выполнение студентами индивидуальных заданий (Приложение 1), отражающих специфику деятельности предприятия, организации, их оснащённость современным оборудованием, практических заданий по теме курсовой работы.
Примерный тематический план
| № п/п | Наименование видов, разделов и тем практики | Количество часов (недель) |
| 1. 2. 3. 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6. 3.7. 3.8. 3.9. 3.10. 3.11. 3.12. 3.13. 4. 5. | Установочный семинар по организации производственной практики. Вводное занятие. Ознакомление с предприятием. Инструктаж по технике безопасности. Практика на рабочих местах. Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции; Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции; Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции; Приготовление канапе, лёгких и сложных холодных закусок; Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы; Приготовление сложных холодных соусов; Приготовление сложных супов; Приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра; Приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы; Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; Приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий; Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, для использования их в оформлении. Оформление отчета. Создание презентации. Зачет по производственной практике. | 1-ый день 2-ой день 1 — 7 недели За неделю до окончания практики Последний день практики |
| Всего | 7 нед. |
Отчет по практике должен содержать:
— титульный лист; (Приложение 2)
— задание на производственную практику;
— приложения (при необходимости).
В основной части отчета должны присутствовать следующие подразделы:
1) Информация о предприятии (организации);
2) Характеристика и особенности приёма технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд;
3) Ассортимент блюд (в зависимости от темы курсовой работы);
4) Составление технологических карт;
5) Составление технико – технологических карт;
6) Организация работы доготовочного цеха (в зависимости от темы курсовой работы).
Информация о предприятии (организации). Этот раздел содержит информацию о дате возникновения предприятия, основной деятельности предприятия, его структуре, штатном составе и т.д.
Характеристика и особенности приёма технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд. В данном разделе студенту необходимо дать характеристику сырья и продуктов для приготовления блюд. Указать стадии механической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд. Составить технологические схемы обработки сырья и продуктов.
Ассортимент блюд. В этом разделе необходимо перечислить блюда(в зависимости от темы) и составить меню.
Составление технологических карт. Дать характеристику технологическим картам. Составить технологические карты на блюда, представленные в меню.
Составление технико – технологических карт. Разработать технико – технологические карты на блюда, представленные в меню.
Организация работы доготовочного цеха (холодного или горячего (в зависимости от темы курсовой работы). В этом разделе необходимо дать характеристику цеха. Перечислить ассортимент продукции. Указать, какие особенности надо учитывать при организации работы в цехе. Перечислить оборудование и инвентарь доготовочного цеха.
Какие правила должны соблюдаться в случае вынужденного хранения оставшейся пищи. Какие блюда запрещается оставлять на следующий день. Какие меры безопасности, установленные медико – биологическими требованиями и санитарными нормами, предъявляются к пищевым продуктам.
Студент по итогам прохождения практики представляет так же:
· характеристику, выданную на предприятии, подписанную руководителем практики от предприятия, организации и заверенную печатью (Приложение 3)
· дневник, в котором практикантом подробно описываются все этапы выполняемой работы. Дневник заполняется ежедневно и заверяется подписью руководителя практики от предприятия, организации и курируемым руководителем от колледжа. (Приложение 4)
По окончании практики отчет представляется зав. производственной практикой для проверки и защищается на итоговой конференции по практике. Титульный лист оформляется в соответствии с приложением. Дополнительно отчёт должен быть представлен на электронном носителе. Руководитель практики от колледжа проверяет отчёт и участвует в итоговой конференции по практике.
ГОУ СПО ЯО Угличский индустриально-педагогический колледж
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник: studopedia.ru
Рабочая программа производственной практики ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Рабочая программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, в части освоения основного вида деятельности: Организация работы структурного подразделения.
Якушева Евгения Александровна
Содержимое разработки
КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КУРСКОЙ ОБЛАСТИ
ОБЛАСТНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
«КУРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ ТЕХНОЛОГИЙ И СЕРВИСА»
Руководитель предприятия Директор ОБПОУ «КГТТС»
________________________ «____»____________201____год «___»__________201____год
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
производственной практики по
ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения
среднего профессионального образования по специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
предметной (цикловой) комиссией отделения технологии
Протокол №_ от «__» ______ 201_ г.
Председатель ПЦК отделения технологии
Рабочая программа производственной практики профессионального модуля ПМ.06 Организация работы структурного подразделения разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от «22» апреля 2014 года №384, Профессиональным стандартом, утв. приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. №610н, «Техническим описанием «Ворлдскиллс» по направлению «Поварское дело».
подпись Ф.И.О. руководителя или уполномоченного лица
Организация-разработчик: ОБПОУ «КГТТС»
Разработчик: Якушева Евгения Александровна, преподаватель
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3. СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
| Код ПК | Код и наименования профессиональных модулей | Количество часов по ПМ | Виды работ |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| ПМ.06 Организация работы структурного подразделения | 36 | Тема 1.1. Характеристика отраслевых особенностей предприятий общественного питания. Характеристика предприятий общественного питания. Планирование деятельности предприятий общественного питания. | |
| Тема 1.2. Выпуск продукции и ее реализация. Анализ производственной мощности предприятия. Характеристика затрат производства. Рентабельность предприятия. | |||
| Тема 1.3. Организация снабжения и хранения сырья полуфабрикатов и покупных товаров. Задачи и сущность оперативного планирования. Учет готовой продукции и ее реализация. Контроль за качеством выпускаемой продукции. | |||
| Тема 1.4. Организация труда на производстве. Нормирование труда. Основные теории принятия управленческих решений. Приемы повышения эффективности общения в команде. Правовое положение работника в организации. | |||
| Тема 1.5. Характеристика нормативных документов. Введение учетно-расчетной документации. Методика расчета заработной платы. Оформление первичной учетной документации по учету операций в общественном питании. | |||
| Промежуточная аттестация в форме диф.зачета | |||
| Всего часов | 36 |
-82%
Источник: videouroki.net