Программа производственного контроля в общепите что это такое

Разработка программы производственного контроля предприятия – это обязанность компаний и ИП, которая прописана в 52-ФЗ от 30.03.1999 года. Она позволяет отслеживать соблюдение санитарных и гигиенических норм, выполнение необходимых профилактических мероприятий с учетом специфики деятельности организации. Объекты мониторинга – это складские и производственные помещения, машины и механизмы, технологические операции, рабочие места персонала, выпускаемые товары и отходы и т.д. Установлено, что фирмы и ИП должны обеспечить их безопасность для здоровья человека и окружающей среды.

Что такое производственный контроль

• исследования, измерения, проверки выпускаемых товаров, применяемого сырья или полуфабрикатов, используемых технологий, методов контроля качества, хранения, транспортировки, сбыта изделий;
• проведение своевременных медицинских осмотров сотрудников, осуществление обучения в области санитарии и гигиены для тех лиц, чья профессиональная деятельность связана с продуктами питания, воспитанием и учебой детей, коммунально-бытовым обслуживанием граждан;
• ведение форм отчетности по проведенным мероприятиям и достигнутым результатам;
• своевременное информирование органов власти, граждан и представителей Роспотребнадзора о произошедших аварийных ситуациях или других угрозах для санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

ПК призван обеспечить безопасность выпускаемой продукции, сотрудников в процессе выполнения должностных обязанностей, поддержание санитарии и гигиены в производственных помещениях, порядок во внутренней документации организации. Установлено, что он может осуществляться предприятием как самостоятельно, так и с привлечением внешних экспертов.

Программа производственного контроля (ППК)

Несоблюдение законодательных требований о реализации ПК в компании карается по ст. 6.3 КоАП РФ. Нарушителям грозит денежный штраф, возможна дополнительная мера взыскания – принудительная остановка работы фирмы на срок до 90 суток.

Периодичность проведения производственного контроля

Частота проведения проверок определяется спецификой производственного процесса и типом факторов, на выявление которых они направлены. Существует следующая рекомендованная периодичность по осуществлению ПК:

• для оценки физических факторов – ежегодно;
• для проверки химических факторов – ежеквартально;
• для изучения микроклимата в помещении (показателей влажности, температурного режима) – раз в полугодие;
• для проверки освещенности, интенсивности шумов и вибраций – ежегодно.

Если фирма не относится в категории вредных и опасных производств, она вправе проводить оценочные мероприятия раз в трехлетний период. Минимально допустимая частота их осуществления – 1 раз в 5 лет.

Необходимая периодичность оценочных процедур и порядок их проведения прописываются в программе производственного контроля (ППК), которая утверждается в компании. За выполнением прописанных в ней правил следят представители Роспотребнадзора в рамках плановых и внеочередных проверок предприятий.

Что такое ППК?

Разработка программы производственного контроля необходима для упорядочения информации о правилах и алгоритмах его осуществления. Это внутренний документ организации, который составляется с учетом специфики ее технологических процессов. Он включает следующие разделы:

• перечень нормативно-правовых актов, положения которых предприятие обязано соблюдать;
• ФИО и должности уполномоченных лиц компании, которые исполняют ППК;
• сведения о технологических процессах, используемой технике и инвентаре;
• список профессий в рамках организации, для которых обязательно прохождение медицинских осмотров, профессионального обучения, аттестаций;
• описание выпускаемой продукции;
• перечень мероприятий, измерений и исследований, которые необходимо проводить компании в интересах защиты здоровья человека и экологии;
• возможные чрезвычайные ситуации, способы их устранения;
• примеры бланков отчетности, которые должны регулярно заполнять уполномоченные лица;
• периодичность проведения мероприятий в рамках ПК.

Как правило, ППК принимается бессрочно. Внесение коррективов требуется в том случае, если компания начинает осваивать новые направления деятельности, меняет используемую технологию. Документ должен на 100% отвечать законодательным требованиям и специфике конкретного бизнеса.

Остались вопросы о порядке составления ППК и ее содержании? Чтобы узнать на них ответы и получить помощь в разработке программы, обратитесь к экспертам.

Наши клиенты:

«Благодарим за качественное выполнение работ по проведению сертификации нашей продукции, за добросовестное отношение и оперативность»

«Благодарим за плодотворное сотрудничество, индивидуальный подход, оперативность, грамотность при выполнении работ»

Источник: spbcsm.ru

Программа производственного контроля в общепите что это такое

Программа производственного контроля — термин знакомый каждому руководителю в сфере общественного питания, т.к. рано или поздно приходится сталкивается с необходимостью ее актуализации или разработки новой. При этом, для разработки программы стоит заглянуть в нормативные документы, определяющие разделы, из которых она должна состоять.

Основной СанПин который следует изучить это СП 1.1.1058-01 в редакции 2007 года и перечень изменений к нему СП 1.1.2193-07.

Прежде чем перейти к содержанию программы стоит отметить, что частым заблуждением является мнение, что после разработки и внедрения ХАССП программа производственного контроля больше не понадобится – это не так. Программа и система ХАССП будут взаимодополняющими способами контроля производства. Главная цель этих мероприятий (ХАССП и программа пр. контр.) обеспечение безопасности пищевой продукции для потребителя.

Во внимание принимаются все планово-предупредительные мероприятия, проводимые в рамках программы производственного контроля, оценивается их эффективность и учитывается при разработке системы ХАССП.

Итак, программа производственного контроля составляется в произвольной форме и должна включать следующие данные (разделы):

1. Перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью;
2. Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля;
3. Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания (контрольных критических точек), в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний, с указанием точек, в которых осуществляется отбор проб (проводятся лабораторные исследования и испытания), и периодичности отбора проб (проведения лабораторных исследований и испытаний) — (примерная типовая программа лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля на предприятиях общественного питания в письме главного санитарного врача РФ от 13 апреля 2009 года N 01/4801-9-32 «О типовых программах производственного контроля»)
4. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке и аттестации;
5. Перечень осуществляемых юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию;
6. Мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке, реализации и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг;
7. Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;
8. Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении которых осуществляется информирование населения, органов местного самоуправления, органов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор;
9. Другие мероприятия, проведение которых необходимо для осуществления эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Перечень указанных мероприятий определяется степенью потенциальной опасности для человека деятельности (выполняемой работы, оказываемой услуги), осуществляемой на объекте производственного контроля, мощностью объекта, возможными негативными последствиями нарушений санитарных правил.

1. СанПин 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий;
2. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения;
3. Письмо главного санитарного врача РФ от 13 апреля 2009 года N 01/4801-9-32 «О типовых программах производственного контроля».

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Источник: haccp-likbez.ru

Программа производственного контроля на предприятии общественного питания в России

Заведения общепита в первую очередь должны гарантировать своим клиентам безопасность, поэтому законодательством для них предусмотрено обязательное требование по наличию программы производственного контроля (ППК). Основные риски для кафе, ресторанов, столовых и других подобных заведений связаны с отравлениями и распространением инфекционных заболеваний, и задача ППК заключается в их минимизации.

Программа производственного контроля для предприятий общепита обеспечивает контроль за хранением и реализацией продукции, санитарным состоянием предприятия, условиями труда работников, а также регламентирует последовательность и периодичность проведения контрольных и профилактических мероприятий.

Основные и важнейшие моменты, которые детально прописываются в ППК:

• Контроль санитарного состояния предприятия;
• Проверка качества сырья и пищевых продуктов, поступающих на предприятие;
• Ежедневный мониторинг температурного режима холодильного оборудования;
• Схема проверки воды (показатели качества и микробиологической безопасности);
• Контроль санитарной обработки помещений, оборудования, инвентаря, а также соблюдения персоналом правил личной гигиены;
• График прохождения персоналом медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовки;
• Лабораторный контроль за условиями труда на предприятии: ежегодная проверка освещенности, параметров воздуха, уровня шума и вибрации на производстве, проверка параметров микроклимата (2 раза в год);
• Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению ПК и др.

Все процедуры контроля и профилактические мероприятия должны отображаться в документальной форме. Графики уборки, дезинсекции, журналы осмотра персонала, проверки качества фритюрных жиров, учета дезмероприятий и тд. — все это обязательные документы, являющихся важной частью производственного контроля.

Неукоснительное соблюдение ППК – залог безопасности ваших клиентов и персонала, а также важнейшее условие стабильного развития бизнеса. Нарушение санитарно-гигиенических и эпидемиологических норм влечет за собой серьезные санкции в виде штрафов, а также полной остановки деятельности заведения.

Многопрофильный центр «Сертификация Плюс» предоставляет услуги по разработке программ производственного контроля для кафе, ресторанов, столовых и других заведений общепита. Наши специалисты составят для вас ППК с учетом всех требований законодательства и специфики вашего бизнеса.

Источник: sert-plus.ru

Программа производственного контроля столовой

Столовые относятся к заведениям общепита, которые готовят и реализуют для потребления на месте различные кулинарные изделия и блюда. Такие точки общественного питания бывают самостоятельными предприятиями или являются структурными подразделениями различных учреждений — больниц, санаториев, детских садов, школ, заводов).

Места общепита должны гарантировать качество выпускаемой продукции и ее безопасность для потребителя, а также соблюдать санитарно-эпидемиологические нормы и правила. Чтобы обеспечить выполнение положений действующего законодательства, предусмотрен производственный контроль столовой.

Его проведение сопряжено с принципами ХАССП, внедрение которых в работу обязательно для всех изготовителей пищевой продукции. С этой целью на предприятии разрабатывается ППК (программа производственного контроля). Для чего нужна программа в общепите? ППК столовой является внутренним документом предприятия, который содержит перечень мероприятий по выполнению санитарных норм.

Определяет, что именно на производстве и с какой периодичностью необходимо проверять/выполнять, чтобы обеспечить соответствие работы организации установленным требованиям. Разработать данную документацию обязан собственник столовой или учреждения, структурным подразделением которого она является. Сделать это необходимо до начала работы предприятия.

Наличие указанной документации является обязательным для всех заведений, самостоятельно предоставляющих услуги общественного питания, – согласно положениям ФЗ № 52 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Обратите внимание! Чаще всего ППК входит в состав плана ХАССП. Поэтому при внедрении системы управления безопасностью продуктов питания разрабатывают и программу производственного контроля. Это является своеобразной гарантией того, что заведение общепита выпускает качественную и безопасную продукцию.

Цели ППК столовой

• в значительной степени повысить эффективность производства;
• оптимизировать все бизнес-процессы на предприятии;
• сократить производственные издержки;
• улучшить потребительские характеристики выпускаемых изделий;
• предотвратить правонарушения в области санитарного законодательства;
• предупредить развитие инфекционных и неинфекционных болезней.

Что включает в себя ППК?

Указанный документ содержит сведения, которые информируют о реализации таких мероприятий, как:

1. Проведение лабораторных исследований в отношении готовых изделий и блюд с установленной периодичностью. Также в обязательном порядке тестируют используемое сырье и полуфабрикаты.
2. Организация контроля за состоянием здоровья сотрудников предприятия. Для этой цели составляют графики прохождения периодических медицинских осмотров, предоставляются сведения об аттестации персонала, его гигиенической и санитарной подготовке.
3. Осуществление контроля за условиями работы. Здесь следует учитывать весь спектр вредных и опасных производственных факторов – недостаточную освещенность, повышенную и пониженную температуру, значительную влажность и иные.
4. Тестирование поставляемого сырья. Входной контроль выполняется визуально, проверяется сопроводительная документация, а также условия хранения.
5. Подтверждение безопасности и качества используемой в деятельности питьевой воды. Отбор проб осуществляется дважды в течение года.
6. Проверка исправности вентиляционных систем, своевременности проведения их санитарной обработки, а также эффективного функционирования.

Итоги проверки оформляют в виде протоколов, отчетов, журналов, которые хранятся в организации и предъявляются сотрудникам контролирующих органов по первому требованию.

Как правило, к ППК прилагаются списки:

• лиц, ответственных за выполнение утвержденных мероприятий;
• сотрудников, обязанных проходить медосмотры и гигиеническую подготовку;
• выполняемых опасных работ, подлежащих обязательному лицензированию;
• нормативных актов, регламентирующих функционирование предприятия;
• отчетной документации, включающей результаты производственного контроля и другое.

Объекты производственного контроля

• Технологическое оборудование.
• Транспорт.
• Отходы.
• Сооружения и здания, используемые в процессе деятельности.
• Охранные и санитарно-защитные зоны.

Узнать подробнее

Порядок разработки ППК для заведений общепита

На начальном этапе собственник столовой, кафе или ресторана определяет, кто разрабатывает ППК, и несет ответственность за выполнение предписанных мероприятий. Далее составляется документация с учетом всех особенностей деятельности заведения общепита, после чего утверждается руководителем.

После этого ответственные лица осуществляют определенный комплекс мер в установленные сроки. Например, выпускаемую продукцию тестируют раз в полгода, упаковочные материалы – 1 раз в год. Смывы с посуды, рук сотрудников, спецодежды, рабочих поверхностей берут не реже 1 раза в течение 3 месяцев.

Проверка на предмет выполнения мероприятий, которые включает в себя программа производственного контроля в школьной столовой (или ином подобном учреждении), возлагается на руководителя или уполномоченное лицо. Информацию о проделанной работе предоставляют в органы Роспотребнадзора.

Схема действий заказчика

ППК разрабатывается в несколько этапов:

1. Предприниматель направляет заполненную заявку в специализированный компанию (если нет штатного технолога).
2. Предоставляется требуемый пакет бумаг и сведений.
3. Специалисты разрабатывают ППК, после чего заявитель согласовывает документ.
4. Готовая программа производственного контроля ХАССП в столовой выдается на руки заказчику.

Обратите внимание! Если пищевая продукция реализуется посетителям навынос, то в этом случае предусмотрено обязательное оформление разрешительной документации – деклараций и СГР (на специализированное питание и продукты нового вида).

Какая ответственность предусмотрена за отсутствие программы?

Еще один вопрос, который интересует владельцев заведений общественного питания, это ППК и штрафы. Нормами действующего законодательства предусмотрена административная ответственность за отсутствие программы производственного контроля в столовых (включая школьные, заводские и иные). Это:

• штрафы – для должностных лиц и ИП – до 1 тысячи рублей, для организаций – до 20 тысяч рублей;
• принудительная приостановка работы предприятия на период до 90 суток – на основании судебного решения.

Помимо этого, для законного функционирования предприятия общепита потребуется:

• зарегистрировать ООО или ИП, открыть расчетный счет;
• разработать и внедрить систему ХАССП согласно стандарту ИСО 22000;
• промаркировать продукцию, разработать этикетки.

Также потребуются технологические инструкции, технико-технологические карты (ТТК) на блюда. Если продукция выпускается не по ГОСТу, то непременно разрабатываются ТУ, а при желании и регистрируются в Росстандарте.

Подробности уточняйте у экспертов портала.

Источник: 1okno.com

Программа производственного контроля на пищевом предприятии: образец

На пищевых предприятиях необходимо соблюдать санитарные правила, чтобы потребители и работники не могли получить инфекционное заболевание. Для этого разрабатываются программы пищевого контроля.

Что это за программа

Сокращенно программа пищевого контроля называется ППК, представляет собой документ, включающий перечень и периодичность проведения мероприятий, направленных на обеспечение санитарной безопасности на предприятии. Предприятием может быть и юридическое лицо, и ИП. Документ может разрабатываться внутри организации, или у сторонних специалистов по заказу строго в соответствии со спецификой пищевого предприятия и действующего законодательства. Отсутствие программы грозит руководителю организации крупным штрафом.

Зачем нужна программа производственного контроля

ППК необходима для того чтобы отслеживать текущее санитарное состояние и уровень безопасности предприятия, а также в профилактических целях. Мероприятия программы направлены на предотвращение развития инфекций, попадания вредных веществ, контроля за уровнем вреда на предприятии. То есть, программа позволяет отслеживать, когда уровень шума, вибрации, вредных паров и других факторов начинает превышать норму. ППК также подтверждает, что действующие условия не нарушают законодательство Российской Федерации.

Справка! ППК можно принять единожды, срок действия у такого документа не ограничен и срочных правок требует только в случае изменения Федеральных законодательных документов.

Разработка программы контроля: перечень ответственных сотрудников

Документ начинает действовать с приказом руководителя. Его разработкой должны заниматься исключительно люди с высшим образованием, которые компетентны в решаемых вопросах. Если таких специалистов нет (например, у ИП, который занимается пищевой сферой), можно обратиться к нанимаемым специалистам. К специалистам предъявляются требования относительно гигиенических знаний и санитарных норм, а также знание требований Роспотребнадзора.

Программа производственного контроля на пищевом предприятии, образец которой можно увидеть ниже, это не просто свод правил, но и необходимые профилактические меры.

Программа производственного контроля для общепита, образец 2018-2019

Как разработать программу производственного контроля – пошаговая инструкция

1 шаг к разработке собственной программы включает консультацию и согласование с представителем Роспотребнадзора и выбором членов комиссии по составлению программы производственного контроля. 2 шаг утверждение разработанной программы. 3 шаг – проведение исследований и разработка плана осуществления производственного контроля.

Составление программы контроля: рекомендации от ведомств

Разработка документов включает несколько этапов.

• На первом этапе необходимо провести лабораторные исследования и замеры условий труда и используемых продуктов.
• 2 этап — проведение инструктажей по соблюдению гигиены на рабочих местах и медосмотров по отношению ко всем сотрудникам.
• 3 этап — это разработка отчетности по ведению производственного контроля, которую фирма будет предоставлять контролирующим органам.
• 4 этап – это осуществление контроля с помощью наличия сертификатов на всю выпускаемую продукцию, а также на используемые полуфабрикаты и сырье для приготовления.

Сколько дней занимает разработка ППК

Процесс разработки может занимать от нескольких дней до месяца. Как правило, дольше всего разработка происходит для сложных предприятий, так как много времени нужно на лабораторные анализы и сбор информации о выпуске продукции.

Справка! Процесс может затянуться из-за того, что в ходе разработки мероприятий выявляются проблемы, которые делают деятельность организации противозаконной или требуют решения или принятия дополнительных мер.

Как правило, для ИП с небольшими торговыми залами или ларьками ППК разрабатывается менее, чем за неделю.

Стоимость разработки ППК за санитарными правилами

Конечно же, стоимость не едина, а зависит от прайса организации, которая будет заниматься составлением ППК (если для этого нет собственных специалистов), а также из множества других факторов. Это стоимость лабораторных анализов и проводимых исследований, их сложность и количество. Если разработкой занимаются нанятые специалисты (сторонняя организация), то стоимость исследований и оплата им самим имеет соотношение примерно 70%/30%.

В среднем по городам, стоимость ППК на одно рабочее место начинается от 900 рублей. Для нескольких рабочих мест с одинаковой средой можно заказать 1 ППК, а если рабочие места подразумевают разные обязанности и специфику, то на каждое нужна своя ППК (например, для поваров и для работников холодных складов).

Ответственность за отсутствие программы производственного санитарного контроля

Самый распространенный вид ответственности за отсутствие ППК – административная, а наказание – штраф. Размер зависит от вида фирмы:

• Для ИП – от 500 рублей до 1000 рублей*, либо остановка деятельности на 3 месяца;
• Для юридических лиц – от 10 000 рублей до 20 000 рублей или остановка деятельности до 3 месяцев;
• Для должностных лиц – штраф до 1000 рублей.

Если выявлено сразу несколько нарушений, то размер штрафа может быть увеличен, либо, штрафов будет несколько. Санитарная программа на пищевом предприятии, образец которой можно увидеть выше, это меры соблюдения гигиены, правильного хранения продуктов и многое другое.

Справка! Входить в программу для компаний общественного питания могут множество пунктов в зависимости от специфики предприятия, а обязательными будут пункты, касаемые качества питьевой воды, хранения приборов для приготовления и требования к сотрудникам.

Законодательное регулирование в данной сфере

Самым главным законодательным документов в сфере программы производственного контроля является Федеральный закон №52 ФЗ. Он отображает необходимость наличия программ в первую очередь, а также информацию и сферу действия. Другие документы – приказы и методические указания, а также нормативные акты, СанПины и ГОСТы, регулирующие качество питания и продаваемой продукции, согласно которым работает Роспотребнадзор.

Образец типовой ППК на производстве

Регулировать санитарное состояние пищевых предприятий без программ производственного контроля сложно не только контролирующим органам, но и самим организациям. Нормирование санитарных условий – главное условие безопасности и сохранения здоровья работников и потребителей.

*Суммы штрафов актуальны на август 2019 г.

Источник: ohranatryda.ru