На сегодняшний день для компаний пищевой отрасли законодательно установлено большое количество требований к продукции и производственным процессам. Цель строгого контроля со стороны надзорных органов – обеспечить безопасность здоровья и жизни потребителей продуктов питания.
Залогом выпуска качественной и безопасной продукции является производственный контроль и система безопасности пищевой продукции ХАССП, которые согласно действующим ТР ТС 021/2011, ФЗ №29 от 02 января 2000 и ФЗ №52 от 30 марта 1999 обязательно должны быть разработаны и внедрены на пищевом производстве. Соблюдение данных требований контролирует Роспотребнадзор при плановых и внеплановых проверках.
ППК и ХАССП: основные сходства и различия
Организацию и проведение производственного контроля на конкретном предприятии регламентирует Программа производственного контроля – ППК.
ППК отвечает на вопросы «Как часто» и «Что конкретно» нужно контролировать, чтобы обеспечить безопасность конечного продукта.
7 принципов ХАССП (HACCP) — краткий обзор
ХАССП – это система управления рисками на пищевом производстве, основная цель – выявить и держать под контролем ККТ (контрольно-критические точки).
ППК и ХАССП имеют общую глобальную цель — обеспечение безопасности людей и окружающей среды.
Что включает в себя Программа производственного контроля на принципах ХАССП
Поскольку ППК можно рассматривать как программу предварительных мероприятий системы ХАССП, их можно объединить (сгруппировать) в единую систему, которая будет содержать следующие разделы:
Блок 2. Процедуры ХАССП:
- Процедура «Документация и записи»
- Процедура «Управление СБПП»:
- спецификации на сырье, упаковку, готовые продукты
- блок-схемы на технологические процессы
- анализ рисков и критических контрольных точек
- план ХАССП
- Процедура «Внутренний аудит»
- Процедура «План корректирующих действий»
- Процедура «Управление несоответствующей продукцией»
- обращение с несоответствующей продукцией
- возврат/отзыв продукции
- работа с претензиями
- Процедура «Прослеживаемость»
- Процедура «Управление чрезвычайными ситуациями»
Чтобы получить более подробную консультацию по разработке и внедрению данной системы на вашем производстве, обращайтесь к специалистам компании «Сертификация Плюс» по телефону или оставляйте заявку на сайте.
Источник: sert-plus.ru
ХАССП в общественном питании: что мешает внедрению?
На пути любого внедрения возникает множество сложностей. Внедрение ХАССП на предприятиях общественного питания — не исключение. Руководитель столовой, ресторана или кафе сталкивается со множеством барьеров, мифов, ошибочных представлений на всех этапах начиная с принятия решения о разработке ХАССП, затем во время разработки и до финала внедрения. В статье ответим на самые распространенные вопросы.
Часть 1. Семинар: Современные требования к качеству выпускаемой продукции. Принципы ХАССП (HACCP)
Начнем с терминологии.
В нормативных документах используется несколько схожих терминов: «ХАССП», «Система ХАССП», «Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП», «Система менеджмента безопасности пищевой продукции». В обиходе также используются термины «Процедуры ХАССП», «Программа ХАССП».
Словарь
ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
Система ХАССП — совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП. Термин используется в ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».
Система ХАССП — совокупность требований и мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции в процессе производства, хранения, транспортирования или реализации. Термин используется в ГОСТ Р 56671-2015 «Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП».
Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП — термин из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», предполагает согласованность программы производственного контроля, включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания, установленные предприятием общественного питания, с принципами ХАССП, указанными в п. 3 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) включает в себя элементы, позволяющие обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепи ее создания вплоть до стадии конечного употребления пищевой продукции в пищу. Направлена на повышение удовлетворенности потребителя за счет процессов ее постоянного улучшения (цикл «Планируй → Делай → Проверяй → Действуй»), обеспечения соответствия требованиям потребителей, а также законодательным и нормативным правовым требованиям. Разрабатывается на основе ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
Между терминами, конечно, есть отличия, но все они об одном и том же — о разработке системы мер, которые обеспечат безопасность производства, соблюдение санитарного законодательства и главное — качество выпускаемой пищевой продукции, исключающее причинение вреда потребителю.
Что именно нужно внедрять в общественном питании: процедуры ХАССП или СМБПП?
Чтобы вам проще было сориентироваться, что внедрять — ХАССП или СМБПП, мы свели информацию в таблицу:
Обучение ХАССП обязательно и подтверждает внедрение. Правда или миф?
Многие считают, что, прежде чем разрабатывать и внедрять ХАССП на предприятии общественного питания, необходимо обязательно пройти обучение. Некоторые убеждены, что на предприятии обязательно должен быть сотрудник, который получил «корочку» и является сертифицированным специалистом по ХАССП.
Тут стоит отметить несколько моментов:
1. Действительно, чтобы разобраться в ХАССП, некоторые организации обучают своих специалистов. Зачем? Чтобы самостоятельно разработать ХАССП без привлечения сторонних специалистов и облегчить себе задачу внедрения и контроля процедур.
2. В нормативных документах нет требования к предприятиям общественного питания о том, что их сотрудники должны пройти обучение по ХАССП, сдать экзамены и получить удостоверение о прохождении обучения по ХАССП.
3. Однако предприятиям общественного питания, кондитерским и заготовочным цехам, фабрикам-кухням, которые поставляют готовую продукцию в другие организации или предоставляют услуги на аутсорсинге, следует обучить своих сотрудников. Эти организации, как правило, разрабатывают систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) и ориентируются на ГОСТ Р ИСО 22000, поэтому в штате таких организаций должны быть квалифицированные специалисты. Также это важное условие при прохождении внешних аудитов и при сертификации по стандартам ISO.
4. Классические предприятия общественного питания могут исходить из своей потребности и самостоятельно решать, требуется им обучение или нет.
Таким образом, обучение ХАССП будет полезно всем, кто хочет разобраться в требованиях, но при этом получение удостоверения или сертификата о прохождении курса по ХАССП не является обязательным. А вот организациям, которые работают в секторе В2В и планируют соответствовать ГОСТ Р ИСО 22000 и стандартам ISO, обучать своих сотрудников необходимо.
И. А. Позняков, руководитель компании «ХАССП-ликбез»
Л. И. Познякова, ведущий специалист компании «ХАССП-ликбез»
Материал публикуется частично. Полностью его можно прочитать в журнале «Санэпидконтроль. Охрана труда» № 6, 2021.
Узнать больше:
- Требования к гостиницам в новых санитарных правилах СП 2.1.3678-20
- Журналы в общественном питании по ХАССП и СанПиН
- Внешний аудит предприятий пищевой промышленности. Что это такое и как его пройти?
Источник: www.profiz.ru
Программа производственного контроля ХАССП в Москве
Деятельность пищевых предприятий контролируется на уровне государственных органов. Для защиты здоровья потребителей разработаны документы о безопасности продуктов питания: ФЗ № 29/2000, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и ТР ТС № 021/2011.
Согласно требованиям законодательства организации, связанные с производством, хранением и перевозкой пищевых продуктов, обязаны внедрять:
- HACCP – систему, контролирующую качество и безопасности продукции;
- ППК — программу производственного контроля.
Обе системы преследуют одну цель – обеспечить безопасность потребителей, но при этом они не являются взаимозаменяемыми, а дополняют друг друга.
Задача ХАССП – это выявление контрольных, критичных для качества, точек, допустимых значений контролируемых показателей, а также превентивное обнаружение и мониторинг всех возможных отклонений в ходе производственного процесса.
ППК содержит детализированные требования и описание мероприятий, обеспечивающих соблюдение санитарно-эпидемиологических норм, в частности, проведение регулярного лабораторного контроля, медосмотров персонала и пр.
Какие задачи решает ППК, основанная на принципах ХАССП
Интегрированная система на основе ХАССП и ППК:
- оптимизирует производственные процессы;
- повышает эффективность производства;
- способствует улучшению потребительских свойств продукции;
- упрощает процедуру проверки; создает положительную репутацию среди контрагентов и потребителей.
Кому необходима программа производственного контроля с принципами ХАССП
Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 все предприятия общественного питания в (в том числе медицинские и образовательные учреждения, имеющие пищеблок) обязаны разработать программу производственного контроля на основе системы ХАССП. Помимо общепита, ППК с учетом принципов ХАССП возможно разработать для организаций любой формы собственности, имеющих отношение к производству, хранению, транспортировке продуктов питания:
- предприятия пищевой промышленности;
- магазины и супермаркеты с собственными производственными цехами;
- торговые и складские компании;
- организации по перевозке продуктов питания.
В случае, когда системы ХАССП и ППК объединяют, их положения группируют в единый документ, структура которого включает в себя следующие информационные блоки:
- контрольно-предупредительные процедуры из ППК (санитария и гигиена на предприятии);
- требования к документообороту, принципы управления системой безопасности товаров согласно HACCP;
- порядок внутреннего мониторинга безопасности и качества продуктов;
- описание корректирующих действий;
- поведение в случае аварий и форс-мажорных ситуаций.
Наиболее важен блок «Управление системой ХАССП». Он включает спецификации на сырье, тару, готовую продукцию, описание производственных процессов, диагностику рисков, перечень критических контрольных точек, а также непосредственно план НАССР, который составлен на основании ГОСТ Р 51705.1-2001.
Разработка и оформление программы в компании «НТД Стандарт»
На пищевых предприятиях система ХАССП – это основной и достаточно сложный документ.
Самостоятельно составить план ХАССП и включить в него программу производственного контроля так, чтобы итоге получить эффективную и удобную в применении систему управления качеством может быть проблематично. Поэтому лучше доверить разработку этого документа опытным специалистам.
Эксперты «НТД Стандарт» в Москве создадут эффективную ППК на базе принципов ХАССП с учетом специфики вашей деятельности.
Для того, чтобы получить документацию, которая будет соответствовать действующему законодательству РФ, оставляйте заявку на сайте или звоните по номеру телефона 8 (800) 600-70-55.
- Предоставление проекта документа на согласование
- Разработка в соответствии с СП 1.1.1058-01 и другими НПА в зависимости от вида деятельности
- Квалифицированные эксперты с7 летним опытом работы
- Поддержка персонального менеджера на всех этапах работы
- Срок оказания услуг – от 7 дней
Отзывы
ООО «Кедровый бор»
Санаторий в Кемеровской области
ООО санаторий «Кедровый бор» выражает Вам благодарность за плодотворное сотрудничество при разработке рабочей программы ХАССП, обучении сотрудников, коррекции программы производственного контроля по принципам ХАССП. Особенно признательны Вам и Вашему коллективу за порядочность, оперативность и серьезное отношение к своему делу. Искренне желаем Вам и каждому Вашему сотруднику профессионального роста, финансовой стабильности и надежных партнеров.
ООО «Аурум Витэ»
Производство парфюмерных и косметических средств
От всей души благодарю за великолепное сотрудничество! Профессионализм и искренняя забота Виктории Русиновой сделали весь процесс регистрации абсолютно комфортным! Это было круто!) С уважением к вам и вашей компании!
ЗАО ПО «Гамми»
Производство ингредиентов для молочной, кондитерской и хлебопекарной промышленности
Выражаем Вам искреннюю признательность за качественную и оперативную работу по оформлению сертификата соответствия нашего предприятия требованиям системы «Халяль». За короткий срок мы смогли наладить эффективную схему сотрудничества, что позволило достигнуть необходимого результата. Хотелось бы отметить профессионализм специалиста Заводчиковой Ксении, ее вежливость и грамотность в сфере предлагаемых услуг. Желаем процветания вашей фирме и надеемся на дальнейшее плодотворное сотрудничество!
ООО «Градиент»
Дистрибьюция европейских и азиатских товаров
Компания ООО «ГРАДИЕНТ» выражает Вам благодарность за продуктивное сотрудничество. Несмотря на короткий срок партнерства, мы смогли наладить плодотворную и эффективную работу. В течение всего периода вы показали себя, как профессиональные и порядочные специалисты, разрабатывая нам руководство по эксплуатации (РЭ) Gradient Cam-07 (SN-T5) в соответствии с ГОСТ 2. 610-2019. Надеемся на дальнейшее сотрудничество и желаем успеха Вашей компании!
Продажа импортных продуктов из США
Выражаю признательность за проведенную работу по декларированию пищевой продукции, разработку технических условий и регистрацию штрих-кодов на наш ассортимент изделий. А также выражаю искреннюю благодарность специалисту по работе с клиентами Никитиной Елизавете. Ее профессионализм, опыт и знания значительно облегчили процесс сертификации. Готов порекомендовать Вашу организацию как надёжного партнера в сфере сертификации. Надеюсь на дальнейшее сотрудничество!
Наши аккредитации
Вас проконсультирует
✔️Сергей Константинов
Ведущий специалист по работе с клиентами, опыт в сфере разрешительной документации 4 года. Повышенный уровень стрессоустойчивости.
Источник: ntdstandart.ru
Производственный контроль с принципами ХАССП на предприятиях
Как осуществляется производственный контроль с принципами ХАССП?
Контроль выполнения предупреждающих мер предполагает мониторинг процедур, которые обеспечивают безопасность производственно-технологических процессов на всех этапах: от приемки сырья до реализации готовой продукции. При этом проверяются не только состав продуктов, условия их обработки, переработки, хранения, но и состояние помещений, оборудования, гигиены сотрудников. Желаемого результата достичь очень сложно. Необходимо разработать и реализовать план различных профилактических, предупреждающих мероприятий, а также организовать полномасштабный производственный контроль. Самостоятельно внедрить принципы ХАССП, даже на примере предприятия малого или среднего бизнеса, достаточно сложно и без квалифицированной поддержки специалистов не обойтись. Помощь в организации такой системы и ее последующем мониторинге окажет Центр стандартизации и экспертизы «Астелс» .
Программа производственного контроля ХАССП на выгодных условиях с ООО «Астелс»
Эффективность и успешность программы HACCP зависит от многих факторов. Следует учитывать направленность деятельности предприятия, особенности изготавливаемой или реализуемой продукции, ее предназначение (как функциональное, так и социальное), специфику технологического процесса. Кроме того, важно, чтобы такая программа не противоречила законодательству РФ и ЕАЭС.
Следовательно, при ее составлении необходимо грамотно подобрать и применить нормативную базу (национальные стандарты и межгосударственные техрегламенты). Разработать производственную программу ХАССП и получить сертификат соответствия поможет Центр стандартизации и экспертизы «Астелс» . Мы знаем все юридические и технические нюансы этой процедуры, а также располагаем большой методической базой. При нашей поддержке документы будут подготовлены в сжатые сроки и нареканий у государственных органов не вызовут. Узнать более подробную информацию и цены можно у наших менеджеров по телефону: 8(800) 70-70-144.
— Информация на странице была полезна? Поделитесь ей с друзьями!
Источник: sertifikat.bz
Организация и проведение производственного контроля за изготовлением и оборотом пищевой продукции, основанных на принципах ХАССП (НАССР).
б) выбора последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции;
в) определения контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля;
г) проведения контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;
д) проведения контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей обязательным требованиям к отдельным видам пищевой продукции; соответствующей требованиям ТР ТС 021/2011 и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
е) обеспечения документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;
ж) соблюдения условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции;
з) содержания производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;
и) выбора способов и обеспечения соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции;
к) выбора обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов установления периодичности и проведения уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;
л) ведения и хранения документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции обязательным требованиям;
м) прослеживаемость пищевой продукции.
Для обеспечения безопасности выпускаемой продукции для потребителя изготовитель должен организовать процессы производства (изготовления) пищевой продукции в соответствии с принципами ХАССП.
Принципы разработки системы ХАССП
Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:
1-й принцип – идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;
2-й принцип – выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;
3-й принцип – в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;
4-й принцип – разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;
5-й принцип – разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;
6-й принцип – разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;
7-й принцип – документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.
Являемся официальным органом инспекции, ведем предприятия любой сферы деятельности,
работаем С ГАРАНТИЕЙ по всей России.
Источник: www.23expert.ru