Прежде чем проводить анализ опасностей и разрабатывать меры контроля в рамках системы HACCP, следует задуматься о тех условиях, в которых производится пищевой продукт. Важно создавать на предприятии такую производственную среду (предварительные условия), в которой вероятность загрязнить продукт минимальна.
ППУ касаются общеизвестных, наиболее часто встречающихся опасностей, которые распространяются на всю цепь поставок. Вот перечень областей, которые следует учесть при разработке ППУ согласно ISO 22000:2018:
- конструкция и планировка зданий и систем инженерного обеспечения;
- планировка помещений, включая рабочие зоны и бытовые помещения;
- снабжение воздухом, водой, электроэнергией и т.п.;
- борьба с вредителями (пест-контроль), утилизация отходов и сточных вод, вспомогательные сервисы;
- пригодность оборудования и его доступность для очистки, технического и профилактического обслуживания;
- процессы одобрения и обеспечения соответствия поставщиков сырья, ингредиентов, химикатов, упаковочных материалов;
- приемка входных материалов (включая сырье, ингредиенты, химикаты, упаковочные материалы), хранение, отправка, транспортировка и обработка продукции;
- меры по предотвращению перекрестного загрязнения;
- санитарные программы (мойка и дезинфекция);
- личная гигиена;
- информация о продукте / осведомленность потребителя.
Этот перечень не является исчерпывающим. В технических спецификациях ISO/TS 22002 приводятся и другие, дополнительные аспекты, которые важно рассматривать при разработке ППУ, такие как процедуры отзыва продукции, защита от биотерроризма и др. Важно помнить, что ППУ могут быть разными в зависимости от профиля организации.
«Безопасная еда». Программы предварительных условий
В этой статье мы остановимся лишь на некоторых из вышеназванных областей и приведем конкретные примеры из разных отраслей, как ППУ могут реализовываться на практике. Эти же примеры вы можете увидеть в нашем видеоролике.
Примеры ППУ для обеспечения личной гигиены
Не секрет, что пищевая безопасность начинается с людей. От того, насколько работники, подрядчики и посетители соблюдают правила личной гигиены и как они себя ведут на производстве, во многом будет зависеть безопасность выпускаемой продукции.
Для этого должны быть созданы условия. Прежде всего, необходимо предусмотреть места и средства для мойки и сушки рук, в идеале — бесконтактной. Важно состояние, количество и размещение раздевалок, душевых, санузлов, позволяющих снижать риск загрязнения производственного помещения. Хорошо, если есть возможность оставить уличную одежду и обувь в отдельном помещении, где нет контакта с санитарной одеждой.
Хорошей практикой является скошенный верх шкафов в раздевалках, благодаря чему на них не скапливаются посторонние предметы и облегчается уборка.
А чтобы работник не забыл снять спецодежду при входе в санузел, устанавливаются крючки и предупреждающие надписи.
В случае повышенной опасности для продукта перед входом в чистую зону может быть установлен санпропускник, принудительно проводящий дезинфекцию обуви и перчаток на руках работника. Непосредственно в чистой зоне, в местах, где может понадобиться контакт с продукцией, могут располагаться дополнительные точки для обработки рук.
Обязательно обеспечить персонал спецодеждой, соответствующей уровню риска, которому подвергается продукт в данной зоне производства. Одежда для разных зон может различаться по цвету, хорошо, если она идентифицирована и хранится по типам. С установленной периодичностью спецодежда должна стираться. Для посетителей может быть предусмотрен особый вид спецодежды, например, одноразовые бахилы и халаты.
На предприятии должны быть разработаны правила поведения, например, что можно вносить в производственную зону, а что нельзя. Причем хорошо, когда эти правила наглядно представлены и понятны для людей, которым эти правила надо выполнять.
Примеры ППУ, связанных с оборудованием
Конструкция оборудования и инвентаря должна минимизировать риск попадания посторонних предметов в продукт.
Например, можно предусмотреть крючки для хранения сменных деталей и цепочки для съемных частей оборудования.
Предотвратить загрязнение продукта помогут крышка над контейнером с полуфабрикатом, навес над конвейерной лентой или защитный кожух.
Запчасти для технического обслуживания и инструменты для ремонта, чтобы случайно не оказаться в продукте, должны храниться в специально отведенных местах и содержаться в порядке.
Материалы, которые могут крошиться, представляют физическую опасность для пищевого продукта. Ножи следует использовать прочные с некрошащимся лезвием. Наличие специального места для хранения ножей позволяет контролировать их использование. А если возникла поломка, то люди должны понимать, что надо предпринять.
Хорошей практикой является применение светильников в защитных кожухах или светодиодных светильников, в которых отсутствуют стекло, ртуть и хрупкий пластик.
Примеры ППУ, связанных с утилизацией отходов
Места для сбора производственных отходов должны быть определены, контейнеры — маркированы, по возможности закрыты, пригодны для очистки и дезинфекции.
Чтобы отходы не накапливались в зоне производства, важно наладить систему их сбора и удаления. Например, на одном предприятии по производству салатов твердые бытовые отходы собираются в одноразовые пакеты, закрепленные возле каждой линии, а растительные отходы выводятся постоянным током воды для дальнейшей утилизации.
Примеры ППУ по предотвращению перекрестного загрязнения
ППУ должны устранять источники перекрестного загрязнения продукта на производстве.
Предотвратить микробиологическое загрязнение помогает грамотное зонирование, не позволяющее пересекаться материалам, продукции и людям из разных зон.
Обнаружить в продукте посторонние включения призваны помочь, например, сита на этапе загрузки сырья или сетки для просеивания. Важно, чтобы сетка была целой, регулярно осматривалась, чтобы она сама не стала источником загрязнения.
Также полезен металлодетектор, чья работоспособность должна проверяться с помощью тестовых образцов. При наличии металлодетектора разумна замена мелких пластиковых деталей оборудования на детали из металла или металлопластика.
Говоря о перекрестном загрязнении, важно помнить об аллергенах. Например, на одном пищевом предприятии, где аллергеном является метабисульфит натрия, предусмотрено хранение этого вещества под замком с биркой особого цвета, контролируется концентрация приготовленного раствора и обязательно выносится информация на потребительскую этикетку.
Примеры ППУ в области санитарии
На предприятии должны быть внедрены санитарные программы, которые учитывают особенности помещений, оборудования, инвентаря. В зависимости от технологического процесса определяется тип санитарной программы: сухая уборка, мойка, дезинфекция, санитарная обработка. Исходя из технологии и степени риска, может быть достаточно просто воды, либо необходимо применение моющего или дезинфицирующего средства.
Инвентарь для очистки и санитарной обработки должен быть разделен по типу использования, соответствующим образом идентифицирован и храниться в специально отведенных для этого местах. Моющие и дезинфицирующие средства целесообразно хранить под замком.
При этом эффективность санитарной программы должна контролироваться с определенной периодичностью методами визуального и лабораторного контроля. В связи с этим могут отбираться пробы последних промывных вод или делаться смывы с оборудования с целью установления отсутствия остаточных микроорганизмов.
При наличии риска боя стекла должна быть разработана процедура по уборке, включая ее валидацию, предусмотрены специальный инвентарь и место для сбора стекла.
Примеры ППУ, связанных с борьбой с вредителями
В число санитарно-профилактических программ на пищевом производстве входит борьба с теми, кто может навредить продукту: грызунами, насекомыми, птицами, бродячими животными.
Необходима мультибарьерная система защиты от проникновения вредителей: в том числе контейнеры для отлова грызунов по периметру территории и по периметру производственного здания. Контейнеры должны быть закрыты, можно их зафиксировать.
Состояние инфраструктуры должно создавать препятствия для проникновения вредителей внутрь помещения, для этого предусматривают противомоскитные сетки в дверных и оконных проемах, решетки на вентиляционных отверстиях, плотное прилегание ворот к напольному покрытию
.Для тех вредителей, которые все-таки проникли внутрь, размещают различные типы ловушек: ультрафиолетовые, клеевые, феромоновые. Количество инсектицидных ламп определяется в зависимости от их мощности и объема помещения.
Все ловушки должны быть пронумерованы и регулярно проверяться с целью контроля численности вредителей. Расположение каждой ловушки должно быть указано на схеме.
Программы создания предварительных условий — это целый комплекс самых разных мер, создающих гигиеническую среду на пищевом производстве. Эти условия — некий фундамент, на котором строится вся система менеджмента пищевой безопасности, включая принципы ХАССП.
Причем эти условия универсальны и применимы независимо от того, планирует ли предприятие проходить сертификацию по каким-либо стандартам или нет. В любом случае разработка и внедрение ППУ помогает обеспечить выпуск продукта, безопасного для здоровья потребителя.
Как SGS может помочь?
SGS является ведущим органом по сертификации систем менеджмента на соответствие требованиям международных стандартов. Мы также проводим тренинги и семинары, разъясняющие требования стандартов и помогающие предприятиям самостоятельно внедрять и развивать их системы менеджмента. Заполните веб-форму, и мы свяжемся с вами для уточнения деталей.
О КОМПАНИИ SGS
Группа SGS является мировым лидером в области испытаний, инспекционных услуг и сертификации. Основанная в 1878 году, сегодня SGS признана эталоном качества и деловой этики. Наши 97,000 сотрудников работают в 2,650 офисах и лабораториях по всему миру со штаб-квартирой в Женеве, Швейцария, делая мир лучше, безопаснее и технологичнее.
Источник: www.sgs-caspian.com
Программа предварительных условий (ППУ)
Программа предварительных условий представляет из себя ряд мероприятий и процедур, выполняемых сотрудниками предприятия ежедневно или с определенной периодичностью с целью организации контроля за выпуском безопасной продукции.
Документирование данной программы обуславливает принцип прослеживаемости производства и изготовления продукции.
Программа предварительных условий определяется отраслевыми и внутренними стандартами к организации процессов на производстве. Выполнение программы предварительных условий снижает возможность появления критически контрольных точек при анализе рисков и создания плана ХАССП.
Отсутствие программы предварительных условий и ее невыполнение делает разработку принципов ХАССП нерабочей и не внедренной за что и налагаются штрафы при проверке.
Наши специалисты готовы помочь Вам разобраться в выполнении и документировании данных процедур в соответствии с отраслевыми стандартами и внутренними нормами на предприятии в соответствии с современным законодательством. Для этого мы проводим обучение, выезд специалиста на предприятие и разработку инструкций, журналов и других необходимых документов для внедрения принципов ХАССП и успешного прохождения проверки Роспотребнадзора.
Источник: haccp-expert.ru
Программа обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ) ХАССП
Основные условия и виды деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые необходимы для поддержания гигиенических условий на всех этапах цепи создания пищевой продукции:
- Конструкция и планировка зданий
- Планировка помещений и рабочей зоны
- Инженерные коммуникации — воздух, вода, энергия
- Пригодность оборудования, его очистка и обслуживание
- Меры по предупреждению перекрестного загрязнения
- Мойка и дезинфекция
- Контроль вредителей
- Личная гигиена и бытовые помещения
- Управление закупленными материалами
- Возвратные отходы
- Удаление отходов
- Хранение
Местоположение предприятий
- Границы территории предприятия должны быть четко определены.
- Доступ на территорию должен контролироваться.
- Территория должна поддерживаться в хорошем состоянии.
- За растениями необходимо ухаживать или же их следует удалить.
- Дороги, дворы и зоны парковки, должны быть обустроены дренажной системой
1. Конструкция и планировка зданий
• Поддерживаться в хорошем состоянии.
• Соответствующие безопасные материалы,
• Руководствоваться строительными нормами технологического проектирования предприятий
2. Планировка помещений и рабочей зоны
• логическая последовательность производственных операций
• последовательное движение сырья, продукции, персонала
• физическое разделение сырья и готовой продукции.
• Оборудованные проемы (для снижения возможности попадания посторонних материалов и вредителей).
3. Инженерные коммуникации
• Вода, используемая как компонент продукта, включая лед или пар (включая кулинарный пар), вступающая в контакт с продуктом или контактирующими поверхностями должна отвечать требованиям по качеству и микро-биологической безопасности, соответствующих готовой продукции.
Вода для мытья или иного использования, в ходе которого есть риск косвенного контакта с продуктом (например теплообменники) должна соответствовать требованиям по качеству и микробиологической безопасности
Качество воздуха и вентиляция
• контроль микробиологических показателей воздуха
• система мониторинга и контроля температуры и влажности.
• достаточные средства вентиляции (естественной или искусственной)
Освещение
• Достаточное освещение (естественное или искусственное)
• Сила света соответствует характеру выполняемой операции.
• Осветительная арматура защищена
Сливные и дренажные системы
• Спроектированы и сконструированы.
• Должны обладать достаточной емкостью.
• Не должны пересекать производственные линии.
• Должны регулярно очищаться и дезинфицироваться.
• Не допускается направление дренажных систем из загрязненной территории в чистую.
4. Гигиеничный дизайн оборудования
• моющиеся, гладкие, доступные поверхности, с функцией самодренажа, где это необходимо;
• не вступающие в реакцию с готовой продукцией, чистящими средствами;
• конструкцию, не допускающую выпадения болтов и гаек.
Поверхности, контактирующие с пищевой продукцией
• из материалов, разработанные для пищевой промышленности.
• стойкими к коррозии.
• Программа предупреждения попадания посторонних продуктов в продукцию
• При использовании в производстве хрупких материалов, необходимо проводить периодические инспекции и разработать процедуру действия в случае возникновения поломки.
• По возможности, при производстве пищевой продукции следует избегать хрупких материалов, изделий и деталей оборудования из стекла и хрупкого пластика.
• Необходимо вести записи по бою стекла.
• Источники потенциального загрязнения включают в себя деревянные поддоны и инструменты, резиновые перчатки, спецодежду и оборудование.
5. Меры для предупреждения перекрестного загрязнения
Зонирование
· Принцип зонирования основывается на том, что сырье, поступающее из «грязного» внешнего мира, преобразуется в чистый упакованный конечный продукт на различных этапах и в разных производственных зонах.
6. Мойка (уборка) предприятия, инструментов и оборудования
· Программы должны быть задокументированы
· Должны включать информацию о том, что должно быть убрано, включая дренажи и сливы, ответственных, метод мойки, используемые инструменты и средства, требования по смыву или разбору оборудования
· Программы должны верифицироваться.
7. Техническое обслуживание оборудования
• Должны быть разработаны программы превентивного технического обслуживания.
• Программы должны включать инструменты, используемые для мониторинга и контроля опасных факторов, угрожающих безопасности пищевой продукции.
• Техническое обслуживание должно выполняться таким образом, чтобы предупредить риск загрязнения на смежных линиях.
• Заявкам на техническое обслуживании, влияющим на безопасность продукта, необходимо уделять приоритетное внимание.
• Временные приспособления не должны создавать риска безопасности продукции.
• Заявки на замену деталей (элементов) осуществимые на регулярной основе должны быть внесены в график.
• Там где есть риск прямого или косвенного контакта с пищевой продукцией, смазочные масла и теплопередающие жидкости должны быть разрешенными к использованию в пищевой промышленности.
• Процедура допуска к работе оборудования после технического обслуживания должна включать мойку и дезинфекцию.
• Персонал, осуществляющий техническое обслуживание, должен быть обучен и знать опасные факторы, связанные с их работой
• Должен быть определен порядок и периодичность проведения инвентаризации деталей и инструментов, должны вестись записи
• Должен быть определен порядок переноса и хранения инвентаря для ремонта в специально предусмотренных контейнерах (чемоданчиках)
• Вопрос рассматривается не в качестве количественного контроля за инструментом, а качестве процесса по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.
8. Контейнеры для пищевых и непищевых отходов, опасных веществ
a) Иметь пригодную для этих целей конструкцию;
b) Располагаться в определенном месте;
c) Изготавливаться из непроницаемого материала, пригодного для мытья и дезинфекции;
d) Закрыты, когда не используются.
e) Иметь возможность запирания во избежание риска попадания в продукт
9. Контроль вредителей
Должен быть назначен специалист предприятия.
Программы управления борьбой с вредителями должны документироваться и идентифицироваться.
Программы должны включать список химических препаратов, которые одобрены для использования в конкретных областях предприятия.
• Программы мониторинга вредителей должны включать расположение датчиков (детекторов)
• Они должны быть расположены таким образом, чтобы предупредить потенциальное загрязнение материалов, продукции и оборудования.
• Должны иметь прочную, ударозащищенную конструкцию
• Частота проверки соразмерна активности вредителей.
• Результаты инспекций должны анализироваться
10. Управление закупками
Должен быть установлен процесс отбора, оценки, одобрения и мониторинга поставщиков.
Процесс должен быть адекватен степени опасности, включая потенциальный риск, влияния на конечный продукт и должен включать:
-оценку способности поставщика выполнить требования спецификации, а также ожиданий организации в отношении качества и пищевой безопасности
— описание того, каким образом была проведена оценка поставщика
1. Оценка поставщиков
• Наличие сертификата соответствия требованиям стандартов качества и безопасности
• Мониторинг продукции (контроль соответствия спецификациям)
2. Выбор и утверждение поставщиков
• Анализ выполнения требований
3. Мониторинг поставщиков
• Программа периодических аудитов
• Анализ статистических данных
Требования к входящим материалам (сырье, ингредиенты/упаковка)
• Транспортные средства, осуществляющие поставку, должны быть проверены до, и во время, разгрузки с целью контроля и обеспечения того, что во время перевозки ничего не угрожало качеству и безопасности материалов (например, целостность печатей, защита от доступа, наличие записей по температуре).
• До принятия и использования, материалы должны быть осмотрены, проверены, а также проверена документация о их качестве и безопасности.
• Метод оценки должен быть зарегистрирован.
1 1. Личная гигиена и бытовые помещения.
• На предприятии должны быть оборудованы помещения личной гигиены.
• Эти места должны быть физически отделены от производственных зон и складских
• Эти помещения должны подвергаться регулярному гигиеническому контролю
Средства личной гигиены должны включать:
• достаточные и доступные средства для гигиенического мытья и сушки рук;
• устройства для мытья рук, управляемые при помощи датчиков;
• адекватное количество туалетных комнат;
• иметь выходы из туалетных и гигиенических комнат не напрямую в производственные цеха;
• расположение раздевалок таким образом, чтобы персонал мог сменить одежды при выходе на обед для снижения риска загрязнения рабочей одежды
• для мужчин и женщин на предприятии должны быть оборудованы отдельные раздевалки.
• во избежание перекрестного загрязнения необходимо обеспечить раздельное хранение личной одежды/принадлежностей и защитной одежды.
• столовые для сотрудников должны сводить к минимуму риск перекрестного загрязнения производственных площадей.
Рабочая и защитная одежда
• Персонал, занятый в производстве должен быть обе-спечен специальной рабочей одеждой.
• Одежда не должна использоваться для других целей.
• На одежде не должно быть пуговиц и накладных карманов выше уровня талии.
• Допустимы молнии или кнопки.
• Необходимо осуществлять стирку рабочей одежды в соответствии со стандартами и в интервалах, обеспечивающих потребность в одежде.
• Рабочая одежда должна обеспечивать адекватную защиту (полностью закрывать), гарантируя, что волосы и капли пота не станут причиной загрязнения продукции.
• Если используются перчатки, то они должны быть чистыми и в хорошем состоянии.
• Обувь для производственных цехов должна быть изготовлена из негигроскопичных материалов
Болезни и травмы
Прежде чем приступить к работе с пищевыми продуктами персонал должен пройти медицинское обследование.
Дополнительный медосмотр проводится через определенные промежутки времени, установленные законодательством.
Гигиена персонала
Мойка рук должна осуществляться:
— при каждом посещении производственной зоны;
— перед началом работы;
— после каждого перерыва в работе;
— при переходе от одной операции к другой;
— после посещения туалета дважды, первый раз в туалете до надевания спецодежды и второй раз непосредственно при входе в производственный цех перед началом работы.
Наличие плакатов определяющих порядок мытья рук
Порядок мойки рук должен сопровождаться наглядными фотографиями и четкой инструкцией.
Материал на котором представляется информация не должен способствовать накоплению микрофлоры и сам хорошо дезинфицироваться
Санитарно — гигиенические требования для персонала предприятия
Документ как минимум, должен включать:
• Запрещение курения, употребления пищи и жевания на обозначенных территориях;
• Допустимость курения и приема лекарств только в строго отведенных местах;
• Контрольные меры по минимизации опасных факторов путем запрещения ношения ювелирных украшений для персонала производственных цехов и складов, принимая во внимание религиозные, этические, медицинские и культурные особенности;
• Запрещение использования лака для ногтей, искусственных ногтей и ресниц;
• Запрещение переноса письменных принадлежностей за ушами;
• Поддержание чистоты в личных шкафах, недопущение захламления и грязной одежды
• Запрет на хранение инструментов и оборудования, контактирующих с продукцией, в личных шкафчиках.
Требования, предъявляемые к посетителям и внешним сотрудникам
• Посещение производства только в санитарной одежде и в сопровождении ответственного сотрудника.
• Контроль рук и других открытых участков тела.
• Запрет на часы, ювелирные украшения, накладные ногти, косметику , резкие духи.
• Соблюдение всех гигиенических норм.
• Подтверждение отсутствия признаков инфекционных заболеваний.
Экспертный центр «ИНТ-ЭКС-ЮНИОН» ежемесячно проводит бесплатные вебинары для наших заказчиков и других заинтересованных организаций по вопросам разработки, внедрения и функционирования системы ХАССП, эксперты отвечают на Ваши вопросы, делятся опытом, обмениваются информацией, это позволяет расширить границы понимания различных аспектов обеспечения безопасности пищевой продукции, а значит получить максимальную выгоду от внедренной системы ХАССП.
История возникновения системы ХАССП — читайте по ссылке
Штрафы за отсутствие системы ХАССП — читайте по ссылке
Подписаться на YouTube канал по ссылке
Рассчитать стоимость разработки и внедрения системы ХАССП
Экспертный центр «ИНТ-ЭКС-ЮНИОН» ежемесячно проводит бесплатные вебинары для наших заказчиков и других заинтересованных организаций по вопросам разработки, внедрения и функционирования системы ХАССП, эксперты отвечают на Ваши вопросы, делятся опытом, обмениваются информацией, это позволяет расширить границы понимания различных аспектов обеспечения безопасности пищевой продукции, а значит получить максимальную выгоду от внедренной системы.
Зарегистрироваться на вебинар
Источник: intexunion.ru