Система пищевой безопасности: Программы предварительных мероприятий (ППМ) и Анализ ХАССП. Тренинг по ХАССП, который вооружит Вас знаниями и прикладными навыками для разработки системы пищевой безопасности. Ёмкий, конкретный, полностью на практических примерах. Курс, проверенный 6400+ российскими производственниками.
Для кого наш тренинг:
- Для тех, кому требуется обучение новых членов команды НАССР
- Для тех, кто готовится к аудиту торговой сети или сертификации
- Для специалистов, отвечающих за поддержание и актуализацию НАССР — анализа на предприятии
- Для тех, кто хочет разобраться, как разделить и обосновать ККТ и ОППМ, составить и внедрить планы валидации, мониторинга и верификации
- Для всех ХАССПеров, которые давно не были на обучении и хотят актуализировать свои знания по новому Кодекс Алиментариус 2020
Наш девиз — никаких скучных лекций!
В каждом блоке тренинга после краткого разъяснения требований мы разбираем с участниками плохие и хорошие практик – на наглядных примерах разных предприятий, обсуждаем вопросы участников, советуем, как можно улучшить документацию (планы, графики, инструкции, журналы и чек-листы и т.д.)
ХАССП/ СМБПП Управление опасностями. Предварительные мероприятия Тема 12
Тренинг проходит полностью в формате вебинара:
Учитесь, где удобно, — нужен только интернет!
ПРОГРАММА ТРЕНИНГА “ППМ и Анализ ХАССП”:
Введение
- Структура системы пищевой безопасности современного производственного предприятия.
- Требования законодательства и стандартов по пищевой безопасности.
- Управление документированной информацией
Часть 1
Фундамент системы пищевой безопасности – программы предварительных мероприятий:
- Инфраструктура. Состояние помещений
- Поточность и зонирование. Категорирование зон. Потоки движения персонала/сырья/отходов/готовой продукции
- Зонирование и потоки в бытовых помещениях
- Персонал: личная гигиена и здоровье, рабочая одежда, поведение сотрудников пищевого предприятия. Обучение и оценка знаний персонала.
- Профилактическое обслуживание и ремонты оборудования. Управление смазочными материалами, запчастями и расходными материалами
- Метрологическое обеспечение
- Предотвращение перекрестного загрязнения на производстве. Биологическое перекрестное загрязнение. Аллергены. Физическое загрязнение.
- Санитарная программа предприятия
- Пест-контроль
- Склады и хранение. Ротация сырья и материалов. Транспортировка продукции.
- Закупки. Спецификации на сырье, материалы и услуги. Одобрение и оценка поставщиков. Особенности оценки поставщиков услуг.
Часть 2
ХАССП – оценка опасных факторов:
- Суть методологии ХАССП. Алгоритм анализа опасных факторов
- Принципы составления и проверки блок-схем
- Опасные факторы ХАССП: химические, физические, биологические и аллергены.
- Оценка рисков и анализ опасностей: исправляем ошибки и проводим анализ правильно
- ККТ и ОППМ: в чем разница?
- Применение дерева решений и выбор ККТ и ОППМ: не подгоняем, а учимся обосновывать корректно.
- Составление плана управления опасностями (план ХАССП)
- Что такое Валидация в ХАССП: планируем, проводим и оформляем правильно
- Верификация и мониторинг в ХАССП: как организовать, описать и выполнять на практике
Часть 3
- Прослеживаемость продукции.
- Отзыв продукции: реальный и тренировочный
- Управление несоответствующей продукцией.
- Управление несоответствиями и отклонениями в процессах и операциях.
- Работа с претензиями
- Коррекции и корректирующие действия.
- Анализ функционирования корпоративной системы пищевой безопасности
КТО ПРОВОДИТ ОБУЧЕНИЕ
ХАССП Лекция 5. Безопасность пищевой продукции. Программа предварительных условий и их роль.Часть 2.
Все участники тренинга получают именные сертификаты о пройденном обучении и полный комплект учебных материалов, включающий презентацию курса и образцы форм.
Источник: www.ag-fm.com
«КОМПЛЕКТ ДОКУМЕНТОВ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО ВНЕДРЕНИЯ: ХАССП ПОД КЛЮЧ»
Нажимая кнопку отправить, вы даете согласие на обработку персональных данных.
КОМПЛЕКТ ДОКУМЕНТОВ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО ВНЕДРЕНИЯ: «ХАССП ПОД КЛЮЧ»
Скидка действует ограниченное время. Предложение действительно до окончания акции.
(Подробности узнавайте у менеджера Rivera People)
Поговорим о ХАССП.
Юлия Иванова
Собственник сети ресторанов
Что такое ХАССП?
Егор Ривера
Основатель Rivera People
ХАССП — это система мер, которые применяются к производству, главной задачей которых, является — исключить отравления и заболевания потребителей, сделать предприятие БЕЗОПАСНЫМ.
Юлия Иванова
Собственник сети ресторанов
Зачем ХАССП на пищевых производствах?
И возможно ли обойтись без него?
И что вообще будет, если у меня нет ХАССП и нагрянет проверка?
Егор Ривера
Основатель Rivera People
Нет, без ХАССП теперь нельзя. Изготовитель должен разработать, внедрить и поддержать процедуры основанные на принципах ХАССП (ТР ТС 021/2011 ст. 10 п.2). В России внедрение ХАССП обязательно с 2015 г. для предприятий работающих с пищевой продукцией. Сейчас проверки и штрафы участились!
От 20 000₽ до 1 000 000₽ составляют штрафы за нарушение требований. Сумма штрафа зависит от количества нарушений, степени вреда пострадавшим и типа юрлица (ИП или ООО)
Также возможно приостановление деятельности предприятия до 90 суток, если было отравление или есть риск причинения вреда потребителю.
Преимущества
Экономите деньги
Это лучшее решение на рынке РФ! Самый выгодный вариант внедрения ХАССП среди конкурентов!
Никто не хочет платить штрафы! С готовой документацией от Rivera People вы будете в безопасности.
Экономите время
Готовая документация является актуальной и проверенной. Не тратьте часы на поиски устаревших файлов в интернете. Доверьтесь профессионалам.
Вы получите самую актуальную документацию.
Увеличиваете доход
Вы спросите, как влияет ведение документации на доход? Все очень просто! Системная работа кухни и производства ведет к повышению качества продукции, снижению издержек. А это напрямую влияет на качество конечного продукта. Как итог — растет доход, снижаются расходы.
Системные бизнес-процессы
Каждый собственник бизнеса и управленец на предприятиях общественного питания мечтает о выверенных и системных бизнес-процессах. Чтобы их бизнес работал, как часы! С помощью готовой документации от Rivera People это стало возможным!
ГОТОВЫЕ ДОКУМЕНТЫ СОДЕРЖАТ
Онлайн-доступ к необходимым материалам с возможностью копирования.
Внедрение системы ХАССП позволит вам
Пройти проверки Роспотребнадзора, Россельхознадзора
Внедренная система ХАССП гарантирует лояльность и доверие со стороны проверяющих органов
Снизить риски
Снизить риски получения претензий и судебных исков за счет документирования каждого процесса
Повысить спрос
За счет предоставления потребителю безопасной продукции и стабильного качеств
Поставлять продукцию в торговые сети
Если вы планируете сотрудничать с крупными торговыми сетями
Полный список документов с описанием
1. Внутренние документы
(Нажмите + , чтобы посмотреть информацию)
1. ПОЛИТИКА в области безопасности пищи предприятия
Политика организации по исполнению правил ХАССП у себя на производстве.
2. ПРИКАЗ о внедрении системы ХАССП и создании рабочей группы
Внедрение системы безопасности ХАССП и назначение ответственных лиц.
3. РУКОВОДСТВО по системе ХАССП
Общие принципы безопасности, циклы работы менеджмента, обязательства руководства и список программ.
4. ЦЕЛИ в области безопасности пищи
Основные цели организации и способы их достижения в области безопасности пищи.
2. Документы ХАССП
(Нажмите + , чтобы посмотреть информацию)
1. Анализ рисков ХАССП типовой
Анализ рисков продукции, используемой на производстве.
2. Бланки ознакомления сотрудников с ХАССП
Лист ознакомления сотрудников с правилами ХАССП.
3. Блок-схемы процессов типовая
Схемы производственных процессов на предприятиях.
4. Лист контроля сменного повара Зона Кухня типовой вариант 1
Лист контроля участка для сотрудника кухни.
5. Лист контроля сменного повара Зона Кухня типовой вариант 2
Лист контроля участка для сотрудника кухни.
6. Лист контроля специалиста по ТМЦ и сменного повара типовой
Лист контроля участка для сотрудника отдела обеспечения и снабжения.
7. Лист передачи прослеживаемости продуктов типовой
Контроль качества продуктов на предприятии.
8. Лист проверки прослеживаемости конечного продукта типовой
Контроль соблюдения правил хранения и реализации сырья на предприятии.
9. ППК типовой
Программа производственного контроля — документ, регламентирующий соблюдение гигиенических и санитарных норм.
10. План ХАССП включающий ОПП типовой
План мероприятий по исполнению правил ХАССП для каждого блока производства.
11. План отбора проб продуктов и смывов с поверхностей типовой
Таблица с указание периода сборов необходимых проб и анализов для кухни (во исполнении обязательных требований Роспотребнадзора).
12. Приказы по зонам ответственности
Назначение ответственных лиц за выполнением стандартов и правил ХАССП.
13. Схемы процессов типовые
Схемы технологических процессов производства.
3. Дополнительные материалы (ттк, сроки хранения)
(Нажмите + , чтобы посмотреть информацию)
1. Инструкции по зонам технологических процессов
Список инструкций для производства.
2. Информационные таблички
Материал для выполнения требований ХАССП по зонам максимальных рисков заражения.
3. ТТК пример оформления (гарниры)
Пример оформления технологической карты
4. Гост техноложки
Общероссийские обязательные требования для технологической организации процессов изготовления готовой продукции.
4. Журналы и бланки
(Нажмите + , чтобы посмотреть информацию)
1 Гигиенический журнал (сотрудников) — обязательный
П. 2.22. Медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо
общественного питания, должен проводить ежедневный осмотр работников, изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие предприятия проводить занятых гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал на бумажном и/или электронном носителях. Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.
Ссылка на СанПиН 2.3/2.4.3590-20
2. Журнал контроля температурного режима холодильного и морозильного оборудования — обязательный
П. 3.8. В целях контроля за риском возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов необходимо вести ежедневную регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и (или) электронном носителях и влажности — в складских помещениях.
Ссылка на СанПиН 2.3/2.4.3590-20
3. Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях — обязательный
П. 3.8. В целях контроля за риском возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов необходимо вести ежедневную регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и (или) электронном носителях и влажности — в складских помещениях.
Ссылка на СанПиН 2.3/2.4.3590-20
4. Журнал бракеража готовой пищевой продукции — обязательный
П. 7.1.3. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение.
Ссылка на СанПиН 2.3/2.4.3590-20
5. Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции — обязательный
П. 7.1.3. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение.
Ссылка на СанПиН 2.3/2.4.3590-20
6. Журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания — обязательный
П. 2.22. Медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо общественного питания, должен проводить ежедневный осмотр работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал на бумажном и/или электронном носителях. Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.
Ссылка на СанПиН 2.3/2.4.3590-20
7. Журнал оценки качества фритюра — дополнительный при наличии оборудования
П. 4.3. Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев.
Ссылка на СанПиН 2.3/2.4.3590-20
8. Журнал учета работы бактерицидной лампы — дополнительный при наличии оборудования и производственных процессов необходимого типа
П. 2.14. Для обеззараживания воздуха в помещениях, задействованных в приготовлении холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, цехах и (или) участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд должно использоваться бактерицидное оборудование в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
Ссылка на СанПиН 2.3/2.4.3590-20
9. Журнал учета генеральной уборки помещений -дополнительный
П. 2.18. Все помещения, предназначенные для организации общественного питания, должны подвергаться уборке. В производственных помещениях ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Столы для посетителей должны подвергаться уборке после каждого использования.
Ссылка на СанПиН 2.3/2.4.3590-20
10. Журнал входящего контроля сырья -дополнительный
П. 2.2. Прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных в том числе техническими регламентами. В случае нарушений условий и режима перевозки, а также отсутствии товаросопроводительной документации и маркировки пищевая продукция и продовольственное (пищевое) сырье на предприятии общественного питания не принимаются.
Ссылка на СанПиН 2.3/2.4.3590-20
11. Журнал учета дезинфицирующих средств -дополнительный
П. 2.18. Все помещения, предназначенные для организации общественного питания, должны подвергаться уборке. В производственных помещениях ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Столы для посетителей должны подвергаться уборке после каждого использования.
Ссылка на СанПиН 2.3/2.4.3590-20
12. Журнал учёта прохождения медицинского обследования сотрудниками кухни -дополнительный
П. 2.21. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, должны соответствовать требованиям, касающимся прохождения ими профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, предварительных и периодических медицинских осмотров, вакцинации, установленным законодательством Российской Федерации
Ссылка на СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Документы внутреннего хозяйственного учета предприятия
1 Акт перемещения товаров
2 Акт порчи товара
3 Акт списания товара
4 Акт проработки блюда
Источник: riverapeople.ru
Образец программы производственного контроля за соблюдением санитарных правил
Пример плана (программы) производственного контроля за соблюдением санитарных правил
Всем добрый день!
Вы не забываете осуществлять производственный контроль на своем предприятии? О разнице между видами производственного контроля я уже писал ранее. А сегодня хочу предложить вам пример программы производственного контроля. Программа писалась в 2012 году, в соответствии с СП 1.1.1058-01. Эти санитарные правила пока действующие и без изменений, так что программу можно считать актуальной. Перечислю разделы программы:
- Наличие официально изданных санитарных правил;
- Перечень должностей/профессий работников подлежащих медицинским осмотрам;
- Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, в отношении которых необходимо организация лабораторных исследований и испытаний, с указанием точек, в которых осуществляется отбор анализов измерений и их периодичности;
- Наименование мероприятий производственного контроля за соблюдением санитарных правил.
Ну а теперь, собственно, сам текст программы производственного контроля.
ПЛАН (ПРОГРАММА) производственного контроля за соблюдением санитарных правил
и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в ООО «ХХХ»
Наличие в ООО «ХХХ» официально изданных санитарных Правил, методов и методик контроля среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью предприятия:
- СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».
- ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны.
- «ССБТ. Воздух рабочей зоны. Метод измерения концентраций вредных веществ индикаторными трубками» ГОСТ 12.1.050-86
- ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности.
- ГОСТ 12.1.050-86 ССБТ. Методы измерения шума на рабочих местах.
- СНиП 23-05-95 Естественное и искусственное освещение.
- «Естественное и искусственное освещение» СН 2.2.4/2.1.8.562-96.
- ГОСТ 24940-96 Здания и сооружения. Методы измерения освещенности.
- «Гигиенические требования к условиям труда женщин» СанПиН 2.2.0.555-96.
- «Гигиенические требования к ручным инструментам и организации работ» СанПиН 2.2.2.540-96.
- «Гигиенические требования к ПЭВМ и организации работ» СанПиН 2.2.½.1.1.1200-03.
- «Гигиенические требования к размещению и обезвреживанию отходов производства и потребления» ФЗ №89 от 24.06.98г. Об отходах производства и потребления.СанПиН 2.1.7.1322-03.
- «Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту» СП 2.2.2.1327-03.
- ГОСТ 12.0.003-74 ССБТ. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация.
- «Порядок проведения обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда», приказ Минздравсоцразвития России №302н от 12.04.2011
Перечень должностей/профессий работников подлежащих медицинским осмотрам
Слесарь по КИПиА, юрисконсульт, техник, главный специалист по экономике и финансам, секретарь руководителя, ведущий экономист, экономист, главный бухгалтер, заместитель главного бухгалтера, бухгалтер, инженер-программист, слесарь-ремонтник, слесарь-сантехник, электромонтер линейных сооружений телефонной связи и радиофикации, электромеханик по средствам автоматики и приборам технологического оборудования, электромонтер канализационных сооружений связи, кабельщик-спайщик, электромонтер охранно-пожарной сигнализации, электромонтер по ремонту и обслуживанию счетно-вычислительных машин.
Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания, в отношении которых необходимо организация лабораторных исследований и испытаний, с указанием точек, в которых осуществляется отбор анализов измерений и их периодичности:
Один раз в год
СанПиН 2.2.2.542-96 Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы
Наименование мероприятий производственного контроля за соблюдением санитарных правил
| №п/п | Наименование мероприятий | Срок выполнения | Ответственный за выполнение | Примечания |
| 1 | Обеспечение должностными лицами ООО «ХХХ» соблюдения требований санитарного законодательства и нормативных правовых актов по безопасности и безвредности работающих в производственных и административных помещениях. | Постоянно в течение года | Должностные лица ООО «ХХХ» | |
| 2 | Проверка соблюдения требований санитарного законодательства и нормативных правовых актов по обеспечению безопасности и безвредности работающих в производственных и администр. помещениях. | По графику согласованному с Центром гигиены и эпидемиологии в ХМАО-Югра | Представитель Центра гигиены и эпидемиологии в ХМАО-Югра и представитель ООО «ХХХ». | Договор с Центром гигиены и эпидемиологии в ХМАО-Югре |
| 3 | Организация периодического обязательного медицинского осмотра в соответствии с «Перечнем профессий с ВОПФ и работами, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования) на | По графику | Медицинское учреждение.Руководители структурных подразделений ООО «ХХХ» | Договор с медицинским учреждением |
| 4 | Подача своевременной информации в ТО ТУ «Роспотребнадзора» об аварийных ситуациях, остановках производства, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения. | В аварийных ситуациях | Главный инженер ООО «Автоматизация и свзь» | |
| 5 | Обеспеченность СИЗ, смывающими и обезвреживающими средствами согласно утвержденных Норм | Согласно потребности по Нормам | Главный специалист по обеспечению производства | Договор с предприятием-поставщиком |
| 6 | Химчистка/стирка спецодежды | Согласно потребности | Главный специалист по обеспечению производства | Договор со специализированным предприятием |
| 7 | Утилизация ртутьсодержащих ламп | При необходимости | Начальник энергетической службы | Договор со специализированным предприятием |
| 8 | Вывоз ТБО | По мере заполнения тары | Главный специалист по обеспечению производства | Договор со специализированным предприятием |
| 9 | Поставка воды на объекты | Согласно потребности | Главный специалист по обеспечению производства | Договор со специализированным предприятием |
| 10 | Уборка производственных и служебных площадей (от пыли и других загрязнений) | Ежесменно | Непосредственные руководители работ |
Программу разработал: А.А. Иванов
Роспотребнадзор такой вариант программы производственного контроля устроил. Естественно, что для конкретной организации данные будут другие, например:
- санитарные правила в 1 разделе программы вы будете указывать те, которые актуальны для вашего предприятия;
- должности/профессии работников подлежащих медицинским осмотрам у вас будут указаны другие, согласно вашему контингенту;
- факторы для замеров у вас будут свои (вместо шума например вибрация), но микроклимат и освещенность обычно измеряют все.
- исполнитель по измерениям у вас будет свой. Тот, с кем вы заключите договор.
четвертый раздел программы может быть универсальным для многих организаций.
Надеюсь, вам будет полезна эта информация.
Источник: travmatizma.net