Программа предварительных мероприятий хассп это

В статье подробно рассмотрим самые распространенные вопросы, интересующие руководителей общественного питания, попробуем разобраться — что такое ХАССП и для чего он нужен в общественном питании:

• Что такое ХАССП и как правильно: «ХАССП», «Система ХАССП», «Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП», «Система менеджмента безопасности пищевой продукции», «Процедуры ХАССП», «Программа ХАССП»?
• Обязательно ли внедрять ХАССП?
• В чем польза ХАССП? Функции ХАССП в общепите.
• В каких ситуациях приступают к разработке ХАССП
• Что именно внедрять в общественном питании: ХАССП или СМБПП?
• На какие документы ориентироваться предприятиям общепита при разработке?
• Кто должен разрабатывать ХАССП? Кого назначить ответственным?
• Что содержится в документации и процедурах ХАССП (Из чего состоит ХАССП)
• Как разрабатывают процедуры ХАССП в компании ХАССП-Ликбез?
• Возможно ли самостоятельно разработать ХАССП? Варианты разработки и внедрения.

Что такое ХАССП?

ХАССП. Лекция 4. Безопасность пищевой продукции.Программа предварительных условий и их роль.Часть 1.

В нормативных документах используется несколько схожих терминов: «ХАССП», «Система ХАССП», «Процедуры ХАССП», «Программа ХАССП», «Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП» и «Система менеджмента безопасности пищевой продукции» (СМБПП).

ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Система ХАССП — совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП. Термин используется в ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».

Система ХАССП — совокупность требований и мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции в процессе производства, хранения, транспортирования или реализации. Термин используется в ГОСТ Р 56671-2015 «Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП».

Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП — термин из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», предполагает согласованность программы производственного контроля, включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания, установленные предприятием общественного питания, с принципами ХАССП, указанными в п. 3 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) включает в себя элементы, позволяющие обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепи ее создания вплоть до стадии конечного употребления пищевой продукции в пищу. Направлена на повышение удовлетворенности потребителя за счет процессов ее постоянного улучшения (цикл «Планируй → Делай → Проверяй → Действуй»), обеспечения соответствия требованиям потребителей, а также законодательным и нормативным правовым требованиям. Разрабатывается на основе ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

Что такое система ХАССП (HACCP)? Как получить сертификат?

Что содержится в документации и процедурах ХАССП (Из чего состоит ХАССП?)

Разработанные и документально оформленные процедуры основанные на принципах ХАССП включает в себя следующие документы и процедуры:

Документы, подтверждающие разработку ХАССП:

• политика в области безопасности пищевой продукции
• приказ о назначении группы ХАССП
• организационная структура предприятия

• описание помещений, поточности технологических процессов, оборудования
• ассортиментный перечень
• реестр сырья
• блок-схемы технологических процессов

Программа производственного контроля

Перечень опасных факторов

Анализ рисков и планово предупредительных мероприятий

Выявление критических контрольных точек

Критические контрольные точки и План ХАССП/рабочие листы ХАССП

• допустимые пределы
• корректирующие действия
• процедуры устранения несоответствий

Источник: vc.ru

ХАССП (HACCP) разработка и внедрение

Предприятие, изготавливающее пищевую продукцию, должно быть ответственным за ее качество. Ответственность организации начинается с выбора ингредиентов для приготовления готовой продукции или полуфабрикатов и заканчивается предоставлением продукта надлежащего качества потребителю. Качество и безопасность продуктов питания ранее проверялись анализом готовой продукции. Теперь же акцент смещается на проведение профилактического анализа возможных рисков, которые могут возникнуть на каждом из этапов деятельности предприятия пищевой промышленности. За исполнение этой концепции отвечает введение системы ХАССП.

Что такое ХАССП и зачем он нужен

ХАССП (HACCP) — концепция, при которой регулярно проводится идентификация, оценка и управления производственными факторами, которые влияют на безопасность выпускаемых продуктов. Она подразумевает анализ рисков и критических контрольных точек и является системой контроля качества пищевой продукции.

Критические контрольные точки (ККТ) — главные моменты в HACCP — места, процессы или этапы изготовления пищевой продукции с повышенной вероятностью допущения ошибок, которые могут стать причиной выпуска низкокачественного и опасного для здоровья продукта.

Система ХАССП — организационная структура производства, в которую включают документы, ресурсы и производственные процессы, которые нужны для исполнения этой концепции.

HACCP — средство управления, которое гарантирует эффективное продвижение торговой марки на рынке продуктов питания и защиту производственных процессов от физических, химических, микробиологических, а также прочих рисков загрязнения.

Необходимость использования HACCP предприятиями, а также индивидуальными предпринимателями, объясняется следующими причинами:

• Требование разработки системы на законодательном уровне — его несоблюдение грозит несением административной или уголовной ответственности, приостановкой деятельности организации.
• Обеспечение внутренних выгод — внедрив HACCP, предприятие повышает уверенность потребителей выпускаемых продуктов в их качестве (повышается конкурентоспособность).
• Внешние выгоды — предприятие может экспортировать товары в другие страны, если внедрение принципов ХАССП было подтверждено соответствующим сертификатом. Дополнительно оно получает возможность участвовать в тендерах.

Внедрение HACCP гарантирует увеличение числа клиентов, покупателей, позволяет привлекать новых партнеров, а также повышает позиции компании на рынке.

Основные законы и нормативные акты, регулирующие пищевую безопасность:

• ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции».
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
• ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».
• Федеральный закон №52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999.
• Федеральный закон №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000.
• Федеральный закон №184 «О техническом регулировании» от 27.12.2002.
• Методические рекомендации РОСПОТРЕБНАДЗОРА по ХАССП (М Р 5.1.0096—14).

История возникновения ХАССП

Американские комитеты Национальной Академии наук (NAS) дали рекомендацию FSIS и правительственным агентствам, которые отвечают за контроль рисков микробиологического заражения продуктов питания, опубликовать нормативные документы, которые требуют от организаций пищевой промышленности ведения деятельности с учетом HACCP. NAS рекомендовала это сделать для повышения безопасности продуктов питания.

Документ, в котором отображалась необходимость стандартизации принципов HACCP, а также их внедрения в практику организаций пищепрома, представил NACMCF весной 1992 года. В нем уточнялось, что каждая компания должна разрабатывать свою программу HACCP, которая должна учитывать специфические особенности изготовления производимой продукции, ее дальнейшего распространения.

Разработка ХАССП на пищевом производстве

Объекты пищевого производства — организации, занятые в сфере пищепрома. К таким относят компании, выпускающие готовую продукцию или полуфабрикаты, напитки. Сюда же включают предприятия, которые собирают или перерабатывают пищевое сырье, доводят его до вида, в котором доставка до потребителя наиболее удобна. Моющие средства, мыло, а также табачные изделия не являются продуктами питания, но заводы, на которых их изготавливают, также являются объектами пищепрома.

Разработка и внедрение ХАССП необходимо предприятиям, которые занимаются:

• переработкой мяса, рыбы, молока, птицы;
• экстракцией масел;
• изготовлением кондитерских изделий, хлеба;
• выпуском ликероводочной продукции;
• производством пива;
• изготовлением сыров, сырной продукции;
• выпуском премиксов, комбинированных кормов для животных;
• хранением продуктов питания;
• продажей пищевой продукции;
• производством биологически активных добавок;
• выпуском воды, других напитков;
• производством сигарет, смесей для курения, других табачных изделий;
• изготовлением упаковки для продовольственных товаров.

Разработка ХАССП в общественном питании

ХАССП обязательно должна присутствовать на предприятиях, в организациях общепита. Предприятия общественного питания — организации, которые производят кулинарную продукцию, продают ее потребителям, организовывают питание отдельных групп населения (обучающихся в школе, работников компании, отдыхающих в пансионате, т.п.).

HACCP обязательно должны внедряться в следующие организации:

• Школьные столовые.
• Дошкольные образовательные учреждения (ДОУ): детский сад, ясли и прочие.
• Рестораны, кейтеринговые компании, рестораны выездного обслуживания.
• Гостиницы: отель, хостелы и прочие места размещения.
• Кафе бары и банкетные залы.
• Лечебные учреждения: больницы, стационары и прочие медицинские организации.
• Пекарни: минипекарни, кондитерские и прочие ПОП.
• Кофейни: кофе-поинты и кофе с собой.
• Комбинаты школьного питания.
• Магазины кулинарии: производство и продажа кулинарных изделий, полуфабрикатов.
• Столовые самообслуживания на предприятии, прочие закусочные в населенных пунктах.
• Дома-интернаты для престарелых.
• Детские лагеря: детские оздоровительные лагеря, пансионаты и прочие дома отдыха.
• Бургерные.
• Киоски по изготовлению и продажа кебабов, шаурмы, хот-догов и т.п.
• Предприятие быстрого обслуживания.
• Холодный цех на предприятии общественного питания.
• Горячий цех на предприятии общественного питания.
• Рыбный цех на предприятии общественного питания.
• Мясной цех на предприятии общественного питания.
• Общеобразовательные учреждения: гимназии, лицеи и другие ООУ
• Школы-интернаты для детей с пищеблоком в школе-интернат.
• Школы-интернаты для инвалидов с пищеблоком в школе-интернат.
• Предприятие по баланшированию овощей.
• Предприятие по приготовлению первых блюд
• Предприятия по организации горячего питания для учащихся образовательных учреждений.

Этапы разработки и внедрения ХАССП

Рассмотрим процедуру разработки и внедрения HACCP в организацию на примере компании, обратившейся за помощью к профессионалам. В этом случае выделяют следующие этапы внедрения системы ХАССП:

1. Подготовительный. Эксперты знакомятся с учредительной документацией предприятия, особенностями его производства, оценивают готовность компании к введению новых стандартов.
2. Формирование рабочей группы. В нее включают экспертов и работников компании, выдвинутых руководителем. Группа знакомится с нормативно-технической документацией, списком производимых продовольственных продуктов, условий их хранения, планами помещений цехов. Затем она определяет, соответствуют ли изученные элементы требованиям HACCP.
3. Обнаружение возможных рисков. Группа выявляет опасные факторы: физические, биологические, химические.
4. Разработка совокупности мероприятий для предотвращения наступления опасных факторов. К предупредительным мерам относят профилактический осмотр, а также ремонт технологического оборудования, контроль поставщиков сырья, соблюдения работниками организации дисциплины.
5. Установление ККТ, а также их предельных значений. На этом же этапе участники группы разрабатывает меры для снижения риска порчи продукции.
6. Разработка документации, в которой группа фиксирует принятые решения.

Завершив внедрение HACCP, компания снижает вероятность изготовления некачественных продуктов питания, употребление которых опасно для здоровья.

7 принципов ХАССП

Разработка программы HACCP должна учитывать 7 основных принципов:

1. Анализ возможных рисков (опасных факторов) посредством оценки из значимости, а также уровня опасности на каждом из циклов изготовления продукции.
2. Поиск ККТ.
3. Задание максимальных пределов для ККТ, которые станут критерием того, что риски эффективно контролируются.
4. Составление алгоритма мониторинга, который позволил бы обеспечить контроль ККТ на основе планируемого наблюдения или других мер.
5. Описание действий, которые должны предприниматься сотрудниками организации в моменты, когда мониторинг показывает выход производственных процессов из-под контроля.
6. Описание процедуры верификации, которая должна подтверждать эффективность работы HACCP.
7. Составление, а также ведение документов, регистрирующих все процедуры, записи, которые связаны с применением принципов HACCP.

Программа HACCP не работает самостоятельно. Разработки принципов, документов, обнаружение ККТ, а также установление их предельных значений не защитит потребителя от возможных рисков. Система будет работать только в организациях с высокой обязательностью руководителя, в которых соблюдают все принципы ХАССП.

Для каких предприятий внедрение ХАССП обязательно?

Для поставки продукции в торговые сети, необходимо пройти аудит и соответствовать требованиям по обеспечению безопасности продукции российским (ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000-2019) или международным стандартам (ISO 22000-2018, FSSC 22000 ver.5, BRC). А организациям общественного питания также необходимо соответствовать требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Именно в этих документах закреплены основные принципы ХАССП, соблюдение которых обязательно для предприятий, которые:

• изготавливают полуфабрикаты и продукты питания, готовые к употреблению (колбасные заводы, хлебозаводы, молочные и мясные комбинаты, кондитерские фабрики, другие виды предприятий пищепрома);
• заготавливают сельскохозяйственную продукцию, включая мясо, птицу и рыбу (свинофермы, рыбные фермы, птицефабрики, фермерские и сельскохозяйственные хозяйства);
• фасуют и упаковывают готовую продукцию в тару (предприятия с цехом, оснащенным фасовочным оборудованием для упаковки пищевых продуктов);
• транспортирует продукты питания и пищевое сырье (логистические предприятия и прочие);
• хранит пищевую продукцию и продает ее потребителям (магазины, склады продуктов питания, супермаркеты, точки оптовых и т.п.).

ХАССП также необходимо внедрять в предприятия, которые организовывают питание в школах, ДОУ, средних профессиональных и высших учебных заведениях, санаториях и летних лагерях, лечебно-профилактических и прочих учреждениях. Система обязательно внедряется в предприятия общепита — рестораны, кафе и кофейни, пиццерии, бары, столовые и т.д.

Для кого система ХАССП не является обязательной?

Требования нового стандарта касаются только тех предприятий, которые изготавливают, упаковывают, транспортируют, хранят или продают пищевую продукцию. Поэтому они применимы для столовых, ДОУ, школ, ЛПУ и других заведений, где производят или готовят еду. Если предприятие никак не связано с производством продуктов питания, внедрение ХАССП не требуется.

Какие штрафы предусмотрены за отсутствие ХАССП?

1 июля 2013 года вступил в силу технического регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (переходный период до 15.02.2015 г), в соответствии с которым разрабатывать и внедрять программы ХАССП обязаны все объекты пищепрома. За несоблюдение требований предусматривается:

• Административная ответственность в соответствии с КоАП РФ ст. 14.43 в виде выплаты штрафа размером от 0,7 до 1 млн рублей или приостановления производственной деятельности на время до 90 суток.
• Уголовная ответственность за производство, хранение, перевозку либо сбыт товаров и продукции, выполнение работ или оказание услуг, не отвечающих требованиям безопасности (УК РФ Статья 238) — до 10-ти лет лишения свободы.

Дополнительной мерой наказания также может служить конфискация предметов выявленного правонарушения.

ХАССП предприятия общественного питания — разработка и внедрение

Основная цель Системы пищевой безопасности ХАССП — предотвратить выпуск потенциально опасной продукции.

На предприятия общепита России обязательная система ХАССП пришла совсем недавно – с февраля 2015 года все рестораны, кафе, столовые и другие точки общественного питания обязаны внедрить и поддерживать систему пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП (HACCP).

Наши специалисты прошли обучение в сертифицированных центрах, и готовы оказать помощь по разработке и внедрению Системы на Вашем предприятии. У нас есть опыт внедрения Системы на предприятиях в различных регионах. Также, у нас есть уникальный пакет для самостоятельного внедрения «ХАССП ПОД КЛЮЧ», с помощью которого Вы без труда сможете разработать и внедрить ХАССП на Вашем предприятии (Подробнее. ).

Большинству руководителей предприятий питания в России система ХАССП не знакома, а информация в интернете по этой теме очень часто не актуальная и просто переписанная с других источников, поэтому попробуем разобраться с основными из вопросов внедрения ХАССП.

В-принципе, подобная система и сейчас есть на каждом уважающем себя предприятии общепита. Руководитель (директор, технолог, шеф-повар) следит за качеством поступающей продукции (сырья), контролирует блюда на выходе (внешний вид, органолептика), кладовщик следит за условиями хранения и сроками годности. Также, должна быть программа производственного контроля, по которой исследуется готовая продукция, контролируются различные санитарные параметры…

В документах Системы HACCP, которые разрабатывает предприятие общепита, четко прописаны все возможные опасности (Контрольные точки и Критические Контрольные Точки), которые необходимо контролировать на всех этапах производства продукции питания – от приемки сырья, до выдачи или упаковки блюд или продуктов питания. Например, прием продуктов от поставщика – это Критическая Контрольная Точка (ККТ). На этом этапе контролируется внешний вид, состояние упаковки, условия транспортировки, органолептика, наличие документации у поставщика, сроки годности. На каждую ККТ составляется рабочий лист ХАССП, где прописывается, что конкретно контролируется, кто контролирует, какие параметры, что делает сотрудник, в случае выявления несоответствия…

Основные понятия и положения ХАССП (ИСО 22000)

• HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): система анализа опасностей и установления критических контрольных точек (ХАССП), и мероприятия по применению данной системы, разработанные Комиссией «Кодекс Алиментариус».
• Безопасность пищевой продукции (food safety): Концепция, согласно которой пищевая продукция не причинит вреда потребителю, если она приготовлена и/или употреблена в пищу согласно ее предусмотренному назначению.
• Цепь создания пищевой продукции (food chain): Последовательность стадий и операций, используемых в производстве, переработке, распределении, хранении и обращении с пищевой продукцией и ее ингредиентами, начиная от первичного производства и заканчивая употреблением в пищу.
• Опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции (food safety hazard): Биологическое, химическое или физическое вещество, содержащееся в пищевой продукции, а также состояние пищевой продукции, которые могут потенциально обусловить отрицательное воздействие на здоровье человека.
• Политика в области обеспечения безопасности пище вой продукции (food safety policy): Официально заявленные высшим руководством общие намерения и направление деятельности организации, которые имеют отношение к обеспечению безопасности пищевой продукции (см. 3.1).
• Конечная продукция (end product): Продукция, которая не будет подвергнута организацией никакой дальнейшей переработке или преобразованию.
• Технологическая схема (flow diagram): Схематичное системное представление последовательности и взаимодействия этапов.
• Мероприятие по управлению (control measure): Любое действие или вид деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые могут быть выполнены с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции
• Программа обязательных предварительных мероприятий (prerequisite program; PRP): основные условия и виды деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые необходимы для поддержания гигиенических условий на всех этапах цепи создания пищевой продукции
• Критическая контрольная точка (critical control point): Этап обеспечения безопасности пищевой продукции, на котором важно осуществить мероприятие по управлению с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции (см. 3.3).
• Критический предел (critical limit): Критерий, позволяющий отделить приемлемость от неприемлемости.
• Валидация (validation): Получение свидетельства о безопасности пищевой продукции, подтверждающего, что мероприятия по управлению способны быть результативными.
• Верификация (verification): Подтверждение соответствия установленным требованиям посредством представления объективных свидетельств
• Актуализация (updating): Незамедлительно предпринимаемые и/или запланированные действия, обеспечивающие применение самой современной информации.

Вопрос-ответ по Системе Пищевой Безопасности

ВОПРОС: Что такое Система пищевой безопасности ХАССП?
ОТВЕТ: В переводе с английского (Hazard Analysis and Critical Control Points) — анализ рисков и критические контрольные точки, т.е. концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Иными словами, это система документов, стандартов предприятия, инструкций, правил, приказов и т.п., а также, система мониторинга и контроля, направленная на снижение рисков выпуска безопасной продукции.

ВОПРОС: Обязаны ли предприятия общепита внедрять Систему пищевой безопасности ХАССП?
ОТВЕТ: Да, ХАССП обязательно должен быть внедрен с 2015 года на всех предприятиях общественного питания. С 1 июля 2013 года вступил в силу Технический Регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», устанавливающий для предприятий пищевой промышленности, в том числе для предприятий общественного питания, необходимость разработки, внедрение и поддержки процедур, основанных на принципах ХАССП (НАССР).
Мы, и наши коллеги неоднократно консультировались в Роспотребнадзоре и с юристами по этому вопросу, и ответ был всегда однозначный – действие ТР ТС 021/2011 распространяется, в том числе, и на предприятия общепита, независимо от их размера, типа и прочих факторов.
Кроме того, если предприятие общественного питания оказывает услуги, не имея Системы ХАССП, в соответствии с Кодексом РФ «Об административных правонарушениях» №195-Ф3 (статья 14.43) на руководителя будет наложено административное взыскание.
Повторное совершение указанного правонарушения в течение года влечет наложение административного штрафа от 700 тыс. руб. до 1 млн. с конфискацией предметов административного правонарушения, либо приостановление деятельности на срок до 90 суток.

ВОПРОС: У меня небольшое кафе, где работает всего два повара. Мне тоже нужно внедрять систему HACCP?
ОТВЕТ: Да, Вам тоже необходимо разработать и внедрить Систему ХАССП. В Вашем случае, система безопасности, возможно, будет немного проще, чем у крупного предприятия, но внедрение ХАССП для общепита обязательно в любом случае.

ВОПРОС: Мне сказали, что мое пищевое предприятие обязательно должно получить Сертификат соответствия Системы ХАССП ГОСТу. Это действительно так?
ОТВЕТ: Нет, сертификация ХАССП (HACCP) в нашей стране добровольная. Однако, в некоторых случаях, например, если Вы поставляете продукцию в крупные торговые сети, наличие Сертификата ХАССП является условием вхождения в эту сеть.

ВОПРОС: Вы выдаете сертификат ХАССП?
ОТВЕТ: Сертификацией занимаются наши партнеры. Заказать сертификацию по выгодным ценам и получить консультацию специалисты Вы можете прямо на нашем сайте. Подробнее.

Когда необходим сертификат ХАССП

Сертификация ХАССП в нашей стране добровольная. В некоторых случаях (как правило, к предприятиям общественного питания это не относится), сертификат ХАССП требуют крупные торговые сети, если Вы поставляете им продукцию. Но, не следует забывать, что наличие сертификата может оказать положительное влияние на проверяющих.

Преимущества предприятий-владельцев сертификата ИСО 22000

Как уже было сказано выше, обладатели сертификата ХАССП по ИСО 22000-2007 смогут поставлять свою продукцию в торговые сети федерального масштаба. Наличие Сертификата ХАССП не является доказательством того, что Система ХАССП внедрена и работает на Вашем предприятии.

К-сожалению, часто бывают случаи, когда наличие сертификата HACCP приносило ресторану больше проблем, чем преимуществ. В интернете много сайтов, которые предлагают Сертификаты HACCP по ИСО 22000 за 1-3 дня и по минимальным ценам. Возможно, такой сертификат будет вполне легальным, зарегистрированным в реестре, но по сути, Система ХАССП не будет внедрена на предприятии общепита. Получив такой «сертификат», Вы впустую потратите деньги.

Когда на предприятии будет проходит проверка Роспотребнадзора (плановая или внеплановая), Ваше предприятие будут проверять по многим параметрам. Для проверяющих Роспотребнадзор разработал даже специальные Методические указания (МР 5.1 Методические подходы к организации оценки процессов производства). У Вас должны быть все необходимые документы, журналы с актуальными датами, чек-листы, рабочие листы ХАССП. И, конечно, предприятие должно соответствовать основным Санитарным Правилам и требования Технического регламента ТР ТС 021-2011.

Если Вы просто предъявите проверяющим Сертификат ХАССП, а на деле Система ХАССП не будет внедрена, кроме штрафа за отсутствие ХАССП, Вы рискуете быть привлеченным к ответственности за введение потребителей в заблуждение.

Что в себя включает внедрение системы ХАССП ИСО 22000-2007

Система пищевой безопасности ХАССП состоит из двух взаимосвязанных этапов:

1 Этап – Научно-техническая документация. Для предприятия разрабатываются Стандарты предприятия (СТП), Инструкции, Руководства, Приказы, Положения, Формы… Это большой объем предварительной работы, от которого зависит дальнейшее функционирование системы, но эта работа выполняется один раз, и в дальнейшем может быть только немного скорректирована по необходимости.

2 Этап – Постоянный мониторинг, контроль, заполнение различных журналов, актов и т.д. Без этого Система ХАССП не будет функционировать. Наличие заполненной документации (записей) + разработанная НТД является доказательством применения Системы Пищевой безопасности на Вашем предприятии

Вы должны понимать, что для разработки и внедрения Системы Ваше предприятие должно соответствовать хотя бы основным нормам Технического регламента, или Санитарным правилам. Разделение технологических операций, исключение пересечения потоков сырья и готовой продукции, достаточный объем холодильного оборудования и складских помещений для раздельного хранения ингредиентов…

Если Вы не соблюдаете основные правила, а Ваше предприятие ни по каким параметрам не соответствует нормам – разрабатывать и внедрять систему ХАССП бессмысленно.

Порядок работы по внедрению Системы ХАССП (HACCP)

1. Если Вы приняли решение о внедрении Системы пищевой безопасности, заполните Анкету для точного расчета стоимости работ и сроков выполнения.

2. После получения Анкеты, мы рассчитаем стоимость и созвонимся с Вами для уточнения деталей и заключения договора. При необходимости (по согласованию с Вами) специалист выезжает к Вам на объект

3. После заключения договора мы приступаем к разработке необходимых предварительных документов (как правило, этот этап выполняется удаленно), а именно:

• Руководство по Системе Безопасности Пищевой Продукции — 80 страниц
• Стандарт Предприятия — Управление документацией — 19 страниц
• Стандарт Предприятия — Управление записями — 13 страниц
• Стандарт Предприятия — Внутренние проверки -14 страниц
• Стандарт Предприятия — Управление несоответствующей (потенциально опасной) продукцией -11 страниц
• Стандарт Предприятия — Изъятие партий опасной продукции и расследование инцидентов — 8 страниц
• Программа Производственного Контроля — 9 страниц
• Процедура анализа рисков и разработки плана ХАССП — 60 страниц
• Приказ о разработке и внедрении системы управления безопасностью пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП — 2 страницы
• План-график проекта внедрения системы ХАССП — 2 страницы
• Политика в области безопасности пищевой продукции — 2 страницы
• Положение о создании Рабочей Группы — 4 страницы
• Положение о Руководителе рабочей группы по безопасности продукции — 4 страницы
• Инструкция «Санитарные требования к личной гигиене персонала организации» — 2 страницы
• Инструкция «Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре» — 3 страницы
• Инструкция «Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов» — 3 страницы
• Инструкция «Требования к обработке сырья и производству продукции» — 4 страницы
• Инструкция «Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий» — 3 страницы
• Инструкция «Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом» — 4 страницы
• Инструкция «Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов» — 9 страниц
• Инструкция «О процедурах уборки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации» — 2 страницы
• Инструкция «По применению раствора гипохлорита натрия для целей дезинфекции» — 2 страницы
• Инструкция По калибровке (поверке) измерительного оборудования — 2 страницы
• Инструкция о действиях персонала при возникновении аварийных ситуаций — 2 страницы
• Журнал Бракеражный — 50 страниц
• Журнал Входного контроля пищевых продуктов — 50 страниц
• Журнал График проведения генеральных уборок — 50 страниц
• Журнал Дезинфекции — 50 страниц
• Журнал Учета использования фритюрных жиров — 50 страниц
• Журнал учета получения и расходования дезинфицирующих средств и проведения дезинфекционных работ на объекте — 20 страниц
• Журнал здоровья — 13 страниц
• Журнал учета температурного режима холодильного оборудования — 13 страниц
• Журнал учета температуры и влажности в помещении — 13 страниц
• Журнал визуального производственного контроля — 50 страниц
• Журнал учета результатов исследования проб пищевых продуктов — 25 страниц
• Журнал Списания готовой продукции с истекшим сроком годности — 50 страниц
• Журнал поверки измерительного оборудования — 6 страниц

Источник: www.creative-chef.ru