Выполнение работ по профессии «Повар»
Рабочая программа учебной практики ПМ.07 Выполнение работ по профессии «Повар» для специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»
- Тема 1.1. Характеристика предприятия, виды технологического оборудования, его эксплуатация.
- Тема 1.2. Производственный инвентарь для приготовления полуфабрикатов и безопасная его эксплуатация.
- Тема 2.1. Основные приемы, виды обработки, простые формы нарезки традиционных видов овощей.
- Тема 2.2. Методы обработки и правила хранения традиционных видов овощей и грибов.
- Тема 2.3. Полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом.
- Тема 2.4. Технологические требования при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мяса.
- Тема 2.5. Технологические требования при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мясных субпродуктов.
- Тема 4.2. Технология приготовления заправочных супов.
- Тема 4.3. Технология приготовления молочных супов и холодных супов.
- Тема 4.4. Приготовление гарниров к основным супам, оформление основных супов, правила подачи.
- Тема 4.5. Технология приготовление основных горячих соусов.
- Тема 4.6. Технология приготовление основных холодных соусов.
- Тема 5.1. Методы приготовления простых и основных горячих блюд и гарниров из овощей.
- Тема 5.2. Технология приготовления простых и основных горячих блюд и гарниров из отварных овощей.
- Тема 5.3. Технология приготовления простых и основных горячих блюд и гарниров из жареных овощей.
- Тема 5.4. Технология приготовления простых и основных горячих блюд и гарниров из тушенных и запеченных овощей.
- Тема 5.5. Технология приготовления простых и основных горячих блюд и гарниров из грибов.
- Тема 5.6. Технология приготовления блюд и гарниров из круп.
- Тема 5.7. Технология приготовления блюд и гарниров из бобовых и кукурузы.
- Тема 5.8. Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий.
- Тема 6.1. Технологический процесс приготовления простых и основных блюд из рыбы.
- Тема 7.1. Технологический процесс приготовления простых и основных блюд из мяса.
- Тема 7.2. Технологический процесс приготовления простых и основных блюд из мясных продуктов.
- Тема 7.3. Технология приготовления блюд из рубленного мяса.
- Тема 7.4. Технология приготовления блюд из мясных субпродуктов.
- Тема 8.1. Технология приготовления простых и основных блюд из домашней птицы.
- Тема 9.1. Технология приготовления простых и основных блюд из яиц.
- Тема 9.2. Технология приготовления простых и основных блюд из творога.
- Тема 10.1. Технология приготовления простых и основных холодных блюд.
- Тема 10.2. Технология приготовления простых и основных холодных закусок.
- Тема 11.1. Технология приготовления простых и основных десертов.
- Тема 11.2. Технология приготовления простых и основных холодных и горячих напитков.
- Тема 12.1. Технология приготовления простых и основных мучных блюд.
- Тема 12.2. Технология приготовления простых и основных хлебобулочных изделий.
- Тема 12.3. Технология приготовления кондитерских изделий.
Источник: umk-spo.biz
Специальность: «Технология продукции общественного питания»
Направление бакалавриата: «Технология продукции и организации общественного питания»
ПМ 07 «Выполнение работ по рабочей профессии-Повар»
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время учебной практики:
| № | Виды и объем работ | Результат выполненной работы |
| Прохождение инструктажа по техники безопасности | ||
| Приготовление простых полуфабрикатов из овощей, фруктов. | ||
| Приготовление простых рыбных полуфабрикатов и приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее | ||
| Приготовление мелкокусковых мясных полуфабрикатов и приготовление мясной рубленой массы и полуфабрикатов из нее для простых блюд | ||
| Приготовление простых полуфабрикатов из птицы | ||
| Приготовление супов массового спроса (заправочных, овощных, супов с крупами, супов с макаронными изделиями, супов с бобовыми, молочных, холодных и сладких супов) | ||
| Приготовление простых соусов (красного основного и белого основного соусов, молочных соусов) | ||
| Приготовление простых блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (из вареных, припущенных, жареных овощей; из бобовых, каш и макаронных изделий) | ||
| Приготовление простых блюд из рыбы (отварных, жареных и из котлетной массы) | ||
| Приготовление блюд из мяса массового спроса (натурального, отварного, жареного, тушеного, из натуральной рубки и котлетной массы) | ||
| Приготовление блюд из птицы массового спроса (натуральных, отварных, жареных, тушеных, из натуральной рубки и котлетной массы | ||
| Приготовление блюд из яиц и творога (варки яиц, жареных и запеченных яичных блюд, холодных блюд из творога, простых горячих блюд из творога) | ||
| Приготовление холодных блюд и закусок массового спроса (бутербродов, простых салатов и винегретов и простых холодных блюд) |
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика
_____Программа практики выполнена в полном объеме________________
6. Отчет по практике
Подпись руководителя практики _______________________ (_____________)
План освоения компетенцийпо модулю
ПМ 07 «Выполнение работ по рабочей профессии-Повар»
| Дата | Наименование ПК | Виды и объем работ | Что сделано (заполняет студент) | Оценка и подпись рук-я |
| Ознакомление с ПОП | Ознакомление с предприятием. | Приложение 1 Паспорт предприятия | ||
| Ознакомится с должностной инструкцией повара и личной гигиеной повара | Приложение 2 Должностная инструкция повара Приложение 3 Перечень правил личной гигиены повара | |||
| ПК 1.1 . Подготавливать основные продукты общественного питания для приготовления блюд ПК 1.2. Готовить полуфабрикаты из всех видов продуктов ПК 1.4. Организовывать и поддерживать рабочие места ПК 1.5. Эксплуатировать оборудование с соблюдением техники безопасности | Прохождение инструктажа по техники безопасности и ознакомление с правилами внутреннего трудового распорядка на данном предприятии | Приложение 4 Правила трудового распорядка Приложение 5 Выписка из журнала по Техники безопасности | ||
| Ознакомится с ассортиментом сырья поступающих на данном предприятии с указанием условий и сроков хранения Рассчитать количество сырья по весу брутто для приготовления блюд по заданию Получить сырьё и доставить его на рабочее место | Приложение 6 Таблица 1-Сырье поступающее на данное предприятие с делением на виды и группы Приложение 7 Сырьевая ведомость Приложение 8 Алгоритм получения сырья | |||
| Перечислить оборудование, инвентарь, посуду используемых для обработки сырья, приготовления п/ф и готовых блюд и правила техники безопасности и эксплуатации оборудования | Приложение 9 Список оборудования использующего на данном предприятии Приложение 10 Перечень инвентаря и посуды | |||
| Составить алгоритм последовательности действий по первичную обработку овощей, фруктов, грибов Подготовить рабочее место по первичной обработки сырья и приготовление п/ф из овощей, грибов, фруктов Приготовить простые п/ф: — из овощей……. — из грибов…….. — из фруктов …… Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям, выявить дефекты | Приложение 11 Алгоритм первичной обработки овощей, фруктов, грибов Приложение 12 Схема рабочего места по первичной обработки и приготовлению п/ф из овощей, грибы. Приложение 13 Таблица 2-Простая форма нарезки овощей, фруктов и грибов Добавить колонку | |||
| Составить технологическую схему первичной обработки рыбы с костным скелетом. Подготовить рабочее место по первичной обработки рыбы и приготовление п/ф из рыбы. Приготовить п/ф: — для варки……….. -для жарки………. -для припускания……….. Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям | Приложение 14 Схема первичной обработки рыбы с костным скелетом Приложение 15 Схема рабочего места по первичной обработки рыбы и приготовление п/ф из рыбы. Приложение 16 Таблица3- П/ф из рыбы для варки, жарки, припускания | |||
| Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению рыбной котлетной массы и п/ф из неё Подготовить рабочее место по приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из неё Приготовить п/ф рыбной котлетной массы: — котлеты -тельное -рулет -тефтели -биточки -зразы Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям | Приложение 17 Алгоритм приготовления рыбной котлетной массы Приложение 18 Схема рабочего места по приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из неё Приложение 19 Таблица 4- П/ф из рыбной котлетной массы | |||
| Составить технологическую схему первичной обработки мяса свинины, говядины Подготовить рабочее место по первичной обработки мяса говядины, свинины Приготовить мелкокусковых, порционные, крупнокусковые п/ф: — из свинины…… — из говядины….. Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим | Приложение 20 Алгоритмы первичной обработки говядины Алгоритмы первичной обработки свинины Приложение 21 Схема рабочего места по обработки говядины, свинины Приложение 22 Таблица 5- Приготовление п/ф из свинины, говядины и оценка качества | |||
| Составить алгоритм первичной обработки птицы Подготовить рабочее место по обработки птицы Составить таблицу использования пищевых отходов из птицы | Приложение 23 Алгоритм первичной обработки птицы Приложение 24 Схема рабочего места по обработки птицы Приложение 25 Таблица 6-Использование пищевых отходов из птицы | |||
| Подготовить рабочее место по приготовлению п/ф из птицы Приготовить п/ф из птицы: — крупнокусковые …… — порционные ….. -мелкокусковые….. Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям | Приложение 26 Схема рабочего места по приготовлению п/ф из птицы Приложение 27 Таблица 7- Приготовление п/ф из птицы | |||
| ПК 1.3. Готовить блюда массовой реализации ПК 1.6. Контролировать качество готовых блюд и соблюдать правила санитарии и личной гигиены | Составить технологические схемы приготовления супов (на один суп из каждой группы) Подготовить рабочее место по приготовлению супов Приготовить: — заправочные супы…… — пюреобразные супы…… — молочные супы -……. — сладкие супы -……………. Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям | Приложение 28 Технологические схемы приготовления супов массового спроса Приложение 29 Схема рабочего места по приготовление супов Приложение 30 Таблица 8 – Органолептическая оценка качества супов массового спроса | ||
| Составить технологические схемы приготовления соусов (на один соусов из каждой группы) Подготовить рабочее место по приготовлению соусов Приготовить: — соус белый основной и его производные — соус красный основной и его производные — соус молочный основной и его производные — соус сметанный основной и его производные -соус яично- масляные и его производные Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям | Приложение 31 Алгоритм приготовления приготовления соусов массового спроса Приложение 32 Схема рабочего места по приготовлению соусов Приложение 33 Таблица 9- Органолептическая оценка качества соусов массового спроса | |||
| Подготовить рабочее место по приготовлению блюда из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса Приготовить блюда из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса: -блюда из вареных овощей……. -блюда из припущенных овощей…. -блюда из тушеных овощей….. -блюда из запеченных овощей…… -блюда из круп….. -блюда из бобовых… -блюда из макаронных изделий….. Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям | Приложение 34 Схема рабочего места по приготовлениюблюда из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса Приложение 35 Таблица 10- Приготовление блюд из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса | |||
| Подготовить рабочее место по приготовлению блюд из рыбы Приготовить блюда из рыбы массового спроса: — из припущенной………, — отварной………, — жареной………., — тушеной……. -запеченной……. Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям | Приложение 36 Схема рабочего места по приготовлению блюд из рыбы Приложение 37 Таблица 11-Приготовление блюд из рыбы массового спроса | |||
| Подготовить рабочее место по приготовлению блюд из мяса, птицы Приготовить блюда из мяса, птицы массового спроса: — отварного……. -жареного………, — тушеного………, -запеченного…….. Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям | Приложение 38 Схема рабочего места по приготовлению блюд из мяса и птицы Приложение 39 Приготовление блюд из мяса массового спроса | |||
| Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению блюд из яиц и творога Подготовить рабочее место по первичной обработки яиц Подготовка рабочего места по приготовлению блюд из яиц и творога Приготовить: -блюда из яиц…….. -блюда из творога…… Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям | Приложение 40 Алгоритмы приготовления блюд из яиц и творога Приложение 41 Схема рабочего места по первичной обработки яиц Приложение 42 Схема рабочего места по приготовлению блюд из яиц и творога Приложение 43 Таблица 12 – Органолептическая оценка качества блюд из яиц и творога |
Приложение 1
Директор ГБОУ СПО СО «НТТЭК
Источник: megaobuchalka.ru
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.07 по специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Участники объединения получают множество привилегий включая бесплатное прохождение любых курсов КПК и переподготовки (оплачивается только изготовление и отправка документов), бесплатные сертификаты, благодарственные письма, стажировки зарубеж, помощь в прохождении аттестации, юридическую помощь и многое другое.
Наши постоянные пользователи
Если Вы проходили профессиональную переподготовку (1 любой курс) или повышение квалификации (2 любых курса) в 21/22-м учебном году – Вы как наш постоянный клиент получаете много преимуществ, включая бесплатный доступ к трансляциям, получению сертификатов и многому другому.
Похожие материалы
Организация единого информационного пространства как средство повышения эффективности деятельности преподавателя
Форма театрализованного концерта востребована и в школе, и в детском саду и в Домах творчества. В этом заключается его актуальность. в данной статье попробуем раскрыть особенности этой формы мероприятия и методику профессионального подхода.
Комментарии
Это ваш материал?
Войдите или зарегистрируйтесь на сайте под тем email-адресом, под которым Вы загружали данный материал. После этого Вы сможете:
Заказать сертификат
Получить заказанные ранее
Все материалы, находящиеся на сайте, охраняются в соответствии с законодательством Российской Федерации, в том числе об авторском праве и смежных правах.
Некоммерческая образовательная организация «Институт повышения квалификации и профессиональной переподготовки»
Лицензия на образовательную деятельность: Серия 78ЛО2 № 0001754 Рег. номер № 2799 от 10.03.2017
тел.: +7 (495) 215-18-63 и +7 (812) 313-20-42
(с 10:00 до 18:00 по будням)
Дополнительные услуги оказывает:
Наименование: Индивидуальный предприниматель Барановский Евгений Михайлович. ИНН: 470902907265. Расчётный: №40802810901500073441. Название банка: ТОЧКА ПАО БАНКА «ФК ОТКРЫТИЕ». БИК: 044525999.
Город: г. Москва. Корр. счет: 30101810845250000999
Источник: www.institute-of-education.com