Программа обязательных предварительных мероприятий хассп пример

Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП

Наша компания имеет в штате экспертов, аккредитованных на Технический Регламент Таможенного Союза 021/2011, имеет экспертов – технологов, технических специалистов, которые помогут проконсультировать по всем вопросам разработки системы ХАССП, по вопросам внедрения и сертификации по стандартам ГОСТ 51705.1-2001 и ИСО 22000 (ISO 22000).

Одна из главных задач Российской Федерации стоит в повышении качества отечественной продукции, особенно в пищевой отросли. В связи с этим, со вступлением в силу Технического Регламента Таможенного Союза 021/2011 “О безопасности пищевой продукции” одновременно было принято решение, для изготовителей пищевой продукции, о необходимости разработки плана ХАССП, внедрение в производственный процесс и поддержание всех процедур, которые основываются на принципах ХАССП.

Уполномоченным органом в данном случае выступает Роспотребнадзор (Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека), который с января 2016 года начинает проверки на предмет выявления нарушений. Если обнаружится, что предприятие не имея системы контроля ХАССП или не придерживается принципам ХАССП, выпускает пищевую продукцию, то на руководителя будет наложено административное наказание в соответствии с Кодексом РФ «Об административных правонарушениях» № 195-ФЗ, ст.14.43, а именно штраф от 500 000 руб. либо административное приостановление деятельности.

ХАССП/ СМБПП Управление опасностями. Предварительные мероприятия Тема 12

Проверка производителя (изготовителя) со стороны Роспотребнадзора может быть в несколько этапов:

Этап проверки

Предмет проверки

НД, регламентирующие соответствие процедуры

Параметры, подтверждающие внедрение и поддержание процедуры и предмета проверки

1

2

3

4

а) Наличие основополагающих документов, подтверждающих разработку процедур, основанных на принципах ХАССП

(наличие разработанной Системы менеджмента)

ТР ТС 021/2011 ч. 2 ст. 10.

• политика и/или документально оформленные заявления, намерения руководства по обеспечению безопасности пищевой продукции;
• руководство по безопасности (добровольно);
• организационная структура предприятия;
• разработанные и документально оформленные процедуры Системы менеджмента, основанные на принципах ХАССП, в том числе программа производственного контроля;
• нормативные документы, регламентирующие безопасность продукции.

б) оценка безопасности выпускаемой продукции

• ТР ТС 021/2011 ст. 7, ст. 8, ст. 9;
• ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;
• отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента

• протоколы лабораторных исследований;
• оценка на наличие визуальных признаков недоброкачественности;
• оценка маркировки (на сроки годности, условия хранения и т.д.).

«выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции

Докапываемся до сути PRP (ПОПМ), oPRP (ППОПМ), HACCP (план ХАССП)

• ТР ТС 021/2011 ст. 7, ст. 8, ст. 9, ч. 1 ст. 10, ст. 11, ст. 14 ч. 1 п.1, ст. 20 ч. 1;
• ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;

• ассортиментный перечень выпускаемой продукции с указанием документа, в соответствии с которым она производится;
• технологические инструкции, ТТК, описание продукции:

Оценка риска выпуска опасной продукции

Весовые коэффициенты опасности процедур и предметов проверки по видам предприятий:

Наименование процедуры и предмета проверки

Весовой коэффициент опасности

предприятий пищевой промышленности

производ. цехов предприятий торговли

предприятий общественного питания

Наличие документов, подтверждающих разработку процедур, основанных на принципах ХАССП

(наличие разработанной Системы менеджмента) и оценка безопасности выпускаемой продукции

Процедура 1 (ст.10 ч. 3 п. 1)

«выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции»

Процедура 2 (ст. 10 ч. 3 п. 2)

«выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции»

Процедура 3 (ст. 10 ч. 3 п. 3)

«определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля»

Процедура 4 (ст.10 ч.3 п.4)

«проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля»

Процедура 5 (ст. 10 ч.3 п. 5)

«проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции»

Процедура 6 (ст. 10 ч. 3 п. 6)

«обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции»

Процедура 7 (ст. 10 ч. 3 п. 7)

«соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции»

Процедура 8 (ст. 10 ч. 3 п.8)

Процедура 9 (ст. 10 ч. 3 п.9)

«выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции»

Процедура 10 (ст. 10 ч. 3 п.10)

«выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции»

Процедура 11 (ст. 10 ч. 3 п.11)

«ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции»

Процедура 12 (ст. 10 ч. 3 п.12) «прослеживаемость пищевой продукции»

Принципы ХАССП ст. 11 ч.3, ч.4:

1. Перечень опасных факторов;
2. Перечень критических контрольных точек (ККТ) процесса производства (изготовления);
3. Предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;
4. Порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления);
5. Порядок действий в случае отклонения предельных значений параметров контролируемых в критических контрольных точках;
6. Периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемого обращения пищевой продукции требованиям ТР ТС;
7. Ведение и хранение документации о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности пищевой продукции

Поддержка и улучшение процедур, основанных на принципах ХАССП (Системы менеджмента)

ИТОГО

Согласно ГОСТ 51705.1-2001, перечень документов должен содержаться следующий, для возможности внедрения и поддержания принципов ХАССП:

1. Приказ о начале работ;
2. Приказ о назначении рабочей группы (с приложением – Положение о рабочей группе);
3. Приказ о назначении группы внутренних аудиторов;
4. Приказ о политике в области безопасности пищевой продукции (с приложением Политика);
5. Анализ опасностей и категоризация мер управления по каждой группе выпускаемой продукции;
6. План ХАССП (HACCP);
7. Руководство по безопасности пищевых продуктов.

Перечень документов по стандарту ИСО 22000 (ISO 22000) содержит все те, что и по ГОСТу 51705.1, только с добавлением:

1. Программы ОППМ (Обязательная программа предварительных мероприятий);
2. Управление документацией и записями;
3. Внутренние аудиты;
4. Корректирующие и предупреждающие действия;
5. Порядок операционного контроля производства;
6. Управлением несоответствующей продукцией (с Отзывом и рекламацией);
7. Идентификация и прослеживаемость;
8. Готовность к чрезвычайным обстоятельствам и реагирование на них;
9. Операционный контроль производства.

Перечень документов согласно ТР ТС 021/2011:

1. Приказ о начале работ;
2. Приказ о назначении рабочей группы (с приложением – Положение о рабочей группе);
3. Приказ о назначении группы внутренних аудиторов;
4. Приказ о политике в области безопасности пищевой продукции (с приложением Политика);
5. Анализ опасностей и категоризация мер управления по каждой группе выпускаемой продукции;
6. План ХАССП (HACCP);
7. Руководство по безопасности пищевых продуктов.
8. Порядок документирования ППМ;
9. Управлением несоответствующей продукцией (с Отзывом и рекламацией);
10. Операционный контроль производства.

Система ХАССП разрабатывается с учетом 7 принципов:

1. Идентификация потенциального риска или опасных факторов, которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья до конечного потребителя, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение, реализация) с целью выявления условий возникновения потенциального риска и установления необходимых мер для их контроля;
2. Выявление критических контрольных точек (ККТ) в производстве для устранения или минимизации риска.
3. В документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что ККТ находится под контролем.
4. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль ККТ на основе планируемых мер или наблюдай.
5. Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;
6. Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП.
7. Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относившихся к системе ХАССП.

Для разработки плана ХАССП, потребуется следующая информация:

1. Информация о продукции:
   -наименование и обозначения нормативных документов и технических условий;
   -наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются;
   -требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемой продукции;
   -условия хранения и сроки годности;
2. Информация о производстве:
   -группа ХАССП должна составить блок-схемы производственных процессов и, при необходимости, планы производственных помещений;
   -на блок-схемах, планах или в приложениях к ним должны быть приведены следующие сведения: контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схема производственного контроля);
   -инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дезаэрации, а также гигиене персонала, согласованные с органами Минздрава России;
   -техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря;
   -петли возврата, доработки и переработки продукции;
   -пункты санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон;
   -пункты возможных загрязнений от сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов, персонала;
   -система вентиляции и др.
3. Проверка информации:
   Описание продукции и производства должны быть проверены группой ХАССП на соответствие реальной ситуации. Эта проверка должна производиться периодически и ее результаты должны документироваться.

Источник: www.testprom.ru

Разработка и внедрение системы ХАССП на пищевом предприятии и в общественном питании.
Программа (план) ХАССП.

ХАССП – система, которая должна быть внедрена на любом пищевом предприятии и в заведениях общественного питания (общепита).
Внедрение ХАССП позволяет обеспечить необходимые показатели безопасности процесса производства и пищевого продукта на выходе.
В переводе с английского ( HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points) – анализ рисков и критические контрольные точки.
Внедрение ХАССП позволяет не только контролировать качество продукции и процессов, но и предотвратить возможные проблемы с проверяющими органами (Роспотребнадзор, Россельхознадзор). Наличие ХАССП на пищевом предприятии – это увеличение конкурентоспособности продукта среди прочих поставщиков.

Цели системы ХАССП на пищевом предприятии:

1. Выявление контрольных критических точек, а именно этапов производственного процесса, на которых продукт или процесс проверяется по показателям качества и безопасности. Например (производство колбас): При поступлении туш свиньи производится ошкуривание, после этого контрольная точка: Детальный осмотр на выявления островков с шерстью.
2. Повышения качества и показателей безопасности пищевой продукции. По статистике, массовые отравления людей происходят из-за несоблюдения норм безопасности и качества в заведениях общепита в 90% случаев.
3. Повышение конкурентоспособности продукта за счет повышения показателей качества и безопасности.

тел. 8-800-550-12-52
Бесплатный звонок по России

Принципы ХАССП (7 основных принципов внедрения системы ХАССП)

1. Выявление ККТ в процессе производства. ККТ – критические контрольные точки.

ККТ – участок производственного процесса, на котором может быть выявлен опасный фактор или риск. Для их выявления необходимо применить процессный и системный подход, то есть разбить весь процесс производства на микро процессы, и выявить точки, на которых самый большой риск отклонения от нормы.

1. Анализ и оценка рисков.

Риски в пищевой промышленности подразделяются на биологические, химические и физические. Биологические риски возникают в ходе воздействия живыми микроорганизмами, например паразиты. Химические риски – попадание в пищу химикатов намеренным или ненамеренным способом (пестициды, тяжелые металлы, консерванты). Физические риски – попадание материалов при производстве. Например: уронили в чан с супом или с колбасным фаршем – полиэтилен.

1. Определение критических пределов.

Установленный предел позволяет определить соответствие измеряемого параметра норме.

1. Система мониторинга (разработка).

Система мониторинга в реализации принципов ХАССП – действия и меры, которые позволяют непрерывно отслеживать выполняемость всех процессов, например назначение ответственных за контроль на каждом этапе или за проведение измерений на ККТ.

1. Разработка корректирующих действий и мероприятий.

В случае выявления несоответствия: параметр превышает критический предел, должны быть документально оформлены процедуры и действия, которые необходимо осуществить. Утилизация, устранение причины, из-за которой возникло несоответствие, чтобы предотвратить подобное в будущем.

1. Разработка документов для всех стадий производства и процедур.

Внедрение программы ХАССП позволяет отследить все этапы продукта: от поступления до выхода. Все процессы производства, результаты контроля, процедуры, технологии и рецептуры фиксируются документально, дополнительно прикладывается рабочие листы ХАССП .

1. Разработка процедур проверки разработанной системы HACCP.

Процедура проверки работоспособности системы необходима для того, чтобы она работала на практике, а не только на бумаге. ХАССП общественного питания (общепита) или пищевого предприятия должен реализовываться в строгом соответствии с разработанной и документально закрепленной программой.

ХАССП (образец внедрения) Вы можете заказать в нашем центре, позвонив нам по указанным телефонам или оставив заявку на сайте.

Для каждого клиента (предприятия или заведения) разработка ХАССП осуществляется в индивидуальном порядке.

Цены на разработку ХАССП

ХАССП Сертификация **
_______

Пакет типовой документации, для внедрения на предприятии самостоятельно собственными силами

(30 обязательных документов системы ХАССП)

6900 р.

Срок 1 день
Все регионы России
Страны таможенного союза

Включена консультация эксперта
по адаптации ХАССП (телефон, скайп), без выезда на объект

Полное внедрение системы ХАССП на предприятии, которое включает:

— Аудит с выездом эксперта (все регионы)
— Разработка полного пакета документов
— Внедрение системы ХАССП
— Обучение сотрудников группы ХАССП

24900 р. *

Все регионы России
Срок от 3 до 10 дней

Выезд эксперта с аудитом (Все регионы)
Разработка ППК бесплатно (все регионы)
Стандарт ГОСТ ИСО 22000-2019
100 % соответствие требованиям Роспотребнадзора

Полное внедрение ХАССП, помощь в сертификации СМК

Для участия в тендерах, поставки продукции
в сети, для внутренних и внешних аудитов и др.

— Аудит с выездом эксперта (все регионы)
— Разработка полного пакета документов
— Внедрение системы ХАССП и обучение
— Сертификация по стандарту ИСО 22000-2019

37400 р. *

Все регионы России
Срок – от 7 до 14 дней

Выезд эксперта с аудитом (Все регионы)
Разработка ППК бесплатно
100 % соответствие требованиям Роспотребнадзора

ВЫЛЕТ ЭКСПЕРТА-АУДИТОРА В ВАШ ГОРОД – В ТЕЧЕНИЕ 3 ДНЕЙ С МОМЕНТА ЗАКАЗА

* Указанная цена действует при разработке и сертификации ХАССП для 1 (одного) объекта общественного питания с ассортиментом до 50 блюд и напитков без аудита. Стоимость ХАССП для вашего предприятия, а также информацию о скидках и акциях, уточняйте у наших менеджеров.

** Помощь в сертификации осуществляется в Системах добровольной сертификации «РЭР» РОСС RU/31327.04ЖУС0; «СМК СТАНДАРТ» РЕГ. № РОСС RU.31060.04ЖЖЮ0.

Последовательность этапов разработки и внедрения ХАССП
(12 шагов создания системы ХАССП)

1. Подбор сотрудников для рабочей группы ХАССП (группа от 2 человек, зависит от величины предприятия и сложности процессов производства).
2. Подробное описание сырья для производства и готовой продукции. При увеличении выпускаемого ассортимента или при изменении рецептуры производства информация должна обновляться.
3. Установить, как будет продукт использован конечным потребителем.
4. Описание технологического процесса. На этом этапе составляется блок-схема, которая учитывает все этапы производства продукта.
5. Убедиться в соответствии разработанной блок-схемы на практики, то есть установить на сколько точно она отражает все производственные процессы. Не все факторы могут быть учтены при первичной разработке.
6. Выявление и анализ потенциальных опасностей, которые снижают показатели безопасности продукта и процесса производства.
7. Определение ККТ.
8. Определение Критических пределов для каждой ККТ.
9. Разработка системы и порядка действий для осуществления мониторинга ККТ.
10. Разработка и определение перечня действий коррекции в рамках программы ХАССП .
11. Процедуры проверки функционирования системы – разработка, назначение ответственных лиц, должностные инструкции, прописанный порядок действий для сотрудников.
12. Правила ведения документации, учет, хранение и порядок действий при проверках.

Разработка ХАССП с последующим внедрением – комплекс действий, направленный на соблюдение требований безопасности в соответствии с требованиями стандартов.

Заказать разработку, внедрение и сертификацию ХАССП для своего предприятия или заведения Вы можете в нашей компании по указанным на сайте телефонам.

ХАССП образцы и примеры документов Вы можете также заказать в нашей компании.

Нормативные документы, требования которых учитывает ХАССП:

ТР ТС 033-2013 «О безопасности молока и молочной продукции»

Получить бесплатно полный пакет нормативных документов ХАССП
(после заполнения небольшой формы пакет документов будет сразу выслан Вам на почту)

Взамен ГОСТ P ИСО 22000-2007 с 1 января 2020 года утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 июля 2019 г. N 416-ст «ГОСТ Р ИСО 22000-2019 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» . Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 22000:2018* «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» (ISO 22000:2018 «Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain», IDT)

Область применения: «Все требования настоящего стандарта являются универсальными, и они предназначены для применения ко всем организациям в цепи создания пищевой продукции, независимо от их размера и сложности. Организации, которые задействованы напрямую или опосредованно в данной цепи, могут включать производителей кормов, производителей животных, используемых при производстве пищевой продукции, растениеводческие предприятия, фермеров, производителей ингредиентов, изготовителей пищевых продуктов, предприятия розничной торговли, общественного питания, предприятия доставки пищевых продуктов на место их потребления, поставщиков услуг по уборке и санитарной обработке, транспортные предприятия, предприятия по хранению и оптовой торговли, а также поставщиков оборудования, моющих и дезинфицирующих средств, упаковочных материалов и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

Штрафы Роспотребнадзора за отсутствие на предприятии ХАССП

В соответствии с Кодексом об административных правонарушениях РФ за отсутствие принципов ХАСПП на производителя накладывается ответственность в соответствии со статьей 14.43 ч. 1-3.

Штраф для юридического лица может достигать 1 миллиона рублей. Например штраф за нарушение требований безопасности установленных стандартами составит от 200 000 руб. до 300 000 руб. Если из-за нарушений причинен вред здоровью людей, то штраф для юридического лица 300 000 руб. – 600 000 руб. с конфискацией оборудования.

Если Роспотребнадзор обнаруживает повторные нарушения, которые влекут за собой нанесение вреда здоровью людей, то размер штрафа для организации достигает суммы в 1 000 000 руб.
Проверку на наличие системы ХАССП имеют право проводить только уполномоченные сотрудники Роспотребнадзора. Отсутствие сертификата ХАССП нарушением не является.

ХАССП пример бланков Вы можете получить у нас на сайте, оформив заявку или позвонив по указанным телефонам.

Закажите разработку и внедрение системы ХАССП для предприятия в нашей компании, и вы получите быструю и профессиональную помощь в организации системы менеджмента качества и обеспечения безопасности продуктов на Вашем предприятии.

тел. 8 (800) 550 12 52
тел. 8 (812) 416 32 01

Пример пакета сертификатов, который мы получаем для заказчиков при внедрении ХАССП:

Образец ХАССП документации, разработка и внедрение системы ХАССП
для всех городов и регионов РФ:

Москва, Санкт-Петербург, Новосибирск, Екатеринбург, Нижний Новгород, Самара, Казань, Омск, Челябинск, Ростов-на-Дону, Уфа, Волгоград, Пермь, Красноярск, Краснодар, Тверь, Великий Новгород, Смоленск, Тула, Орел, Брянск, Саратов, Чита, Петропавловск Камчатский, Улан-Удэ, Липецк, Вологда, Мурманск, Архангельск, Сыктывкар, Томск, Барнаул, Иркутск, Махачкала, Назрань, Нальчик, Петрозаводск, Йошкар-Ола, Саранск, Якутск, Владикавказ, Ижевск, Абакан, Чебоксары, Владивосток, Ставрополь, Хабаровск, Благовещенск, Астрахань, Белгород, Владимир, Воронеж, Иваново, Калининград, Калуга, Кемерово, Киров, Кострома, Курган, Курск, Магадан, Оренбург, Пенза, Псков, Рязань, Южно-Сахалинск, Тамбов, Тюмень, Ульяновск, Ярославль, Биробиджан, Ханты-Мансийск, Нарьян-Мар, Тура, Салехард, Грозный, Симферополь, Севастополь, Крым

Источник: ecodez-centr.ru

Программа обязательных предварительных мероприятий хассп пример

Согласно части 2 статьи 10 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции» при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — HazardAnalysisandCriticalControlPoints).

Основная задача данной системы обеспечение контроля на всех этапах производственного процесса, а также при хранении и реализации продукции, то есть везде где может возникнуть опасная ситуация, связанная с безопасностью потребителя. Данные требования распространяются и на предприятия общественного питания.

Смысл внедрения программы ХАССП заключается в том, чтобы выявить и взять под системный контроль все критические контрольные точки предприятия, то есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта.

В статье 11Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции» установлены требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления).
Согласно части 1 статьи 11технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции» для целей обеспечения соответствия выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции изготовитель пищевой продукции обязан внедрить процедуры обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) такой пищевой продукции.

Организация обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции и проведения контроля осуществляется изготовителем самостоятельно и (или) с участием третьей стороны (часть 2 статьи 11 ТР ТС 021/2011).

Для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции изготовитель должен определить (часть 3 статьи 11 ТР ТС 021/2011):

1) перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства (изготовления) к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
2) перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) — параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции (его части); параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить указанные в пункте 1 настоящей части опасные факторы;
3) предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;
4) порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления);
5) установление порядка действий в случае отклонения значений показателей, указанных в пункте 3 настоящей части, от установленных предельных значений;
6) периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
7) периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;
8) меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.

Этапы разработки системы ХАССП включают следующие мероприятия:

Политика в области качества и безопасности пищевой продукции

Документирование целей, задач, а также критериев и путей их достижения.

Декларирование обязательств руководства

Приказ о создании группы ХАССП

Документирование состава группы, распределение обязанностей

Составление описания сырья, ингредиентов, материалов, контактирующих с пищевой продукцией

Описание характеристик конечной продукции

Информация о производстве

Блок-схемы технологических процессов

Подбор и документирование источников опасностей

Определение приемлемых уровней опасностей

Анализ и документирование характеристик опасностей

Документирование метода оценки вероятности появления, оценки значимости последствий каждого опасного фактора

Документирование оценок вероятности появления, значимости последствий по каждому опасному фактору

Критические контрольные точки (ККТ)

Выбор ККТ – документирование результатов анализа рисков по каждому учитываемому опасному фактору по сырью и по технологическим операциям. Составление перечня ККТ – объединение ККТ, составление сводного перечня

Документирование порядков и инструкций:

— техническое обслуживание и ремонт оборудования, поверка и калибровка средств измерений,

— уборка помещений и территории предприятия; мойка и дезинфекция инвентаря и оборудования,

— соблюдение правил личной гигиены,

— борьба с грызунами, насекомыми, вредителями

Рабочие листы ХАССП

Составление и документирование рабочих листов ХАССП с указанием объектов контроля, способов мониторинга, коррекции и корректирующих действий, способов оценки эффективности мониторинга

Разработка документированной процедуры проведения внутренних аудитов на предприятии

Основные принципы разработки системы ХАССП определены ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов». Выделяют семь принципов, которые лежат в основе ХАССП:
Принцип 1. Проведение полного анализа рисков, определения степени их опасности и обозначения пределов при помощи оценки значимости опасных факторов абсолютно на всех этапах жизненных циклов пищевых продуктов, которые находятся под контролем предприятия общественного питания. При этом, учитываются 3 фактора потенциального загрязнения продукции: физический, химический и биологический.
Биологическая опасность. К этому виду опасностей относятся микроорганизмы (бактерии, вирусы, паразиты и плесневые грибы), которые не предусмотрены процессом производства)
Химическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции или молекулы, которые:
— в естественном виде содержатся в растениях или животных (например, в ядовитых грибах);
— могут быть умышленно добавлены во время выращивания или обработки продуктов. Такие вещества могут быть безопасны при соблюдении установленных норм, но становятся опасными при их превышении (например, нитрит натрия, пестициды);
— могут ненамеренно попасть в пищу (например, после химической очистки упаковки);
— могут воздействовать на иммунную систему отдельных людей (например, пищевые аллергены).
К химическим опасностям относятся: токсичные металлы, радионуклиды, пестициды, антибиотики, ГМО.
Физическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции, которые в нормальных условиях не должны находиться в пище. Такие субстанции могут нанести вред здоровью конечного потребителя (например, древесные щепки, фрагменты стекла, металлическая стружка, косточки).
Принцип 2. Определение критических точек контроля, в рамках которых жесткий контроль помогает предотвратить потенциальную опасность или при помощи конкретных мер свести к нулю возможность появления рисков. Критическая контрольная точка (ККТ) – место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском. ККТ определяют, проводя анализ отдельно по каждому показателю или группе показателей одного свойства и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок – схему технологического или производственного процесса.
Принцип 3 Установление критических пределов для контрольных точек. Критический предел – это критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины. Значениями могут служить такие физические, химические или биологические величины, которые можно измерить для доказательства того, что ККТ находится под контролем.

Например, для тепловой обработки такими величинами являются время, влажность, температура. Выбранные величины должны исходить из особенностей технологического процесса и обеспечивать его контроль. С критическими пределами вплотную связаны предупреждающие действия, которые необходимо установить для каждого опасного фактора. Предупреждающие действия направлены на устранение возможности возникновения последствий, которые могут возникнуть при отсутствии контроля.
Принцип 4. Установление процедур мониторинга всех критических точек контроля. Мониторинг – проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий. Система мониторинга необходима для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительных или корректирующих воздействий (наладок процесса). Мониторинг проводят в режиме реального времени и делят на непрерывный (с помощью автоматической измерительной аппаратуры) и выборочный (когда нет возможности или необходимости осуществлять контроль постоянно).
Принцип 5. Разработка корректирующих действий. Поскольку ХАССП является предупреждающей системой, направленной на устранение проблем до того, как они смогут стать причиной угрозы безопасности пищевых продуктов, необходимо заранее осуществить планирование исправления потенциальных отклонений от установленных критических пределов и определить меры, которые необходимо будет предпринять при превышении критических пределов в ККТ. В число корректирующих действий входят:
— определение местонахождения продукта, не соответствующего требованиям;
— восстановление контроля над ККТ;
— исправление причины несоответствия для предотвращения повторения нарушения (поверка средств измерений, наладка оборудования и т. п.).
Принцип 6. Установление процедур ведения и учета документации, в которых фиксируются нужные параметры, чтобы подтвердить, что система ХАССП работает эффективно. С помощью методов внутреннего и внешнего аудита по окончании всех работ осуществляется проверка по документированию и внедрению системы ХАССП на предприятии по прошествии некоторого количества времени, и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.
Принцип 7. Установление процедур проверки документов, которые должны поддерживаться всегда в рабочем состоянии и отражать абсолютно все мероприятия по внедрению, исполнению всех пунктов ХАССП. Важной частью системы является составление системы документации, которая представляет собой письменные документы, подтверждающие выполнение плана ХАССП на предприятии, а также дающие возможность отслеживать происхождение любого ингредиента, технологической операции или конечного продукта. Система документации должна включать информацию о продукте, информацию о производстве, рабочие листы ХАССП, процедуры мониторинга и т. д.
В рамках поддержания процедур обеспечения безопасности пищевой продукции, основанных на принципах ХАССП, на предприятии общественного питания должен быть следующий перечень учетной документации:
Журналы:
— журнал входного контроля поступающего сырья, полуфабрикатов, пищевой продукции;
— журнал контроля условий хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;
— журнал контроля параметров окружающей производственной среды;
— журнал учета работы бактерицидной лампы;
— журнал учета использования фритюрных жиров;
— журнал органолептической оценки полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий;
— журнал учета аварийных ситуаций;
— журнал контроля технологического процесса;
— журнал результатов медицинских осмотров работников предприятия;
— журнал здоровья;
— журнал регистрации заказа при кейтеринговом обслуживании.
Договоры:
— договор на проведение производственного контроля;
— договор на поставку продовольственного сырья и пищевых продуктов;
— договор на вывоз ТБО, пищевых отходов и картонной тары;
— договор на утилизацию ртутьсодержащих ламп;
— договор на централизованную стирку санитарной и спецодежды;
— договор на техническое обслуживание и ремонт технологического и холодильного
оборудования;
— договор на проведение предварительных и периодических медицинских осмотров;
— договор на проведение дератизации, дезинсекции.
Внедрение системы ХАССП направлено на обеспечение безопасности продукции и приготовленных блюд, а именно:
— приготовление блюд становится безопасным процессом, при котором персонал придерживается всех санитарно-гигиенических норм и условий;
— деятельность предприятия не противоречит требованиям законодательства;
— практически исключается выявление возможных нарушений при ревизионных проверках;
— заведение получает ощутимое маркетинговое преимущество в условиях современной конкуренции.

Политика в области качества и безопасности пищевой продукции

Источник: 25fbuz.ru