Программа обязательных предварительных мероприятий что это

Планирование и производство безопасной пищевой продукции

Планирование, разработка и применение процессов производства безопасной пищевой продукции включает в себя выполнение программ обязательных предварительных мероприятий, производственных программ обязательных мероприятий и/или плана ХАССП.

Программы обязательных предварительных мероприятий должны разрабатываться с учетом требований законодательства, включая технические регламенты, органов государственного управления, включая своды правил, требований потребителей, а также национальных и межгосударственных стандартов.

При разработке таких программ организация должна рассмотреть следующие вопросы:

• 1) строительство и расположение производственных зданий и необходимых вспомогательных сооружений;
• 2) оформление зданий, включая производственные и бытовые помещения;
• 3) подведение воздуха, воды, энергии и других линий;
• 4) создание вспомогательных служб, включая удаление отходов и отвод сточных вод;
• 5) пригодность оборудования и его доступность для чистки, технического и профилактического обслуживания;
• 6) управление закупленными материалами (например, сырьевыми материалами, ингредиентами, химическими веществами, упаковочными материалами), снабжение (например, водой, воздухом, паром и льдом), удаление (например, отходов и сточных вод), а также обращение с продукцией (например, хранение и транспортирование);
• 7) мероприятия по предотвращению взаимного загрязнения;
• 8) чистку и санитарно-гигиенические мероприятия;
• 9) контроль вредителей;
• 10) гигиену персонала.

Организация должна иметь документы, определяющие порядок управления видами деятельности, включенными в программы обязательных предварительных мероприятий.

7.10.20: Процедуры мойки на пищевых предприятиях: Программы обязательных предварительных мероприятий

Все сырьевые материалы, ингредиенты и материалы, входящие в контакт с пищевой продукцией, должны быть установлены в документах в той мере, насколько это необходимо для проведения анализа опасностей, включая следующие данные:

• 1) биологические, химические и физические характеристики;
• 2) состав сложных ингредиентов, включая добавки и вещества, используемые в производстве;
• 3) происхождение;
• 4) метод производства;
• 5) методы упаковки и поставки;
• 6) условия хранения и срок годности;
• 7) подготовку и/или обработку перед использованием или переработкой;

8) критерии приемки, относящиеся к безопасности пищевой продукции, или нормативную документацию на материалы и ингредиенты, закупленные в соответствии с их предусмотренным применением.

Должны быть подготовлены технологические схемы для категорий продукции или процессов, на которые распространяется система менеджмента безопасности пищевой продукции. Технологические схемы должны обеспечивать основание для анализа случаев возможного появления, повышения значимости или привнесения опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции.

Внедрение систем менеджмента безопасности пищевой продукции (FSSC 22000, ISO 22000, HACCP).

План ХАССП должен быть документально оформлен и включать в себя следующую информацию для каждой идентифицированной критической контрольной точки:

• 1) опасности, которые угрожают безопасности пищевой продукции и которыми необходимо управлять в критической контрольной точке;
• 2) мероприятия по управлению;
• 3) критические пределы;
• 4) процедуры мониторинга;
• 5) коррекцию и корректирующие действия, которые будут предприняты, если будут превышены критические пределы (см. 7.6.5);
• 6) распределение ответственности и полномочий;
• 7) ведение записей при мониторинге.

Принципы, на которых основана система анализа опасностей и установления критических контрольных точек (ХАССП), и мероприятия по применению данной системы, разработаны комиссией «Кодекса Алиментариус».

Требования, выполнение которых может быть проверено аудитом, объединяет план ХАССП с программами обязательных предварительных мероприятий.

Организация должна разработать и применять систему прослеживания, позволяющую идентифицировать партии продукции и их отношение к партиям сырьевых материалов, выполненной обработке и записям о поставке.

Система прослеживания должна обеспечивать идентификацию материалов, поступающих от непосредственных поставщиков, а также первичный маршрут распределения конечной продукции.

Уверенность в мероприятиях по устранению возможных угроз безопасности ПП обеспечивает валидация, которая свидетельствует, что принимаемые меры являются результативными. Если результат валидации отрицателен, то мероприятия по управлению следует модифицировать.

Верификация системы менеджмента безопасности ПП обеспечивает подтверждение того, что эта система функционирует так, как запланировано, и ее актуализируют на основе поступающей информации.

Результаты верификации являются основанием для непрерывного улучшения эффективности системы менеджмента безопасности ПП.

Источник: studref.com

2. Планирование и реализация безопасной продукции

Организация должна планировать, разрабатывать, внедрять и применять процессы производства безопасной продукции.

Организация должна обеспечивать результативность запланированных видов деятельности и лю­бых изменений, вносимых в них. Эта деятельность включает в себя выполнение программ обязатель­ных предварительных мероприятий, производственных программ обязательных предварительны к мероприятий и/или плана ХАССП.

Предварительная необходимая программа (ПНП) или программы обязательных предварительных мероприятий (PRP) – это основные условия и виды деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые необходимы для поддержания гигиенических условий на всех этапах цепи создания пищевой продукции, приемлемых для производства, обращения и поставки конечной продукции и безопасной пищевой продукции для употребления человека в пищу.

Требуемые программы обязательных предварительных мероприятий зависят от места в цепи создания пищевой продукции, в котором работает организация, а также от типа организации.

Рабочая ПНП или производственная ПНП

Производственные программы обязательных предварительных мероприятий следует докумен­тально оформить и включить в каждую программу следующую информацию:

а) описание опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции, которые следует контро­лировать в рамках программы;

б) мероприятия по управлению;

в) процедуры мониторинга, которые требуются для подтверждения применения производствен­ных программ обязательных предварительных мероприятий;

г) описание коррекции и корректирующих действий, которые будут предприняты в случае, если записи мониторинга укажут, что производственные программы обязательных предварительных мероп­риятий не обеспечивают управления;

д) распределение ответственности и полномочий;

е) ведение записей при мониторинге.

Критические контрольные точки (ККТ) – это места проведения контроля для идентификации опасных факторов на стадиях технологического процесса, а также разработку и реализацию предупреждающих и корректирующих действий для устранения этих факторов. В этом состоит принципиальное отличие метода ХАССП от традиционных методов, ориентированных на контроль готовой продукции.

Количество критических контрольных точек зависит от сложности и вида продукции, производственного процесса, попадающих в область анализа.

Для критических контрольных точек необходимо устанавливать критические пределы.

Критический предел – это критерий, позволяющий отделить приемлемость от неприемлемости.

Критические пределы устанавливают, чтобы определить, остается ли критическая контрольная точка под контролем (в допустимой области значения). Если критический предел превышен или нарушен, то продукцию, на которую вследствие этого было оказано воздействие, следует считать потенциально опасной.

Технологические схемы (Блок-схемы), этапы процессов и мероприятия по управлению

Необходимо подготовить технологические схемы для категорий продукции или процессов, па ко­торые распространяется система менеджмента безопасности пищевой продукции. Технологические схемы должны обеспечивать основание для анализа случаев возможного появления, повышения зна­чимости или привнесения опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции.

Технологические схемы должны быть ясными, точными и в достаточной мере подробными. Техно­логические схемы, если это уместно, должны включать в себя следующее:

а) последовательность и взаимодействие всех операций;

б) любой переданный в субподряд или выполняемый по контракту процесс;

в) участки, на которых в технологическую линию вводятся сырьевые материалы, ингредиенты и полуфабрикаты;

г) участки, на которых выполняется переделка или переработка.

д) участки, на которых осуществляется выпуск или ликвидация конечной продукции, промежуточ­ной продукции, побочной продукции и отходов.

В ходе проверки на месте группа безопасности пищевой продукции должна проверить точность применения на отдельных участках технологических схем и их соответствие совре­менному уровню. Подтвержденные технологические схемы следует сохранять и считать документами.

Применяемые мероприятия по управлению, параметры процесса и/или степень обязательности их соблюдения или процедуры, которые могут повлиять на безопасность пищевой продукции, должны быть установлены в той мере, насколько это необходимо для проведения анализа опасностей.

Необходимо также определить внешние требования (например, требования, установленные орга­нами государственного управления или потребителями), которые могут повлиять на выбор и степени обязательности мероприятии по управлению.

Нормативно-техническую документацию следует актуализировать в соответствии с требованием данного стандарта.

Источник: studfile.net

Обеспечение сохраняемости товаров

Торговая организация, осуществляющая хранение товаров, должна планировать, разрабатывать, внедрять и применять процессы, способствующие обеспечению сохраняемости товаров. Эта деятельность включает выполнение программ обязательных предварительных мероприятий, производственных программ хранения и (или) плана ХАССП.

Программы обязательных предварительных мероприятий

Организация должна разработать, внедрить и поддерживать в рабочем состоянии указанные программы, позволяющие:

• 1) снизить вероятность того, что среда хранения станет источником возникновения опасностей, угрожающих сохраняемости товаров;
• 2) предупредить биологические, химические и физические загрязнения товаров, включая взаимное загрязнение разнородной продукции.

В перечень мероприятий по предотвращению инфицирования закладываемых на хранение товаров микроорганизмами, вызывающими их порчу, включается дезинфекция складов, оборудования и тары. Это позволит избежать опасности утраты микробиологической безопасности. Для дезинфекции складов применяют обработку сернистым ангидридом, формалином, озоном.

Для предупреждения возникновения опасности утраты биологической безопасности за счет повреждения товаров насекомыми или мышевидными грызунами проводят дезинфекцию и дератизацию складов химическими и механическими методами.

К числу профилактических мероприятий относятся также побелка стен известью, сухая и влажная уборка, удаление ранее хранившихся товаров, в том числе и подвергшихся порче.

Кроме того, производится ремонт оборудования, тары, складских и вспомогательных помещений. Проверяется и при необходимости налаживается контрольно-измерительное оборудование, системы воздухообмена и охлаждения. Составляется план (схема) размещения разных товаров в складах с учетом их технологических особенностей.

Следует запланировать верификацию (подтверждение соответствия) программ обязательных предварительных мероприятий. Необходимо вести соответствующие записи.

В программу обязательных предварительных мероприятий входит анализ предполагаемых опасностей. Проведение анализа опасностей необходимо для того, чтобы установить, какими опасностями необходимо управлять и в какой мере это необходимо для обеспечения сохраняемости, а также определить совокупность мероприятий по управлению.

Важную роль в системе менеджмента обеспечения сохраняемости товаров играет анализ опасностей. Проведение такого анализа позволяет установить, какими опасностями следует управлять и какие мероприятия по управлению для этого потребуются. При этом следует идентифицировать и документально представить все опасности, угрожающие безопасности товаров и их сохраняемости.

При идентификации опасностей необходимо учитывать следующие факторы:

• • качество закладываемых на хранение товаров, в том числе вероятность наличия у них скрытых дефектов, которые трудно, а иногда и невозможно обнаружить при приемке товаров по качеству;
• • технологические особенности хранилищ (складов), в которые товар размещается на хранение;
• • оборудование этих хранилищ, которое способно быстро создавать и поддерживать заданный оптимальный климатический режим хранения;
• • размещение товаров в хранилище с учетом принципов совместимости, эффективности и безопасности, а также соблюдения правил товарного соседства и рационального использования складских площадей;
• • контрольно-измерительное оборудование, которое позволяет своевременно выявлять отклонения от заданного в режиме хранения и включать оборудование, обеспечивающее поддержание заданного режима;
• • квалифицированный персонал, который обладает достаточной компетентностью в вопросах хранения.

Для каждой идентифицированной опасности, угрожающей безопасности и сохраняемости хранящихся товаров, следует определить приемлемый уровень этой опасности.

Каждая опасность, угрожающая безопасности и сохраняемости товаров, должна быть оценена согласно серьезности с учетом возможного неблагоприятного воздействия на сохраняемость товаров, а также на безопасность использующих их людей.

Основываясь на оценке опасностей, необходимо выбрать комплекс мероприятий по управлению, которые позволят предотвратить, устранить или снизить опасность до установленного уровня. Эти мероприятия, а также опасности должны найти отражение в рабочем листе ХАССП или производственных программах обязательных предварительных мероприятий.

Источник: studme.org

Лабораторная работа № 3. Разработка документированной процедуры, касающейся обязательных предварительных мероприятий

Цель работы.Приобретение практических навыковв области проектирования систем менеджмента безопасности.

Системы менеджмента безопасности пищевой продукции не могут быть установлены без внедрения на предприятии так называемых «программ обязательных предварительных мероприятий». Под ними подразумеваются все действия направленные на обеспечение должного уровня гигиены и санитарии на предприятии. В России в качестве таких мероприятий используются действия по соблюдению требований Санитарных правил и норм.

На данный момент не существует общих санитарных правил и норм для всех отраслей пищевой промышленности, – они разрабатываются отдельно для каждой отрасли.

Санитарное законодательство основывается на Конституции РФ и состоит из: Федерального закона от 30.03.1999 г. № 52–ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», других Федеральных законов и нормативных актов, а также принимаемых в соответствии с ними законов и иных нормативных правовых актов субъектов РФ.

Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц.

В зарубежной практике в качестве программ обязательных предварительных мероприятий обычно используются системы обеспечения безопасности, например такие всемирно признанные системы как GMP (Good Manufacturing Practices – Установившиеся Практики Производства или Правильные Производственные Практики) и GHP (Good Hygienic Practice – Установившиеся практики санитарно-гигиенической работы), а также GLP (Good Laboratory Practices), GVP (Good Veterinarian Practice – Установившиеся практики ветеринарной работы), GAP (Good Agricultural Practice – Установившиеся практики сельскохозяйственных работ), GPP (Good Production Practice – Установившиеся практики производства), GDP (Good Distribution Practice – Установившиеся практики работы дистрибьюторов), GTP (Good Trading Practice – Установившиеся практики торговли).

При выборе устанавливаемой программы обязательных предварительных мероприятий, должно быть учтено множество факторов, в том числе размер предприятия, количество персонала, объем производственных площадей, вид производимой продукции, характеристика помещений и используемого оборудования, требования потребителей (в т.ч. наличие регламентируемых требований к наличию на предприятии конкретных систем) и т.д.

Вид, объем и конкретные характеристики внедряемых программ обязательных предварительных мероприятий определяются специально назначенной группой и утверждаются в Техническом задании.

Общие требования к программам обязательных предварительных мероприятий сформулированы в следующих нормативных документах: ГОСТ Р 54762–2011/ISO/TS 22002–1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции» и ГОСТ Р 56669–2015/ISO/TS 22002–3:2011 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 3. Сельскохозяйственное производство».

В методических рекомендациях РоспотребнадзораМР 5.1.0096–14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП» приводится перечень документированных процедур, которые должны быть разработаны при создании системы менеджмента безопасности любого предприятия, производящего пищевую продукцию.

ü Процедура 1. Описание продукции, для обеспечения безопасности которой разрабатывается система, основанная на принципах ХАССП.

ü Процедура 2. Выбор последовательности и поточности технологических операций производства пищевой продукции для исключения загрязнения продовольственного сырья и пищевой продукции.

ü Процедура 3. Определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства в программах производственного контроля.

ü Процедура 4. Проведение контроля за продовольственным сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые доверенность и полноту контроля.

ü Процедура 5. Проведение контроля функционирования технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции».

ü Процедура 6. Обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологической операции и результатов контроля пищевой продукции.

ü Процедура 7. Соблюдение условий хранения и перевозки пищевой продукции.

ü Процедура 8. Содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции.

ü Процедура 9. Выбор способов и обеспечения соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.

ü Процедура 10. Выбор способов, обеспечивающих безопасность пищевой продукции, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства пищевой продукции.

ü Процедура 11. Ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающих соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» или ТР ТС на отдельные виды продукции.

ü Процедура 12. Прослеживаемость пищевой продукции.

Документированные процедуры описывают отдельные элементы системы менеджмента безопасности (ее составную часть), либо последовательное взаимодействие компонентов, связанных с несколькими элементами системы менеджмента качества.

Количество документированных процедур, объем каждой из них, характер их оформления и представления определяются группой HACCP.

Каждая процедура обычно отражает сложность используемых средств, организации и характер деятельности.

Документированные процедуры СМБ не должны включать технические подробности, которые излагаются в рабочих инструкциях.

Наиболее часто используется структура документированной процедуры, приведенная ниже:

1. Титульный лист:

— информация об утверждении документа;

— дата введения в действие;

— информация о разработчике процедуры.

2. Назначение и область применения:

— цели и задачи процедуры;

— информация о статьях ТР ТС 21/2011 и других нормативных документах, в соответствии с которыми разработана данная процедура.

3. Нормативные ссылки:

— информация о нормативно-технической документации, на которую есть ссылка в данной процедуре.

4. Термины, определения, сокращения;

— информация о специфических терминах, определениях и сокращениях, используемых в данной процедуре.

5. Алгоритм выполнения процедуры:

— информация о формализованной последовательности действий при реализации процедуры;

— описание каждого этапа реализации алгоритма;

— результаты реализации алгоритма.

6. Хранение, внесение изменений и рассылка процедуры

— копии документов, использованных при реализации процедуры;

— формы ведения отчетности о поддержании процедуры;

— формы рабочих листов ХАССП;

— формы протоколов, актов и т.д.

1. Персональный компьютер.

2. Стандарт ISO 22000:2018

3. Стандарт ГОСТ Р ИСО 9000–2015

4. ГОСТ Р 54762–2011/ISO/TS 22002–1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции».

5. ГОСТ Р 56669–2015/ISO/TS 22002–3:2011 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 3. Сельскохозяйственное производство».

6. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

7. Федеральный закон от 30.03.1999 г. № 52–ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

8. Федеральный закон от 27.12.2002 г. № 184–ФЗ «О техническом регулировании».

9. Положение № 625 «О государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденное Постановлением Правительства РФ от 5 июня 1994 года.

Порядок выполнения работы:

1 шаг. Ознакомиться с Федеральными законами № 52–ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», № 184–ФЗ «О техническом регулировании», стандартами ГОСТ Р ИСО 9000–2015 «Системы менеджмента качества – Основные положения и словарь», ISO 22000:2018 , ГОСТ Р 54762–2011/ISO/TS 22002–1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции», ГОСТ Р 56669–2015/ISO/TS 22002–3:2011 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 3. Сельскохозяйственное производство».

2 шаг. Из приведенного выше списка документированных процедур, относящихся к программам обязательных предварительных мероприятий, выбрать одну.

3 шаг. В личную папку студента на рабочем столе скопировать структуру документированной процедуры, приведенную в теоретической части.

4 шаг. В соответствии с данной структурой, разработать документированную процедуру, относящуюся к программам обязательных предварительных мероприятий, для СМБ производства конкретного пищевого продукта и разместить ее в личной папке на рабочем столе персонального компьютера.

1. Что такое «программы обязательных предварительных мероприятий»?

2. Какие факторы учитывают при разработке программы обязательных предварительных мероприятий?

3. В каких нормативных документах сформулированы общие требования к программам обязательных предварительных мероприятий?

4. В каком документе приводится перечень документированных процедур, которые должны быть разработаны при создании системы менеджмента безопасности любого предприятия, производящего пищевую продукцию?

5. Кто определяет количество документированных процедур, объем каждой из них, характер их оформления и представления?

Источник: poisk-ru.ru