Программа хассп это что

В соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015 года все компании, занимающиеся производством пищевой продукции, должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, которые основаны на принципах HACCP (ХАССП)

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Анализ опасностей и критические контрольные точки. Это система, которая по результатам анализа рисков позволяет предприятию сосредоточить контроль на критических контрольных точках (ККТ). Данная система не является системой нулевых рисков, но помогает снизить риски. Разработка и внедрение принципов HACCP в компании подразумевает выполнение следующих 7 принципов ХАССП:

1. Анализ опасных факторов

На этом этапе группа ХАССП должна составить перечень всех опасных факторов. Идентификация рисков включает анализ используемого сырья и материалов и выявление рисков, которые ожидаются на каждом этапе технологической схемы от приемки сырья до отгрузки потребителю готового продукта. Затем необходимо провести анализ выявленных опасных факторов. При оценке опасных факторов следует учитывать вероятность возникновения опасных факторов и тяжесть последствий для здоровья потребителей. Не существует универсального перечня опасных факторов для пищевых предприятий, каждая компания должна провести анализ рисков, учитывая собственную специфику, свой технологический процесс, оборудование, поступающее сырьё и материалы, степень внедрения программ предварительных условий.

Что такое ХАССП? Основные понятия и суть метода.

2. Определение ККТ

После анализа опасных факторов группа внедрения должна определить критические контрольные точки (ККТ). Критическая контрольная точка (ККТ) — этап, на котором могут быть применены меры контроля и который является существенно важным для предупреждения или устранения опасного фактора, угрожающего безопасности пищевых продуктов, или снижения его до приемлемого уровня (Рекомендуемые международные технические нормы и правила. общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev.

4 (2003)). Для определения ККТ рекомендуется использовать «дерево решений», которое представляет собой логическую последовательность вопросов, отвечая на которые можно определить, что является ККТ. Наиболее часто применяется «дерево решений», которое предлагается Комиссией Codex Alimentarius (версия 1997 г.). Примерами критических контрольных точек являются температурная обработка, проверка продукта на загрязненность металлическими примесями, пастеризация, автоклавирование, окисление и другие.

3. Установление критических пределов

После определения ККТ группа внедрения должна установить критические пределы для каждой выявленной ККТ. Критический предел — критерий, отделяющий приемлемость от неприемлемости (Рекомендуемые международные технические нормы и правила. общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

Все принципы ХАССП за 5 минут.

Критические пределы необходимы для того, чтобы понимать, находится ли ККТ под контролем или нет. Для всех ККТ критические пределы могут устанавливаться по одному или нескольким параметрам. Такими параметрами являются: время, температура, pH, влажность, активность воды, кислотность и т.д.

4. Создание системы мониторинга

Группа ХАССП должна разработать систему мониторинга, обеспечивающую контроль над каждой ККТ. Мониторинг — акт проведения плановой последовательности наблюдений или измерений контрольных параметров, имеющий целью оценить, находится ли данная ККТ под контролем (Рекомендуемые международные технические нормы и правила. общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

Процедуры мониторинга должны быть такими, чтобы было можно было выявить утрату контроля в ККТ. Мониторинг может осуществляться на производственной линии (периодическое измерение температуры) или за её пределами (измерение содержания соли, активности воды, pH). Данные мониторинга должны отслеживаться специально назначенным обученным лицом, которое обладает знаниями и полномочиями для выполнения корректирующих действий, когда это становится необходимым. Последствия нарушения критических пределов могут быть самыми серьезными, вплоть до летального исхода покупателя, употребившего данный продукт.

5. Установление корректирующих действий

Для каждой ККТ необходимо разработать корректирующие действия на случай возможных отклонений. Эти действия должны обеспечить восстановление контроля над ККТ. Корректирующее действие — любое действие, которое следует предпринять в том случае, когда результаты мониторинга в критической контрольной точке указывают на утрату контроля. Корректирующие действия могут быть оперативного характера и могут быть направлены на устранение причины произошедшего несоответствия.

6. Установление процедур проверки

• анализ системы и плана ХАСПП;
• анализ случаев ликвидации небезопасной продукции;
• подтверждение того, что ККТ находится под контролем.

7. Установление процедур регистрации данных

Создание процедур регистрации данных — важнейшее условие применения системы ХАССП. Процедуры ХАССП должны документально регистрироваться. Документация и учет должны соответствовать характеру и масштабу предприятия и быть достаточными для того, чтобы проверить существование и поддержание мер контроля в системе ХАССП.

Примерами документации являются:

• идентификация и анализ опасных факторов;
• определение ККТ;
• определение критических пределов.

Примерами осуществления учета являются:

• учет мероприятий по мониторингу ККТ;
• учет отклонений и выполнения корректирующих действий;
• учет проверок;
• учет изменений, которые внесены в план ХАССП.

Непременным условием успешной разработки, внедрения и поддержания системы, основанной на принципах ХАССП, является постоянное обучение и вовлечение сотрудников. Рекомендуется разрабатывать программы обучения, планы обучения сотрудников, конкретные рабочие инструкции, в которых были бы установлены задачи персонала, участвующего в определенных операциях.

Риск — функция вероятности отрицательного последствия для здоровья и степени тяжести этого последствия, логически вытекающая из присутствия опасного фактора (опасных факторов) в пищевом продукте (Рекомендуемые международные технические нормы и правила. общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

ХАССП — система, в рамках которой осуществляются идентификация, оценка и меры контроля опасных факторов, имеющих значение для безопасности пищевого продукта (Рекомендуемые международные технические нормы и правила. общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

Критическая контрольная точка (ККТ) — этап, на котором могут быть применены меры контроля и который является существенно важным для предупреждения или устранения опасного фактора, угрожающего безопасности пищевых продуктов, или снижения его до приемлемого уровня (Рекомендуемые международные технические нормы и правила. общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

Узнайте подробнее о внедрении ХАССП на предприятии по ссылке .

Источник: foodsmi.com

Программа хассп это что

В статье подробно рассмотрим самые распространенные вопросы, интересующие руководителей

Автор статьи: Иван Позняков

общественного питания, попробуем разобраться — что такое ХАССП и для чего он нужен в общественном питании:

• Что такое ХАССП и как правильно: «ХАССП», «Система ХАССП», «Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП», «Система менеджмента безопасности пищевой продукции», «Процедуры ХАССП», «Программа ХАССП»?
• Обязательно ли внедрять ХАССП?
• В чем польза ХАССП? Функции ХАССП в общепите.
• В каких ситуациях приступают к разработке ХАССП
• Что именно внедрять в общественном питании: ХАССП или СМБПП?
• На какие документы ориентироваться предприятиям общепита при разработке?
• Кто должен разрабатывать ХАССП? Кого назначить ответственным?
• Что содержится в документации и процедурах ХАССП (Из чего состоит ХАССП)
• Как разрабатывают процедуры ХАССП в компании ХАССП-Ликбез?
• Возможно ли самостоятельно разработать ХАССП? Варианты разработки и внедрения.

Что такое ХАССП

В нормативных документах используется несколько схожих терминов: «ХАССП», «Система ХАССП», «Процедуры ХАССП», «Программа ХАССП», «Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП», «Система менеджмента безопасности пищевой продукции» (СМБПП).

Словарь

ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Система ХАССП — совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП. Термин используется в ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».

Система ХАССП — совокупность требований и мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции в процессе производства, хранения, транспортирования или реализации. Термин используется в ГОСТ Р 56671-2015 «Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП».

Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП — термин из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», предполагает согласованность программы производственного контроля, включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания, установленные предприятием общественного питания, с принципами ХАССП, указанными в п. 3 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) включает в себя элементы, позволяющие обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепи ее создания вплоть до стадии конечного употребления пищевой продукции в пищу. Направлена на повышение удовлетворенности потребителя за счет процессов ее постоянного улучшения (цикл «Планируй → Делай → Проверяй → Действуй»), обеспечения соответствия требованиям потребителей, а также законодательным и нормативным правовым требованиям. Разрабатывается на основе ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

А если попроще, ХАССП – это …

ХАССП – это набор обязательной для работы предприятия документации, которая позволяет качественно организовать работу персонала и обеспечить изготовление качественной и безопасной для потребителя продукции. Наличие процедур ХАССП подтверждает соблюдение требований российского санитарного законодательства, а также обосновывают выбор способов обеспечения качества производимой продукции.

Например, в ХАССП вы можете сами обосновать и прописать минимальное количество журналов, которые будете вести (с учетом требований СанПиНа).

Обязательно ли внедрять ХАССП в общественном питании?

Обойтись без внедрения процедур основанных на принципах ХАССП на предприятии общественного питания, не нарушая законодательства РФ, невозможно. Разработать и внедрить их обязывает:

— ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

— СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;

Извлечение из ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

«Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации

Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи».

Извлечение из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

«2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания».

В чем польза разработки ХАССП

Процесс разработки ХАССП позволит кафе, бару, ресторану, столовой и пр.:

— проанализировать, соблюдаются ли санитарные правила;

— проанализировать свой объект на санитарную безопасность для Гостей;

— проверить помещения (поточность, цеховое деление, оборудование);

— проверить инвентарь (маркировка, соответствие, достаточно ли его);

— проверить оборудование (мойки, раковины – достаточно ли всего?);

— оценить, есть ли риск отравлений, выявить возможные причины отравлений;

— установить систему контроля проблемных точек предприятия (где продукт может стать опасным);

— составить инструкции, памятки, чек-листы для персонала;

— определить, какие журналы нужно вести на Вашем объекте;

— установить, какие журналы вам вести НЕ обязательно;

— установить, все ли обязательные договоры заключены;

— разработать чек-листы для контроля персонала;

— подготовиться к проверкам роспотребнадзора и работать спокойно.

Преимущества от внедрения ХАССП в общепите

1. Все документы в порядке и логично структурированы

Если у действующее предприятие питания, в процессе разработки ХАССП придется проверить соблюдение всех требований: СанПиН, Законов, Технических регламентов, приказов роспотребнадзора, Минздрава и прочее.

Это дает возможность провести этакую ревизию, выявить и заполнить пробелы: заключить недостающие обязательные договоры, актуализировать документы, выявить возможные риски.

Для только открывающихся заведений, разработка ХАССП прекрасный повод проверить свой объект на возможные ошибки, нарушения, которые в последствии могут привести к проверкам или штрафам. При правильном подходе, в процессе разработки ХАССП можно исключить 90 % типовых нарушений законодательства. Например, во многих кафе, ресторанах, столовых есть нарушение поточности технологических процессов из-за ошибок в выборе сырья, планировки помещений, отсутствия цехового деления – а при разработке ХАССП, одним из этапов является как раз анализ помещений и поточности.

2. Снижение вероятности отравлений

При последовательной разработке ХАССП выявляют критические контрольные точки производства (ККТ). Простым языком, ККТ – это «слабые места» на производстве, которые могут привести к отравлению потребителя, где продукт может испортиться, где сотрудник может совершить ошибку, где в блюдо может попасть что-то постороннее: бактерии или посторонние частицы.

Процедуры или система ХАССП – это описание тех способов, с помощью которых все риски для потребителя можно исключить: инструкции, чек-листы, памятки, графики и тому подобное.

3. Исключение штрафов

Так как внедрение ХАССП — это обязательное требование, то при проверке роспотребнадзора предприятию может быть выписан штраф, за нарушение санитарных правил и технических регламентов.

Кроме штрафа, будет выписано предписание о необходимости разработать и внедрить ХАССП. Поэтому рано или поздно, по своей воле или после штрафа, придется разрабатывать и внедрять процедуры ХАССП.

4. Распределение ответственности среди персонала

Один из документов, подтверждающих его разработку – приказ о назначении группы ХАССП. Это те сотрудники, которые будут отвечать за разработку, внедрение и контроль соблюдения всех процедур.

Кроме того, вы также можете определить какие сотрудники отвечают за журналы, оборудование, чек-листы, уборку, лабораторный контроль и так далее. То есть равномерно распределить ответственность среди конкретных работников или занимаемых должностей. А значит, в случае проверки роспотребнадзора, есть возможность определить конкретного ответственного, и выписать на него штраф – а не наказывать предприятие или руководителя.

5. Адаптация и обучение нового персонала

Текучка кадров в общественном питании – частая проблема. Постоянно приходится обучать и исправлять новичков. Чтобы упростить работу руководителям, важным разделом ХАССП являются инструкции для персонала, памятки, чек-листы, контрольные листы, журналы. То есть то, что помогает контролировать персонал, доводить информацию о том, как нужно выполнять те или иные операции: от разведения дез. средств, уборки, мойки оборудования, маркировки, до периодичности прохождения медосмотров и мытья рук.

Многие предприятия, разрабатывая ХАССП не ограничиваются инструкциями и памятками, а дополнительно, разрабатывают на базе ХАССП стандарты работы персонала – способы его обучения, контроля, премирования/депремирования. Все это способствует быстрому обучению новичков, и меньшим проблемам при текучке кадров.

6. Меньше проверок, меньше опасений

Как писал выше, ХАССП – отличный повод привести все документы в порядок и удостовериться, что на предприятии нет нарушений и можно работать спокойно. Вы сами прочувствуете все преимущества при первой же проверке роспотребнадзора. Вы будете сами четко понимать, что они могут выявить, а с чем у Вас все в порядке, ведь в процессе разработки ХАССП, как правило (не все компании делают качественно) проводится аудит предприятия на нарушение законодательства: СанПиНов, Регламентов, Законов и т.д.

И вообще, рекомендовал бы время от времени проводить такой аудит – это держит персонал в тонусе, становиться понятно, что нужно исправить и какие могут быть последствия.

Кроме того, чем меньше нарушений выявляется при плановых проверках роспотребнадзора – тем реже будут проверять предприятие. Надзорные органы реализуют так называемый «риск-ориентированный подход» который предполагает принцип «меньше нарушений — меньше проверок». Рекомендуем ознакомиться с ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации», а именно с главой 5 (статьи 22-25).

7. Нет страха перед «потребительским терроризмом»

Большинство предпринимателей слышали термин «потребительский терроризм», а многие сталкивались с этим лично. Конечно, иногда лучше не поддаваться на провокации, возместить стоимость товара и работать дальше. Но есть потребители, которые готовы целенаправленно вредить бизнесу – пишут жалобы в прокуратуру и роспотребнадзор. В итоге, предпринимателю приходится уделять кучу времени на подготовку к проверкам и тратить нервы.

Качественно разработанные процедуры ХАССП позволят закрыть огромную часть возможных проблем из-за несоблюдения санитарного законодательства – это самая весомая часть требований к общественному питанию, по ней предусмотрено больше всего штрафных санкций.

В каких ситуациях чаще всего приступают к разработке ХАССП

1. Предприятие только открывается

По закону, разрабатывать ХАССП следует до начала работы. С одной стороны – это дополнительные проблемы, затраты времени и денег – если разработку заказывают в сторонней организации. Но при этом, ХАССП позволит исключить 90 % типичных ошибок, которые допускают новички. К сожалению – это может привести к внеплановой проверке или отравлению потребителя. А если задумаетесь о разработке своевременно – откроете все правильно, по закону, без нарушений.

2. Нет программы производственного контроля

Многие руководители узнают о ХАССП, когда вспоминают, что нужно разработать программу производственного контроля (ППК, обязательна по СП 1.1.1058-01). А так как ППК и ХАССП их стоит разрабатывать совместно. Обычно ППК встраивают в ХАССП, и делают их единым документом.

Хотя некоторые разработчики за ППК берут отдельную плату – «лукавят»).

3. Хотят привести производство в порядок или не хватает части документов

С каждым годом появляется все больше заказчиков, которые хотят соблюдать законодательство и работать спокойно, без опасений. Обращаясь за консультацией или аудитом, выясняется, что на объекте отсутствует ХАССП. А так как это обязательное требование – заказывают его разработку вместе с санитарным аудитом «убивая двух зайцев» сразу.

4. Скоро проверка Роспотребнадзора

Часто приходится слышать фразу: «у нас скоро проверка -нужна помощь». В процессе подготовки выясняется, что нет обязательных договоров, ХАССП, лабораторных проб, ППК, нарушена поточность, отсутствует маркировка, недостаточно моечных ванн, нет цехового деления и так далее.

В процессе разработки ХАССП, выявляются все отклонения от санитарных правил, оформляются недостающие документы – даются рекомендации как исключить нарушения на производстве.

5. На производстве нарушена поточность

Иногда к разработке ХАССП приходят неожиданными путями. Многие знают, или слышали такой термин как «поточность технологических процессов». Требование о соблюдении поточности указано в ТР ТС 021/2011 и в санитарных правилах 2.3/2.4.3590-20, но далеко не каждый может доступно объяснить или разобраться как это сделать – Как соблюдать поточность?

Пытаясь разобраться с поточностью на своей кухне, руководители узнают и о ХАССП, так как анализ поточности, это один из этапов анализа производства при разработке ХАССП.

Что именно нужно внедрять в общественном питании: процедуры ХАССП или СМБПП?

Чтобы Вам проще было сориентироваться, что внедрять — ХАССП или СМБПП, мы свели информацию в таблицу:

Источник: haccp-likbez.ru

ХАССП на пищевом предприятии — что это?

Производство продуктов питания – это очень сложный, трудоемкий и ответственный процесс. Несколько лет назад производимые полуфабрикаты, мясные продукты, молоко и т. д. проверялись не только на финальной стадии, а и непосредственно перед погрузкой и отправкой в пункты продаж. Но в 2013 году в законодательной базе появился закон, обязывающий всех производителей продуктов питания внедрять новую систему стандартизации производства. Система ХАССП на пищевом предприятии (что это такое, вы узнаете далее) позволила значительно улучшить качество товаров продовольственной группы питания и стандартизировать процесс производства.

Общая информация

Аббревиатура ХАССП происходит от английского » Hazard Analysis Critical Control Points», в переводе на русский — «Анализ риска и критических контрольных точек».

ХАССП на пищевом предприятии – это набор обязательных к выполнению правил, основной целью которых является повышение уровня безопасности продуктов питания. Данный регламент не является новым, поскольку он появился еще в середине 60-х годов в США. Наши технологи взяли западный его за основу и значительно переработали, адаптировав под отечественную пищевую промышленность.

Основным предназначением ХАССП является стандартизация процессов производства и их разбивка на отдельные этапы, что позволяет их контролировать.Таким образом, не только выросло качество конечной продукции, но и сотрудники конкретного предприятия получили возможность выявлять проблемные места и быстро устранять их.

Говоря на простом языке, ХАССП на пищевом предприятии – это современный ГОСТ, адаптированный под текущие рыночные условия. Как утверждают отечественные технологи, за время использования этой системы в США она продемонстрировала свою эффективность.

Начало внедрения

ХАССП на пищевом предприятии, пример которого чем-то напоминает ГОСТ, должен был начать действовать на каждом предприятии с 15 февраля 2015 года. Изначально изменения в законодательство планировалось ввести в действие двумя годами ранее, однако из-за некоторых недоработок решение законодательных органов было пересмотрено.

Какие сферы производства затрагивает?

ХАССП на пищевом предприятии, образец которого можно получить у регулирующих органов, должен быть внедрен не только на предприятиях, производящих готовые продукты питания и полуфабрикаты, но и в овощеводческих хозяйствах, транспортных компаниях, занимающихся перевозкой пищевой продукции, складах, продуктовых магазинах и заведениях общепита.

Стоит отметить, что предприятиям, связанным с изготовлением, хранением, доставкой и реализацией продуктов питания не обязательно получать сертификат ХАССП. Достаточно, чтобы на предприятии осуществлялось производство с соблюдением всех современных требований.

Что дает сертификат ХАССП?

Согласно действующему законодательству, предприятия не обязаны получать сертификаты о соответствии их продукции современным стандартам. Однако есть ряд случаев, при которых его наличие является обязательным.

К таковым относятся:

• при участии в тендере на государственные закупки;
• при заключении договоров на реализацию продукции через розничные сети;
• при сотрудничестве с зарубежными компаниями, работающими в той же области;
• при подписании договоров на поставку крупного объема продукции.

Что касается производства, то при поверках регулирующие органы проверяют соблюдение правил ХАССП на пищевом предприятии, программа здесь является обязательной к выполнению.

Подготовительный этап к внедрению

Перед тем, как будет осуществлено внедрение ХАССП на пищевом предприятии, должны быть проведены следующие мероприятия:

• независимый аудит текущей работы предприятия;
• оценка работы системы безопасности;
• обучение сотрудников предприятия;
• разработка проекта;
• поиск и устранение проблемных точек.

На основании полученной информации составляется отчет, на базе которого будет создана рабочая схема.

Процесс внедрения

Внедрение системы ХАССП на пищевом предприятии происходит поэтапно, и состоит из следующих шагов:

1. Создается ответственная группа.
2. Стандартизация всех рабочих процессов.
3. Определяются способы употребления продуктов питания и возможные методы их приготовления.
4. Составляются и тестируются этапы производства продукции, которые затем объединяются в единую технологическую схему.
5. Составляется перечень возможных рисков, с которыми связано производство и уровень их опасности
6. Определяется уровень безубыточности и устанавливается допустимый для него предел.
7. Создается система контроля производственных процессов.
8. Составляется план действий на случай возникновения различных непредвиденных событий в процессе работы.
9. Определяются основные способы проверки и контроля.
10. Составляется техническая документация для ведения учета.

Все эти шаги являются обязательными при запуске системы ХАССП на пищевом предприятии, поскольку они дают возможность понять текущее положение дел, а также выявить и устранить текущие проблемы.

Ведение журналов и графиков

ХАССП – это тщательно проработанная и стандартизированная система, которая требует пристального контроля и документальной фиксации каждого рабочего процесса.

На бумаге должно быть зафиксировано следующее:

1. Контроль качества продукции поставщиков. На предприятии должен быть журнал безопасности, в котором фиксируется состояние закупаемого сырья и дата его получения. Помимо этого, должны обязательно быть документы, подтверждающие его качество.
2. План контроля производства. Включает в себя стандарты санитарно-гигиенических норм и график выполнения необходимых мероприятий по поддержанию чистоты и порядка на предприятии, которые утверждаются руководством.
3. Учет посещения производства сторонними лицами.
4. Медосмотры. Каждый сотрудник предприятия, занимающегося изготовлением продовольственных товаров, должен иметь медицинскую книжку со всеми пройденными анализами и обследованиями, предусмотренными системой ХАССП на пищевом предприятии.
5. Уборка и дезинфекция. На предприятии должны быть инструкции по приготовлению чистящих, моющих и дезинфицирующих растворов и смесей, а также журнал с графиком проведения мероприятий.
6. Функционирование инженерных систем. На предприятии должен вестись журнал контроля температуры и влажности воздуха, а также быть оформлен договор на обслуживание вентиляционной системы.
7. Транспортные средства. Ответственные лица должны вести журнал контроля температуры (при которой осуществляется доставка продукции) и регистрации санитарной обработки кузовов.
8. Оборудование. Изготовление продукции допускается только на том оборудовании, которое соответствует определенным техническим нормам и имеет соответствующую техническую документацию.
9. Хранение и утилизация отходов. Хранение отходов должно осуществляться в специально отведенных местах, а их утилизация и вывоз должны происходить согласно разработанному графику.
10. Контроль соответствия готовой продукции. Вся продукция, которая отгружается в места реализации или заведения общепита, должна сопровождаться сопроводительной документацией, удостоверяющей ее качество и безопасность.

Требования к персоналу

ХАССП на пищевом предприятии обязывает сотрудников к следующему:

• своевременно проходить медицинский осмотр;
• придерживаться санитарных норм в процессе работы.

Стоит отметить, что новые правила запрещают осуществлять прием пищи в местах приготовления и хранения продуктов питания. Помимо этого, сотрудники, у которых есть инфекционные, кожные и гнойные заболевания или подозрения на них, не допускаются к выполнению своих обязанностей. По словам владельцев предприятий пищевой промышленности, благодаря ХАССП продуктивность деятельности намного увеличилась.

Что будет за несоблюдение или отсутствие на предприятии системы ХАССП?

Если предприятие не соблюдает стандарты качества ХАССП или работает без них, то в случае обнаружения этого нарушения сотрудниками Роспотребнадзора накладывается денежное взыскание в размере 600 тысяч рублей. Если подобное нарушение будет зафиксировано во второй раз, то штраф возрастает до одного миллиона. Поэтому, если фирма работает в области производства готовых продуктов питания или еды быстрого приготовления, внедрение ХАССП на пищевом предприятии мясного требования является обязательным, поскольку постоянная уплата штрафов может привести к банкротству, а несоблюдение норм нанести ущерб здоровью потребителей.

Что думают фермеры о новой системе стандартов?

Новое законодательство, которое обязывает внедрять систему контроля качества ХАССП, затронуло не только промышленные предприятия, занимающиеся производством продуктов питания, но и представителей аграрного сектора. Как утверждают частные фермеры, данные изменения несомненно имеют смысл, но они были приняты очень не вовремя. Аргументировано это было тем, что аграрно-промышленный комплекс находится в довольно плачевном положении и переживает не самые лучшие времена, чтобы внедрять новые системы.

Помимо этого, аграрии сомневаются в благих намерениях государства. Большинство фермеров уверены, что внедрение ХАССП – это желание получить еще один рычаг влияния на предпринимателей. Некоторые высказались и о том, что затраты на разработку и запуск схемы контроля качества приведут к значительному подорожанию продуктов питания на прилавках магазинов.

Заключение

Несмотря на недовольство аграриев и промышленников, процесс внедрения ХАССП был запущен и протекает хоть и небольшими, но уверенными темпами. Несомненно, на сегодняшний день подавляющее большинство предприятий еще не внедрило систему ХАССП, что является следствием инертности регулирующих органов. Тем не менее единицы, которые используют инновационную разработку, отзываются о ней очень положительно.

Об эффективности ХАССП говорят и эксперты, которые отмечают существенное повышение качества продуктов питания. Поэтому, несмотря на недовольство предпринимателей и потенциальный рост цен на продовольственную продукцию, можно с уверенностью сказать, что за ХАСПП стоит светлое будущее АПК, в котором не будет некачественных, вредных и потенциально опасных продуктов питания. Помимо этого, благодаря эффективной работе данной системы можно надеяться на то, что качество продуктов станет намного лучше, а работа персонала будет максимально продуктивной.

Источник: fb.ru