Программа хассп для общепита что это

Содержание

ХАССП

система хассп, хассп образец, программа хассп, принципы хассп, внедрение хассп, хассп на пищевом производстве, хассп на предприятии общественного питания, гост хассп , план хассп, хассп пример, разработка хассп , хассп контроль, хассп на пищевом предприятии образец, хассп на предприятии общественного питания образец

Чем является ХАССП (ИСО 22000)

ХАССП — проверка качества в фирмы, изготавливающей пищевые товары, главные основы ХАССП, оформление сертификата ХАССП (ИСО 22000), последовательность осуществления сертификации согласно мировому стандарту.

Повсеместно изготовлению пищевых товаров отдается чуть ли ни главное место при выборе продукции обычными потребителями и при провере органами, осуществляющих контроль. Особенно эта область товарооборота и экономической политики обязана быть под непрерывным наблюдением, чтобы закрыть допуск поставки недоброкачественных товаров, имеющий возможность оказать отрицательное влияние на самочувствие людей. Таким образом, должна действовать официальная документация и нормы, определяющие осуществление разнообразных действий в данной сфере.

Система ХАССП в ресторане | Просто о сложном | Часть №1

С целью урегулирования вышеуказанных обстоятельств на данный момент функционирует регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», включающий в себя требования о введении ХАССП в качестве наиболее важного компонента международного стандарта ISO 22000:2005 (система менеджмента безопасности на производстве пищевых продуктов). В Росии данная система стандартизации подразумевает этот стандарт как ГОСТ Р ИСО 22000-2007.

Неисполнение данного требования ведет к запрету на продажу определенной продукции на территориальном пространстве ТС, включая исключение и ликвидацию наличествующих в местах продаж данных товаров. Соответственно, введение ХАССП считается необходимым условием для организаций любого рода, в функции которых входит изготовление, логистика, хранение и товарооборот пищевой продукции. Данное условие охватывает любые места, где осуществляется общественное питание.

Стандарт системы ХАССП (ИСО 22000). Главные принципы и позиции

Сокращенное обозначение ХАССП в русском языке появилась из английского языка, где данная аббревиатура можно расшифровать следующим образом «Hazard Analysis and Critical Control Point» (HACCP)– «Анализ рисков и критические контрольные пункты». Хронологически данный технический контролер рыночных отношений стал точкой отсчета в 60-х годах 20 века, когда американская корпорация Pillsbury стала разрабатывать свод норм надежности пищевых продуктов для реализации вылетов в космическое пространство. В результате концепция ХАССП оформилась в 1996 году, получив свое распространение на торговом пространстве России в 2007 г. в качестве вышеупомянутого стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007.

Как видно из наименования, стандарт ХАССП отображает обязательную степень безопасности изготовления, условия хранения, логистики и применения пищевых продуктов в определенной фирмы.

Все принципы ХАССП за 5 минут.

В совокупности, данная структура осуществляет деятельность по анализу действующих рисков и проверке выборочных производственных процессов, производимых над пищевыми продуктами.

Главные сферы, которые попадают под требования о введении ХАССП

агропромышленные предприятия, которые занимаются взращиванием овощей, фруктов, чая, злаковых культур, специй и т.д.;
производители полуфабрикатной продукции и готовых к употреблению пищевых товаров;
логистические предприятия и склады, функционирующие в области грузоперевозок и обеспечивающие сохранность пищевой продукции;
места продаж, торгующие готовыми продуктами питания и полуфабрикатами;
предприятия общепита;
дополнительные подразделения, имеющие специализацию в области упаковывания и фасовании пищевой продукции.

Собственники вышеперечисленных организаций должны понимать различия между сертификатом и системой ХАССП, дабы конкретно установить собственные задачи. Что касается сертификата, то он не считается необходимым документом для функционирования предприятия , которое входит в последовательность поставки пищевой продукции до непосредственного покупателя. Одновременно система ХАССП обязана присутствовать в любом производственном цикле данного вида. Не смотря на это большинство прогрессивных корпораций сегодня на добровольной основе оформляют сертификационную документацию данного вида, демонстрирующую очевидно высокую степень безопасности продаваемых товаров.

Чтобы получить сертификат ХАССП, организациями, имеющими полномочия, осуществляется независимай аудит с проведением контроля каждого подразделения, которые касаются качества пищевой продукции. В итоге подобных проверочных действий получаются результаты с пометками об обнаруженных недочетах. Необходимое устранение всех недостатков даст возможность оформить добровольный сертификат ХАССП, показывающий достойное качество введенной структуры аналитических действий касательно рисков и контрольных пунктов. На выборку осуществлять проверочные действия системы ХАССП может Роспотребназор.

В каких случаях нужен сертификат ХАССП (ИСО 22000)

при фигурировании в тендерных госзакупках;
при экспортных поставках и импорта пищевой продукции;
при подписании договоров на распределение товаров с помощью сетевой торговли;
для создания партнёрских отношений с зарубежными фирмами в области пищевой продукции;
при иных крупномасштабных контрактах в данной сфере.

Составляющие компоненты системы ХАССП ИСО 22000-2007

аудит и котроль каждого из этапов изготовления и сохранения товаров;
совокупная оценка управления согласно условиям функционирующей структуры безопасности пищевой продукции;
исследование сообразности санитарных правил и технологических процессов существующим стандартам;
повышение квалификации работников согласно основным условиям ИСО 22000;
разрабатывание перспективы системы ХАССП, учитывая осуществленные проверки, особенности изготовления, потенциала работников и технологического процесса определенной фирмы;
внесение в план перечня кризисного контроля с целью постоянного аналитического контроля положения на участках;
введение наработанных действий и процедур;
конечная консалтинговая аудиторская проверка, с оказанием консультаций и предоставлением предложений по удалению обнаруженных недостатков.

Главные задачи и правила ХАССП

надежность каждого из циклов работы с пищевой продукцией, будь то уборка урожая и в итоге продажа готовой продукции в магазине;
постоянный контроль угрозы биологического, микробиологического, химического, токсического либо физического происхождения;
регулярный контроль качественных показателей товара на проверочных критических пунктах;
вовлечение к рабочему процессу уже прошедших обучение и подготовительные курсы работников, которые обладают обязательные допуски санитарии;
адекватность окружающей среды производства санитарно-гигиеническим правилам;
введение процессов подтверждения, учитывая регулярный контроль каждой составной части системы;
присутствие списка перечня исправляющих мер, которые вступают в действие в случае преобладания допустимых показателей в критических точках, требующих особый контроль;
точные задокументированные отчётны об осуществляемых проверках и найденных недочетов.

Достоинства организаций-собственников сертификата ХАССП (ИСО 22000)

продуктивная общесистемная методика по изготовлению и проверке безопасности изготовляемого товара;
присутствие чётких критериев, дающих возможность обеспечения нужной степени качества пищевой продукции;
заметное падение количества выпуска продукции с некондицией;
разделенные обязательства за определенный производственный цикл, логистику и условия хранения;
проверенные практически предупредительные мероприятия, дающие возможность понизить расходы в условиях разного рода форс-мажорах;
увеличение лояльности покупателей и компаньонов к готовой продукции;
возможность участия на международном рынке;
вероятность присутствия в государственных тендерах;
подписание контрактов с крупномасштабными партнерами;
создание позитивного высокопрофессионального имиджа;
повышение инвестиций организации;
увеличение лояльности уполномоченных от власти и позитивный настрой потребителей в случае официального контроля.

Оформление сертификата ХАССП (ISO 22000) – необходимо доверять только профессионалам.

Наша организация, имея полномочия Росстандарта, поможет Вам, проведя все необходимые действия при оформлении сертификата ХАССП (ISO 22000), предоставляя следующие нижеперечисленные прерогативы:

оптимизированные сроки осуществления обязательных операций;
аудиторский контроль на профессиональном уровне, как указано в положениях ГОСТ Р 55568;
всестороннее изучение качественных характеристик системы ХАССП, функционирующей в Вашей организации, позволяющее в будущем легко осуществлять официальные аудиторские проверки;
оформление оригинальных сертификатов, дающих гарантию при обращении в такие важные структуры как Министерство обороны и образования РФ, учитывая масштабные государственные организации и коммерческие фирмы ;
достойная цена на услуги, дающая возможность приобрести официальное доказательство качества Вашей профессиональной деятельности, закрепленное документально

На данный момент наша организация оформила больше 150 сертификатов ХАССП (ISO 22000), являющиеся неоспоримой частью цивилизованного ведения дел, заслуживающие доверия в любом случае.

Источник: rosteststandart.ru

Система ХАССП в общественном питании

ХАССП (HACCP) – это система менеджмента, основанная на стандартах пищевой безопасности в части контроля качества каждого этапа производственного процесса пищевой продукции с целью исключения возможных опасностей и рисков, которые могут негативно повлиять на готовое изделие, а значит – и на здоровье потребителей.

Принципами, на основании которых внедряется система ХАССП на предприятиях общественного питания, являются:

выявление опасных факторов, которые связаны с производственными процессами в пищепроме и общепите (на всех этапах – начиная от поставок сырья, заканчивая реализацией и хранением готовой продукции);
оперативное выявление ККТ (контрольных точек по критическому показателю) для быстрого устранения имеющихся рисков;
установление для каждой из выявленных ККТ предельных значений с целью проведения непрерывного контроля и исключения появления новых опасных факторов;
проведение мониторинга и регулярных наблюдений с помощью ответственных сотрудников на предприятии;
внесение корректировок (в случае отрицательных результатов мониторинга) с целью минимизации и (или) полного устранения имеющихся рисков;
проведение внутреннего аудита, а также документирование всех процессов, которые связаны с внедрением и функционированием системы ХАССП.

Согласно положениям действующего законодательства РФ и ЕАЭС, система ХАССП в общественном питании и на предприятиях пищевого производства должна внедряться и использоваться в обязательном порядке! В ином случае предусмотрены:

штрафы;
приостановление деятельности компании на срок до 90 дней;
и другие меры ответственности согласно КоАП РФ.

Внедрение ХАССП

Основные требования ХАССП к общепиту определяются следующими нормативными документами:

ТР ТС 021/2011 – тех. регламент, согласно которому проводится оценка соответствия пищевой продукции;
ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и ГОСТ Р 51705.1-2001 – устанавливают основные требования, принципы и порядок внедрения ХАССП на предприятиях;
и иными (в зависимости от конкретно вида продукта).

Какие компании должны внедрить ХААСП?

Требования по внедрению системы установлены для всех предприятий, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания – к примеру, это могут быть кафе, рестораны, пиццерии, суши-бары, пельменные, закусочные, точки фаст-фуда, столовые и т.д. Также ХАССП необходимо внедрять на производстве продуктов питания и компаниям, которые занимаются реализацией, хранением, переработкой и транспортировкой пищевых товаров.

Порядок внедрения системы

На первоначальном этапе подготавливается полный комплект документов – от описания применяемого сырья и списка готовой продукции, до детальных схем технологических процессов на предприятии. После этого составляется программа ХАССП для общепита, которая содержит сведения о:

применяемых технологиях, сырья, полуфабрикатах и т.д.;
перечне факторов, которые могут ухудшать качество готового продукта;
методах, которые направлены на поддержание надлежащего уровня качества товаров;
разработанных производственных программ;
порядке проведения на предприятии контроля за соблюдением санитарных, гигиенических и эпидемиологических требований;
и иные.

Оформление сертификата ХАССП

Добровольная сертификация проводится в рамках СДС (т.е. добровольной системы сертификации ХАССП). Для этого заявителю необходимо предоставить специалистам:

заявку;
реквизиты и сканы ОГРН/ИНН;
документы о внедрении ХАССП.

Получить консультацию

По итогам заявителю выдается сертификат ИСО 22000 (ХАССП). Документ оформляется на бланке спец образца и вносится в реестр сертификатов СДС. Срок его действия составляет не более 3-х лет.

Что еще нужно оформить?

Если предприятие общепита реализует пищевую продукцию (готовые блюда) на вынос – к примеру, с доставкой на дом, то на продукты необходимо зарегистрировать декларацию о соответствии.

Процедура проводится согласно положениям:

ТР ТС 021/2011 (основной «пищевой» тех. регламент);
ТР ТС 034/2013;
ТР ЕАЭС 040/2016 и иных тех.регламентов.

Регистрация декларации осуществляется заявителем самостоятельно или при содействии специалистов в личном кабинете компании на сайте ФГИС Росаккредитация. Для этого потребуется протокол испытаний (выдает лаборатория по итогам лабораторных исследований образцов), полный комплект документов согласно ТР ТС и электронная подпись (квалифицированная усиленная – КЭП).

Для получения протокола необходимо передать образцы в лабораторию для оценки по таким показателям безопасности, как:

органолептические;
отсутствие глютена;
соответствие срокам годности;
санитарно-гигиеническая безопасность упаковки;
микробиологическая безопасность;
и иным.

Декларация на продукты питания регистрируется на срок до 5 лет при наличии сертификата ХАССП.

Поможем также оформить сертификаты ХАССП и декларации на продукцию. Консультации предоставляются бесплатно. Обращайтесь!

Средняя оценка 5
С этой статьей также читают

Политика ХАССП включает в себя перечень направлений деятельности и общих намерений организации, которая задействована в процессе производства пищевой . далее

Сертификат ГОСТ Р 51705.1 – это официальный документ, подтверждающий, что в рамках определенной фирмы внедрена и успешно применяется на практике. далее

Пищевая ценность определяется по содержанию основных питательных веществ, калорийности продукта. Это зависит от качества и количества ингредиентов, пр. далее

Источник: trts.info

Система ХАССП для предприятия в сфере общепита в ЭкоТренд

Предприятия, которые предоставляют услуги по общественному питанию должны следовать серьезным законодательным требованиям. К их числу принадлежит ХАССП — аббревиатура, взятая от английского HACCP. Расшифровывается как «анализ рисков и критические контрольные точки». Это технология, которая позволяет контролировать соответствие санитарным нормам, а также безопасность производства и реализации кулинарных продуктов. ХАССП представляет собой целую систему процедур, в которую входят сбор документации, подготовка помещений в соответствии со стандартами, выполнение инструкций и выявление критических контрольных точек.

Весь комплекс мероприятия, от подготовки до реализации, помогут осуществить специалисты компании ЭкоТренд.

Почему и кому необходим ХАСCП

ХАССП необходимо внедрять в заведения общепита, так как это является обязательным требованием законодательства РФ. Это делается с целью:

снизить количество недоброкачественной еды;
сделать продукты питания полностью безопасными для здоровья.

При этом, главной задачей остается концентрация внимания на условиях изготовления кулинарной продукции, которые являются критическими для безопасности пищевых товаров. Такой подход позволяет гарантировать, что еда не нанесет урон жизни и здоровью человека как основного потребителя. Выполнять требования ХАССП должны все заведения общепита. К таким предприятиям относятся:

1. Предприятия общественного питания, которые занимаются производством кулинарной продукции, а также мучных либо кондитерских изделий. Такие организации могут заниматься реализацией своих товаров и организовывать их потребление.

2. Заготовочные предприятия, или цехи общественного питания занимаются автоматизированным производством полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий. Эти организации снабжают доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли.

3. Доготовочные предприятия общественного питания готовят блюда из полуфабрикатов, занимаются их реализацией и организовывают потребление.

К предприятиям общественного питания относят бары, буфеты, закусочные, кафе, кафетерии, пиццерии, магазины кулинарии, киоски, рестораны, столовые. Все указанные организации должны разработать ХАССП, внедрить его в производство и поддерживать основные процедуры. Если возникли вопросы касательно того, нужно ли в вашем конкретном случае разрабатывать ХАССП, то рекомендуется обратиться за в ЭкоТренд, где можно получить квалифицированную консультацию.

Ответственность при отсутствии ХАССП в общепите

Роспотребнадзор — орган государственной власти, отвечающий за контроль над системой ХАССП и проводящий регулярные проверки. Если будет обнаружено, что программа отсутствует, то на организацию будет наложен штраф. Предприятие общепита может быть оштрафовано за нанесение вреда жизни и здоровью человека. Также предусмотрено наказание за несоблюдение требований и процедур, которые предписываются системой ХАССП.

ЭкоТренд поможет комплексно подойти к вопросу разработки и внедрения ХАССП на предприятиях общественного питания, так что любая организация без проблем пройдет плановую проверку Роспотребнадзора.

В соответствии с ч. 1-3 статьи 14.43 КоАП «Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях» от 30.12.2001 N 195-ФЗ (ред. от 27.06.2018), нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов, …….. влечет наложение административного штрафа:

– на граждан, в размере от одной тысячи до двух тысяч рублей;
– на должностных лиц, от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей;
– на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, от двадцати тысяч до тридцати тысяч рублей;
– на юридических лиц, от ста тысяч до трехсот тысяч рублей.

Данные, необходимые для разработки ХАССП в 2019 году

Нужно понимать, что данная система для каждой организации будет строго индивидуальной. Количество и объем документов может увеличиться в зависимости от сферы деятельности, а также вида конечного продукта. Однако ориентировочный список документов, следующий:

План здания предприятия на местности с указанием расположения места накопления отходов
План предприятия с расстановкой оборудования и названием помещений
Список оборудования (название, модель, производитель, характеристика, количество)
Список сырья, название, поставщик, способ доставки, дни поставки
ФИО (ответственный за контроль приемки сырья)
ФИО (ответственный за контролем температуры в холодильниках/помещениях хранения)
ФИО (ответственный за вывоз бытовых отходов)
ФИО (ответственный за санитарно эпидемиологические требования)
ФИО (представитель руководства по качеству и безопасности)
Для приказа о создании группы ХАССП: ФИО и должность по штатному расписанию 2-3 человека: (ФИО, должность, координатор, технический секретарь, член рабочей группы)
Договор по дератизации: название фирмы
Договор «Вывоз и утилизация отходов»: название фирмы.

Этапы разработки документации ХАССП

Мы рекомендуем, чтобы разработкой документов занимался специалист, ведь сложная процедура требует знания законодательной базы и опыта в этой сфере. Если вы сами решили заниматься этим вопросом, помните, что, это займет много времени, при этом не факт, что результат будет утвержден Роспотребнадзором. В любом случае, чтобы разработать систему, необходимо следовать следующим этапам:

1. Определить сферу деятельность предприятия и область распространения системы ХАССП.

2. Разработать документацию для формирования политики в области пищевой безопасности.

3. Описания сырья, материалов и конечного товара.

4. Анализ рисков и установление критических контрольных точек (ККТ).

5. Определение значений для ККТ.

6. Разработка плана контроля и мониторинга.

7. Разработка корректирующих мероприятий.

8. Составление плана ХАССП.

9. Обучение персонала.

Образец программы ХАССП

Все этапы по разработке заказчик может переложить на команду ЭкоТренд — наши специалисты оперативно и качественно выполнят возложенные на них функции.

Источник: ecotrend-spb.ru

Система ХАССП в общепите

Программа контроля производства (ППК) общепита – это локальный акт предприятия, который содержит информацию о сроках и порядке проведения мероприятий, которые обеспечивают соблюдение санитарной и гигиенической безопасности, выполнение необходимых с учетом специфики бизнеса профилактических мер. Ее разработка – это обязанность компаний и ИП, которая закрепляется в федеральном законе №52 от 30.03.1999 года. Установлено, что ППК организаций общественного питания должна основываться на принципах системы ХАССП.

Какая информация включается в ППК?

Программа производственного контроля в общепите должна включать следующую информацию:

сведения о предприятии (наименование, фактический и юридический адрес, контрактные данные, число работников и т.д.);
список видов деятельности компании, которые подлежат санитарно-эпидемиологическому надзору;
ФИО и должности сотрудников, на которых возложены контрольные функции;
ссылки на нормативные акты, которые устанавливают санитарные правила для конкретного вида деятельности;
список должностей сотрудников, которые обязаны проходить медосмотры, профподготовку в области санитарии и гигиены, аттестации;
список конкретных мероприятий, которые точка общепита должна проводить для соблюдения санитарно-гигиенических требований;
перечень потенциально опасных ситуаций (например, выявление паразитарного заболевания, случаев отравления продуктами) и действия при их возникновении;
список объектов для мониторинга (включает производственные помещения, готовые блюда, технологические процессы, рабочие места поваров, систему питьевого водоснабжения);
перечень форм отчетности, которые обязательны для регулярного заполнения на предприятии (например, журнал учета медосмотров, журнал использования фритюрных жиров, журнал оценки органолептических характеристик готовых блюд и т.д.).

Учет принципов ХАССП при разработке ППК для общепита

ППК в общепите должна базироваться на принципах системы ХААСП, которые излагаются в международном стандарте ISO 22000:2007 или его российском аналоге ГОСТ ИСО 22000. Они предполагают выявление, анализ и минимизацию потенциальных рисков выпуска бракованной, некачественной продукции, внедрение постоянного и периодического контроля.

Система ХАССП базируется на установлении контрольных критических точек (ККТ). Это те этапы производства, ошибки на которых влекут выпуск изделий ненадлежащего качества. Для каждой ККТ устанавливаются пределы, проводятся регулярные замеры в целях недопущения превышения действующих нормативов.

ППК для заведений общественного питания включает следующие мероприятия:

мониторинг температуры воздуха в холодильных установках;
обеспечение наличия необходимых дезинфицирующих и моющих средств;
регулярное прохождение сотрудниками медосмотров, гигиенической подготовки;
органолептическую оценку качества готовых блюд;
лабораторные исследования готовых блюд;
регулярное проведение дезинсекции и дератизации;
проверку качества и своевременности уборки помещений кулинарных цехов и т.д.

Сроки действия ППК для общепита не установлены законодательством. Как правило, программа составляется бессрочно и подлежит корректировке при существенных изменениях ассортимента выпускаемых блюд или применяемых технологий.

Остались вопросы? Чтобы узнать о составлении ППК подробнее и получить помощь экспертов, обратитесь в центр сертификации.

Наши клиенты:

«Благодарим за качественное выполнение работ по проведению сертификации нашей продукции, за добросовестное отношение и оперативность»

«Благодарим за плодотворное сотрудничество, индивидуальный подход, оперативность, грамотность при выполнении работ»

Источник: spbcsm.ru