Программа хассп что это такое

ХАССП

ХАССП – Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Это свод правил для создания эффективного и непрерывного процесса контроля показателей качества и безопасности продуктов питания.

ХАССП расшифровка

Аббревиатура HACCP является сокращением английских слов – Hazard Analysis and Critical Control Point (анализ рисков и определение критических контрольных точек)

Система ХАССП

ХАССП – это некий набор действий всех, кто участвует в производстве продуктов питания с одной целью – обеспечить максимально, насколько это возможно, ее безопасность.

ХАССП – это система, снижающая вероятность отравления для потребителей.

ХАССП состоит из нескольких составляющих:

-знание производителем всех возможных (потенциальных) опасностей, которые могут попасть в продукцию;

-знание конкретных мест на производстве, где опасности могут попасть в продукцию;

Часть 1. Семинар: Современные требования к качеству выпускаемой продукции. Принципы ХАССП (HACCP)

-разработка и установка специального контроля в этих местах, для обеспечения того, чтобы выявленные опасности не попали в продукцию.

ХАССП контроль

Для контроля на производстве соблюдения принципов ХАССП необходимо знать 3 вещи:

-ХАССП – это система. А значит, что внедрение ХАССП затрагивает все предприятия, будь то мясокомбинат, ресторан или столовая.

-Безопасность продуктов питания гарантируется только за счет контроля всей цепочки производства. А это значит, что ХАССП подвержены все: как сельскохозяйственные предприятия, так и производители. А также транспортные компании и торговые точки. Все те, кто отвечает за еду на любом ее участке – от поля до прилавка.

-ХАССП – это безопасность. А значит недостаточно купить, написать, создать какие-то документы. Без реальных систем контроля на производстве – ХАССП не работает. Это аксиома.

ГОСТ ХАССП

С 01.01.2016 вступил в действие ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», в соответствии с которым установлены обязательные требования к процедурам обеспечения безопасности продукции общественного питания, основанным на принципах ХАССП.

ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

Принципы ХАССП

Анализ рисков – суть принципа заключается в идентификации потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализация) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля.

Критические контрольные точки (ККТ) – этот принцип необходим для выявления критических контрольных точек в производстве и устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию.

Все принципы ХАССП за 5 минут.

Установление критических пределов для ККТ – в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем.

Создание системы мониторинга – разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер и наблюдений.

Корректирующие действия – разработка и применение контролирующих действий в случае отрицательных результатов мониторинга.

Порядок процедур проверки – разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводится для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП.

Установление процедур регистрации данных – документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

Программа ХАССП

Ведение программы производственного контроля (ППК) обязывают Санитарные правила СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»

Цель программы производственного контроля по ХАССП – обеспечить производство качественной пищевой продукцией, которая безопасна для человеческого здоровья и окружающей среды.

Производственный контроль ХАССП

Производственный контроль нужен для обеспечения безопасности и (или) безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил, санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением.

Программа производственного контроля обязательна для всех юридических лиц, индивидуальных предпринимателей (ИП), государственных учреждений, которые имеют отношение к производству, хранению и реализации на месте производства пищевой продукции.

Производственная программа ХАССП

Производственная программа ХАССП должна содержать следующие пункты:

1.Перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью. В данном разделе пишутся все госты, ТУ, СанПиНы по которым работает предприятие. Например

• СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»,
• СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» и т.д.

2.Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля. Составляется список сотрудников, которые будут следить за исполнением всех требований. Они могут входить в состав группы ХАССП.

3.Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания (контрольных критических точек), в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний с указанием точек, в которых осуществляется отбор проб (проводятся лабораторные исследования и испытания), и периодичности отбора проб (проведения лабораторных исследований и испытаний). Чтобы заполнить этот раздел учитывая принципы ХАССП, сначала нужно провести анализ опасностей и определить критические контрольные точки. Основываясь на полученных данных составить программу по отбору проб и проведению микробиологических испытаний.

4.Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке. Для удобства ведения и контроля создается таблица в формате EXEL куда записываются основные данные по сотрудникам и личным медицинским книжкам. Вносится список сделанных прививок, даты первичного и повторных осмотров, наличие санитарно-гигиенического обучения.

5.Перечень осуществляемых юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию. В данном пункте отображается перечень производимой продукции и является обязательным при разработке ХАССП, например

• Салаты и закуски овощные, с сыром
• Салаты и закуски с мясом, мясными продуктами, субпродуктами и мясом птицы.
• Салаты и закуски с рыбой и нерыбными объектами промысла и т.д.

6.Мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке, реализации и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг. Эти мероприятия дублируются с основным документом по ХАССП.

7.Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля. Сюда входят следующие журналы:

• Журнал здоровья персонала
• Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы
• Журнал генеральных уборок
• Журнал входного контроля продукции и т.д.

8.Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями технологических процессов, или иных, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения. Ситуаций, при возникновении которых, осуществляется информирование населения, органов местного самоуправления, органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.

9.Другие мероприятия, проведение которых необходимо для осуществления эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Перечень указанных мероприятий определяется степенью потенциальной опасности для человека деятельности (выполняемой работы, оказываемой услуги), осуществляемой на объекте производственного контроля, мощностью объекта, возможными негативными последствиями нарушений санитарных правил.

Диагностика предприятия по системе ХАССП

Диагностика или самопроверка по системе ХАССП требуется для решения следующих задач:

1. Определить и зафиксировать письменно какие требования ХАССП уже выполняются
2. Выявить прямые несоответствия требованиям ХАССП
3. Сформировать объем работ для плана внедрения

Критические точки ХАССП

Критические контрольные точки (ККТ) являются краеугольным камнем всей системы пищевой безопасности. Собственно, вся система ХАССП построена вокруг критических точек.

Точки – это слово появилось не просто так, необходимо понимать: когда мы говорим – критические контрольные точки, мы понимаем контрольные места. Это и рабочее место, и конкретное оборудование, участок хранения и т. д.

Контрольные – это не обычные места, а точки на которых необходимо проводить контроль. Если технически нет возможности провести контроль – это не ККТ. Наличие возможности проведения контроля, является обязательным для назначения производственного этапа, а качестве критической контрольной точки.

Критические – это не только конкретное место на производстве, на которой можно и необходимо проводить контроль, это еще и место, где наличие контроля является критичным для безопасности продукции.

Критические контрольные точки ХАССП или ККТ – это:

1. Контрольные места на производстве, а также это еще производственный этап.
2. Установка ККТ означает возможность и обязательство проведения контрольных мероприятий.
3. Контрольные мероприятия в ККТ являются критичными для обеспечения безопасности пищевой продукции, без проведения которых продукция считается потенциально опасной.

Разработка и внедрение ХАССП

Разработка и внедрение системы ХАССП – это сложный и продолжительный проект, который должен управляться соответствующим образом. И начинать лучше всего с разработки плана внедрения.

План внедрения ХАССП образец:

Требование

НТД

Планируемое мероприятие

Срок выполнения

Ответственный исполнитель

Требуемые ресурсы

Источник: clean-trade.ru

Система менеджмента качества ХАССП

ХАССП является системой управления безопасностью продуктов пищи, обеспечивающей контроль на каждом этапе пищевой цепочки. Также данная система обеспечивает контроль хранения и реализации продуктов, где имеются шансы появления определенной опасности. В большинстве случаев программу ХАССП используют компании-производители пищевых продуктов. В развитых государствах каждая организация-изготовитель осуществляет разработку собственной системы ХАССП, учитывающей все производственные особенности технологического характера. Разработанную систему могут изменять, перерабатывать для соответствия определенным изменениям в процессах технологий производственного процесса.

Для чего применяется ХАССП

Сегодня система ХАССП (НАССР) представляет собой главную модель управления качества продуктов, основным инструментом, с помощью которого обеспечивается достойный уровень ее безопасности. Особый акцент делается на т.н. критических точках контроля, в которых все имеющиеся виды рисков, относящихся к употреблению пищевой продукции, вследствие целенаправленных контрольных мер можно предусмотрительно предотвратить.

Свойства ХАССП

Программа ХАССП предназначена для снижения рисков, вызывающихся различными проблемами с безопасностью пищевых продуктов, ее нельзя назвать системой отсутствия причин риска. Основная функция данной системы заключается в защите производственных процессов от всевозможных рисков загрязнения. ХАССП является достаточно эффективным управленческим инструментом.

Принципы ХАССП

ХАССП-программа для конкретного предприятия, изготавливающего пищевые продукты, создается при учете таких основных принципов:

• Анализируются возможные риски.
• Определяются ККТ.
• Устанавливаются критические пределы.
• Устанавливаются контрольные процедуры.
• Устанавливаются корректирующие действия.
• Устанавливается проверочная процедура.
• Устанавливается процедура документации и ведения разных записей.

Тщательный анализ рисков производится через оценивание существенности небезопасных факторов. Также дается оценка вероятности тех или иных рисков и производится выработка профилактических мер, позволяющих предотвратить, устранить и свести к минимальному уровню выявленные факторы.

Определяются КТК, а также технологические стадии и процедуры, в пределах которых строгий контроль позволяет предотвратить, не допустить опасную ситуацию или через некоторые меры обезопасить себя от возможности появления рисков.

В процессе установления критических пределов для всех ККТ производится определение критериев, отображающих нахождение процесса под контролем. Принципы ХАССП формируют границы и пределы, чрезвычайно необходимые для соблюдения, чтобы ситуация оставалась нормальной в ККТ.

При устанавливании процедур мониторинга КТК (как? что? когда?) производится монтаж систем наблюдения в КТК и создаются разнообразные инспекции через регулярный анализ, испытания и иные виды контроля.

Разрабатываются корректирующие действия, предпринимаемые в случаях наличия оснований предполагать, что ситуация стала, есть или станет ненормальной, опираясь на проводимые наблюдения или свидетельства инспекторов.

При установлении учетных процедур и ведении документальных материалов фиксируются требуемые характеристики. Проводимая документация ярко засвидетельствует о нахождении под контролем всех процессов в КТК, об исправлении всех возникших отклонений и о качественном функционировании разработанной для этой компании программы ХАССП.

Проверка набора документальных материалов должна постоянно сохранять рабочее состояние, в ней должны отражаться мероприятия, направленные на внедрение, исполнение и соблюдение каждого принципиального параметра ХАССП-программы.

Способы и стандарт ХАССП

В обязанность компаний, производящих продукцию, при внедрении ХАССП-программы входит как тщательное исследование своей собственной продукции, технологических процессов и производственных вариантов, так и применение данной системы при выполнении всех ее требований к дополнительным материалам, поставщикам сырьевого материала, а также к торговой системе оптом и в розницу.

Методы ХАССП состоят из следующих пунктов:

• подробного анализа причин риска и опасных ситуаций;
• определения дефектов продуктов по отношению к КТК;
• превентивного (предупреждающего) контроля, а не реагирующего (последующего);
• ответственности и документальной отчетности.

Преимущества внедрения программы ХАССП

Посредством внедрения в своих организациях системы ХАССП, производители защищают собственную торговую марку в процессе продвижения товара на рынке. Немаловажное преимущество ХАССП-программы заключается в ее характеристике предупреждать дефекты при помощи контроля в течение всех стадий производства продукции. Можно говорить, что благодаря этому потребителям гарантируется безопасность употребления продукции, что представляет собой первоочередную задачу в работе всей пищевой сферы. Применение в производственной сфере системы менеджмента, которая сертифицирована и построена на программе ХАССП, предоставляет возможность производителям осуществлять выпуск продуктов, соответствующих максимальным требованиям безопасности и конкурентным в странах Европы.

Сертификация ХАССП

В связи с прохождением процедуры сертификации программы ХАССП открываются хорошие перспективы, которые ведут на новейший уровень. В первую очередь, это признание производителя каждой организацией от начальной до завершающей точки. Также можно говорить об открытии возможности постоянного обмена информацией о всевозможных факторах риска. Результатом этого также является снижение расходов после реализации некоторых процессов на определенный уровень планирования и верификацию, а также усовершенствование документов и стопроцентное обеспечение связи со всеми, кто каким-либо образом связан с пищевой безопасностью, в том числе с заказчиками и теми, кто поставляет продукцию. Производящаяся в добровольной форме программа ХАССП является полезной предприятиям, стремящимся к безопасности.

Система качества ХАССП-программы в мировом масштабе

Программа ХАССП требуется на уровне законодательств в таких странах, как Канада, Соединенные Штаты, Новая Зеландия. Также она успешно применяется практически во всех других цивилизованных мировых государствах. Эффективность системы позволила ей выйти за пределы применения исключительно в космической сфере.

Американская академия наук в 80-ых годах 20-го столетия предложила к использованию ее всем организациям, занятым в области производства пищевой продукции. Призыв имел своим девизом тезис «фром фарм ту форк», буквально означающим «от фермы до вилки». Международными организациями ООН и ЕС были одобрены принципы программы ХАССП.

Представляя собой самый эффективный и оптимальный метод предупреждения заболеваний, которые вызываются пищевой продукцией, программа ХАССП применяется в пищевой цепочке, от первичного производства с/х до оптово-розничной торговли. Кроме того, производство и реализация пищевых продуктов включает этапы первичной переработки сырьевого материала для животноводства, изготовления продуктов, производства разнообразных добавочных ингредиентов, перевозки и хранения продукции, производства и использования упаковок, а также сети и предприятия общепита.

Обучение и внедрение ХАССП-программы

За период 40-летнего существования ХАССП-программы специалисты «VIKAN A/S» (Швеция) наработали большой опыт и оснастили уборочным инвентарем множество предприятий из разных отраслей производства. Обучающие приложения были созданы на основе проводимых исследований и опыта.

В настоящее время мы предлагаем всем желающим обучение системы ХАССП по организации процесса уборки на всевозможных предприятиях химической промышленности, табачной промышленности, фармацевтической индустрии, предприятиях общепита, в магазинах пищевой промышленности, а также пищевой промышленности по категориям:

• мясной продукции;
• молочной продукции;
• полуфабрикатов;
• напитков;
• рыбной продукции;
• чайно-кофейной продукции;
• масложировой продукции;
• хлебобулочной продукции;
• кондитерских изделий;
• сахарного производства.

Источник: newsvo.ru

Что такое системы ХАССП (HACCP)

Бесплатный звонок:
8-800-200-61-63

• Внедрение ИСО
• ХАССП
• Сертификат ИСО
• Сертификат на услуги
• Соответствие ТР ТС и ЕАЭС
• Техническая документация
• Пожарное соответствие
• Свидетельство госрегистрации

Аккредитация

Пояснительная записка к теории: термины и определения

СМБПП ISO 22000 – система менеджмент безопасности пищевой продукции. Выверенная стратегия, нацеленная на достижение высоких результатов в области пищевой безопасности продукта.

ХАССП (HACCP) — анализ опасностей по критическим контрольным точкам и практические шаги по их предупреждению и корректировке.

Критическая контрольная точка (ККТ) – узкий участок контроля на производстве для обнаружения опасного фактора и (или) управления риском.

Корректирующее действие – любое действенное мероприятие, которое следует организовать в том случае, когда результаты обследования в критической контрольной точке указывают на потерю власти над ситуацией.

Система HACCP была впервые использована американским космическим агентством NASA при подготовке продуктов питания для астронавтов и показала потрясающий результат безопасности пищевых пайков. В конце ХХ столетия началось триумфальное шествие системы по всем континентам. В течение последних 2 десятилетий разработка и внедрение системы ХАССП стала обязательной для всех изготовителей, задействованных в пищевой цепочке.

Полезная информация! В законодательстве Евразийского экономического союза установлен уровень штрафов за отсутствие на пищевом предприятии системы ХАССП. Наказание за несоблюдение Федерального закона ТР ТС 021/2011 для разных предприятий устанавливается в индивидуальном порядке.

Система ХАССП требует, чтобы потенциальные опасности были выявлены и проконтролированы в конкретных точках процесса. Это включает в себя биологические, химические или физические опасности. Любая компания, занимающаяся производством, переработкой или обработкой пищевых продуктов, может использовать НАССР для минимизации или устранения угроз безопасности пищевых продуктов в своем продукте.

Разница между HACCP и ISO 22000

• → Стандарт ISO 22000 позволяет внешним экспертам разработать систему управления безопасностью пищевых продуктов для предприятий, что включает внедрение и проверку всех видов деятельности, участвующих в системе.
• → ISO 22000 требует анализа рисков для оценки всех выявленных стандартов безопасности пищевых продуктов.
• → ХАССП использует традиционную идею о том, что меры контроля делятся на две группы: предварительные условия и меры, применяемые в критических контрольных точках. Для ИСО 22000 эти идеи были реорганизованы путем добавления группы мер контроля, названных операционными предварительными программами.
• → Стандарт ISO 22000 требует наличия системы мониторинга и запланированных корректирующих действий.
• → ISO 22000 требует, чтобы результаты были проанализированы и улучшены после мониторинга планов ХАССП.
• → Хотя контроль аллергенов требуется в стандарте ISO 22000, он не упоминается и не нужен в HACCP.
• → В соответствии с ISO 22000 необходимо постоянно совершенствовать систему менеджмента и поддерживать ее в актуальном состоянии.

Простым языком;

1. ХАССП в России это стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 — «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»

Данный стандарт устанавливает основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе только 7 принципов ХАССП.

Подходит для тех кто хочет пройти проверку Роспотребнадзора.

2. ГОСТ Р ИСО 22000-2019 — «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции — Требования для любых организаций в цепи поставок» (далее СМБПП)

Данный стандарт предусматривает контроль абсолютно всей производственной цепи, полностью включает в себя ГОСТ Р 51705.1-2001, а также имеет дополнительные требования относительно обмена информацией и программ обязательных предварительных мероприятий. По объему документации ГОСТ Р ИСО 22000-2019 больше чем ГОСТ Р 51705.1-2001 примерно на 60%

Подходит для крупных производителей, а также тех, кто поставляет продукцию в торговые сети и на международный рынок. Стандарт позволяет полноценно пройти проверку Роспотребнадзора.

Построение системы НАССР

Реализация системы HACCP требует, чтобы были реализованы как необходимые программы, так и планы HACCP.

Обязательные программы-это программы, которые устанавливаются на объекте для контроля опасных факторов в окружающей среде, предотвращая загрязнение продукта. Обязательные условия программы обеспечивают гигиеничность окружающей среды, а также хорошие производственные процессы для персонала, которые снижают риск загрязнения пищевого продукта.

Планы НАССР готовятся для каждого процесса или продукта и определяют возможные опасности и меры контроля, чтобы убедиться, что опасности устранены или контролируются для обеспечения приемлемых уровней в пищевом продукте.

Семерка основополагающих принципов сводится к следующему списку:

• → мониторинг рисков от момента выращивания, разведения или производства сырьевых компонентов до «встречи» товара с потребителем;
• → установление ККТ на каждой стадии технологического цикла;
• → выявление строгих пределов для любой возможной ККТ;
• → постоянное прослеживание за «поведением» ККТ до момента превращения критической точки в точку невозврата к исходному состоянию;
• → разработка корректирующих действий в случае кризисных отклонений в технологическом процессе;
• → верификация исследовательских процедур;
• → регистрация сведений обо всем происходящем в соответствующих стандартах организации и других технических документах.

Преимущества HACCP

Основная цель системы HACCP заключается в защите людей от болезней, переносимых пищевыми продуктами, но преимущества системы также распространяются на компанию.

• → Повышенное доверие к вашим продуктам
• → Возможность достижения рынков и клиентов, которым требуется система НАССР
• → Снижение Ответственности
• → Эффективное управление процессами
• → Улучшенное качество и последовательность

В нашей организации работают опытные эксперты, которые имеют большой опыт обучения внедрения и разработки стандарта ХАССП и ISO 22000 в разных городах России. Подготовим ваше предприятие ко внешним проверкам, аудитам, к международной или российской сертификации, а так же к проверке роспотребнадзора. Закажите бесплатную консультацию, наши специалисты расскажут про все нюансы, как будет происходить работа по данному стандарту.

Более подробную информацию ответы на дополнительные вопросы вы можете получить у наших экспертов оставив заявку на сайте или позвонив по телефону 8 800 200 61 63

Источник: couzcert.ru

ХАССП предприятия общественного питания — разработка и внедрение

Основная цель Системы пищевой безопасности ХАССП — предотвратить выпуск потенциально опасной продукции.

На предприятия общепита России обязательная система ХАССП пришла совсем недавно – с февраля 2015 года все рестораны, кафе, столовые и другие точки общественного питания обязаны внедрить и поддерживать систему пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП (HACCP).

Наши специалисты прошли обучение в сертифицированных центрах, и готовы оказать помощь по разработке и внедрению Системы на Вашем предприятии. У нас есть опыт внедрения Системы на предприятиях в различных регионах. Также, у нас есть уникальный пакет для самостоятельного внедрения «ХАССП ПОД КЛЮЧ», с помощью которого Вы без труда сможете разработать и внедрить ХАССП на Вашем предприятии (Подробнее. ).

Большинству руководителей предприятий питания в России система ХАССП не знакома, а информация в интернете по этой теме очень часто не актуальная и просто переписанная с других источников, поэтому попробуем разобраться с основными из вопросов внедрения ХАССП.

В-принципе, подобная система и сейчас есть на каждом уважающем себя предприятии общепита. Руководитель (директор, технолог, шеф-повар) следит за качеством поступающей продукции (сырья), контролирует блюда на выходе (внешний вид, органолептика), кладовщик следит за условиями хранения и сроками годности. Также, должна быть программа производственного контроля, по которой исследуется готовая продукция, контролируются различные санитарные параметры…

В документах Системы HACCP, которые разрабатывает предприятие общепита, четко прописаны все возможные опасности (Контрольные точки и Критические Контрольные Точки), которые необходимо контролировать на всех этапах производства продукции питания – от приемки сырья, до выдачи или упаковки блюд или продуктов питания. Например, прием продуктов от поставщика – это Критическая Контрольная Точка (ККТ). На этом этапе контролируется внешний вид, состояние упаковки, условия транспортировки, органолептика, наличие документации у поставщика, сроки годности. На каждую ККТ составляется рабочий лист ХАССП, где прописывается, что конкретно контролируется, кто контролирует, какие параметры, что делает сотрудник, в случае выявления несоответствия…

Основные понятия и положения ХАССП (ИСО 22000)

• HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): система анализа опасностей и установления критических контрольных точек (ХАССП), и мероприятия по применению данной системы, разработанные Комиссией «Кодекс Алиментариус».
• Безопасность пищевой продукции (food safety): Концепция, согласно которой пищевая продукция не причинит вреда потребителю, если она приготовлена и/или употреблена в пищу согласно ее предусмотренному назначению.
• Цепь создания пищевой продукции (food chain): Последовательность стадий и операций, используемых в производстве, переработке, распределении, хранении и обращении с пищевой продукцией и ее ингредиентами, начиная от первичного производства и заканчивая употреблением в пищу.
• Опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции (food safety hazard): Биологическое, химическое или физическое вещество, содержащееся в пищевой продукции, а также состояние пищевой продукции, которые могут потенциально обусловить отрицательное воздействие на здоровье человека.
• Политика в области обеспечения безопасности пище вой продукции (food safety policy): Официально заявленные высшим руководством общие намерения и направление деятельности организации, которые имеют отношение к обеспечению безопасности пищевой продукции (см. 3.1).
• Конечная продукция (end product): Продукция, которая не будет подвергнута организацией никакой дальнейшей переработке или преобразованию.
• Технологическая схема (flow diagram): Схематичное системное представление последовательности и взаимодействия этапов.
• Мероприятие по управлению (control measure): Любое действие или вид деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые могут быть выполнены с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции
• Программа обязательных предварительных мероприятий (prerequisite program; PRP): основные условия и виды деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые необходимы для поддержания гигиенических условий на всех этапах цепи создания пищевой продукции
• Критическая контрольная точка (critical control point): Этап обеспечения безопасности пищевой продукции, на котором важно осуществить мероприятие по управлению с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции (см. 3.3).
• Критический предел (critical limit): Критерий, позволяющий отделить приемлемость от неприемлемости.
• Валидация (validation): Получение свидетельства о безопасности пищевой продукции, подтверждающего, что мероприятия по управлению способны быть результативными.
• Верификация (verification): Подтверждение соответствия установленным требованиям посредством представления объективных свидетельств
• Актуализация (updating): Незамедлительно предпринимаемые и/или запланированные действия, обеспечивающие применение самой современной информации.

Вопрос-ответ по Системе Пищевой Безопасности

ВОПРОС: Что такое Система пищевой безопасности ХАССП?
ОТВЕТ: В переводе с английского (Hazard Analysis and Critical Control Points) — анализ рисков и критические контрольные точки, т.е. концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Иными словами, это система документов, стандартов предприятия, инструкций, правил, приказов и т.п., а также, система мониторинга и контроля, направленная на снижение рисков выпуска безопасной продукции.

ВОПРОС: Обязаны ли предприятия общепита внедрять Систему пищевой безопасности ХАССП?
ОТВЕТ: Да, ХАССП обязательно должен быть внедрен с 2015 года на всех предприятиях общественного питания. С 1 июля 2013 года вступил в силу Технический Регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», устанавливающий для предприятий пищевой промышленности, в том числе для предприятий общественного питания, необходимость разработки, внедрение и поддержки процедур, основанных на принципах ХАССП (НАССР).
Мы, и наши коллеги неоднократно консультировались в Роспотребнадзоре и с юристами по этому вопросу, и ответ был всегда однозначный – действие ТР ТС 021/2011 распространяется, в том числе, и на предприятия общепита, независимо от их размера, типа и прочих факторов.
Кроме того, если предприятие общественного питания оказывает услуги, не имея Системы ХАССП, в соответствии с Кодексом РФ «Об административных правонарушениях» №195-Ф3 (статья 14.43) на руководителя будет наложено административное взыскание.
Повторное совершение указанного правонарушения в течение года влечет наложение административного штрафа от 700 тыс. руб. до 1 млн. с конфискацией предметов административного правонарушения, либо приостановление деятельности на срок до 90 суток.

ВОПРОС: У меня небольшое кафе, где работает всего два повара. Мне тоже нужно внедрять систему HACCP?
ОТВЕТ: Да, Вам тоже необходимо разработать и внедрить Систему ХАССП. В Вашем случае, система безопасности, возможно, будет немного проще, чем у крупного предприятия, но внедрение ХАССП для общепита обязательно в любом случае.

ВОПРОС: Мне сказали, что мое пищевое предприятие обязательно должно получить Сертификат соответствия Системы ХАССП ГОСТу. Это действительно так?
ОТВЕТ: Нет, сертификация ХАССП (HACCP) в нашей стране добровольная. Однако, в некоторых случаях, например, если Вы поставляете продукцию в крупные торговые сети, наличие Сертификата ХАССП является условием вхождения в эту сеть.

ВОПРОС: Вы выдаете сертификат ХАССП?
ОТВЕТ: Сертификацией занимаются наши партнеры. Заказать сертификацию по выгодным ценам и получить консультацию специалисты Вы можете прямо на нашем сайте. Подробнее.

Когда необходим сертификат ХАССП

Сертификация ХАССП в нашей стране добровольная. В некоторых случаях (как правило, к предприятиям общественного питания это не относится), сертификат ХАССП требуют крупные торговые сети, если Вы поставляете им продукцию. Но, не следует забывать, что наличие сертификата может оказать положительное влияние на проверяющих.

Преимущества предприятий-владельцев сертификата ИСО 22000

Как уже было сказано выше, обладатели сертификата ХАССП по ИСО 22000-2007 смогут поставлять свою продукцию в торговые сети федерального масштаба. Наличие Сертификата ХАССП не является доказательством того, что Система ХАССП внедрена и работает на Вашем предприятии.

К-сожалению, часто бывают случаи, когда наличие сертификата HACCP приносило ресторану больше проблем, чем преимуществ. В интернете много сайтов, которые предлагают Сертификаты HACCP по ИСО 22000 за 1-3 дня и по минимальным ценам. Возможно, такой сертификат будет вполне легальным, зарегистрированным в реестре, но по сути, Система ХАССП не будет внедрена на предприятии общепита. Получив такой «сертификат», Вы впустую потратите деньги.

Когда на предприятии будет проходит проверка Роспотребнадзора (плановая или внеплановая), Ваше предприятие будут проверять по многим параметрам. Для проверяющих Роспотребнадзор разработал даже специальные Методические указания (МР 5.1 Методические подходы к организации оценки процессов производства). У Вас должны быть все необходимые документы, журналы с актуальными датами, чек-листы, рабочие листы ХАССП. И, конечно, предприятие должно соответствовать основным Санитарным Правилам и требования Технического регламента ТР ТС 021-2011.

Если Вы просто предъявите проверяющим Сертификат ХАССП, а на деле Система ХАССП не будет внедрена, кроме штрафа за отсутствие ХАССП, Вы рискуете быть привлеченным к ответственности за введение потребителей в заблуждение.

Что в себя включает внедрение системы ХАССП ИСО 22000-2007

Система пищевой безопасности ХАССП состоит из двух взаимосвязанных этапов:

1 Этап – Научно-техническая документация. Для предприятия разрабатываются Стандарты предприятия (СТП), Инструкции, Руководства, Приказы, Положения, Формы… Это большой объем предварительной работы, от которого зависит дальнейшее функционирование системы, но эта работа выполняется один раз, и в дальнейшем может быть только немного скорректирована по необходимости.

2 Этап – Постоянный мониторинг, контроль, заполнение различных журналов, актов и т.д. Без этого Система ХАССП не будет функционировать. Наличие заполненной документации (записей) + разработанная НТД является доказательством применения Системы Пищевой безопасности на Вашем предприятии

Вы должны понимать, что для разработки и внедрения Системы Ваше предприятие должно соответствовать хотя бы основным нормам Технического регламента, или Санитарным правилам. Разделение технологических операций, исключение пересечения потоков сырья и готовой продукции, достаточный объем холодильного оборудования и складских помещений для раздельного хранения ингредиентов…

Если Вы не соблюдаете основные правила, а Ваше предприятие ни по каким параметрам не соответствует нормам – разрабатывать и внедрять систему ХАССП бессмысленно.

Порядок работы по внедрению Системы ХАССП (HACCP)

1. Если Вы приняли решение о внедрении Системы пищевой безопасности, заполните Анкету для точного расчета стоимости работ и сроков выполнения.

2. После получения Анкеты, мы рассчитаем стоимость и созвонимся с Вами для уточнения деталей и заключения договора. При необходимости (по согласованию с Вами) специалист выезжает к Вам на объект

3. После заключения договора мы приступаем к разработке необходимых предварительных документов (как правило, этот этап выполняется удаленно), а именно:

• Руководство по Системе Безопасности Пищевой Продукции — 80 страниц
• Стандарт Предприятия — Управление документацией — 19 страниц
• Стандарт Предприятия — Управление записями — 13 страниц
• Стандарт Предприятия — Внутренние проверки -14 страниц
• Стандарт Предприятия — Управление несоответствующей (потенциально опасной) продукцией -11 страниц
• Стандарт Предприятия — Изъятие партий опасной продукции и расследование инцидентов — 8 страниц
• Программа Производственного Контроля — 9 страниц
• Процедура анализа рисков и разработки плана ХАССП — 60 страниц
• Приказ о разработке и внедрении системы управления безопасностью пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП — 2 страницы
• План-график проекта внедрения системы ХАССП — 2 страницы
• Политика в области безопасности пищевой продукции — 2 страницы
• Положение о создании Рабочей Группы — 4 страницы
• Положение о Руководителе рабочей группы по безопасности продукции — 4 страницы
• Инструкция «Санитарные требования к личной гигиене персонала организации» — 2 страницы
• Инструкция «Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре» — 3 страницы
• Инструкция «Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов» — 3 страницы
• Инструкция «Требования к обработке сырья и производству продукции» — 4 страницы
• Инструкция «Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий» — 3 страницы
• Инструкция «Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом» — 4 страницы
• Инструкция «Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов» — 9 страниц
• Инструкция «О процедурах уборки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации» — 2 страницы
• Инструкция «По применению раствора гипохлорита натрия для целей дезинфекции» — 2 страницы
• Инструкция По калибровке (поверке) измерительного оборудования — 2 страницы
• Инструкция о действиях персонала при возникновении аварийных ситуаций — 2 страницы
• Журнал Бракеражный — 50 страниц
• Журнал Входного контроля пищевых продуктов — 50 страниц
• Журнал График проведения генеральных уборок — 50 страниц
• Журнал Дезинфекции — 50 страниц
• Журнал Учета использования фритюрных жиров — 50 страниц
• Журнал учета получения и расходования дезинфицирующих средств и проведения дезинфекционных работ на объекте — 20 страниц
• Журнал здоровья — 13 страниц
• Журнал учета температурного режима холодильного оборудования — 13 страниц
• Журнал учета температуры и влажности в помещении — 13 страниц
• Журнал визуального производственного контроля — 50 страниц
• Журнал учета результатов исследования проб пищевых продуктов — 25 страниц
• Журнал Списания готовой продукции с истекшим сроком годности — 50 страниц
• Журнал поверки измерительного оборудования — 6 страниц

Источник: www.creative-chef.ru

ХАССП — это система управления безопасностью пищевых продуктов. Принципы ХАССП

Производство продуктов питания — процедура очень ответственная. Еще недавно на предприятиях соответствующей специализации качество выпускаемых полуфабрикатов, мяса, молока и т. д. проверялось, к сожалению, только на заключительном этапе — перед отправкой в магазины. В 2013 году в России был принят новый регламент, согласно которому, все компании сферы пищевой промышленности должны были внедрить в производство новую систему контроля ХАССП.

Основные принципы

По сути, ХАССП — это инновационная технология, представляющая собой набор обязательных для каждого предприятия действий, направленных на обеспечение безопасности потребителей пищевой продукции в России. Впервые э та популярная на Западе методика была применена в США в 60-х годах прошлого века. От действующей ранее на российских предприятиях системы контроля качества ХАССП отличается кардинальным образом.

Прежде всего внедрение ХАССП предполагает разбивку всего производственного процесса на несколько ключевых моментов, напрямую влияющих на конечный результа т. Далее все такие этапы объединяются в единую, хорошо продуманную систему . При разработке проекта ХАССП, помимо всего прочего, определяются важные контрольные точки , по которым в дальнейшем можно легко отследить технологически проблемные места предприятия и, конечно же, исправить их в короткие сроки.

Попросту говоря, ХАССП — это т от же ГОСТ, но более конкретный, расширенный и адаптированный к современным реалиям. За много лет использования за рубежом эта система, как считают многие отечественные эксперты, безусловно доказала свою полезность и эффективность. Качество продукции при ее применении повышалось даже у тех западных производителей, у которых и раньше репутация в этом плане была практически безупречной.

Когда начала внедряться?

Первоначально предполагалось, что перейти на новую систему контроля качества предприятия пищевой промышленности должны в 2013 году. Однако позднее специальным решением Таможенного союза на внедрение этой технологии была установлена отсрочка сроком на два года. Фактически ввести у себя на производстве ХАССП предприятия должны были к 15 февраля 2015 г.

Где должна быть внедрена?

Попадают под требования реализации ХАССП следующие предприятия пищевой промышленности и аграрного комплекса:

• овощеводческие, а также занимающиеся выращиванием чая, злаковых, специй, фруктов;
• изготовители готовой пищевой продукции и полуфабрикатов;
• транспортные компании, занимающиеся перевозкой пищевых продуктов;

• складские предприятия той же специализации;
• продуктовые магазины;
• заведения общественного питания;
• цеха, специализирующиеся на упаковке готовой продукции.

Согласно регламенту, получать собственно сам сертификат ХАССП всем этим предприятиям необязательно. Важно именно внедрить эту систему в производство. Контролирующие организации при проведении проверок будут обращать внимание не на наличие подтверждающей бумаги, а именно на реальное использование методики.

Нужен ли сертификат и для чего?

Получать этот документ предприятия пищевой промышленности, реализовавшие систему ХАССП, могут, таким образом, по собственному усмотрению. Использование сертификата, согласно регламенту, необходимо только в следующих случаях:

• при участии в тендерах на госзакупки;
• при подписании соглашений, касающихся распространения продукции через сетевые магазины;
• для подписания договоров с иностранными предприятиями той же специализации;
• при заключении крупных сделок в сфере пищевого бизнеса.

Подготовка к внедрению

Таким образом, основные принципы ХАССП п онятны. Контролироваться качество продукции при применении этой методики должно на всех этапах производства. В рамках внедрения такой технологии, следовательно, на предприятиях пищевой промышленности должны быть проведены такие мероприятия :

• выполнен аудиторский контроль всех этапов производства продукции и ее хранения;

• произведен комплексный мониторинг менеджмента принятой системы безопасности;
• проведено обучение персонала основным требованиям ИСО 22000;
• р азработан собственно сам проект ХАССП на предприятии общественного питания, в хлебопекарне, на ферме и т. д;
• определены ключевые точки процесса производства, оказывающие критическое влияние на качество конечного продукта.

На заключительном этапе подготовки проводится финальный аудит с указанием обнаруженных недочетов и способов их устранения. Далее можно приступать собственно к реализации разработанной программы в процессе производства.

Как внедряется система

Введение контроля ХАССП на пищевом предприятии обычно включает в себя несколько шагов:

1. Создается группа ХАССП. Состоять она должна из двух или более человек. Причем на предприятие следует привлечь в том числе и сторонних экспертов для решения нестандартных вопросов.
2. Выполняется описание сырья и готовой продукции. Этот документ составляет созданная группа. Собственно в самом описании указывается наименование продуктов, состав, срок годности, инструкция по применению, тип упаковки и т. д.

Ведение журналов и графиков

ХАССП — это четкая система, реализация которой на предприятии, конечно же, должна быть подтверждена документально. Причем отобразить на бумаге следует все этапы контроля производства.

1. Входной контроль. На предприятии заводится журнал безопасности инвентаря, сырья и материалов. Помимо этого, в наличии должны иметься удостоверения качества, ветеринарные свидетельства и пр.
2. Программа производственного контроля. Утверждается она руководством или СЭС. Также на предприятии должны иметься графики санитарно-гигиенического состояния производства, микробиологического и химического контроля.
3. Прием посетителей (разработка правил).
4. Медосмотры. Для всех работников должны иметься специальные книжки с отметками о прохождении флюорографии и курсов гигиенического обучения. Помимо этого, на предприятии заводятся журналы контроля заболеваний работников и допуска к работе. Проверяющим органам также предоставляются договор на обследование сотрудников и график проведения осмотров.
5. Мойка и дезинфекция. Внедренная программа ХАССП предполагает разработку на предприятии графика организации санитарных дней, ведение журнала приготовления моющих средств, составление инструкции по дизенфекции.
6. Работа инженерных систем. Помимо всего прочего, на предприятии должны быть в наличии договор на обслуживание вентиляции и журнал контроля температурно-влажностного режима.
7. Автотранспорт. На заводе должны быть заведены журналы контроля температуры транспортировки продуктов и регистрации дезинфекции кузовов машин. Также проверяющим придется предъявлять договор на проведение санобработки автотранспорта.
8. Оборудование. Производство продуктов питания по системе ХАССП возможно только на оборудовании, имеющем технические паспорта.

Требования к работникам

ХАССП — это система, внедрение которой предполагает:

• периодическое прохождение всеми работниками медицинских осмотров (в том числе и при трудоустройстве);
• соблюдение сотрудниками санитарных норм в производственных и хозяйственных помещениях.

Принимать пищу, к примеру, на рабочем месте, согласно новым правилам, работникам предприятий не разрешается. Лица же с инфекционными заболеваниями или с подозрением на них и вовсе находиться в цехах не могут ни при каких обстоятельствах.

Какое наказание предусмотрено за отсутствие контроля

Тем предприятиям , на которых новая с истема ХАССП внедрена не была, в случае проверки придется заплатить крупный штраф. При обнаружении нарушения в первый раз с компании взимается 600 тыс. р. Во второй раз предприятие должно будет заплатить уже 1 млн рублей. Проводить проверки на наличие системы ХАССП на предприятии, согласно регламенту, могут только уполномоченные сотрудники Роспотребнадзора.

Мнение фермеров

Принятие регламента внедрения новой технологии контроля, конечно же, вызвало некоторое недовольство российских аграриев. Принципы ХАССП и методики ее реализации были рассмотрены в том числе и на Всероссийском фермерском съезде в Москве. Многие участники этого мероприятия высказывали мнение о том, что новый зарубежный «гаджет» им навязали крайне не вовремя.

По мнению фермеров, АПК России в настоящее время находится не настолько в хорошем положении, чтобы заниматься внедрением каких-то там новых систем. Кроме того, многие аграрии высказывали опасение в отношении того, что контролирующие органы получат еще один рычаг давления на предпринимателей. Были даже и предположения о грядущем скачке цен на продукты питания.

Итог

Как бы там ни было, но внедряться новая система ХАССП в отечественный АПК потихоньку все же начала. Конечно, даже и до сих пор далеко не все предприятия пищевой промышленности уже используют эту инновационную методику. Да и контролирующие органы слишком уж сильно предпринимателей не торопят. Однако на многих фабриках и в животноводческих комплексах система ХАССП уже действует и даже начала приносить свои плоды. Качество выпускаемой продукции на таких предприятиях, как отмечают эксперты, действительно значительно повысилось.

Источник: www.syl.ru