Программа хассп что это

ХАССП (HACCP) разработка и внедрение

Предприятие, изготавливающее пищевую продукцию, должно быть ответственным за ее качество. Ответственность организации начинается с выбора ингредиентов для приготовления готовой продукции или полуфабрикатов и заканчивается предоставлением продукта надлежащего качества потребителю. Качество и безопасность продуктов питания ранее проверялись анализом готовой продукции. Теперь же акцент смещается на проведение профилактического анализа возможных рисков, которые могут возникнуть на каждом из этапов деятельности предприятия пищевой промышленности. За исполнение этой концепции отвечает введение системы ХАССП.

Что такое ХАССП и зачем он нужен

ХАССП (HACCP) — концепция, при которой регулярно проводится идентификация, оценка и управления производственными факторами, которые влияют на безопасность выпускаемых продуктов. Она подразумевает анализ рисков и критических контрольных точек и является системой контроля качества пищевой продукции.

Система ХАССП в ресторане | Просто о сложном | Часть №1

Критические контрольные точки (ККТ) — главные моменты в HACCP — места, процессы или этапы изготовления пищевой продукции с повышенной вероятностью допущения ошибок, которые могут стать причиной выпуска низкокачественного и опасного для здоровья продукта.

Система ХАССП — организационная структура производства, в которую включают документы, ресурсы и производственные процессы, которые нужны для исполнения этой концепции.

HACCP — средство управления, которое гарантирует эффективное продвижение торговой марки на рынке продуктов питания и защиту производственных процессов от физических, химических, микробиологических, а также прочих рисков загрязнения.

Необходимость использования HACCP предприятиями, а также индивидуальными предпринимателями, объясняется следующими причинами:

• Требование разработки системы на законодательном уровне — его несоблюдение грозит несением административной или уголовной ответственности, приостановкой деятельности организации.
• Обеспечение внутренних выгод — внедрив HACCP, предприятие повышает уверенность потребителей выпускаемых продуктов в их качестве (повышается конкурентоспособность).
• Внешние выгоды — предприятие может экспортировать товары в другие страны, если внедрение принципов ХАССП было подтверждено соответствующим сертификатом. Дополнительно оно получает возможность участвовать в тендерах.

Внедрение HACCP гарантирует увеличение числа клиентов, покупателей, позволяет привлекать новых партнеров, а также повышает позиции компании на рынке.

Основные законы и нормативные акты, регулирующие пищевую безопасность:

• ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции».
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
• ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».
• Федеральный закон №52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999.
• Федеральный закон №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000.
• Федеральный закон №184 «О техническом регулировании» от 27.12.2002.
• Методические рекомендации РОСПОТРЕБНАДЗОРА по ХАССП (М Р 5.1.0096—14).

История возникновения ХАССП

Американские комитеты Национальной Академии наук (NAS) дали рекомендацию FSIS и правительственным агентствам, которые отвечают за контроль рисков микробиологического заражения продуктов питания, опубликовать нормативные документы, которые требуют от организаций пищевой промышленности ведения деятельности с учетом HACCP. NAS рекомендовала это сделать для повышения безопасности продуктов питания.

Что такое ХАССП? Основные понятия и суть метода.

Документ, в котором отображалась необходимость стандартизации принципов HACCP, а также их внедрения в практику организаций пищепрома, представил NACMCF весной 1992 года. В нем уточнялось, что каждая компания должна разрабатывать свою программу HACCP, которая должна учитывать специфические особенности изготовления производимой продукции, ее дальнейшего распространения.

Разработка ХАССП на пищевом производстве

Объекты пищевого производства — организации, занятые в сфере пищепрома. К таким относят компании, выпускающие готовую продукцию или полуфабрикаты, напитки. Сюда же включают предприятия, которые собирают или перерабатывают пищевое сырье, доводят его до вида, в котором доставка до потребителя наиболее удобна. Моющие средства, мыло, а также табачные изделия не являются продуктами питания, но заводы, на которых их изготавливают, также являются объектами пищепрома.

Разработка и внедрение ХАССП необходимо предприятиям, которые занимаются:

• переработкой мяса, рыбы, молока, птицы;
• экстракцией масел;
• изготовлением кондитерских изделий, хлеба;
• выпуском ликероводочной продукции;
• производством пива;
• изготовлением сыров, сырной продукции;
• выпуском премиксов, комбинированных кормов для животных;
• хранением продуктов питания;
• продажей пищевой продукции;
• производством биологически активных добавок;
• выпуском воды, других напитков;
• производством сигарет, смесей для курения, других табачных изделий;
• изготовлением упаковки для продовольственных товаров.

Разработка ХАССП в общественном питании

ХАССП обязательно должна присутствовать на предприятиях, в организациях общепита. Предприятия общественного питания — организации, которые производят кулинарную продукцию, продают ее потребителям, организовывают питание отдельных групп населения (обучающихся в школе, работников компании, отдыхающих в пансионате, т.п.).

HACCP обязательно должны внедряться в следующие организации:

• Школьные столовые.
• Дошкольные образовательные учреждения (ДОУ): детский сад, ясли и прочие.
• Рестораны, кейтеринговые компании, рестораны выездного обслуживания.
• Гостиницы: отель, хостелы и прочие места размещения.
• Кафе бары и банкетные залы.
• Лечебные учреждения: больницы, стационары и прочие медицинские организации.
• Пекарни: минипекарни, кондитерские и прочие ПОП.
• Кофейни: кофе-поинты и кофе с собой.
• Комбинаты школьного питания.
• Магазины кулинарии: производство и продажа кулинарных изделий, полуфабрикатов.
• Столовые самообслуживания на предприятии, прочие закусочные в населенных пунктах.
• Дома-интернаты для престарелых.
• Детские лагеря: детские оздоровительные лагеря, пансионаты и прочие дома отдыха.
• Бургерные.
• Киоски по изготовлению и продажа кебабов, шаурмы, хот-догов и т.п.
• Предприятие быстрого обслуживания.
• Холодный цех на предприятии общественного питания.
• Горячий цех на предприятии общественного питания.
• Рыбный цех на предприятии общественного питания.
• Мясной цех на предприятии общественного питания.
• Общеобразовательные учреждения: гимназии, лицеи и другие ООУ
• Школы-интернаты для детей с пищеблоком в школе-интернат.
• Школы-интернаты для инвалидов с пищеблоком в школе-интернат.
• Предприятие по баланшированию овощей.
• Предприятие по приготовлению первых блюд
• Предприятия по организации горячего питания для учащихся образовательных учреждений.

Этапы разработки и внедрения ХАССП

Рассмотрим процедуру разработки и внедрения HACCP в организацию на примере компании, обратившейся за помощью к профессионалам. В этом случае выделяют следующие этапы внедрения системы ХАССП:

1. Подготовительный. Эксперты знакомятся с учредительной документацией предприятия, особенностями его производства, оценивают готовность компании к введению новых стандартов.
2. Формирование рабочей группы. В нее включают экспертов и работников компании, выдвинутых руководителем. Группа знакомится с нормативно-технической документацией, списком производимых продовольственных продуктов, условий их хранения, планами помещений цехов. Затем она определяет, соответствуют ли изученные элементы требованиям HACCP.
3. Обнаружение возможных рисков. Группа выявляет опасные факторы: физические, биологические, химические.
4. Разработка совокупности мероприятий для предотвращения наступления опасных факторов. К предупредительным мерам относят профилактический осмотр, а также ремонт технологического оборудования, контроль поставщиков сырья, соблюдения работниками организации дисциплины.
5. Установление ККТ, а также их предельных значений. На этом же этапе участники группы разрабатывает меры для снижения риска порчи продукции.
6. Разработка документации, в которой группа фиксирует принятые решения.

Завершив внедрение HACCP, компания снижает вероятность изготовления некачественных продуктов питания, употребление которых опасно для здоровья.

7 принципов ХАССП

Разработка программы HACCP должна учитывать 7 основных принципов:

1. Анализ возможных рисков (опасных факторов) посредством оценки из значимости, а также уровня опасности на каждом из циклов изготовления продукции.
2. Поиск ККТ.
3. Задание максимальных пределов для ККТ, которые станут критерием того, что риски эффективно контролируются.
4. Составление алгоритма мониторинга, который позволил бы обеспечить контроль ККТ на основе планируемого наблюдения или других мер.
5. Описание действий, которые должны предприниматься сотрудниками организации в моменты, когда мониторинг показывает выход производственных процессов из-под контроля.
6. Описание процедуры верификации, которая должна подтверждать эффективность работы HACCP.
7. Составление, а также ведение документов, регистрирующих все процедуры, записи, которые связаны с применением принципов HACCP.

Программа HACCP не работает самостоятельно. Разработки принципов, документов, обнаружение ККТ, а также установление их предельных значений не защитит потребителя от возможных рисков. Система будет работать только в организациях с высокой обязательностью руководителя, в которых соблюдают все принципы ХАССП.

Для каких предприятий внедрение ХАССП обязательно?

Для поставки продукции в торговые сети, необходимо пройти аудит и соответствовать требованиям по обеспечению безопасности продукции российским (ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000-2019) или международным стандартам (ISO 22000-2018, FSSC 22000 ver.5, BRC). А организациям общественного питания также необходимо соответствовать требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Именно в этих документах закреплены основные принципы ХАССП, соблюдение которых обязательно для предприятий, которые:

• изготавливают полуфабрикаты и продукты питания, готовые к употреблению (колбасные заводы, хлебозаводы, молочные и мясные комбинаты, кондитерские фабрики, другие виды предприятий пищепрома);
• заготавливают сельскохозяйственную продукцию, включая мясо, птицу и рыбу (свинофермы, рыбные фермы, птицефабрики, фермерские и сельскохозяйственные хозяйства);
• фасуют и упаковывают готовую продукцию в тару (предприятия с цехом, оснащенным фасовочным оборудованием для упаковки пищевых продуктов);
• транспортирует продукты питания и пищевое сырье (логистические предприятия и прочие);
• хранит пищевую продукцию и продает ее потребителям (магазины, склады продуктов питания, супермаркеты, точки оптовых и т.п.).

ХАССП также необходимо внедрять в предприятия, которые организовывают питание в школах, ДОУ, средних профессиональных и высших учебных заведениях, санаториях и летних лагерях, лечебно-профилактических и прочих учреждениях. Система обязательно внедряется в предприятия общепита — рестораны, кафе и кофейни, пиццерии, бары, столовые и т.д.

Для кого система ХАССП не является обязательной?

Требования нового стандарта касаются только тех предприятий, которые изготавливают, упаковывают, транспортируют, хранят или продают пищевую продукцию. Поэтому они применимы для столовых, ДОУ, школ, ЛПУ и других заведений, где производят или готовят еду. Если предприятие никак не связано с производством продуктов питания, внедрение ХАССП не требуется.

Какие штрафы предусмотрены за отсутствие ХАССП?

1 июля 2013 года вступил в силу технического регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (переходный период до 15.02.2015 г), в соответствии с которым разрабатывать и внедрять программы ХАССП обязаны все объекты пищепрома. За несоблюдение требований предусматривается:

• Административная ответственность в соответствии с КоАП РФ ст. 14.43 в виде выплаты штрафа размером от 0,7 до 1 млн рублей или приостановления производственной деятельности на время до 90 суток.
• Уголовная ответственность за производство, хранение, перевозку либо сбыт товаров и продукции, выполнение работ или оказание услуг, не отвечающих требованиям безопасности (УК РФ Статья 238) — до 10-ти лет лишения свободы.

Дополнительной мерой наказания также может служить конфискация предметов выявленного правонарушения.

Внимание! Ответственность за работу предприятия в соответствии с законодательными нормами несет руководитель организации.

Плюсы заказать у нас

Разработка системы HACCP — сложный длительный процесс, требующей досконального изучения нормативной документации, российского законодательства. Также велика вероятность допущения критических ошибок при разработке документов, что потребует еще большего времени на их исправление. Составить и внедрить в производство ХАССП в Москве поможет наша компания . Мы разработаем программу производственного контроля (ППК) в соответствии с этой системой.

• Обеспечение экспертной поддержки. Мы разработаем программу в соответствии с принципами действующего стандарта, внедрим его в производственную деятельность и при необходимости поможем получить сертификат HACCP.
• Гарантия минимального срока исполнения задачи. Мы создаем и внедряем HACCP профессионально и знаем, какие моменты могут быть сложными, как решать задачу в таких ситуациях — это сокращает сроки подготовки документов.
• Предлагаем выгодные цены. Напишите нам, и мы сделаем для вас индивидуальное предложение.
• Бесплатно консультируем клиентов на всех этапах сотрудничества — вы всегда будете в курсе дел.

Чтобы заказать услуги по разработке ХАССП и его внедрению в деятельность предприятия, позвоните нам или заполните форму обратной связи. Задавайте вопросы нашим менеджерам, которые подскажут вам сроки оказания услуг и примерную стоимость работы.

Вы можете заказать эту услугу у нас:

Источник: ses-sanepidemstanciya.ru

HACCP (ХАССП) как основа любой системы менеджмента безопасности пищевого продукта

НАССР (ХАССП) – это документированная система, которая обеспечивает идентификацию опасных факторов, установление критических контрольных точек и предупреждающих мер и внедрение системы проверок. НАССР является признанной во всем мире методикой обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Основными мотивами к внедрению НАССР для российских компаний часто становятся:

• требование ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», согласно которому изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах HACCP (сроки исполнения данного регламента озвучены в п. 3.3 Решения № 880 ЕЭК от 09.12.2011 г.);
• регламентирующие требования (в том числе, международные правила торговли, действующие в ВТО);
• требования со стороны клиентов, партнеров (чаще всего, зарубежных);
• стремление к совершенствованию собственного предприятия.

7 принципов НАССР

В основе современной методики HACCP лежит семь принципов, последовательная реализация которых позволяет разработать, внедрить и успешно управлять НАССР на предприятии.

1. Анализ рисков. Идентифицируются риски, которые сопряжены с производством продуктов питания, и меры их контроля.
2. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ), т.е. точек в производственной цепочке изготовления пищевых продуктов (включая поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортировку, складирование и реализацию), в которых необходимо контролировать или устранять потенциальные существенные риски, влияющие на здоровье потребителей.
3. Введение критических пределов для каждой ККТ.
4. Введение процедур мониторинга, позволяющих обеспечить контроль в каждой ККТ.
5. Установление корректирующих действий, которые необходимо предпринять в случае выхода за критические пределы.
6. Разработка и внедрение процедур проверки (верификации), которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы.
7. Разработка и внедрение процедур регистрации данных и документирования.

1. Создание команды (группы) HACCP.
2. Описание продукта.
3. Идентификация предполагаемого использования.
4. Создание диаграммы процесса.
5. Проверка диаграммы процесса на производстве.

Этапы внедрения НАССР

1. Анализ предприятия, планирование проекта (определение объемов работ и сроков внедрения системы).
2. Обучение (тренинг для высшего руководства и группы внедрения).
3. Проектирование системы менеджмента (методическая помощь в разработке документации).
4. Внедрение системы менеджмента (обучение внутренних аудиторов, аудиты внедрения).
5. Заключительный аудит системы менеджмента.

Преимущества применения НАССР

Для предприятий пищевой отрасли HACCP (ХАССП) – наиболее эффективная методика, которая позволяет сконцентрировать ресурсы и усилия компании в критических с точки зрения безопасности продукта областях производства. При этом, соответственно, резко снижает риск выпуска и продажи опасного продукта. Концепция HACCP основана на систематическом подходе к идентификации и оценке опасностей и определении методов и средств их контроля. Как инструмент управления, она обеспечивает структурированный подход к опознаваемым опасностям, которые непосредственно затрагивают микробиологическую, химическую, физическую безопасность пищевых продуктов.

Система сосредотачивается на скорейшем предотвращении опасностей на каждом шагу поточной линии (процесса производства), нежели на обнаружении опасных пищевых продуктов в конце производства. Это обеспечивает эффективный подход «правильно с самого начала» при производстве пищевых продуктов. Таким образом, сокращается конечный контроль изделия, включая микробиологические испытания. Это не только «эффективная стоимость», но также и мощная система, которая увеличивает гарантии безопасности пищевых продуктов при увеличении конкурентоспособности на данном временном этапе.

НАССР на предприятии – это надежное свидетельство того, что изготовитель обеспечивает все условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции.

Внутренние и внешние выгоды внедрения HACCP (ХАССП)

Внутренние выгоды внедрения ХАССП:

• использование превентивных мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции;
• основа HACCP — системный подход, охватывающий параметры безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненно цикла — от получения сырья до использования продукта конечным потребителем;
• однозначное определение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов;
• значительная экономия за счет снижения доли брака в общем объеме производства;
• дополнительные возможности для интеграции с другими системами менеджмента;
• безошибочное выявление критических процессов и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия;
• документально подтвержденная уверенность относительно безопасности производимых продуктов, что особо важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах.

• создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания;
• повышение доверия потребителей к производимой продукции;
• повышение инвестиционной привлекательности;
• возможности выхода на новые, в том числе международные, рынки, расширение уже существующих рынков сбыта;
• дополнительные преимущества при участии в важных тендерах;
• снижение числа рекламаций за счет обеспечения стабильного качества продукции;
• повышение конкурентоспособности продукции предприятия.

Источник: www.iksystems.ru

Что такое ХАССП

Стабильное качество и безопасность выпускаемой продукции – главная составляющая успешной деятельности предприятий пищевой промышленности. Согласно Техническому регламенту ТС 021 все промышленные объекты, занимающиеся производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевой продукции, в своей работе обязаны руководствоваться основополагающими принципами системы ХАССП.

НАССР (ХАССП) – это английский термин, который в переводе обозначает анализ опасных факторов и критические контрольные точки (расшифровывается, как Hazard Analysis and Critical Control Points). Этот инструмент используется в рамках обеспечения превентивной безопасности пищевой продукции на уровне любого предприятия.

Система впервые была опробована в шестидесятых годах прошлого века, когда американские эксперты разрабатывали безопасное питание для астронавтов. Чтобы создать качественную продукцию с долгим сроком хранения, применялись инновационные методы, позволяющие значительно сократить риски преждевременной порчи продукта, основанные на и недопущении попадания в состав зловредных микроорганизмов.

7 фундаментальных положений системы НАССР

Из которых состоит актуальная законодательная:

1. Работы, направленные на обозначение ряда факторов риска, которые несут потенциальный вред для конкретной продукции. Примечательно, что данный анализ касается абсолютно всех стадий работы с товаром, начиная от поступления сырья на производственную площадку, заканчивая упаковкой готовой продукции. Процедура предусматривает учет химических, физических и биологических рисков. Стоит отметить, что для каждого отдельного предприятия или промышленного объекта существует собственный свод рисков, который касается конкретной специфики работы и учитывает особенности техпроцесса.
2. Определение критических контрольных точек, которые в профессиональной сфере принято сокращать до аббревиатуры ККТ. Этот процесс необходим для того, чтобы заранее предупредить или же в дальнейшем исключить те или иные опасности, которые актуальны для продукции конкретной категории. К примеру, чтобы предупредить риск заражения потребителей патогенными микроорганизмами, некоторые товары на этапе производства подвергают температурной обработке. Это яркий пример использования правил ККТ. Для разработки системы проверки используется так называемое древо вопросов, которые утверждает группа ХАССП.
3. Определение критических пределов. Этот показатель предназначен для того, чтобы определить подходящие и неподходящие условия производства, что позволяет контролировать все критически важные данные на постоянной основе. Стоит отметить, что критических контрольных точек можно быть разное количество – все зависит от того, о какой категории продовольственных товаров идет речь.
4. Разработка концепции мониторинга. Для этого нужно обозначить специалистов, ответственных за проведение и результаты утвержденных контрольных мероприятий. Все данные должны отслеживать квалифицированные специалисты с соответствующей интеллектуальной базой для принятия адекватных решений.
5. Установка действий, направленных на корректировку работы. Эта процедура отдельно прописывается для каждой контрольной точки, чтобы сотрудники производства имели пошаговый мануал, направленный на ликвидацию допущенных ошибок. В случае правильно проведенных работ удастся восстановить работу и продолжить контролировать ККТ.
6. Разработка концепции проверки. Чтобы системы ХАССП работала корректно, стоит утвердить определенные процедуры для проверки. Частота проведения анализа должна быть такой, чтобы эксперты могли постоянно контролировать качество и эффективность контролирующих мероприятий. Весь анализ, по сути, направлен на то, чтобы подтвердить факт контроля за критическим точками.
7. Разработка этапов регистрации показателей. В соответствии с актуальным законодательством каждый процесс производства должен быть официально зафиксирован и зарегистрирован.

Еще одним важным условием для эффективной и успешной интеграции и эксплуатации ХАССП можно считать процесс обучения сотрудников. Нужно создавать детальные инструкции и обучать по ним персонал.

Производственные объекты, требующие использования ХАССП

Согласно актуальному законодательству, ХАССП должны разработать и интегрировать в рабочий процесс следующие производственные объекты:

• промышленные объекты, которые ориентированы на общественное питание (кафе, столовые, кофейни, бары, рестораны, в том числе при отелях, гостиницах и т.д.);
• торговые точки, на территории которых происходит производство кулинарии или полуфабрикатов;
• государственные объекты, имеющие свой пищеблок (медицинские центры, школы, лицеи, университеты, исправительные колонии; детские лагеря, лечебно-профилактические учреждения и т.д.);
• склады продовольственной продукции;
• компании, занимающиеся переработкой и изготовлением различных видов пищевой продукции:

• безалкогольные и спиртосодержащие напитки;
• хлебобулочные и кондитерские изделия;
• пищевые и технологические добавки;
• рыбная продукция;
• товары, полученные на основе растительных и животных жиров;
• детское и спортивное питание;
• молочная продукция;
• мясная продукция;
• мука и зерно;
• сельскохозяйственные пищевые товары;
• и другое.

ХАССП не требуется магазинам, специализирующимся исключительно на продаже товаров, а также производителям комбикормов и кормов для животных.

Основные этапы подготовки и интеграции ХАССП на пищевых предприятиях

Чтобы разработать систему ХАССП, необходимо изначально определить перечень специалистов, которые будут отвечать за все процессы анализа, организации и интеграции решений.

Также стоит собрать всю информацию о специфике конкретного товара (пищевой продукции). Для этого нужно подготовить:

• ассортиментный перечень изготавливаемых блюд (или продукции);
• нормативная документация (ТУ, СТО, ТТК и т.д.), согласно которой происходит изготовление продукции;
• списки всех компонентов и добавок, упаковочных материалов;
• описание технологического процесса производства;
• информация о производственном помещении;
• информация о моющих и дезинфицирующих средствах;
• штатное расписание;
• программа производственного контроля (при наличии).

Если руководство привлекает сторонних экспертов для подготовки документов по системе ХАССП, то ему необходимо быть готовым для предоставления иных сведений и проведения дополнительных мероприятий. В частности, нужно заполнить анкету, подготовить планы промышленных помещений с указанием расстановки оборудования, а также, при необходимости, предварительно организовать встречу с представителями экспертной фирмы для личного ознакомления с объектом.

Нюансы внедрения системы ХАССП на предприятиях общественного питания

Учитывая род деятельности конкретной организации, а также непосредственного количества процессов, напрямую связанных с продовольственными товарами, различаются и особенности разработки, а также постепенной интеграции системы ХАССП.

В любых заведениях общественного питания, особенно в респектабельных, существует достаточно широкое меню, которое, порой, включает в себя блюда из разных национальных кухонь.

Соответственно, необходимо разработать точки контроля для каждой отдельной категории, что требует существенных временных затрат, а также квалифицированных навыков и глубоких познаний в индустрии. В частности, не стоит забывать про перекрестные загрязнения. Допустимо группировать однотипные продукты, однотипные процессы и однотипные блюда, чтобы упростить систему контроля возможных опасных факторов. Также, формирование перечня критических точек зависит от специфики работы, особенностей технологии и прочих факторов. К примеру, в общепите может быть обязателен контроль свойств фритюрных жиров.

Мануал по созданию и интеграции системы ХАССП

Вся схема создания и интеграции системы для определенного предприятия происходит с учетом 7 принципов ХАССП и его можно разделить на такие этапы:

1. Подготовительный. Квалифицированные штатные эксперты или сторонние специалисты самостоятельно определяют уровень готовности конкретного объекта к интеграции системы. Обязательна проверка всех документов на предмет соответствия нормативной базе. Также необходим анализ имеющейся технической базы, в частности, оборудования.
2. Формирование профильной группы ХАССП. Руководитель должен выбрать штатных сотрудников, которые будут осуществлять управление и контроль за функционированием системы. Согласно законодательной базе, в состав команды должны входить специалисты, имеющие необходимую квалификацию, опыт и уровень подготовки, позволяющий разбираться во всех производственных аспектах. Если на предприятии таковых нет, допускается привлечение сторонних экспертов.
3. Подготовка необходимых сведений. Для того, чтобы успешно внедрить ХАССП, нужно предоставить рабочей группе или привлеченному эксперту все данные, касающиеся продукции и ее производства;
4. Проведение оценки возможных рисков. Производится расчет вероятности возникновения риска, приводящего к ухудшению качества продукта. Также обозначаются последствия возможных рисков;
5. Подготовка мероприятий по предупреждению рисков. Примером может служить контроль температурного режима приготовления или хранения продукции. Помимо прочего, на этом этапе производится аудит всех поставщиков, чья продукция используется на объекте. В результате аудита должны быть выявлены все недобросовестные поставщики, что поможет в дальнейшем исключить поставки некачественного сырья, упаковки, оборудования и т.д.;
6. Определение ККТ. Здесь учитываются все этапы производственного цикла, на которых можно минимизировать возникновение продукции с дефектами, а значит, свести опасность на нет. Число самих точек зависит от того, о какой пищевой продукции идет речь и какие технологические процессы применяются в процессе работы с товаром.
7. Разработка документации. Каждая процедура системы (анализ ККТ, корректирующие мероприятия, мониторинг и т.д.) должны быть задокументированы;
8. Аудит интегрированной системы контроля. Это завершающая процедура, она сопровождается постоянным контролем с целью определения корректности функционирования и эффективности внедрения системы. Проверки утверждаются и проводятся рабочей группой, занимающейся внедрением и контролем HACCP.

Также организация может в добровольном порядке получить сертификат соответствия стандарту ГОСТ Р ИСО (ISO) 22000, свидетельствующий о том, что все производственные процессы выстроены в соответствии с требованиями системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП).

В целом, для того чтобы организовать процесс разработки и внедрения системы ХАССП, нужно провести обработку большого количества данных в соответствии со всеми стадиями производства. Для этого нужно обладать достаточным количеством знаний и понимать, как работает то или иное пищевое производство или точка общепита. Если в вашем штате нет подходящих специалистов, вы можете обратиться к экспертам компании «Сертификация Плюс» и получить компетентную помощь.

Преимущества внедрения ХАССП

ХАССП – это эффективная и продуманная система, которая обеспечивает стабильное качество выпускаемой продукции за счет следующих мер:

• своевременное исправление дефектов и отзыв бракованной продукции без вреда производству;
• осуществление качества на всех этапах производства;
• четкое определение оснований для принятий решений, если будет выявлено несоответствие установленным нормам;
• сокращение трат за счет минимизации количества брака;
• безошибочное выявление причин изменения качества промежуточной продукции.

Помимо этого, наличие документального подтверждения безопасности выпускаемой продукции может быть применимо в случае судебных выяснений.

Также ХАССП решает следующие задачи:

• создание образа ответственного производителя;
• увеличение уровня доверия потребителей;
• увеличение уровня инвестиционной привлекательности;
• получение шанса выхода на международный рынок;
• преимущества при подаче заявки для участия в тендерах на поставку продуктов;
• увеличение общей конкурентоспособности на рынке.

Внедрение НАССР на предприятии станет гарантией высокого качества и стабильного выпуска безопасной продукции.

Ответственность за отсутствие ХАССП на предприятии

Отсутствие разработанной и внедренной системы ХАССП на предприятии может привести к штрафам. Штрафы могут налагаться как на предпринимателей и юридические лица, а также на должностное лицо. Сумма штрафа, в зависимости от нарушения, может достигать 300 тысяч рублей, а если нарушения стали причиной ухудшения состояния здоровья потребителя, то до 600 тысяч рублей.

Даже небольшое нарушение может привести к административному взысканию со стороны Роспотребнадзора и ряду других проблем. Если у вас возникли сложности с разработкой и внедрением ХАССП, «Сертификация Плюс» сможет вам помочь и подготовить к прохождению проверок со стороны контролирующих органов. Для получения консультации от наших специалистов, звоните или оставляйте данные для обратной связи на сайте.

Источник: sert-plus.ru

ХАССП

ХАССП (HACCP) – это система стандартов пищевой безопасности, которые были заложены в связи с образованием Таможенного Союза. Главной ее задачей является жесткий контроль, сопровождающий любую точку производственного процесса, где может возникнуть опасная ситуация, а также места хранения и реализации продукции, создающие угрозу безопасности пищевых продуктов.

Наши специалисты помогут быстро внедрить ХАССП. Вы предоставляете минимальный пакет документов и мы приступаем к работе без предоплаты. За 9 лет оформили 23 000 документов для 5 800 компаний России, Беларуси и Казахстана.

ХАССП, основываясь на анализе рисков в критических точках и определяя возможные неполадки в производстве пищевых продуктов, предусматривает принятие мер предупреждения, которые гарантируют безопасность для потребителя. С помощью данной системы определяется ответственность в принятии решений по вопросам безопасности производственного процесса.

Внедрение системы ХАССП позволяет продемонстрировать конечным потребителям, а также бизнес-партнерам, что предприятие контролирует риски, которые могут возникать в процессе производства товаров, связанных с пищевой сферой, или же непосредственно продуктов питания. Реализация «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции» – это подтверждение безопасности продукции и повышение авторитета компании.

ХАССП обязателен для производителей пищевой продукции

На основании Технического Регламента Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» (гл. 3 от. ст. 10, 11), начиная с февраля 2015 года, все предприятия общественного питания, в которых изготавливаются, реализуются и хранятся продукты питания, обязаны внедрить систему ХАССП. Требования распространяются на все предприятия. Имеются в виде не только предприятия по производству разных видов пищевой продукции, но и объекты, где она реализуется – рестораны, пиццерии, закусочные, пищеблоки различных учреждений, бары, буфеты, пекарни и тому подобное.

Ответственность за отсутствие ХАССП

Контроль по выполнению требований законодательства возложен на санитарную инспекцию Роспотребнадзора. Кроме того, прокуратура, полиция и сами потребители также интересуются ходом внедрения на предприятии, связанным с производством, реализацией, хранением и перевозкой продуктов питания, принципов международного контроля.

На предприятия, которые не внедрили систему контроля, налагается денежный штраф в размере от 20 тыс. руб. до 1 млн. рублей. В исключительных случаях предприятие может быть закрыто, то есть, прекращена его деятельность, на срок до 90 дней (ст. ст. 14,43 Кодекса РФ об административных правонарушениях)

7 принципов ХАССП

1. Обозначение возможных факторов опасности, их анализ и меры контроля
2. Определение критический контрольных точек (ККТ)
3. Установка критических пределов для ККТ
4. Создание системы мониторинга для каждой ККТ
5. Проработка корректирующих мероприятий
6. Внедрение процедуры проверки
7. Разработка системы документации и учета

Базовые требования к предприятиям ХАССП

Для успешного внедрения системы ХАССП компания должна соответствовать ряду базовых требований:

1. Постоянный и неукоснительный контроль вопросов гигиены и здоровья персонала, работающего на таком предприятии. Он может осуществляться разными способами. Один из вариантов – это медицинская проверка перед допуском к продукции. Также большое значение приобретает регулярный медосмотр и грамотный подход к дезинфекции.
2. Внедрение санитарно-гигиенических мер. Касается как персонала, так и оборудования. Для очищения необходимо использовать исключительно безопасные средства. Загрязненную партию следует сразу же снимать с потока.
3. Контроль в отношении вредителей. Их уничтожение должно происходить согласно отдельному регламенту. Большое значение также имеет своевременное выявление, для чего может использоваться и соответствующее оборудование.
4. Профилактика загрязнения разных поверхностей. Особое внимание необходимо уделять рабочим.
5. Грамотное обращение с полуфабрикатами и готовой продукцией. Причем это касается всех этапов, в том числе и транспортировки, а также хранения. Желательно, чтобы для каждой категории был свой отсек.
6. Профессиональный подход к использованию материалов и сырья, которые применяются в процессе производства. Все действия – исключительно по инструкции, никакого отклонения. На каждое сырье должен быть свой пакет документов. Очень важно соблюдать требования по срокам годности и по температурному, а также влажностному режимам.
7. Достаточное и своевременное снабжение воздухом, паром и водой. Без современной системы вентиляции такой объект в принципе не может работать. Аналогичное касается водоснабжения. Так что, если наблюдаются какие-то перебои, производство нужно останавливать полностью или частично, если речь идет о поломке в определенном секторе.
8. Использование исключительно специализированной техники, оборудования и прочего. Важно, чтобы все это было предназначено для применения в производстве, а не в быту.
9. Безопасность зданий и техники. Грамотное техническое обслуживание оборудования. За все должен отвечать отдельно взятый специалист.

Разработка ХАССП

Существует 2 способа выполнить требования законодательства и внедрить систему ХАССП:

• на основе принципов, принятых международным сообществам, разрабатывается своя система ХАССП с учетом требований ГОСТа-Р-51705.1-2001 о системах качества и управления качеством пищевых продуктов;
• взяв за основу требования ГОСТа ИСО 22000-2007, регламентирующие создание ХАССП, которая обеспечивает безопасность пищевой продукции для конечного потребителя, создают соответствующую систему управления. В нее включается также требования к организациям, принимающих непосредственное участие в деятельности пищевой индустрии.

В процессе разработки системы ХАССП на конкретном предприятии общественного питания выделяют следующие этапы:

1. Предварительный этап

Задачей предварительного этапа является выяснение насколько предприятие готово к внедрению системы. На этом этапе оценка проводится силами предприятия или с помощью приглашенных профессионалов. Руководство объекта определяется со сферой, на которую распространяется система ХАССП. В произвольной форме составляется документы с краткой характеристикой и организационной структурой предприятия по отношению к группам или наименованиям выпускаемой продукции.

2. Создание рабочей группы

Назначение рабочей группы, отвечающей персонально за разработку, внедрение и дальнейшее поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии, возложено на администрацию. В состав группы входят специалисты и при необходимости – консультанты по соответствующей области компетентности.

3. Сбор и анализ первичной информации

Рабочая группа ХАССП начинает работу со сбора информации по следующим параметрам:

• производимой и поставляемой продукции;
• о производстве;
• соответствие регламенту действующих процедур.

ХАССП контролирует процессы, связанные с пищевым продуктом, выявляя факторы, вещества, условия производства, транспортировки и реализации, которые могут привести к заболеваниям и даже смертельному исходу. Обстоятельства могут иметь разные виды происхождений. К биологическим факторам относятся микроорганизмы, которые не предусмотрены технологическим процессом и составляют потенциальную опасность здоровью человека. Химические факторы (пестициды, гербициды и т.п.) могут попасть в продукты при нарушениях технологии производства и воздействуют на иммунную систему. К физическим факторам относятся вещества, присутствие которых в продуктах исключено (металлическая стружка, осколки стекла, щепки и т.п.), могущие попасть в продукцию при несоблюдении нормативов.

При этом возможна классификация с подразделением выделенной группы продуктов по способам, отличающим производимый продукт. На следующем этапе проверяется документация по всему ассортименту выпускаемой продукции. Собирая информацию о конкретной подгруппе продуктов, составляется полный перечень продукции.

Подлинность используемой документации подтверждается заверением печатью оригиналов или копий. Все нормативные документы должны быть действенные на настоящий момент, то есть со своевременным внесением необходимых поправок. Упорядочив полученные данные, группа ХАССП продолжает работу, собирая информацию непосредственно о производственном объекте. При этом анализируются планы цехов как действующих, так и строящихся, блок-схемы производственных процессов, а также состояния территории предприятия. В последнюю очередь проверяется, насколько проверяемые объекты соответствуют регламентируемым документам.

4. Анализ опасностей

Группой анализируется возможные опасности по всем трем факторам. При анализе рисков, необходимо учитывать возможности опасностей микробиологического и химического характера, которые спровоцированы превращениями используемого сырья при переработке. В этом случае нельзя ограничиваться только требованиями принятых в России санитарных правил и норм.

5. Разработка планово-предупреждающих действий

В программе анализа рисков отображается тяжесть последствий от воздействий опасного фактора. Возможны 4 варианта оценки:

• легкое;
• средней тяжести;
• тяжелое;
• критическое.

Исходя из вероятности осуществления опасности, определенной экспертным путем, принимается один из вариантов оценки:

• опасность равна нулю;
• незначительная;
• значительная;
• высокая.

В перечень планово-предупредительных мероприятий входит проверка поставщиков, контроль на входе с идентификацией продукции, проведение испытаний с отбором проб продукта. Непосредственно на предприятии разрабатываются такие процедуры в отношении:

1. Контроля технологической дисциплины;
2. Проведения техобслуживания и ремонта оборудования;
3. Поверки и калибровки средств измерения.

Сюда входят и такие вопросы как соблюдение правил личной гигиены, уборка помещений, борьба с грызунами и другими вредителями, обучение персонала, уход за технологическим оборудованием и инвентарем.

6. Определение критических точек

Основой для предотвращения нежелательных явлений являются точки, выявление которых способствует предотвращению или снижению опасности. Критический уровень определяют при проведении послеоперационного разбора технологической процедуры.

В зависимости от вида продукции, особенностей и сложности производственных процессов, которые изучаются, количество точек контроля (ККТ) варьируется в широких пределах. Контроль осуществляется в местах, которые позволяют с наибольшей вероятностью устранить угрозы безопасности пищевой продукции. ККТ имеет несколько параметров, участвующих в расчете критических значений. Результаты проведенных исследований сводят в таблицу, которой руководствуются в дальнейшем.

7. Разработка плана ХАССП

Для каждого КТТ разрабатывается свой план действий по корректировке, предусматривающий устранение причин несоответствия. В общий план ХАССП включаются листы, где занесена информация, описывающая, насколько состояние является критическим. Сюда вносится процедура постоянного контроля выполнения мероприятий, корректирующих действий, распределение ответственности и полномочий.

Стандарты ХАССП предполагают наличие следующих документов:

• приказ о начале внедрения системы;
• положение о формировании группы или назначении лица на должность ответственного за пищевую безопасность;
• план введения ХАССП;
• положения в сфере безопасности;
• СТП (включает процесс анализа рисков внедрения HACCP;
• руководство в сфере пищевой безопасности;
• инструкции для работников заведения;
• журналы контроля, заполненные по форме;
• рабочие листы и альбомы HACCP;
• чек-листы, акты, ярлыки.

Данная документация обычно занимает больше 300 страниц печатного текста. Для ее разработки требуется примерно 10-15 дней.

8. Проведение проверок

Соблюдение всех требований, необходимых для нормального функционирования системы ХАССП контролируется через проведение регулярных обследований путем экспертизы. Аудит может проводиться рабочей группой ХАССП и тогда его называют внутренним. Внешний аудит проводится при сертификации системы, а также потребителем. Для проведения внешнего исследования используются документы, составленные рабочей группой при разработке системы, которые подтверждают выполнение всех необходимых требований. Своевременный контроль, предусматриваемый внедрением системы ХАССП, способствует безопасности продукта на высоком уровне, что в первую очередь повышает уровень доверия потребителя.

Внедрение ХАССП на предприятии

Прежде чем заниматься внедрением системы следует наладить пищевую безопасность, а также санитарный контроль на предприятии.

Внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции предполагает:

1. Определение политики в сфере безопасности пищевой продукции, которая должна соответствовать как законодательным, так и взаимно согласованным с потребителями требованиям в данной области. Обычно та устанавливается в отдельном нормативном акте. Но учтите, что таких документов может быть несколько.
2. Назначение руководителя группы по безопасности пищевых продуктов. В соответствующей сфере крайне важна личная ответственность и грамотное ее распределение в целом.
3. Организацию внутреннего обмена информацией для своевременного обновления требований к продукции, условий производства, управления персоналом, а также внешних регламентирующих нормативов. Сведения не должны быть устаревшими, за чем необходимо отдельно следить.
4. Внедрение и поддержание в рабочем состоянии процедуры по управлению потенциальными аварийными ситуациями и несчастными случаями, которые могут повлиять на качество пищевых продуктов. Большое значение имеет грамотная организация внутренней системы безопасности, предупреждение саботажа.
5. Обеспечение соответствующими материальными и человеческими ресурсами. Крайне желательно, чтобы за данный вопрос кто-то отдельно отвечал. В любом случае эта сфера должна контролироваться.
6. Анализ системы менеджмента безопасности пищевых продуктов организации для обеспечения ее постоянной работоспособности, адекватности и результативности.
7. Описание сырья, веществ и материалов, входящих в состав или контактирующих с продукцией до степени, необходимой для идентификации и оценки опасностей. Обратите внимание на то, что информация всегда должна предоставляться на государственном языке. И если речь идет о потребителях, то данные необходимо излагать в доступной форме. За нарушение этого требования предусмотрены санкции.
8. Идентификацию и оценку всех биологических, химических и физических опасностей, а также соответствующих мер управления при их возникновении для каждого вида продукции/процесса с помощью плана НАССР (с необходимыми программами). В данном случае большое значение приобретает предварительная подготовка.
9. Внедрение процессов, необходимых для валидации управляющих воздействий и/или комбинаций тех и для верификации и улучшения системы менеджмента безопасности пищевой продукции.

Источник: rosexperts.ru