Программа cost что это такое

Система стандарт кост – метод управления затратами

Стандарт кост, стандарт костинг (standard cost) – распространенный в мировой практике способ учета затрат. Он зарекомендовал себя как эффективный инструмент управления затратами организации.

Что собой представляет эта система

Система возникла в начале прошлого века в США, ее целью было выявление наилучшего пути использования трудовых и материальных ресурсов предприятия. В основе лежит принцип учета и контроля затрат по нормам и отклонениям от них. Такой метод, по мнению его создателей, обеспечивает информацию не только о том, что есть, но и о том, как должно быть. Для этого необходимо стандартизировать хозяйственный процесс еще до его начала – ввести экономически обоснованные нормы и отслеживать расхождения.

Ч. Гаррисон, систематизируя идеи предшественников, вывел два основных правила системы стандарт кост:

• все фактически понесенные затраты по данным учета должны соотноситься со стандартами;
• отклонения, выявленные сравнением фактических затрат и стандартов, должны быть разделены в соответствии с причиной их возникновения.

Сам термин «стандарт кост» заключает в себе понимание стандарта как заранее исчисленных затрат на производство единицы продукции, работ, оказания услуг; в сочетании с денежным выражением этих затрат («кост»).

Как спросить по-английски «Сколько стоит» How much does it cost?

Современная система стандарт кост базируется на следующих принципах:

• нормирование затрат по элементам и статьям;
• формирование нормативных калькуляций продукции в целом по этапам в ее производства;
• обособленный учет затрат по нормам и отклонений от них;
• анализ отклонений;
• корректировка калькуляций при необходимости корректировки норм.

Применение системы стандарт кост необходимо увязывать с действующими законодательными актами.

В нашей стране успешно применяется нормативный метод учета затрат, основанный на методе стандарт кост. У двух методик есть и различия:

1. Нормативный метод опирается на общие отраслевые нормы затрат. Стандарт костинг таких общих норм не имеет, не регламентируется.
2. При нормативном методе затраты сверх норм относятся на счета затрат, а при стандарт костинге – на финансовые результаты, уменьшая их.
3. Нормативный метод предполагает систематический учет изменений установленных норм, как элемент управления, чего нет в стандарт костинге.

Где и как ее применяют

Метод стандарт кост используется прежде всего в управленческом учете. Данный метод хорошо зарекомендовал себя на предприятиях с повторяющимися операциями, стабильным ассортиментом и мало изменяющимися ценами на ресурсы, например, при производстве одежды, обуви, обработке сырья.

1. Выручка от продаж.
2. Себестоимость по стандарту.
3. Валовая прибыль (п. 1 минус п. 2).
4. Отклонения от норм (стандартов).
5. Прибыль фактическая (п. 3 минус п. 4).

Основу метода стандарт кост можно выразить формулой: ОТ = Сф – Сст. Отклонения себестоимости ОТ исчисляются разницей между фактической себестоимостью Сф и себестоимостью по нормативам Сст. Разновидность этого метода в российских реалиях – нормативный метод.

Cost Per Action: что это такое и кому это нужно | SEMANTICA

С позиции исчисления фактической себестоимости его формула выглядит так: Сф = Сн ± Ин ± Он, где:

• Сф – себестоимость по факту;
• Сн – себестоимость по нормативам;
• Ин – изменения норм;
• ОТн – отклонения от норм.

Как видим, формула учитывает не только отклонения от норм, но и изменения норм, если они были обусловлены необходимостью: рационализаторскими предложениями, улучшением организации производства и фактически произошли в текущем месяце.

Обратите внимание! Применение метода стандарт кост в бухгалтерском учете необходимо соотносить с его законодательной базой. Пример: ФСБУ 5/2019, согласно которому при признании запасы оцениваются по фактической стоимости, а готовая продукция и НЗП может оцениваться по нормативам. После признания в БУ установлены также особые правила учета запасов. При этом некоторые организации могут не применять данный стандарт.

Расчет отклонений делается обычно по сходной схеме. Пример. По ставкам заработной платы расчет отклонений производится так: (нормативная почасовая ставка оплаты труда — фактическая почасовая ставка оплаты труда)* фактически отработанное время. По цене реализации: (нормативная цена единицы продукции — фактическая цена единицы продукции) * фактическая величина реализованной продукции и т. д.

Учет отклонений (экономии или перерасхода по сравнению с нормами) – довольно сложный, трудоемкий процесс. Отклонения на практике разделяются на документированные и недокументированные. Наличие большого числа недокументированных отклонений (например, бракованной продукции, на которую не составлен акт) свидетельствует о плохой организации самого производства и учета.

Аналитический учет отклонений ведется:

• по местам возникновения;
• причинам;
• виновным лицам;
• видам выпускаемой продукции.

Анализируют отклонения изучением документов, инвентаризацией (как правило, по окончании смены, рабочего дня), с применением специального программного обеспечения.

Достоинства и недостатки метода

Широкое распространение в странах с развитой рыночной экономикой и тот факт, что метод применяется уже очень долгое время, свидетельствует о его достоинствах:

• возможность прогнозировать будущие затраты и принимать перспективные управленческие решения;
• наличие нормативов мотивирует к достижению определенных показателей в работе;
• при составлении смет работа может быть выполнена быстрее;
• возможно оперативно проанализировать отклонения;
• отклонения относятся на центр ответственности, а не «прячутся» в стоимость продукта (менеджер, прораб, исполнители, отдел снабжения);
• тестирование качества стандартов (нормативов) и возможность улучшить их при сравнении с фактическими данными.

Он имеет и свои недостатки:

1. Стандарты можно установить не на все производственные затраты, следовательно, контроль за ними ослабляется.
2. Если имеет место большое разнообразие выпуска продукции в короткий период, использовать метод невозможно из-за необходимости разрабатывать множество стандартов.
3. Создать идеальный и работающий долгое время стандарт в рыночных условиях бывает нелегко, если имеют место значительные колебания цен.

Источник: assistentus.ru

Что значит «резать косты». Объясняем простыми словами

«Резать косты» — значит серьёзно сократить расходы компании в трудные для неё времена.

Косты (от англ. costs — «расходы») — разговорное обозначение расходов бизнеса. Фирма «режет косты» (то есть оптимизирует затраты) во время кризиса или из-за форс-мажора — например, на заводе произошёл пожар, или организации выписали огромный штраф, или из-за пандемии власти объявили локдаун, и бизнес терпит убытки. Компания просто не может себе позволить тратить столько же, сколько раньше. Резкое снижение расходов — это возможность избежать разорения.

Для начала специалисты советуют тщательно проанализировать затраты и выделить те из них, которые пойдут под нож. Также нужно определить конкретную сумму экономии и дату, к которой расходы должны снизиться.

Чаще всего под оптимизацию попадают следующие расходы:

• реклама и продвижение;
• аренда помещений;
• зарплаты персонала и топ-менеджмента;
• производственные затраты (материалы, сырьё, оборудование и т. д.).

Пример употребления на «Секрете»

«Я был председателем правления одной компании, которая из-за непредвиденных изменений в промышленной конъюнктуре потеряла половину выручки за одну ночь. Начали резать косты, и оказалось, что зарплата СЕО — главная статья расходов. Я ненавидел себя, но никакого иного варианта, кроме как уволить СЕО, не было. К счастью, он с пониманием отнёсся к такому решению».

(Главный стратег инвестфонда Columbia Ventures Corporation Стэн Хэнкс — о том, за какие грехи увольняют СЕО.)

Нюансы

Важно просчитать, к чему приведёт сокращение тех или иных расходов не только в финансовом отношении. Например, урезание затрат на рекламу и маркетинг без анализа каналов поступления клиентов может серьёзно снизить доходы компании. Вместо поиска новых клиентов маркетологам рекомендуют в период кризиса переключиться на развитие отношений с существующими, разработав для них новые бонусы, программы лояльности и предложения дополнительных услуг.

Сокращение зарплат сотрудникам (урезание премий, отправка в неоплачиваемый отпуск, задержки с выплатами) ведёт к снижению их лояльности и, как следствие, к ухудшению качества работы и повышению текучки кадров. Причём в первую очередь из компании начнут уходить квалифицированные работники, которые востребованы на рынке труда.

Чтобы сократить расходы, компания может заморозить часть проектов, закрыть нерентабельные торговые точки, расширить базу поставщиков — найти тех, кто предложит более выгодную цену без существенной потери в качестве. Например, «Ашан» в первом полугодии 2021 года сократил число супермаркетов в России на треть. Также торговая сеть объявила о смене формата оставшихся магазинов.

Во время оптимизации также можно существенно снизить затраты на аренду — отказаться от большого офиса или, как поступили владельцы двух московских кафе, объединиться на одной площадке. В результате в новом кафе под одним брендом продают напитки, а под другим — блюда вегетарианской кухни.

Источник: secretmag.ru

Food cost — что это такое и как считать?

Расчёт фудкоста – простой, но весьма эффективный метод контроля затрат в ресторанном бизнесе. Формулой давно пользуются на Западе. Предлагаем российским рестораторам познакомиться с полезным инструментом, чтобы затем применять его на практике.

Фудкост блюда (food cost) — это процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж. Чем ниже процент, тем выше прибыль. Формула фудкоста: (Себестоимость продуктов / сумму выручки) * 100. Пример: себестоимость блюд = 2500 р., сумма выручки с продаж этих блюд = 10 000 руб., 2500 / 10000 = 0,25 * 100, т.е. фудкост = 25%.

Одна из важнейших задач, которую необходимо решить уже на начальном этапе существования ресторана, – установление цен на позиции меню. Это совсем несложно: из данной статьи вы узнаете, как легко производить расчёты и достигать отличных результатов!

Вы решили войти в ресторанный бизнес – увлекательный мир, полный азарта и приключений, – не как гость, а как полноправный и успешный хозяин? Поздравляем! Не важно, владеете вы рестораном или баром, вы получили возможность делать людей счастливыми! Посетители вознаградят вас за усилия и будут приходить к вам снова и снова.

Но как сбалансировать цены, чтобы покрыть все расходы, связанные с запуском и деятельностью заведения? Замечательный инструмент определения расходов на закупки продуктов, из которых вы будете готовить блюда и напитки, и показатель рентабельности предприятия – food cost (в русском варианте «фудкост»). После его вычисления вы сможете найти разумный компромисс между ценами, сделать их выгодными для заведения и привлекательными для гостей. Хорошая новость заключается в том, что для вычисления фудкоста не обязательно быть Эйнштейном! Однако прежде чем вы начнёте работать, прочитайте наши инструкции и практические советы.

Как установить оптимальные цены на позиции меню

Опытные рестораторы знают, насколько важно определить стоимость еды и напитков, чтобы установить разумные цены на блюда из меню, гарантирующие прибыль предприятию общественного питания. Многие посетители прекрасно осведомлены о среднем уровне цен на блюда и напитки.

Ценник может слегка различаться в зависимости от того, о каком заведении идёт речь, – кофейня это или ресторан, пляжный бар или ночной клуб. Однако ценовые нюансы в долгосрочной перспективе могут оказать существенное влияние на функционирование вашего бизнеса. Они особенно заметны, если, например, сравнить стоимость одинаковых коктейлей в различных барах. Как найти решение, выгодное и вам, и вашим гостям? На самом деле это очень просто.

Цены на напитки

Подсчитайте в процентах стоимость закупки алкогольных напитков. В большинстве баров (в зависимости от типа) эта сумма варьируется от 20 до 25%, но в ночных барах может доходить до 30% и даже больше. Минимальные показатели – в ресторанах фаст-фуда, кофейнях и молочных барах. Произвести вычисления не составит труда, если вы регулярно проводите инвентаризацию.

Определите себестоимость приготовления каждого безалкогольного и алкогольного напитка. Она зависит от количества ингредиентов. Как посчитать стоимость одного напитка? Рассмотрим это на простом примере – приготовим популярный коктейль джин-тоник.

Чтобы сделать ясным расчёт фудкоста одного напитка, нужно суммировать затраты на все ингредиенты, необходимые для его приготовления: 30 мл джина, 100 мл тоника, 20 г лимона и одна соломинка. Если закупочная цена одного литра джина составляет 1500 руб., тогда цена 30 мл будет 45 руб. Подобным образом вы можете посчитать стоимость тоника: если литр стоит 100 руб., то 100 мл – 10 руб.

Упаковка 100 соломинок стоит 100 руб, одна штука – 1 руб., 1 кг лимонов – 100 руб., ломтик лимона (20 г) – 2 руб.. Сложив стоимость отдельных ингредиентов, вы получите общую сумму затрат на приготовление напитка в данном варианте: 45 + 10 + 1 + 2 = 58 р.. Умножьте сумму расходов на приготовление одного напитка на 4 или 5, и вы получите приемлемую цену.

Если вы умножите на 4, ваша прибыль составит 75%, если умножите на 5 – соответственно 80%. В нашем примере розничная цена джин-тоника будет равняться: 58 x 4 = 232 или 58 x 5 = 290. Конечно необходимо округлить до красивой цены. Таким образом, вы установите цену в диапазоне между 200 и 300 рублей, которая устроит и вас, и ваших гостей.

Как рассчитать фудкост и назначить правильные цены

• ориентируйтесь на доход по каждой позиции из меню на порцию;
• особенно тщательно подойдите к установлению цены на самые продаваемые блюда.

Вы можете сделать расчёт по формуле вручную или использовать программное обеспечение для ресторанов iiko.

Ошибки при расчёте фудкоста

Наиболее распространённые ошибки случаются при составлении списка ингредиентов для каждой позиции меню. Привлеките к этому процессу шеф-повара или кого-то ещё, кто хорошо знает рецепты.

На что обратить внимание?

• Тип продуктов, применяемых для приготовления определённого напитка или блюда.
• Точный объём каждого ингредиента.
• Количество допустимых в процессе приготовления потерь. Не забудьте, что потери случаются во время чистки, резки, охлаждения и хранения, тепловой обработки.

Это очень важно. Например, для приготовления 330-граммового бифштекса требуется 500 г сырого мяса, так как потери составят 34%. Заранее учтите потери, чтобы корректно определить нормативы ингредиентов для каждого блюда и, таким образом, вычислить их общую стоимость.

Проблемы иногда возникают при определении количества (в граммах и даже миллиграммах) таких продуктов, как специи и пряности. Самый простой способ вычисления – подсчитать, сколько вкусовых добавок потребуется для приготовления 10 порций, а затем разделить это количество на 10, чтобы получить массу и стоимость, соответствующие одной порции.

Формула процента фудкоста

Формула процента фудкоста выражает затраты на приготовление какого-либо блюда или напитка.

В помощь начинающим предпринимателям мы приводим простую формулу, при помощи которой вы можете легко рассчитать процент стоимости ингредиентов для приготовления блюда в вашем ресторанном меню:

Процент фудкоста = общая стоимость ингредиентов / цена продажи

В нашем примере о джине с тоником, который продаётся по 200 рублей, процент стоимости приготовления этого напитка будет:

58 / 200 = 0,29 или 29%

Ваша прибыль в этом случае: 100% – 29% = 71%, как мы определили выше.

Контролируйте объём порций

После того как вы сформировали сбалансированные цены на все пункты меню, подумайте о качестве сырья и размерах порций.

Секрет процветания больших сетевых ресторанов базируется в значительной мере на контроле: порции должны быть одинакового размера и веса. Так вы сможете должным образом отследить расходы, сделать наиболее точные вычисления, установить окончательные цены и спрогнозировать прибыль.

Контролируйте размер порций с помощью точных ресторанных весов, измерительных чаш, стаканов, контейнеров для хранения ингредиентов, используемых часто и в больших количествах, таких как мука, растительное масло, картофель и подобные продукты. Тарелки, в которых вы подаёте еду, должны быть одинакового размера, как и стаканы, в которых подаются напитки.

Приучите персонал взвешивать и измерять ингредиенты в ходе приготовления и перед подачей. Когда сотрудник «набьёт руку», запомнит размер порции и доведёт навык до автоматизма, он сможет работать «на глаз», но до тех пор пусть пользуется весами и измерительными чашами!

Качество ингредиентов

Поддерживайте качество сырья на высоком уровне: оно не только влияет на вкус блюд и напитков, но также является важным аспектом при определении цен на позиции меню. Если сырьё низкокачественное, будьте уверены, что потерь будет гораздо больше, и расчёт фудкоста будет изначально неверным. В результате объём блюда и его цена для клиентов останутся неизменными, а ваша прибыль уменьшится.

Меняйте позиции меню, но не цены

Не пренебрегайте сезонными изменениями в меню. Это особенно важно, когда речь идёт о фруктах и овощах. Закупочные цены на эти продукты в течение года существенно колеблются, разница иногда составляет более 100%.

Радуйте клиентов изысканным вкусом фруктов, подавайте свежие овощи и зелень. Это особенно относится к закускам, салатам, десертам, свежевыжатым фруктовым и овощным сокам. Такой подход позволяет получить более высокую прибыль без поднятия цен. Оставляйте основное блюдо неизменным, но предлагайте новые закуски и держите цены на прежнем уровне.

Уделите особое внимание стоимости наиболее популярных блюд и напитков. Обязательно принимайте в расчёт качество и количество сырья, время приготовления, упаковку и покупательский спрос на определённые позиции меню.

Изменяя цены на отдельные блюда и анализируя продажи, вы определите лучшую цену! Ваша растущая прибыль – лучший индикатор успеха. Желаем удачи!

Источник: restoran-service.ru

Co-cost

Представьте, например, поездку, где иногда кто-нибудь платит за всех, а в конце становится непонятно, кто и сколько кому оказался должен. Или обеды в офисе группы людей, где каждый день за всех платит кто-то один.

«Co-cost» — программа которая учитывает совместные расходы группы людей. Используя ее, вы легко сможете контролировать все траты и определить кто, кому и сколько должен в итоге.

При этом можно использовать разные валюты (что особенно важно в поездке). Все курсы валют пересчитываются автоматичеcки при смене основной валюты.

Доступен подробный отчёт, в котором можно посмотреть затраты по категориям (по которым группируются расходы), по людям, по валютам. Отчёт по категориям расходов можно также посмотреть для каждого участника. Отчёт можно разослать по электронной почте всем участникам.

Отличительные особенности программы:
• Удобный, интуитивно понятный интерфейс.
• Подробная помощь.
• Все мировые валюты.
• Подробные отчёты: по категориям, по участниками, по валютам, по категориям для каждого участника, общий расход и даты начала и окончания проекта.
• Рассылка отчётов по электронной почте всем участникам.
• Разделение расходов между участниками всеми возможными способами: фиксированные суммы или настраиваемый коэффициент участия.
• Подсказка, кому лучше заплатить в этот раз.
• Возможность создавать платежи-переводы денег от одного участника к другому.
• Подсчет баланса каждого участника.
• Подсчет кто, кому и сколько должен и какими платежами удобнее эти долги вернуть.

В данной программе присутствует ограничение — не более одного проекта и не более 50 платежей. Однако вы можете снять это ограничение совершив внутреннюю покупку.
Программа-разблокировщик «Co-cost разблокировщик» больше не поддерживается. Если вы ранее приобрели «Co-cost разблокировщик», пожалуйста, напишите разработчикам. Вам будет выслан бесплатный промо код для бесплатной разблокировки проекта через внутреннюю покупку

Команда разработчиков всегда рада вашим отзывам, замечаниям и предложениям. Пожалуйста, пишите о замеченных ошибках, о ваших пожеланиях к интерфейсу и функционалу программы. Мы обязательно вам ответим.

Спасибо за использование программы «Co-cost»!

Источник: play.google.com

Фудкост ресторана: на что он влияет и как им управлять

Согласование оплаты за пару минут, из любой программы и в любом месте «Финоко: согласование платежей» — .

Веб-сервис управленческого учета и финансового анализа предприятия Финоко — это программа для управленческого .

Модуль для подготовки управленческой отчетности и расчета показателей в 1С :Предприятие 8. Модуль Финоко .

При анализе и консолидации больших объемов разносторонней информации необходимо быстро приводить данные к .

Food cost (фудкост)- один из основных показателей переменных расходов, постоянно нуждающийся в отслеживании и контроле. На него влияет множество факторов, разобраться в которых может только опытный ресторатор. Причем для каждого заведения действуют свои правила в зависимости от ситуации.
Оптимизация расходов предполагает огромное количество задач, в которых можно легко запутаться. Помимо того что работа с фудкостом — неизученная, непонятная для российских ресторанов тема, она еще и очень трудозатратная.

От снижения данного показателя напрямую зависит прибыль, поэтому рестораторы изучают тему, совершая ошибки, теряя драгоценное время, либо нанимают дорогих специалистов. Грамотная работа с затратами предполагает подробное изучение бизнеса: отношений с поставщиками, стратегии, управленческого учета. Качественную и продуктивную работу по снижению фудкоста можно проделать только внедряя систему автоматизации. Данная статья поможет разобраться в этих вопросах.

Что такое фудкост

• расходы по технологическим картам,
• списания из-за порчи,
• выявленные недостачи, кражи или излишки во время инвентаризации,
• специи и соусы, вынесенные в зал,
• товары, потребовавшиеся для проработки технологии,
• вода, лед и т.д.

Идеальный фудкост вписывается в бизнес модель заведения и дает возможность получать ожидаемый процент прибыли. Его размер зависит от остальных затрат. Экономия на оплате труда и арендной плате позволяет установить минимальные цены, а значит, иметь высокий кост. Но это вовсе не говорит о плохой отдаче заведения. Прибыль, наоборот, может быть очень даже высокой благодаря приличному уровню продаж и отточенному процессу изготовления блюд.

В то же время имея более дорогую аренду помещения, значительный фонд оплаты труда, высокие цены, кост может быть более низким. Основное внимание ресторатора должно оставаться на маржинальности. Баланс между доходами и расходами — кропотливая работа, требующая большой вовлеченности со стороны управляющего и знания экономических показателей.

От чего зависит фудкост в ресторане

Факторов, оказывающих воздействие на расходы в заведении общественного питания, достаточно много. Некоторые из них присущи каждому, а некоторые индивидуальны. Рассмотрим основные обстоятельства, формирующие фудкост в ресторане:

• стоимость продуктов,
• концепция и формат заведения,
• уровень дохода потребителей,
• сезонность, скидки, акции,
• качество используемого сырья,
• добросовестность поставщиков,
• навыки и аккуратность поваров,
• применение принципа безотходного производства,
• исправность холодильного оборудования.

От концепции зависит не только атмосфера, дизайн и меню, но и то, какие люди приходят. Для гостей с разным уровнем дохода применяются разные стратегии, которые в итоге влияют на фудкост. Своевременное использование скидок и акций также позволяет добиться лучшего результата. Большое внимание должно уделяться качеству продуктов и грамотному выбору поставщиков. Чем ниже качество, тем больше отходов, и выше итоговая цена.

Безотходное производство — одна из главных задач поваров. Именно оно экономит большую часть ресурсов, позволяя творить из остатков и при этом не изменять качеству. Персонал должен быть обучен бережливости.

Предотвращая хищения на кухне, порядка, исправности оборудования и холодильников, предприниматель также добивается хороших показателей. Но чтобы к ним приблизиться, время от времени важно проводить учет, проверять срок годности, менять рецептуру и отслеживать показатели эффективности.

Как рассчитать процентные показатели

Грамотно составленные отпускные цены выгодны как заведению, так и гостю. Чтобы найти компромисс между себестоимостью и ценой, важно правильно рассчитать фудкост.

Существует несколько формул:

1. Базовые затраты (расчет каждой позиции меню).

Фудкост равен процентному соотношению себестоимости в одном блюде к итоговой стоимости блюда. Такой кост показывает только то, что продано, не учитывая остатки на складе.

1. Фактические (за определенный период времени).

Определяются путем деления себестоимости всего израсходованного сырья на выручку за период. Для того чтобы вывести общую себестоимость, необходимо суммировать остаток на начало периода с закупленными товарами и вычесть остаток на конец периода.

Норма базовых затрат на продукты зависит от концепции и стратегии ресторана. Специалисты утверждают, что есть смысл снизить наценку на основные блюда в меню. По этим позициям посетители судят об общем уровне цен. Более низкая стоимость повысит интерес к заведению.

При фактическом расчете учитываются общие затраты, включая в себя украденные товары, комплименты, списанные или использованные для проработки рецептуры.

Расчеты дают понять, какие затраты на продукты и рентабельность имеет ресторан за определенный период. Время, за которое определяется фудкост, берется по времени закупки. Это может быть раз в одну-две недели, что является наиболее приемлемым.

При совмещении кухни и склада, учитываются все привезенное сырье. Если же склад располагается отдельно, ведется учет поступивших на кухню товаров, а оставшиеся не отражаются в формуле.

Как правило, закупками занимает су-шеф или шеф-повар, что тратит его время, приводит к спешке, просчетам. Если же компания нанимает специалиста по закупкам, ошибки все равно не исключены. Рекомендуется автоматизировать учет, обращать более пристальное внимание на точность соблюдения рецептуры и допустимые во время приготовления потери в весе.

Анализ себестоимости при расчете

Правильный расчет затрат предполагает подробный анализ продаж. Приступая к нему, важно оценить корректность входящей информации, отраженной в бланках поставщиков, инвентаризационных описях, актов перемещения между складами и т.д.

Проверку документации важно планировать заранее, чтобы не затягивать с итогами бухучета. Причем рекомендуется принимать участие в систематическом анализе меню широкому кругу сотрудников, включающий в себя поваров и официантов. Вовлеченность дает большую ответственность и лучшие результаты.

Разделив себестоимость на два типа: теоретическую и практическую, — можно сделать выводы о том, что именно не устраивает ресторатора при установлении цены. Теоретическая — основана на калькуляции затрат по техкартам, а практическая — включает в себя изменения после аудита, списания, акций.

На практическую влияет несколько факторов. Рассмотрим их подробнее:

• Складские запасы. Проверка дает возможность определить, что испортилось, что осталось. И впоследствии скорректировать условия хранения и разумное использование.
• Технологический процесс. Ресторатор должен периодически отслеживать процесс приготовления пищи: соблюдают ли повара граммовку, технологию. Таким образом могут быть выявлены факты воровства или неразумного использования продуктов.
• Заготовки. Их не должно быть слишком много во избежание лишних списаний.
• Срок годности. Скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках и использоваться в первую очередь.
• Периодические проверки, аудит.

Показателей, влияющих на увеличение фудкоста достаточно много. Они требуют тщательного анализа и проработки, на что может уйти достаточное количество времени, если это делать впервые и не иметь системы учета.

Способы снижения фудкост в ресторане

1. Проверка технических карт.

Соблюдение пропорций в блюдах может быть спровоцировано использованием готовых рецептур, определенных ГОСТом, либо примером другого успешного заведения, что не приведет компанию к росту. Эффективнее будет окунуться в собственное производство, протестировав создание блюд с различным соотношением ингредиентов, и вывести уникальную формулу.

1. Контроль качества входящего сырья и количество отходов.

Понадобится детальная работа с персоналом, возможно, проведение мастер-классов, обучающих более бережному отношению к сырью. Каждый сотрудник должен осознавать стоимость того, с чем работает. Здесь же предотвращаются хищения. При возникновении проблем с качеством сырья, проводится работа с поставками.

1. Мониторинг списаний.

Отслеживать условия хранения и их соблюдение — также ответственное дело, от которого зависит качество блюда и величина списаний. Безотходное производство предполагает грамотное составление блюд, креативное использование остатков.

1. Объединение с другими ресторанами.

Конкуренция не отменяет обмен опытом. Отслеживание того, что происходит у соседей, позволяет скорректировать цены. Это возможность организовывать совместные закупки сырья, снижая затраты на доставку.

1. Анализ поставщиков.

Проработка взаимоотношений с контрагентами — важный аспект фудкоста. Договоренности должны быть прозрачными и взаимовыгодными. Менеджер может просить снижения цен на значимые, крупные партии поставок. А постоянный мониторинг цен позволит избежать неоправданных трат.

1. Контроль себестоимости, повышение цены.

Здесь необходим осторожный и разумный подход, так как гости чувствительны к изменениям бюджета.

1. Проведение ревизии “пустых тарелок”.

Такой способ контроля помогает оценить, что потребителю не нравится, и убрать из рецепта.

1. Замена дорогих ингредиентов более доступными аналогами.

В некоторых случаях приведенный метод работает стопроцентно, в других — нет. Чтобы найти достойные заменители, надо провести дегустацию.

1. Приготовление полуфабрикатов самостоятельно.

Если компания закупает некоторые ингредиенты, такие как выпечку, соусы, соленья, маринады, то стоит попробовать приготовить их самостоятельно и оценить себестоимость. Главное, чтобы это имело смысл, не страдало качество и вкус.

1. Сочетание дорогих и дешевых компонентов.

Если полная замена основного дорогого ингредиента более дешевым скажется на вкусе, стоит его заменить на 50%. При удовлетворительном результате ресторан хорошо сэкономит.

1. Использование местного сырья.

По опыту экспертов сотрудничество с иностранными организациями проще и быстрее. Однако не стоит пренебрегать локальными производителями. Наработка связей позволит получить более выгодные условия.

1. Быстрое реагирование на появление сезонных продуктов.

Ягоды, грибы, фрукты, некоторые овощи включают в меню сразу же, как снизилась их цена. И также быстро выводят.

1. Проведение регулярных учетов.

Еженедельная инвентаризация помогает не запутаться в остатках, избежать повторного заказа уже имеющегося продукта, сделать производство наиболее прозрачным. Безусловно, проверка — долгий, ответственный процесс, поэтому он требует системности и порядка.

Фудкост — большая статья расходов в ресторане, от которой зависит эффективность бизнеса. Важно научиться ей управлять, чтобы оперативно влиять на повышение чистой прибыли. Применение программы “USAR: Управленческий учет ресторана” поможет собственнику управлять затратами и доходами грамотно. Готовая модель, разработанная специалистами Финоко, упрощает не только ввод первичной документации, но и мониторинг результатов, управление поставщиками. И как следствие — продуктовыми затратами.

Источник: www.finoko.ru