«ГОСТ Р 55888-2013. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги розничной торговли. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для сферы розничной торговли» (утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 02.12.2013 N 2153-ст)
7.2 Программы обязательных предварительных мероприятий
7.2.1 Общие требования
К обязательным предварительным мероприятиям могут быть отнесены мероприятия, являющиеся базовыми для процессов приобретения, торгово-технологических/технологических процессов и реализации пищевых продуктов, в том числе изготовленной продукции общественного питания. Для управления опасностями, характерными для конкретных мероприятий, необходимо разрабатывать программы, включающие меры профилактического характера.
Для внедрения и функционирования этих программ организация (предприятие) должна(о) осуществлять свою деятельность в соответствии с требованиями нормативных правовых актов и нормативных документов в области обеспечения безопасности пищевых продуктов, в том числе продукции общественного питания, и надлежащей практикой в области гигиены [1] — [7].
«Безопасная еда». Программы предварительных условий
ПОПМ в области безопасности пищевых продуктов должны быть разработаны с учетом специфики деятельности предприятия розничной торговли.
ПОПМ в области безопасности пищевых продуктов должны включать аспекты, связанные с производственными и вспомогательными помещениями, системами обеспечения — воздух, вода, электроэнергия, гигиеной персонала, контролем за вредителями, уборкой и санитарно-гигиеническими мероприятиями, мерами по предотвращению перекрестного загрязнения, управлением закупаемыми пищевыми продуктами, упаковкой и другими материалами, управлением отходами, эксплуатацией и обслуживанием оборудования, контролем по предотвращению попадания посторонних предметов, упаковкой, транспортированием.
Программа «Производственные и вспомогательные помещения» должна предусматривать соответствие условий строительства зданий, расположения производственных и необходимых вспомогательных помещений требованиям нормативных правовых актов, нормативных документов в сфере санитарии и строительства. Эта программа также должна включать оценку помещений перед началом работы и управление возможными изменениями и текущим техническим обслуживанием.
Программа «Гигиена персонала» должна гарантировать соблюдение персоналом личной гигиены, необходимой для обеспечения безопасности пищевых продуктов. С этой целью данная программа должна предусматривать доведение требований до сведения персонала и проведение мониторинга в отношении чистоты и опрятности персонала, правильного мытья рук, исключения вредных привычек (например, курения), состояния здоровья/годности для работы и ношения им специальной одежды.
Программа «Контроль за вредителями» должна предусматривать проведение адекватных процедур по предотвращению проникновения в помещения вредителей и контроля за эффективностью процедур предотвращения проникновения. Эти мероприятия должны осуществлять подрядчики по договору.
7.10.20: Процедуры мойки на пищевых предприятиях: Программы обязательных предварительных мероприятий
Примечание — Под вредителями подразумевают грызунов, насекомых, синантропных птиц и домашних животных.
Руководство организации (предприятия) должно:
— обеспечивать необходимые условия для проведения данных работ;
— организовывать мониторинг за этими работами с целью подтверждения надлежащего выполнения подрядчиками мероприятий, в том числе с использованием разрешенных химикатов, приманок, и корректирующих действий.
Нарушение со стороны подрядчика будет считаться несоответствием, допущенным ответственными работниками организации (предприятия).
Программа «Уборка и санитарно-гигиенические мероприятия» должна предусматривать мероприятия по поддержанию всех зон и участков помещений в надлежащей чистоте наряду с регулярными работами по дезинфекции помещений. Эта программа должна включать мероприятия по уборке складских, фасовочных, торговых залов, обработке торговых оборудования и инвентаря, а также по уборке цехов общественного питания, включая обработку производственных столов, стеллажей, технологического и вспомогательного оборудования, посуды, производственного инвентаря, поверхностей, соприкасающихся с пищевыми продуктами.
Программа должна также содержать:
— график проведения соответствующих мероприятий, направленных на поддержание чистоты;
— требования к хранению, обращению и использованию чистящих химических веществ с целью оценки опасностей, связанных с химическим загрязнением.
Программа «Управление отходами» должна включать процедуру удаления мусора во время проведения санитарно-гигиенических мероприятий и уборки, в том числе удаления отходов, полученных в процессе предпродажной подготовки и фасования пищевых продуктов, а также в процессе изготовления (производства), хранения и реализации продукции общественного питания и ее хранения.
Программа «Управление продовольственным сырьем, пищевыми продуктами, упаковкой и другими материалами» должна предусматривать мероприятия:
— по предотвращению поступления загрязненных и представляющих опасность пищевых продуктов с точки зрения пищевой безопасности;
— хранению, обращению, перемещению пищевых продуктов и т.п. в складских помещениях с целью недопущения их загрязнения и осуществлению контроля температурно-влажностных режимов.
Программа «Эксплуатация и обслуживание» должна содержать требования по эксплуатации и калибровке (поверке) оборудования при осуществлении торгово-технологических процессов, изготовлении (производстве) и реализации продукции общественного питания. Это относится к оборудованию, не используемому непосредственно для реализации пищевых продуктов, в том числе изготовленной продукции общественного питания, но неисправность которого может повлиять на их безопасность (например, системы вентиляции воздуха, датчики температуры и пр.).
Программа «Контроль по предотвращению попадания посторонних предметов» должна предусматривать:
— оценку, отслеживание и управление любыми потенциальными рисками, связанными с попаданием посторонних предметов, в том числе из стекла/твердого пластика, перечень которых не охвачен другими ПОПМ;
— порядок, регламентирующий использование предметов, представляющих опасность, например, таких как металлические скрепки для бумаг, проволока или ручки со съемными колпачками.
Программа «Упаковка и транспортирование» предусматривает требования к доставке пищевых продуктов потребителям, оценку, управление и проведение мониторинга опасностей для пищевых продуктов и продукции общественного питания, возникающих при использовании упаковки, емкостей и контейнеров для транспортирования и транспортных средств.
Для поддержания системы ХАССП необходимо иметь программы мероприятий, не связанные напрямую с безопасностью пищевых продуктов, такие как «Управление документацией», «Система прослеживания».
Программа «Управление документацией» должна содержать процедуры, регламентирующие вопросы актуализации, замены и распространения руководящих материалов и электронной документации в рамках системы ХАССП. При создании и поддержании документации в электронном виде необходимо проводить не только ревизию или актуализацию имеющегося файла с документами, но и сохранить устаревшие документы в качестве свидетельства надлежащего выполнения определенных требований в случае поступления запроса о соответствии.
Программа «Система прослеживания» должна содержать требования к фиксированию и регистрации источника получения исходных пищевых продуктов — способ их реализации, обработки, переработки. В программе следует предусмотреть регистрацию сведений, которые касаются партий/серий всех ингредиентов и материалов, а также мест их нахождения посредством соответствующих записей.
Все программы должны поддерживать в рабочем состоянии.
Члены группы безопасности пищевых продуктов должны подтвердить функционирование в организации (на предприятии) ПОПМ и мероприятий по управлению, а также наличие в программах мер по предотвращению возможных опасностей.
ПОПМ должны быть также включены в планирование верификации.
Для оценки содержания ПОПМ и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 11, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).
Контрольный лист 11
Оценка содержания программ обязательных предварительных мероприятий
Предусмотрено в программах управление производственной средой?
Предусмотрено в программах управление биологическими, химическими и физическими загрязнениями, в том числе недопустимость пересечения потоков пищевых продуктов и готовой продукции общественного питания?
Учтены в программах тип предприятия розничной торговли, в том числе мощность цехов общественного питания, а также торговый ассортимент пищевых продуктов?
Одобрены программы группой безопасности пищевых продуктов?
Идентифицированы требования нормативных правовых актов и нормативных документов, имеющих отношение к конкретным программам?
Запланирована верификация программ и внесенных в нее изменений?
Оформлен документ, устанавливающий порядок управления деятельностью организации (предприятия)?
Источник: e-ecolog.ru
Различия мер контроля ПОПМ(PRP), ППОПМ (ОPRP) и ККТ(CCP)
Если вы эксперт по безопасности пищевых продуктов, то, несомненно, слышали о терминах PRP(ПОПМ), ППОПМ (ОPRP), CCP(ККТ) и, возможно, даже успели в них запутаться. В этой статье попытаемся прояснить эти термины и особенности применения различных мер контроля при внедрении стандартов по пищевой безопасности и ХАССП.
По требованиям ХАССП, сначала нужно определить потенциальные опасности, а затем – значимость этих опасностей, применяя методы оценки рисков. Затем к рискам необходимо применить соответствующие меры контроля, такие как PRP (ПОПМ), ОPRP (ППОПМ) и CCP (ККТ).
Международная организация по стандартизации (ISO) определила меру контроля как действие или деятельность, которые могут использоваться для предотвращения или устранения угрозы безопасности пищевых продуктов или снижения ее до приемлемого уровня.
Это определение является общим и может использоваться для описания практически любого действия, шага, задачи, процесса или процедуры, которые имеют цель устранить угрозу безопасности пищевых продуктов.
ККТ (CCP)
Согласно ГОСТ Р ИСО 22000-2019, п.3.11
Критическая контрольная точка ККТ (critical control point; ССР)-это этап процесса, где применяется мероприятие(я) по управлению для предотвращения значимой опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции, или ее снижения до приемлемого уровня, и где определен(ы) критический(ие) предел(ы) и измерение, позволяющие применять коррекции.
То есть, ККТ- это шаг, на котором может применяться контроль, и он важен для предотвращения или устранения угрозы безопасности пищевых продуктов или снижения ее до приемлемого уровня. Это означает, что если применять контроль невозможно, шаг не может считаться ККТ.
Также ККТ отличается тем, что относится конкретно к этапу процесса, например, приготовлению пищи, охлаждению или замораживанию, а не к общей деятельности или действию.
Наконец, еще одним фактором, относящимся к ККТ, является высокий риск, связанный с опасностью, если контроль не будет осуществляться.
Например, сальмонелла в готовом мясе будет представлять значительный риск для потребителя, если приготовление не будет проводиться до заданной температуры в толще продукта.
ПОПМ (PRP)
Программа обязательных предварительных мероприятий; ПОПМ (prerequisite programme PRP)- это базовые условия и виды деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые необходимы внутри организации и на всех этапах цепи создания пищевой продукции для поддержания безопасности пищевой продукции.
PRP определяет основные условия и действия, необходимые для поддержания гигиенической среды по всей пищевой цепочке.
Существуют самые разные PRP в зависимости от конкретного продукта и процесса.
В определенных секторах промышленности они часто описываются как надлежащая сельскохозяйственная практика (GAP), надлежащая ветеринарная практика (GVP), надлежащая производственная практика (GMP), надлежащая гигиеническая практика (GHP), надлежащая аптечная практика (GPP), надлежащая дистрибьюторская практика (GDP), надлежащая торговая практика (GTP).
Примеры PRP в среде производства пищевых продуктов:
- строительство и планировка зданий и сопутствующих инженерных сетей
- планировка помещений, включая рабочее пространство и помещения для сотрудников
- поставки воздуха, воды, энергии и других коммуникаций
- вспомогательные услуги, включая удаление отходов и сточных вод
- пригодность оборудования и его доступность для чистки, обслуживания и профилактического обслуживания
- управление закупленными материалами (например, сырье, ингредиенты, упаковка)
- управление расходными материалами (например, вода, воздух, пар и лед),
- управление утилизацией (например, отходы и сточные воды)
- обращение с продуктами (например, хранение и транспортировка)
- меры по предотвращению перекрестного заражения
- очистка и дезинфекция
- борьба с вредителями
- гигиена персонала
PRP обычно являются общими для процесса и не сосредоточены на каком-либо конкретном этапе процесса.
Также их сбой не обязательно ведет к немедленному риску для безопасности пищевых продуктов. Как правило, для критического изменения безопасности продукта требуется время и повторяющиеся сбои.
Другими словами, PRP обычно управляют более общими опасностями с меньшим риском.
ППОПМ (OPRP)
Производственная программа обязательных предварительных мероприятий; ППОПМ (operational prerequisite programme OPRP)- миероприятие по управлению или комбинация мероприятий по управлению, применяемые с целью предотвратить или снизить значимую опасность, угрожающую безопасности пищевой продукции до приемлемого уровня, и где критерий(и) действия, и измерение или наблюдение позволяют эффективно контролировать процесс и/или продукт.
Многие специалисты путают OPRP с ККТ.
Отличительная особенность OPRP в том, что это конкретное действие, относящееся к процессу. И хотя это действие не является критическим для безопасности пищевых продуктов, оно важно для снижения вероятности возникновения конкретной опасности.
Например, этап термической обработки колбасного изделия для питания дошкольников и школьников имеет решающее значение для контроля риска выживания конкретного патогена, такого как E.coli. Это неотъемлемый этап для производства готового продукта и его исключение из процесса невозможно. Это означает, что контроль, применяемый на этом этапе, может считаться критическим и, следовательно, является ККТ.
В то же время обнаружение металлов в том же процессе также предназначено для снижения вероятности опасности. Но ключевое отличие состоит в том, что это не внутренний этап, необходимый для производства безопасной вареной колбасы.
Его можно исключить из процесса и производить относительно безопасные продукты.
Тем не менее, присутствие этого этапа может считаться важным для снижения вероятности опасности и, следовательно, это OPRP.
Также отличить ККТ от OPRP поможет дерево принятия решений:
Схема определения ККТ и ППОПМ
Любите социальные сети? Присоединяйтесь к команде единомышленников. Мы в Facebook, Vk, Instagram
Источник: 3quality.ru
Актуальные программы обязательных предварительных мероприятий в. Актуальные программы обязательных предварительных мероприятий в системе насср
Единственный в мире Музей Смайликов
Самая яркая достопримечательность Крыма
Скачать 1.08 Mb.
Актуальные программы обязательных предварительных мероприятий в системе НАССР
Программы PRP/Программы обязательных предварительных мероприятий –
основные условия или операции, необходимые для поддержания гигиенической среды по всей цепи производства и потребления пищевых продуктов, пригодной для производства, переработки и поставки потребителям безопасных конечных продуктов и безопасных пищевых продуктов.
Программы PRP
условия и способы повседневного функционирования организации, позволяющие обеспечить необходимые гигиенические требования на всех этапах жизненного цикла пищевых продуктов.
Требования, относящиеся к предварительно необходимым программам, изложены в п. 7.2, 7.7, 7.8 ИСО 22000.
ISO 22000 Мероприятия по управлению
7.2 PRP – программы обязательных предварительных мероприятий
7.5 OPRP – производственные
программы обязательных предварительных мероприятий
7.6.План HACCP
Цепочка. Источники загрязнения
Продукты
питания
Воздух,
пыль
Оборудование
____Детализация_требований____7._Борьба_с_вредителями’>Детализация требований
1. Конструкция и планировка зданий:
— рабочие помещения;
— санитарно-техническое оборудование для персонала;
— техническое обслуживание.
2. Планировка помещений и рабочих зон:
— стены, ограждения, полы.
— размещение оборудования.
— хранение пищевой продукции, упаковочных материалов и т.д.
Детализация требований
3. Системы обеспечения –в воздух, вода, электроэнергия:
— инфраструктура;
— освещение и вентиляция;
— водоснабжение.
____5._Пригодность,_отчистка_и_техническое_обслуживание_оборудования’>4. Удаление отходов:
— классификация отходов и их утилизация.
5. Пригодность, отчистка и техническое обслуживание оборудования:
— порядки и инструкции отчистки и обработки оборудования.
— инструкции по техническому обслуживанию оборудования.
6. Отчистка и санитарная обработка, закупка материала:
— порядки и инструкции отчистки и обработки зон.
— методы контроля и периодичности обработки и отчистки.
Детализация требований
Детализация требований
7. Борьба с вредителями:
— Программы по борьбе с вредителями;
— защиты от проникновения вредителей;
— мониторинг наличия вредителей.
8. Личная гигиена и санитарно-техническое оборудование для персонала:
— Столовые, туалетные комнаты;
— специальная одежда;
— здоровье персонала;
— санитарные правила поведения персонала, гигиена.
Детализация требований
9. Складирование готовой продукции, сырья и др. материалов:
— Условия хранения, температурный режим;
10. Защита продукции, биобдительность, биотерроризм.
— контроль доступа посетителей и персонала.
Источник: topuch.com