Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющий полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех, обслуживающий несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукциией обеспечивается с помощью подъемников.
WSR 4 1 Организация рабочего места и ТБ при работе
Горячий цех должен располагаться рядом с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, раздаточной, торговым залом и иметь удобную взаимосвязь с заготовочными цехами, цехом обработки зелени, складскими помещениями. Близкое их расположение способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции из одного цеха в другой и на раздаточную линию. Рядом с горячим цехом размещают моечные кухонной и столовой посуды.
Производственная программа цеха определяется по плану-меню.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают но следующим основным признакам:
- виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
- способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
- характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.,
Источник: studfile.net
Разработка производственной программы горячего цеха
Производственная программа горячего цеха определяется на основе плана-меню, а также заявок буфетов, магазинов кулинарии и других филиалов. Чёткое выполнение производственной программы горячего цеха зависит от следующих факторов [12]:
— рациональная организация рабочих мест;
— своевременное обеспечение необходимой продукцией и полуфабрикатами;
— оснащённость современным технологическим оборудованием;
— наличие квалифицированного персонала.
Всегда работа горячего цеха согласовывается с режимом работы обеденного зала с учётом применяемых методов обслуживания потребителей, исходя их чего, определяют график выхода поваров. В начале рабочего дня они получают продукты в соответствии с производственной программой и технологическими картами, в которых указываются нормы закладки, подбирают необходимый инвентарь и приступают к непосредственному исполнению своих обязанностей [12].
За 15 минут До…Повар горячего цеха
В таблице 2.1 представлена производственная программа горячего цеха.
Таблица 2.1 — Производственная программа горячего цеха
| Нормативный документ | Наименование блюд | Выход, г | Количество порций |
| ТТК № 7 | Горячий бутерброд «С пылу жару» | 75 | 10 |
| ТТК № 9 | Горячий бутерброд с колбасой | 75 | 9 |
| № 218 | Лапша домашняя с курицей | 275 | 50 |
| № 227 | Солянка мясная сборная | 255 | 40 |
| № 491 | Рыба жареная по-ленинградски | 315 | 40 |
| ТТК № 10 | Медальоны из говядины с запеченными помидорами | 330 | 25 |
| ТТК № 591 | Шашлык по-башкирски | 480 | 30 |
| ТТК № 11 | Бифштекс с луковым пюре | 230 | 15 |
| ТТК № 12 | Стейк из говядины с соусом барбекю | 190 | 35 |
| ТТК № 13 | Котлеты куриные в сливочном соусе | 145 | 38 |
| № 1037 | Манты с бараниной | 300 | 27 |
| № 1033 | Пельмени | 200 | 20 |
| № 682 | Рис с овощами | 150 | 15 |
| № 413 | Макароны отварные | 150 | 20 |
| № 697 | Картофель-фри | 100 | 25 |
| № 859 | Компот из яблок | 200 | 22 |
| Итого | — | — | 480 |
2.2 Расчет сырья и полуфабрикатов по плану-меню
Для проектирования складских помещений предприятий общественного питания необходимо на основании разработанной производственной программы составить сводную продуктовую ведомость, рассчитать требуемое количество сырья и полуфабрикатов в соответствии с технологическими процессами производства продукции [12].
При проектировании предприятий общественного питания требуемое количество сырья, которое подвергается приемке и хранению, можно рассчитать различными методами. Выбор методики зависит от функционального назначения и вместимости предприятия, формы обслуживания потребителей.
Для предприятий общественного питания общедоступной сети количеств сырья определяют по расчетному меню.
Расчет количества сырья производится по формуле:
(1.1)
где – норма сырья массой брутто на одно блюдо, г;
– количество блюд данного вида, шт.;
1000 – перевод единицы измерения в кг.
Масса томатов свежих для приготовления 10 порций горячих бутербродов «С пылу жару» составляет:
= 0,130 кг.
Расчет количества сырья приведен в приложении А. Сводная ведомость сырья представлена в приложении Б.
Источник: cyberpedia.su
Организация работы горячего цеха
Сердцем любого предприятия питания, будь то столовая, кафе или ресторан является горячий цех или кухня, где «колдуют» над своими шедеврами высококвалифицированные повара. Но, независимо от их опыта и умения, на профессиональной кухне должен быть организован эффективный процесс производства продукции общественного питания, который напрямую зависит от правильного подбора и установки всего необходимого теплового, электромеханического и вспомогательного оборудования.
Горячий цех предусматривают во всех предприятиях питания как заготовочных, так и доготовочных, независимо от их мощности и ассортимента выпускаемых блюд. Он является центральным участком производства, где проводят все виды термической обработки продуктов (жарка, отваривание, запекание) для приготовления первых, вторых и третьих блюд, поступающих на раздачу. Здесь также осуществляется тепловая обработка овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, которые направляются в холодный цех для дальнейшего изготовления из них салатов и закусок. В горячих цехах доготовочных предприятий питания может быть организовано производство мучных изделий и установлено оборудование для замеса, формовки, расстойки и выпечки.
Требования к помещению горячего цеха
Объёмно-планировочные решения горячего цеха должны обеспечивать быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции. Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды.
Высота стен горячего цеха не должна быть менее 3-х метров. Для гигиеничности их окрашивают краской светлых тонов и предусматривают панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Материал полов должен быть водонепроницаемым, нескользким и хорошо поддаваться гигиенической обработке. В горячем цеху должно быть обеспечено холодное и горячее водоснабжение.
При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают проточные кипятильники или используют пищеварочные котлы для получения кипятка. Особое внимание уделяют освещению горячего цеха, которое должно быть достаточным, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является одним из их качественных показателей. Естественное освещение должно дополняться искусственным и равномерно освещать рабочую зону поваров горячего цеха.
Горячий цех — это помещение, где в ходе производственного процесса выделяется значительное количество тепла, паров и газов, для удаления которых должна быть предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции. Однако и её недостаточно для поддержания оптимального микроклимата на рабочих местах поваров, поэтому над каждой единицей теплового оборудования должен быть установлен вытяжной зонт. Рекомендуемая температура воздуха для горячих цехов — не выше 25″С.
Определение производственной программы горячего цеха
Производственная программа горячего цеха определяется на основе плана-меню, а также заявок буфетов, магазинов кулинарии и других филиалов. Чёткое выполнение производственной программы горячего цеха зависит от следующих факторов:
- рациональная организация рабочих мест;
- своевременное обеспечение необходимой продукцией и полуфабрикатами;
- оснащённость современным технологическим оборудованием;
- наличие квалифицированного персонала.
Всегда работа горячего цеха согласовывается с режимом работы обеденного зала с учётом применяемых методов обслуживания потребителей, исходя их чего, определяют график выхода поваров. В начале рабочего дня они получают продукты в соответствии с производственной программой и технологическими картами, в которых указываются нормы закладки, подбирают необходимый инвентарь и приступают к непосредственному исполнению своих обязанностей.
Технологические процессы горячего цеха
Главной технологической операцией горячего цеха является тепловая обработка продуктов для приготовления определённого ассортимента блюд. В соответствии с этим в цехе предусматривают две основные технологические линии:
- для приготовления первых блюд;
- для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и напитков.
Технологическая линия по приготовлению первых блюд
Приготовление первых блюд включает в себя:
- приготовление бульонов;
- приготовление первых блюд.
В соответствии с этим выделяют участки, где производятся:
- подготовка продуктов к тепловой обработке;
- приготовление бульонов;
- приготовление первых блюд.
Технологическую линию оборудуют производственным столом, моечной ванной, подвесными полками для инвентаря, кухонными стеллажами для хранения небольшого запаса продуктов, а также одним или несколькими пищеварочными котлами, в которых готовятся бульоны, супы, напитки.
Бульоны как обычные, так и концентрированные, можно готовить заранее и хранить в охлаждаемых камерах, что способствует рациональному использованию котлов.
На небольших предприятиях питания, а также в ресторанах, где первые блюда готовятся по мере спроса, для их варки используют наплитные котлы, а рабочее место повара комплектуется электрическими плитами. Для расчета необходимого объёма стационарных и наплитных котлов учитывают количество блюд, подлежащих приготовлению, а также нормы закладки всех продуктов.
Для пассерования овощей, которое необходимо для приготовления суповых заправок, могут быть установлены электрические сковороды или жарочные поверхности.
Небольшое количество пассерованных овощей приготавливают в наплитных сковородах или сотейниках. Исходя из необходимого количества приготовляемых блюд в наплитной посуде, рассчитывают число конфорок электрических или газовых плит.
Технологическая линия приготовления вторых блюд
Предприятия питания, как правило, предлагают потребителям широкий ассортимент вторых блюд, а также гарниры и соусы к ним. Всем этим блюдам требуется как простые, так и комбинированные виды тепловой обработки, для осуществления которых организуют технологическую линию и оснащают её тепловым, электромеханическим и нейтральным оборудованием.
В зависимости от специфики столовой, кафе, ресторана, а также мощности могут организовываться от одной до нескольких технологических линий, на которых осуществляется варка, жарка (как основным способом, так и во фритюре) и запекание продуктов. Для организации рабочих мест устанавливают электрические плиты, сковороды или жарочные поверхности, жарочные шкафы, фритюрницы, пароконвектоматы. Оборудование горячего цеха располагают по ходу технологического процесса и дополняют нейтральными столами, для проведения вспомогательных операций. Его можно располагать как вдоль стен, так и островным способом, когда в центре устанавливают две или более параллельных линий из определённых видов теплового оборудования, а производственные столы и стеллажи размещают по периметру цеха.
При необходимости в горячем цехе устанавливают электромеханическое оборудование, которое используют для нарезки овощей, протирания продуктов (картофельное пюре и супы-пюре), перемешивания ингредиентов и замешивания теста. Можно установить универсальную кухонную машину, которая качественно и эффективно выполняет все эти технологические операции.
На небольших предприятиях питания, учитывая незначительный объём выпускаемой продукции, целесообразно устанавливать специализированные тепловые линии типа «Таверна» или «Традиция 2008», которые отличаются компактностью и функциональностью. С их помощью организуют приготовление и кратковременное хранение вторых блюд и гарниров. Комплектуются тепловые линии в зависимости от производственных потребностей горячего цеха.
На кухне специализированных предприятий для осуществления технологических процессов устанавливают следующее оборудование: в шашлычной – шашлычницу, в блинной – блинный аппарат, в гриль-барах – гриль для кур или сосисок, в пончиковых – пончиковый аппарат и т.д.
Компания Петрохладотехника выполняет проектирование горячих цехов и оснащает их всем необходимым оборудованием. В нашем каталоге представлены наиболее современные и удачные модели теплового и электромеханического оборудования для профессиональных кухонь от зарубежных и отечественных производителей. Они рассчитаны как на бюджетные, так и на комерческие предприятия питания. Кроме этого, наши специалисты осуществляют грамотный монтаж, испытание и сервисное обслуживание приобретённого у нас оборудования. Если вы решили начать бизнес в сфере питания или желаете усовершенствовать своё предприятие и провести реконструкцию горячего цеха, компания Петрохладотехника окажет все необходимые вам услуги на высочайшем уровне.
Источник: ooopht.ru