Производственная программа предприятия общественного питания представляет собой количество реализуемых блюд в групповом ассортименте. Расчет производится с учетом коэффициента загрузки зала, нормами потребления блюд, количеством потребления блюд каждый час работы зала.
Определение количества потребителей
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, оборачиваемость места в зале в течение данного часа, процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Режим работы предприятия общественного питания устанавливается с учетом месторасположения, состава потенциальных потребителей и работы, находящихся рядом организаций. Режим работы кафе с 12 00 до 24 00 часов, штрудель-зала с 12 00 до 24 00 .
Количество потребителей определяется на основании графика загрузки зала.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, оборачиваемость места в зале в течение данного часа, процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Планировка цеха. Проектирование цеха или производственного участка
Количество потребителей обслуженных за 1 час работы предприятия определяется по формуле
N час= (P ×φ × х) / 100, (1.1)
где N час– количество потребителей обслуживаемых за один час работы;
P – количество мест в зале;
φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа[1];
х – процент загрузки зала в данный час, % [1].
Расчеты представлены в таблицах 1.1,1.2.
Таблица 1.1 – График загрузки зала кафе на 62 места
| Часы работы | Оборачиваемость мест в зале за 1 час, φ | Процент загрузки зала, % х | Количество потребителей за час работы, чел, Nч |
| 12 00 -13 00 | 1,5 | ||
| 13 00 -14 00 | 1,5 | ||
| 14 00 -15 00 | 1,5 | ||
| 15 00 -16 00 | 1,5 | ||
| 16 00 -17 00 | 1,5 | ||
| 17 00 -18 00 | 1,5 | ||
| 18 00 -19 00 | 0,5 | ||
| 19 00 -20 00 | 0,4 | ||
| 20 00 -21 00 | 0,5 | ||
| 21 00 -22 00 | 0,5 | ||
| 22 00 -23 00 | 0,5 | ||
| 23 00 -24 00 | 0,5 | ||
| Итого |
Таблица 1.2 – График загрузки штрудель-зала на 26 мест
| Часы работы | Оборачиваемость мест в зале за 1 час, φ | Процент загрузки зала, % х | Количество потребителей за час работы, чел, Nr |
| 12 00 -13 00 | 1,0 | ||
| 13 00 -14 00 | 1,0 | ||
| 14 00 -15 00 | 1,0 | ||
| 15 00 -16 00 | 1,0 | ||
| 16 00 -17 00 | 1,0 | ||
| 17 00 -18 00 | 1,0 | ||
| 18 00 -19 00 | 0,6 | ||
| 19 00 -20 00 | 0,6 | ||
| 20 00 -21 00 | 0,6 | ||
| 21 00 -22 00 | 0,6 | ||
| 22 00 -23 00 | 0,6 | ||
| 23 00 -24 00 | 0,6 | ||
| Итого |
О системе 5С — простыми словами
РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Производственная программа горячего цеха
Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню.
Производственная программа представлена в таблице 2.1
Таблица 2.1 – Производственная программа горячего цеха кафе
| Наименование блюд и кулинарных изделий | Количество блюд, Q | Коэффициент трудоемкости, К тр | Количество условных блюд, Q усл |
| Бульон из кур с клецками из кур с шампиньонами | 0,8 | ||
| Суп-пюре картофельный с беконом | 1,0 | ||
| Креветки с соусом «Гуакамоле» | 0,4 | 50,4 | |
| Австралийские бифштексы с бананами со сливочно-чесночным соусом | 1,1 | 138,6 | |
| Куриные крылышки по-мексикански с кукурузными лепешками | 0,9 | 113,4 | |
| Гамбургер с картофелем фри | 0,8 | 75,2 | |
| Рис на сковороде по-калифорнийски | 1,2 | 112,8 | |
| Яйца по-африкански | 0,6 | 37,8 | |
| Шоколадный пудинг с ванильным соусом | 0,7 | 22,4 | |
| Австралийский пудинг | 1,8 | 43,2 |
Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады.
Горячий цех работает в одну смену. Работа цеха начинается за 2-3 ч до открытия зала, и заканчивается вместе с окончанием работы зала.
Численность производственной бригады рассчитывают по формуле
, (2.1)
где — продолжительность рабочего дня (11часов);
– коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14;
— количество условных блюд;
100 – норма времени, с.
На основании данных таблицы 2.1 производим расчет численности работников горячего цеха по формуле 2.2, и на основании расчетов составляем график выхода на работу.
Наиболее удобным является ленточный (ступенчатый) график выхода, позволяющий сосредоточить в часы максимальной загрузки цеха максимальное количество поваров (рисунок 2.1).
10 12 14 16 18 20 22 24
Рисунок 2.1 График выхода на работу
График реализации блюд
Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки зала и расчетного меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяют по формуле
(2.2)
где – количество блюд, реализуемых за обед;
— удельный вес реализации блюд за каждый час.
Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывают по формуле
(2.3)
где – количество посетителей за каждый час, чел;
— количество посетителей за обед, чел.
Данные представлены в таблице 2.2.
Таблица 2.2- График реализации первых, вторых блюд и горячих напитков по часам работы зала кафе в обеденный период
| Наименование блюд | № рецептуры | Количество блюд реализуемых за обед | Часы работы зала | |
| 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 |
| Удельный вес реализуемых блюд за каждый час работы | ||||
| 0,21 | 0,21 | 0,24 | 0,21 | 0,13 |
| Бульон из кур с клецками из кур с шампиньонами | 280/289 | |||
| Суп-пюре картофельный с беконом | ||||
| Креветки с соусом «Гуакамоле» | Ф |
| Окончание таблицы 2.2 |
| Австралийские бифштексы с бананами со сливочно-чесночным соусом |
| Куриные крылышки по-мексикански с кукурузными лепешками |
| Гамбургер с картофелем фри |
| Рис на сковороде по-калифорнийски |
| Яйца по-африкански |
| Шоколадный пудинг с ванильным соусом |
| Австралийский пудинг |
В результате расчетов «час пик» в зале кафе с 14.00 до 15.00 ч.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В курсовой работе рассчитан горячий цех кафе. Расчёты произведены с разработки производственной программы предприятия, определено количество потребителей, общее количество реализуемых блюд, на основании этих расчетов составлено планово-расчётное меню. На основе этого меню был произведен расчёт горячего цеха.
Расчет горячего цеха состоит из производственной программы, которая представляет собой расчётное меню, изготавливаемое в данном цехе для реализации в залах. Так же рассчитаны численность производственной бригады, график реализации блюд, из этого графика определен час максимальной загрузки зала.
Далее произведен расчет технологического оборудования.
Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются электрическая плита, сковорода, кипятильник, фритюрница, пароконвектомат. Механическое оборудование: куттер.
После расчета всего оборудования, которое необходимо в горячем цехе, определили общую площадь горячего цеха с учётом площади занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников. Из полученных результатов общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Основные этапы расчета горячего цеха: учеб.-практ. пособие к выполнению курсового проекта / Е. О. Никулина, Г. В. Иванова; Краснояр. гос торг.- экон. ин-т.- Красноярск, 2009. – 74с.
2. Коэффициенты трудоемкости блюд: справочник / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. – Красноярск, 2006. – 82 с.
3. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М.: Колос, 2006. – 246 с.
4. Оформление дипломных и курсовых проектов: метод. указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина. – Красноярск, 2004 – 45 с.
5. СНиП 11-Л. 8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. – Взамен СН 408 – 70; введ. 01.01.72. – М.: Изд-во стандартов, 1972. – 30 с.
6. СНиП 2.08.02.–89. Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП, 1989. – 40 с.
7. Типы предприятий общественного питания: учеб.-метод. Пособие к выполнению курсового и дипломного проекта / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Г. В. Иванова, Е. О. Никулина. – Красноярск, 2000. – 90 с.
8. Типы предприятия общественного питания: справ. / Краснояр. гос. торг.- экон. Ин-т; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова.- Красноярск, 2010. – 70 с.
9. Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе. Каталог. Компания Метос. – М., 2009. – 435 с.
10. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. проф. Васюковой А.Т. – М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2008. – 816 с.
РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ
Производственная программа предприятия общественного питания представляет собой количество реализуемых блюд в групповом ассортименте. Расчет производится с учетом коэффициента загрузки зала, нормами потребления блюд, количеством потребления блюд каждый час работы зала.
Источник: infopedia.su
Расчёт производственной программы по цехам
Величина объёма производства 1,9 млн. тонн ; процент добавок – 13%; расход шлама на 1 тонну клинкера – 1,59 тонн; потери при приготовлении сырьевой смеси – 3%; потери при обжиге клинкера – 2%; отходы цеха помола – 2%.
Определение производственной программы по цехам
| Наименование передела, стадии | Кол-во продукции, поступающей на данный передел | Нормы расхода сырья | Потери на данном переделе | Кол-во продукции после данного передела, тыс.тонн |
| Цех помола (цем) | 1686,73 | 0,87 | 0,02 | 1900 |
| Цех обжига (кл) | 2736,64 | 1,59 | 0,02 | 1686,73 |
| Цех сырья (шлам) | 2821,28 | 1 | 0,03 | 2736,64 |
Производственная программа в смену, в сутки
Всмены= 4515,9 тонн шлама в смену; Всуток= 9031,8 тонн шлама в сутки.
Всмены= 1540,4 тонн клинкера в смену; Всуток= 4621,2 тонн клинкера в сутки.
Всмены= 2090,2 тонн цемента в смену; Всуток= 6270,6 тонн цемента в сутки.
2.6. Определение потребности в оборудовании.
На основании выбранного технологического метода производства выберем виды основного оборудования по всем стадиям технологического процесса.
Оборудование для дробления.
По принципу работы дробильное оборудование делится на щёковые дробилки с неподвижной и качающейся гладкими и рифлёными щёками, конусные дробилки, валковые дробилки с гладкими, рифлёными и зубчатыми волками, ударные дробилки. Для выбора вида дробилки руководствуются размерами загружаемого материала. Учитывается удельный и насыпной вес материала, влажность, прочность, сопротивление дроблению и т.д.
Оборудование для помола сырья.
Помол производится по открытому циклу. Тип мельницы зависит от размера материала, размолоспособности сырья, оптимальной влажности шлама. Норма обслуживания 1 мельницы в смену 1 рабочий. Коэффициент использования мощности 0,9.
Потребность в оборудовании для выполнения производственной программы:
nij=Bj год /Qij*Ti*Kисп; где Bj год – заданный годовой объём производства; Qij – часовая норма производительности оборудования; Ti – номинальный фонд рабочего времени оборудования; Kисп – коэффициент использования производственной мощности.
Затраты на такое оборудование составят: к1=52700 тыс.руб.; к2=47250 тыс.руб.; к3=38160 тыс. руб.; к4=36480 тыс.руб.; к5=33600 тыс.руб.; к6=26100 тыс.руб.; к7=27000 тыс. руб.
Выполнение всей производственной программы возможно 10 мельницами 6-го типа, при этом затраты составят 26100 тыс. руб. Однако, путем целевого перебора возможных сочетаний различных типов сырьевых мельниц было найдено следующее оптимальное сочетание:
9 мельниц 6-го типа и 1 мельница 4-го типа. В этом случае суммарные затраты на сырьевые мельницы составляют 25770 тыс. руб. – это на 330 тыс. руб меньше, чем при использовании мельниц одного типа.
Подбор вращающихся печей.
Норма обслуживания на 1 печь – 2 человека.
Путем аналогичных расчетов было получено следующее оптимальное сочетание вращающихся печей: 1 печь – 1-го типа, 1 печь – 3-го типа и 2 печи 5-го типа. Суммарные затраты на вращающиеся печи составляют 57000 тыс. руб.
Оборудование для помола клинкера.
Для помола цемента используют установки с шаровыми трубными мельницами с классификацией измельчаемого материала в центральных сепараторах. Коэффициент использования мощности 0,8.
Здесь было получено следующее оптимальное сочетание мельниц для помола клинкера: 1 мельница – 1-го типа, 2 мельницы – 5-го типа и 5 мельниц 6-го типа. Суммарные затраты на мельницы для помола клинкера составляют 18600 тыс. руб.
2.7. Расчёт производственной мощности по цехам и построение профиля.
Расчёт производственной программы на начало года и составление профилей мощности.
Мцеха=Qij*Ti эф *ni, где Qij – часовая производительность единицы оборудования; Ti эф – годовой эффективный фонд работы оборудования в часах или сменах при максимальной сменности; ni – количество единиц оборудования, принятое по проекту к установке.
Сырьевой цех: Мс.ц.= 45*4460,16*1+70*4508,64*9= 2737,035 тыс. тонн.
Цех обжига: Мц.о.= 1719,5 тыс. тонн.
Цех помола: Мц..п.=1908,056 тыс. тонн.
Полученные мощности пересчитаем в единицы измерения готовой продукции
Сырьевой цех: М’с.ц.=(2737,035/1,59)*0,98*0,98/0,87=1882786,8 тонн цемента.
Цех обжига: М’ц.о.=1679292/0,88=1908286,3 тонн цемента.
Помольный цех: М’ц.п.=1906136,6 тонн цемента.
Производственная мощность в целом определяется по цеху обжига – на графике – красная жирная линия.
Информация о работе «Производство цемента по мокрому способу»
Раздел: Технология
Количество знаков с пробелами: 32719
Количество таблиц: 5
Количество изображений: 7
Похожие работы
. персонала и, несмотря на то, что этот способ отличается большой энергоемкостью, он получил наибольшее распространение. Рассмотрим технологический процесс производства портландцемента по мокрому способу подробнее. Сырьё. Для производства портландцемента в качестве сырьевых материалов применяют главным образом карбонатные и глинистые породы, а так же другие природные виды сырья .
. санитарно-гигиенические условия работы обслуживающего персонала и, несмотря на то, что этот способ отличается большой энергоемкостью, он получил наибольшее распространение. Рассмотрим технологический процесс производства портландцемента по мокрому способу подробнее. 1.2 Характеристика используемого сырья Для производства портландцемента в качестве сырьевых материалов применяют главным .
. по ряду данных почти на 20–30% снижает расход топлива по сравнению с мокрым способом, но при этом возрастают трудоемкость производства и расход электроэнергии. При производстве портландцемента мокрым способом применяют следующую технологическую схему. Поступающий из карьера твердый известняк с размерами кусков до 1 м подвергается одно-, двух- или трехстадийному дроблению в дробилках с доведением .
. поступает на дополнительное измельчение, а готовый цемент с помощью пневмокамерных насосов поступает в цементные силосы. Глава 3. Получение цемента из обжиговой пыли Образование пыли является основной проблемой в производстве цемента, а регенерация пыли — экономически необходимой. Упомянутая книга может быть рекомендована читателю для детального знакомства с оборудованием для контроля .
Источник: kazedu.com
Тема. Расчет производственной программы горячего цеха
ОК 3 Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
Цель: выработать навыки расчета производственной программы горячего цеха предприятий общественного питания для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ исполнителями.
Ход работы
Задание 1. Произвести расчет производственной программы горячего цеха кафе-молодежное на 100 человек
1.Определение количества потребителей:
N=P*h,
где N – количество питающихся за день;
P – количество мест [вместимость зала];
h – средняя оборачиваемость мест за день.
2.Определение количества блюд, реализуемых за день:
n=N*m,
где n- количество блюд, реализуемых за день;
N- количество посетителей за день;
m- коэффициент потребления (2,5).
_____*______=________
Расчёты сводим в таблицу.
| Наименование | Коэффициент потребления | Количество блюд |
| Вторые блюда | 0,75 | |
| Сладкие блюда | 0,53 |
Количество блюд, реализуемых за день
3.Расчёт количества прочей продукции собственного производства:
Для определения количества прочей продукции собственного производства пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.
n=N*n1,
где n – общее количество прочей продукции собственного производства
N – количество посетителей
n1 – норма потребления одним посетителем.
Расчёты сводим в таблицу.
Количество прочей продукции собственного производства покупных товаров
| Наименование | Единица измерения | Коэффициент потребления | Общее количество, л | Количество порций |
| Горячие напитки | л | 0,1 |
4.Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню.
Расчёты сводим в таблицу Таблица 3.
Процентное соотношение блюд
| Наименование | Общее количество | % | Расчётное количество |
| Вторые блюда | |||
| Рыбные | |||
| Мясные | |||
| Овощные | |||
| Яичные и молочные | |||
| Сладкие блюда | |||
| Горячие |
5.Ознакомление с ассортиментным минимумом блюд.
Ассортиментный минимум блюд – это минимальное количество блюд и закусок, которое должно быть в реализации в течении дня.
Ассортиментный минимум блюд
| Наименование | Количество |
| Напитки | |
| Горячие (чай, кофе, шоколад) | |
| Холодные(молочно-фруктовые, десертные) | |
| Соки | |
| Холодные блюда и закуски | |
| Бутерброды с различными продуктами | 1-2 |
| Салаты овощные, фруктовые | |
| Из рыбы, мяса, яиц | |
| Вторые блюда | |
| Из рыбы, мяса, овощей | |
| Из яиц, круп, муки, творога | |
| Сладкие и десертные блюда | |
| Желе, муссы, кремы, блюда из яблок | |
| Мороженное с наполнителями | |
| Фрукты, ягоды, бахчевые | |
| Кондитерские и хлебобулочные изделия | |
| Пирожные мелкоштучные, торты | |
| Пирожки печеные | 1-2 |
5. Дайте определение: производственная программа горячего цеха — ______________
Производственная программа горячего цеха
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество |
| Напитки горячие | |||
| Вторые блюда | |||
| Сладкие и десертные блюда |
6. Произведите расчет численности бригады горячего цеха.
Численность бригады поваров определяют на основе производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени:
где Т-продолжительность рабочего дня повара, ч;
λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается λ=1,14);
А2-количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха.
Где 100-норма времени (в секундах) на приготовление блюда, для которого Ктр=1. Таким образом, произведение Ктр*100 обозначает норму времени на приготовление данного блюда.
Пользуясь коэффициентом трудоемкости рассчитаем количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха.
Расчеты сводим в таблицу.
Расчет численности работников
| Наименование | Количество | Коэффициент трудоемкости | Количество человеко-секунд |
1,32 – коэффициент, учитывающий работу заведения без выходных и праздничных дней.
Задание 4. Подберите инвентарь, инструмент горячего цеха.
Инвентарь, инструменты горячего цеха
| Наименование | Количество |
Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей.
Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей.
Вывод по практической работе:_________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 20
Источник: cyberpedia.su