Общее количество посетителей за день можно определить по формуле:
N=P*h,
где N – количество посетителей за день;
P- количество мест в зале;
h — средняя оборачиваемость мест за день (16).
1.2 Расчет количества блюд, реализуемых за день.
n=N*m,
где n-количество блюд, реализуемых за день;
m- коэффициент потребления (1,6).
1.3 Расчет количества блюд по группам.
nх=N*mх,
nсл=N*mсл
Расчеты сводим в таблицу.
Количество блюд по группам
| Наименование | Коэффициент потребления | Расчетное количество |
| Холодные блюда и закуски | 0,5 | |
| Холодные сладкие блюда | 0,25 |
1.4Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню.
Расчеты сводим в таблицу.
Видовая разбивка блюд по ассортименту
| Наименование | Общее количество | % | Расчетное количество |
| Холодные блюда и напитки | |||
| Молокои молочные продукты | |||
| Творожная масса | |||
| Сладкие блюда | |||
| Мороженое с различными гарнирами | |||
| Сливки или сметана, взбитая с наполнителями |
Планировка цеха. Проектирование цеха или производственного участка
1.5 Определение производственной программы холодного цеха. Данные ассортиментного минимума, для кафе — молочное:
| Наименование | Количество |
| Молоко и молочные продукты | |
| Молоко кипяченое | |
| Мороженое с различными гарнирами | 4-5 |
| Сливки или сметана взбитая с наполнителями | |
| Изделия из творожной массы | 1-2 |
Расчеты сводим в таблицу.
Производственная программа холодного цеха
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество |
| Напитки | |||
| Холодные блюда | |||
| Сладкие блюда |
Задание 2. Произведите расчет потребности сырья для выполнения производственной программы.
Расчет потребности сырья
| Наименование сырья | Итого | |||||||||||
| Нетто | Нетто | Нетто | Нетто | Нетто | Нетто | Нетто | Нетто | Нетто | Нетто | Нетто | Нетто | Нетто, кг |
Задание 3. Произведите расчет численности бригады холодного цеха.
Численность бригады поваров определяют на основе производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени:
где Т-продолжительность рабочего дня повара, ч;
λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается λ=1,14);
А2-количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха.
Где 100-норма времени (в секундах) на приготовление блюда, для которого Ктр=1. Таким образом, произведение Ктр*100 обозначает норму времени на приготовление данного блюда.
О системе 5С — простыми словами
Пользуясь коэффициентом трудоемкости рассчитаем количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха.
Расчеты сводим в таблицу.
Расчет численности работников
| Наименование | Количество | Коэффициент трудоемкости | Количество человеко-секунд |
1,32 – коэффициент, учитывающий работу заведения без выходных и праздничных дней.
Задание 4. Подберите инвентарь, инструмент холодного цеха.
Инвентарь, инструменты холодного цеха
| Наименование | Количество |
Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей.
Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей.
Вывод по практической работе:_________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 22
Тема: Расчет и подбор холодильного оборудования
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива;
ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;
ОК 3 Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
Цель: произвести расчет и подбор холодильного оборудования дляорганизации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ.
Ход работы
Задание 1. Рассчитать и подобрать холодильное оборудование для холодного цеха кафе молочное на 50 мест.
1.1 Определить массу продукции, подлежащей одновременному хранению в холодильном шкафу (сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены, готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации) исходя из данных (расчета потребности сырья) практической работы № 16.
1.2 Рассчитать емкость холодильного шкафа по формуле:
где Q — количество продукции, подлежащей хранению за расчетный период, кг;
γ – коэффициент, учитывающий массу посуды равной 0,7-0,8.
1.3 На основании расчетных вместимостей подобрать тип холодильного шкафа или прилавка для охлаждения, по справочнику торгово-технологического оборудования.
Расчет холодильного шкафа
| № | Наименование продукции, подлежащей хранению | Количество, кг | Вместимость холодильного шкафа | Тип | Количество |
Подбираем холодильный шкаф модели ____________________, габаритными размерами _____х_____х_____ мм, вместимостью _____ кг.
Рассчитайте низкотемпературный прилавок для хранения ___________кг мороженого.
Подбираем низкотемпературный прилавок модели ____________________, габаритными размерами _____х_____х_____ мм, вместимостью _____ кг.
Задание 2.
Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Источник: cyberpedia.su
Холодный цех
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, салаты, холодные сладкие блюда и холодные напитки. Холодный цех располагается в непосредственной близости от горячего цеха, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, цех имеет также удобную связь с моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха учтены его особенности : продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами — правила личной гигиены; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок, салаты хранятся при температуре 2 — 6 єС в незаправленном виде до 6 часов. Заправляются салаты непосредственно перед отпуском. Не допускается реализация изделий, оставшихся от предыдущего дня.
Разработка производственной программы холодного цеха
В холодном цехе осуществляется приготовление салатов собственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования, механического овощерезка, вспомогательного оборудования (столы, ванны, стеллажи). Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных блюд и их количество, реализуемое за день.
Таблица 3.24 — Производственная программа холодного цеха
Салат-коктель с ветчиной и сыром
Источник: studwood.net
Составление производственной программы для холодного цеха
Производственная программа холодного цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции изготовленный в данном цехе для реализации в залах предприятия. Производственная программа холодного цеха может быть представлена в таблице 4.
Расчет численности производственных работников
Расчет численности производственных работников может быть определен по производственной программе цеха численность работников по нормам времени может быть определена по формуле:
где — численность производственных работников непосредственно занятых в процессе производства в человеках.
n — количество изготовляемых изделий за день шт., кг., блюдах
t — норма времени на изготовление единицы изделия в секундах
— коэффициент, учитывающий рост производственного труда ()
T*3600 — продолжительность рабочего дня для каждого работающего в секундах
где K — коэффициент трудоемкости
100 — норма времени в секундах необходимо для приготовления изделия при коэффициенте трудоемкости равном 1
Общая численность производственных рабочих с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле:
где коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни
Таблица 5. Расчет численности производственных работников холодного цеха
Рис. 1. График выхода на работу
Вывод: в цехе работает 2 работника по двухбригадному графику
Источник: vuzlit.com