Производственная программа предприятия — это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал. Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке:
— составляется меню расчетного дня для всех залов предприятия, для персонала;
— рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции;
— проводится процентная разбивка блюд по группам, видам в соответствии с меню.
Существует несколько разновидностей меню: меню дневного рациона, банкетное меню, меню шведского стола, винная карта, меню для производственных работников и другие. Для каждого типа предприятия общественного питания существует свой порядок написания меню.
Система DELMIA 3DEXPERIENCE для планирования технологической подготовки производства
Блюда, закуски, напитки, включаемые в меню должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки.
Необходимо также обеспечить правильность сочетания гарнира с основным продуктом и соусом. Меню представляется в виде таблиц 4 и 5.
Меню производственных работников
Форель запеченная под сыром с рисом
Щучьи котлеты с картофельным пюре
Банкетное меню на 23 человека
Холодные закуски и блюда:
Сельдь с лимоном
Вторые горячие блюда:
Форель запеченная под сыром с рисом
Котлета рубленная со сложным гарниром
Курица гриль со сложным гарниром
Салат коктейль из фруктов в ассортименте
Мороженое «Пломбир» с киви
Чай Ahmad с сахаром
Кофе черный натуральный
Сок апельсиновый натуральный
Далее производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы (закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда) и внутригрупповое распределение блюд
Ассортимент и количество продукции сводится в таблицу 6. Для заготовочных предприятий разбивка кулинарных изделий на отдельные групп.
Разбивка блюд по группам
Количество блюд 2097 шт.
Бутерброд закрытый с сыром
Холодные закуски и блюда:
Сельдь с лимоном
Салат дворянский с креветками
Бульон с гренками
Вторые горячие блюда:
Форель запеченная под сыром с рисом
Щучьи котлеты с картофельным пюре
Котлета рубленная со сложным гарниром
Курица гриль со сложным гарниром
Компот из сухофруктов
Салат коктейль из фруктов в ассортименте
Мороженое «Пломбир» с киви
Чай Ahmad с сахаром
Чай «Lipton» с сахаром и лимоном
Кофе черный натуральный
Сок апельсиновый натуральный
Пирожки жаренные из дрожжевого теста с яблоком
Мучные кондитерские изделия:
После процентной разбивки блюд, составляем процентную разбивку блюд кондитерского цеха, куда заносится покупная продукция, мучные кондитерские изделия, горячие, холодные напитки считаются по нормам потребления на одного человека.
Как составить ТЗ для фабрики по пошиву одежды?
Определение количества покупной продукции, напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба, реализуемых в зале
Норма потребления на 1 чел., г., л., шт.
Чай Ahmad с сахаром
Чай «Lipton» с сахаром и лимоном
Кофе черный натуральный
Мучные кондитерские изделия:
Далее составляется производственная программа предприятия, представлена в виде таблицы 8
Производственная программа предприятия
Наименование кулинарной продукции
Кол-во реализуемой продукции шт., кг.
В зале предприятия
В банкетном зале
Через барную стойку
Для производственных работников
Бутерброд закрытый с сыром
Сельдь с лимоном
Салат дворянский с креветками
Запеченные дары моря
Бульон с гренками
Форель запеченная под сыром с рисом
Щучьи котлеты с картофельным пюре
Котлета рубленная со сложным гарниром
Курица гриль со сложным гарниром
Компот из сухофруктов
Салат коктейль из фруктов в ассортименте
Мороженое «Пломбир» с киви
Чай Ahmad с сахаром
Чай «Lipton» с сахаром и лимоном
Кофе черный натуральный
Сок апельсиновый натуральный
Пирожки жаренные из дрожжевого теста с яблоком
На реализацию через барную стойку отпускается 20% закусок и 50% мучных кондитерских изделий от расчетного количества.
Заготовочное предприятие предназначено для механической обработки сырья и выработки полуфабрикатов различной степени готовности для снабжения ими предприятий доготовочных предприятий.
Фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий (объем перерабатываемого сырья 15 тонн в смену) — высокомеханизированные производства по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных изделий для обеспечения комплексного снабжения ими предприятий общественного питания; производственный процесс в них осуществляется промышленным способом с использованием поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров.
Специализированные цехи — самостоятельное высокомеханизированное производство по централизованной обработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-либо однородного сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и картофеля) и производству готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; мощность и производственный процесс в них соответствует аналогичным цехам фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий (объем перерабатываемого сырья до 10 тонн в сутки) — централизованное производство по выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; производственный процесс в них осуществляется с использованием серийно выпускаемых машин и механизмов, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров.
К организации производства заготовочного предприятия предъявляется ряд требований:
— обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов;
— минимальные технологические и транспортные грузопотоки;
— обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и техники безопасности.
Составление графика реализации и графика приготовления блюд. Количество блюд nч, шт., реализуемое за каждый час работы залов, определяется по формуле
где n — количество блюд, реализуемое за завтрак (обед, ужин), шт;
k — коэффициент пересчета для данного часа, который рассчитывается по формулам
Для супов, которые реализуются лишь в течении определенного периода, а не весь день, коэффициенты пересчета рассчитываются отдельно по формуле
Расчет количества блюд, реализуемых в течение каждого часа работы зала, сводится в таблицу 9.
Источник: studbooks.net
Порядок составления производственной программы предприятия
Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по видам и ассортименту, составляется меню расчётного дня.
Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала для всех типов ПОП или по оборачиваемости одного места за день. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: часы (режим) работы предприятия, оборачиваемость места за час и процент загрузки зала по часам его работы.
Определение количества блюд.
Для определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом: типа предприятия, контингента, национальных особенностей, сезонности, приёмов тепловой обработки, разнообразия ассортимента. Меню может быть: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; меню дневного рациона; диетическое меню; банкетное меню.
Источник: studwood.net
15. Разработка производственной программы производственных цехов и определение их работы.
— составление графиков реализации блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
При разработке производственной программы цеха, учитывается производственная программа предприятия в расчетный день. Производственная программа цеха является основой для последующих расчетов оборудования, численности работников, площадей помещений. Разработка производственной программы зависит от вида цехов.
Для заготовочных цехов предприятий с законченным торгово-производственным циклом производственной программой является ассортимент и количество п/ф, выпускаемых для нужд собственного предприятия и прикрепленной сети предприятий и филиалов (аналогично и для доготовочного, по обработке зелени цехов, цеха мучных кондитерских изделий и т.д.).
Производственной программой горячего цеха является ассортимент и количество закусок, горячих блюд и напитков, реализация в зале и отпуск на дом. В цехе выполняется тепловая обработка блюд, необходимых для приготовления холодных закусок, а также кулинарных изделий, реализуемых через отдел кулинарии.
Производственной программой холодного цеха является ассортимент и количество холодных блюд и закусок, супов, сладких блюд и напитков, а также кулинарных изделий реализуемых через отдел кулинарии.
Основой для разработки производственной программы цеха является расчетное меню предприятия и сырьевые ведомости.
Режим работы производственных цехов зависит от режима работы обеденного зала, сроков реализации блюд, п/ф и кулинарных изделий, а также времени, необходимого для изготовления первой партии продукции.
16. Составление таблиц реализации и отпуска готовой продукции.
Реализация и отпуск готовой продукции осуществляется по часам работы предприятия. Эти расчеты сводятся в специальные таблицы, которые являются основой для расчета технологического оборудования для цехов. Они составляются отдельно для продукции:
— реализуемой в залах;
— отпускаемой на дом;
— отпускаемой в отдел кулинарии.
Основой для составления таблицы реализации блюд в зале является график загрузки зала и расчетное меню.
Количество блюд реализуемых за каждый час работы зала
nдень – количество блюд за день;
k – коэффициент пересчета блюд для данного часа (рассчитывается с точностью до 0,01);
Nчас – количество потребителей за данный час;
Nдень – количество потребителей за день.
Nчас и Nдень по графику загрузки зала.
Результаты расчета сводятся в таблицу
Таблица – Реализация блюд в зале
Количество блюд за день
Источник: studfile.net