Образец программы хассп на пищевом предприятии что это такое

Содержание

План ХАССП (НАССР) – это документ, который описывает процедуры ХАССП и представляет собой анализ опасностей и определение критических контрольных точек для предприятий пищевой промышленности.

План ХАССП – это обязательный документ для любого пищевого производства.

Составление плана ХАССП можно считать финальным этапом внедрения системы ХАССП на производствах пищевой промышленности.

Внедрение системы ХАССП на предприятии призвана обеспечить анализ и контроль производства пищевой продукции на тех этапах, где могут возникнуть опасности и риски (будь то реализация продукции, процесс производства, либо хранение пищевой продукции). При внедрении системы оцениваются критические контрольные точки (ККТ), в которых еще могут быть минимизированы или вовсе предотвращены все риски относительно производства и потребления конечного пищевого продукта.

Для чего нужен план ХАССП?

Специалисты в области безопасности пищевой продукции утверждают, что более 30% опасных веществ попадает в организм с приемом продовольственной продукции, и некоторые из них могут накапливаться в организме и представлять вред здоровью человека. Разработка плана ХАССП на предприятии помогает устранить все риски, проанализировать все контрольные критические точки, организовать контроль за безопасным и качественным изготовлением продукции.

Сам по себе стандарт ХАССП не дает ответы на вопросы как сделать продукцию безопасной, но он снабжает производителя принципами, которых нужно придерживаться для того, чтобы изготовить безопасную пищевую продукцию.

Разработка плана ХАССП и выявление ККТ позволяет организовать те этапы или процедуры, где необходимо организовать контроль. В свою очередь, надлежащий контроль позволяет минимизировать или не допустить вовсе возникновение опасных факторов, опасностей на производстве.

Следует отметить, также, что согласно ТР ТС 021/2011″О безопасности пищевой продукции» внедрение системы ХАССП является обязательным условием для организации работы предприятия пищевой промышленности!

Подробнее о внедрении ХАССП читайте здесь .

Из чего состоит план ХАССП

План ХАССП составляется из рабочих листов ХАССП, которые оформляется в виде таблицы, содержащей результаты анализа критических контрольных точек (ККТ). Составляются эти листы по принципу: одна таблица — одна ККТ. В целом, в этих листах описываются опасности, возможные риски на производстве, критические пределы, а также разработанные мероприятия по контролю и распределению ответственности.

Перед тем, как проводить мониторинг, необходимо отметить предельные значения параметров, которые вы будете контролировать и затем указывать в рабочем листе ХАССП. Следует учесть, что если в результате мониторинга набралось, к примеру, 15 ККТ, то рабочих листов должно быть столько же по количеству.

План ХАССП в себе содержит:

Выявленные критические контрольные точки и их наименования
Опасные факторы, влияющие на продукт в этих ККТ
Критические пределы показателей по данным факторам
Меры по мониторингу описываются в четыре графы, при этом должны быть даны ответы на вопросы:

«ЧТО необходимо измерить»;
«КАК это измерить»;
«КОГДА (как часто) необходимо это измерять»;
«КТО ответственен за измерение».

Описание корректирующих действий применяемые, которые применяются в случае расхождения с критическими показателями;
Место внесения записи о проверках;
Данные о мерах по проверке производства на соответствие плану ХАССП.

Преимущества плана ХАССП

Заказчик, разрабатывая для своего предприятия план ХАССП, несомненно, получает ощутимые преимущества:

Проведение независимой экспертной оценки производства
Обеспечение безопасности продукта за счет внедрение системы управления, анализа и контроля биологических, химических и физических рисков на производстве
Выявление опасных факторов и рисков на производства и разработка рекомендаций по их устранению
Получение информации обо всех критических точках производства, где следует настроить тщательный контроль
Получение плана мероприятий с разработанными корректирующими действиями

На выходе заказчик получает уже готовое «руководство к действию», где описаны все ККТ, анализ рисков, определены опасные факторы, план мониторинга и описание корректирующих действий, которые должны привести все производство «в порядок».

Штрафы

До 15 февраля 2015 г. внедрение и разработка плана ХАССП не было обязательным условием для функционирования производства пищевой продукции, но в вступлением в силу ТР ТС 021/2011″О безопасности пищевой продукции» данная процедура стала обязательной. За неисполнение требований законодательства на производителя может быть наложен штраф согласно Кодексу РФ «Об административных правонарушениях», ст. 14.43 «Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов» в размере 500 000 руб. За повторные нарушения в течение года на производителя может быть наложен штраф уже в размере до 1 000 000 руб. с конфискацией имущества компании. Поэтому, мы настоятельно советуем не затягивать с исполнением предписаний закона и внедрить систему ХАССП на своем производстве, которая принесет вашему бизнесу массу преимуществ.

Рабочие листы ХАССП: образцы и правила заполнения.

После выявления критических контрольных точек их необходимо оформить в установленном порядке. Основным документом описания ККТ является Рабочий лист ХАССП .

ГОСТ Р 51705.1-2001:

4.9.1 Документация программы ХАССП должна включать:

— рабочие листы ХАССП;

Типовая форма приведена в приложении к ГОСТ Р 51705.1-2001. Но можно использовать другой формат, разработанный самостоятельно.

ГОСТ Р 51705.1-2001. Приложение Г. Типовая форма Рабочего листа ХАССП.

Более удобная форма Рабочего листа приведена в ГОСТ 33182-2014, для внедрения ХАССП в мясной промышленности. Но, как мы уже не раз говорили, отдельные его элементы можно использовать для пищевых производств любой отрасли.

ГОСТ 33182-2014. Приложение Г. Типовая форма Рабочего листа ХАССП

Самое главное, что любой рабочий лист ХАССП должен содержать следующую основную информацию:

· Критические пределы по каждой критической контрольной точке (пункт 4.5.4. ГОСТ).

· Систему мониторинга за данной точкой (пункт 4.6.3 ГОСТ)

· Корректирующие действия (пункт 4.7.5. ГОСТ).

Дополнительно рекомендует указывать ещё следующую информацию:

· Наименование критической точки (операции критической точки).

· Опасные факторы данной ККТ;

· Ответственный за контрольные мероприятия (должность).

· Периодичность мониторинга (при наличии).

· Какой именно продукт (группа однородных продуктов) входит в зону ответственности данной ККТ.

· Ответственный за анализ выполнения мониторинга. То есть тот, кто будет проверять, что все запланированные контрольные мероприятия выполняются в установленном порядке.

Таким образом, Рабочий лист ХАССП может также иметь следующий вид:

Образец Рабочего листа ХАССП разработанного организацией

Один Рабочий лист ХАССП может содержать описание как всех ККТ (формат из ГОСТ 51705.1-2001) либо на каждую контрольную точку оформляется отдельный Рабочий лист (формат из ГОСТ 33182-2014). В случае оформления Рабочих листов на каждую ККТ, комплект таких листов обычно называют « План ХАССП».

Какая бы форма Рабочего листа ХАССП не была выбрана, необходимо выполнить следующие действия:

Утвердить типовую форму решением Группы ХАССП или в стандарте (регламенте) организации. Иногда типовую форму Рабочего листа утверждают в качестве приложения к Руководству по качеству.
Назначить ответственных за заполнение Рабочих листов. Чаще всего это либо технологи, либо менеджеры по качеству. В любом случае это должен быть специалист, хорошо разбирающийся в технологиях пищевой безопасности.
После заполнения Рабочих листов на каждую ККТ, необходимо их утвердить на заседании рабочей группы ХАССП.
После утверждения, Рабочие листы передаются всем указанным в них ответственным лицам для исполнения. Рекомендуем организовать и провести обучение технических специалистов правила работы с ККТ и Рабочими листами.

Источник: dzen.ru

«КОМПЛЕКТ ДОКУМЕНТОВ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО ВНЕДРЕНИЯ: ХАССП ПОД КЛЮЧ»

Нажимая кнопку отправить, вы даете согласие на обработку персональных данных.

КОМПЛЕКТ ДОКУМЕНТОВ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО ВНЕДРЕНИЯ: «ХАССП ПОД КЛЮЧ»

Скидка действует ограниченное время. Предложение действительно до окончания акции.
(Подробности узнавайте у менеджера Rivera People)

Поговорим о ХАССП.
Юлия Иванова
Собственник сети ресторанов
Что такое ХАССП?
Егор Ривера
Основатель Rivera People

ХАССП — это система мер, которые применяются к производству, главной задачей которых, является — исключить отравления и заболевания потребителей, сделать предприятие БЕЗОПАСНЫМ.

Юлия Иванова
Собственник сети ресторанов

Зачем ХАССП на пищевых производствах?
И возможно ли обойтись без него?

И что вообще будет, если у меня нет ХАССП и нагрянет проверка?

Егор Ривера
Основатель Rivera People

Нет, без ХАССП теперь нельзя. Изготовитель должен разработать, внедрить и поддержать процедуры основанные на принципах ХАССП (ТР ТС 021/2011 ст. 10 п.2). В России внедрение ХАССП обязательно с 2015 г. для предприятий работающих с пищевой продукцией. Сейчас проверки и штрафы участились!

От 20 000₽ до 1 000 000₽ составляют штрафы за нарушение требований. Сумма штрафа зависит от количества нарушений, степени вреда пострадавшим и типа юрлица (ИП или ООО)

Также возможно приостановление деятельности предприятия до 90 суток, если было отравление или есть риск причинения вреда потребителю.

Преимущества

Экономите деньги
Это лучшее решение на рынке РФ! Самый выгодный вариант внедрения ХАССП среди конкурентов!

Никто не хочет платить штрафы! С готовой документацией от Rivera People вы будете в безопасности.

Экономите время
Готовая документация является актуальной и проверенной. Не тратьте часы на поиски устаревших файлов в интернете. Доверьтесь профессионалам.

Вы получите самую актуальную документацию.

Увеличиваете доход
Вы спросите, как влияет ведение документации на доход? Все очень просто! Системная работа кухни и производства ведет к повышению качества продукции, снижению издержек. А это напрямую влияет на качество конечного продукта. Как итог — растет доход, снижаются расходы.

Системные бизнес-процессы
Каждый собственник бизнеса и управленец на предприятиях общественного питания мечтает о выверенных и системных бизнес-процессах. Чтобы их бизнес работал, как часы! С помощью готовой документации от Rivera People это стало возможным!

ГОТОВЫЕ ДОКУМЕНТЫ СОДЕРЖАТ

Онлайн-доступ к необходимым материалам с возможностью копирования.
Внедрение системы ХАССП позволит вам
Пройти проверки Роспотребнадзора, Россельхознадзора
Внедренная система ХАССП гарантирует лояльность и доверие со стороны проверяющих органов
Снизить риски
Снизить риски получения претензий и судебных исков за счет документирования каждого процесса

Повысить спрос
За счет предоставления потребителю безопасной продукции и стабильного качеств
Поставлять продукцию в торговые сети
Если вы планируете сотрудничать с крупными торговыми сетями

Полный список документов с описанием

1. Внутренние документы

(Нажмите + , чтобы посмотреть информацию)
1. ПОЛИТИКА в области безопасности пищи предприятия
Политика организации по исполнению правил ХАССП у себя на производстве.
2. ПРИКАЗ о внедрении системы ХАССП и создании рабочей группы
Внедрение системы безопасности ХАССП и назначение ответственных лиц.
3. РУКОВОДСТВО по системе ХАССП
Общие принципы безопасности, циклы работы менеджмента, обязательства руководства и список программ.
4. ЦЕЛИ в области безопасности пищи
Основные цели организации и способы их достижения в области безопасности пищи.

2. Документы ХАССП

(Нажмите + , чтобы посмотреть информацию)
1. Анализ рисков ХАССП типовой
Анализ рисков продукции, используемой на производстве.
2. Бланки ознакомления сотрудников с ХАССП
Лист ознакомления сотрудников с правилами ХАССП.
3. Блок-схемы процессов типовая
Схемы производственных процессов на предприятиях.
4. Лист контроля сменного повара Зона Кухня типовой вариант 1
Лист контроля участка для сотрудника кухни.
5. Лист контроля сменного повара Зона Кухня типовой вариант 2
Лист контроля участка для сотрудника кухни.
6. Лист контроля специалиста по ТМЦ и сменного повара типовой
Лист контроля участка для сотрудника отдела обеспечения и снабжения.
7. Лист передачи прослеживаемости продуктов типовой
Контроль качества продуктов на предприятии.
8. Лист проверки прослеживаемости конечного продукта типовой
Контроль соблюдения правил хранения и реализации сырья на предприятии.
9. ППК типовой

Программа производственного контроля — документ, регламентирующий соблюдение гигиенических и санитарных норм.

10. План ХАССП включающий ОПП типовой
План мероприятий по исполнению правил ХАССП для каждого блока производства.
11. План отбора проб продуктов и смывов с поверхностей типовой

Таблица с указание периода сборов необходимых проб и анализов для кухни (во исполнении обязательных требований Роспотребнадзора).

12. Приказы по зонам ответственности
Назначение ответственных лиц за выполнением стандартов и правил ХАССП.
13. Схемы процессов типовые
Схемы технологических процессов производства.

3. Дополнительные материалы (ттк, сроки хранения)

(Нажмите + , чтобы посмотреть информацию)
1. Инструкции по зонам технологических процессов
Список инструкций для производства.
2. Информационные таблички
Материал для выполнения требований ХАССП по зонам максимальных рисков заражения.
3. ТТК пример оформления (гарниры)
Пример оформления технологической карты
4. Гост техноложки

Общероссийские обязательные требования для технологической организации процессов изготовления готовой продукции.

4. Журналы и бланки

(Нажмите + , чтобы посмотреть информацию)
1 Гигиенический журнал (сотрудников) — обязательный

П. 2.22. Медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо
общественного питания, должен проводить ежедневный осмотр работников, изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие предприятия проводить занятых гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал на бумажном и/или электронном носителях. Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.