Несмотря на простоту приготовления бисквита, он не всегда получается пышным и пропеченным. Из основных причин промахов профессионалы выделяют разную температуру ингредиентов, нарушение пропорций, неправильное взбивание. Особенно важно при готовке соблюдать температурный режим, который напрямую влияет на равномерность тепловой обработки теста, внешний вид, вкус выпечки.
Как температура влияет на бисквит
С бисквитным тестом, помещенным в духовку, под влиянием высоких температур происходят метаморфозы. Расширяются газы, образуя пузырьки, тают жиры, растворяется сахар, коагулирует яичный белок. В результате химических и физических реакций тесто превращается в пышный, пористый бисквит.
При относительно невысокой температуре 150°C приготовление занимает больше времени, но протекает равномерно. Если же тесто поместить в духовку, разогретую до 200°C или выше, корка прогреется быстрее, чем мякиш. Поверхность быстро карамелизуется, приобретет неприятный вкус, поднимется горкой или треснет.
Режим выпечки. Забудьте про шапочки на бисквитах!
У выпечки, приготовленной при t— 150°C, крошка мягкая и нежная. У бисквита, приготовленного в высокотемпературном режиме, мякиш более грубый. Причина — разная скорость коагуляции белков.
Равномерно пропеченным и пышным бисквит получается при температуре 160–180 градусов. Учтите, что каждая духовка индивидуальна, выставленная и фактическая температуры могут отличаться, поэтому рекомендуется использовать цифровой или аналоговый термометр.
Видео: рецепт бисквита, который никогда не опадает Развернуть
Температура, время и режим выпечки бисквита
Время, режим приготовления бисквитного теста в электрической и газовой духовке немного отличаются. Тонкости выпекания зависят от способа и равномерности распространения тепла.
В электрической духовке
Духовой шкаф электрический нагревается и охлаждается медленно. Этот факт положительно сказывается на конечном результате, отлично подходит для выпечки, так как исключаются перепады температур.
Чтобы тесто пропеклось равномерно, готовьте бисквит 45 минут в режиме «верх-низ» при t— 160–170°C.
В газовой духовке
Газовая духовка нагревается быстрее электрической, в ней проще контролировать температуру, если есть термометр. Но при сгорании газа выделяется влага, приводящая к поджариванию корочки. Газовая духовка не может обеспечить равномерность прогревания из-за возможных воспламенений газа.
Выпечка в ней бисквитных коржей возможна, если приноровиться к нюансам работы. Оптимальное время приготовления — 40 минут при температуре 180°C.
Вопрос-ответ
Вопросы начинающих кулинаров связаны с нюансами выпечки. Хозяек интересует, в чем, в каком режиме и на каком уровне готовить бисквит, как тесто пропечь равномерно, сохранить пышность изделия после извлечения из духовки.
На каком уровне выпекать бисквит в духовке?
Чтобы жар распределялся наиболее равномерно при работе духовки в режиме «верх-низ», форму с бисквитным тестом устанавливайте по центру среднего уровня.
Нужно ли включать конвекцию при выпечке бисквита?
Если в духовом шкафу нагревательный элемент один и нет возможности воспользоваться режимом прогревания сверху и снизу одновременно, включайте режим принудительной циркуляции воздуха. Конвекция обеспечивает прогрев полуфабриката со всех сторон. При использовании этого режима, время выпечки сокращайте на четверть, температуру на 10–15 градусов.
В какую духовку ставить бисквит: в холодную или горячую?
Чтобы не испортить бисквит из-за опадения теста, пустую электрическую духовку разогревайте за 15–20 минут до выпечки. Противень или форма должны оставаться холодными, иначе корж получится жестким.
Можно ли открывать духовку при выпечке бисквита?
Тесто в духовке поднимается за счет коагуляции белка. Этот процесс происходит постепенно при равномерном прогревании. Если открыть дверцу, температурный режим нарушится, тесто осядет и исправить это будет невозможно.
Первые 20–30 минут к духовке лучше не подходите. Для проверки готовности плавно открывайте дверку духового шкафа, когда тесто максимально поднимется, зафиксируется.
Как правильно доставать бисквит из духовки чтобы не осел?
Чтобы бисквит не сдулся как воздушный шарик от резкого перепада температур, оставьте изделие в духовке на 15–20 минут. Приоткройте дверцу для доступа воздуха, постепенного снижения температуры. Дольше 20 минут держать выпечку в духовке нельзя, так как бисквит может размякнуть от конденсата или подсохнуть.
После извлечения освободите бисквит от пергамента, переверните и разместите на решетке до окончательного остывания. Если переложить готовое изделие на тарелку или разделочную доску, на нижней поверхности скопится влага, она станет липкой.
Через 2 часа обтяните бисквит пищевой пленкой, отправьте в холодильник для стабилизации.
Как проверить готовность бисквита?
Ориентируйтесь по внешнему виду изделия. Готовой выпечка считается, если немного сжалась и отошла от бортиков. Более надежный способ проверки готовности — использование деревянной палочки, зубочистки. Проткните бисквит по центру, оцените результат. Если «тестер» сухой, духовку можно отключить.
Липкий конец палочки с остатками теста свидетельствует о том, что бисквит еще сырой.
Почему бисквит не пропекается внутри?
Причин неравномерного пропекания бисквита несколько:
Нарушение температурного режима
Выпечка остается внутри сырой при готовке в духовке с температурой выше или ниже рекомендованной рецептом.
В первом случае тепло быстро подсушивает края, не доходя до центра. При низких температурах тесту не хватает времени для пропекания. Он остается низким и светлым без аппетитной румяной корочки.
Проверьте температуру в духовом шкафу. Если она выше нормы, сделайте меньше, прикройте бисквит сверху фольгой, чтобы корочка окончательно не подгорела, продолжайте готовить. При низких значениях показателя прибавьте градусов.
Неправильно взбитые яйца
Если в рецепте не предусмотрен разрыхлитель, тесто приобретает пористую структуру за счет коагуляции яиц. Во время приготовления яйца предварительно нагревают до комнатной температуры, взбивают в чистой сухой посуде, постепенно увеличивая обороты миксера. Неправильно взбитая яичная масса делает бисквит резиновым, плоским.
Несоблюдение пропорций
Еще одна причина не пропекшегося бисквита — результат технологической ошибки. К плачевному результату приводит превышение нормы сахара и мука, добавленная в большем или меньшем объеме, чем указано в рецепте.
Неосторожные действия
Бисквитное тесто не переносит встрясок, перепадов температур. Нельзя без необходимости лишний раз переставлять форму с содержимым, неаккуратно ставить на решетку, лишний раз без надобности открывать дверцу духового шкафа. Если не соблюдать эти правила, пузырьки воздуха полопаются, середина провалится, останется непропеченной.
В какой форме выпекать бисквит и чем её смазывать?
Лучшая форма для бисквита — круглая, разъемная, с антипригарным покрытием, высокими бортиками. Подходящий диаметр 24–26 см. Антипригарное покрытие смазывать ничем не надо. Если форма не имеет этого преимущества, вырежьте из пергамента круг, закрывающий дно, полоску шириной немного больше высоты бортиков.
Почему бисквит при выпечке поднимается горкой?
Горкой бисквит поднимается при неравномерном распределении тепла или готовке при высоких температурах. Исправить положение несложно. Отрегулируйте температуру с помощью термометра, над решеткой с формой поставьте пустой противень или прикройте верх фольгой, проделав в ней несколько отверстий. В последнем случае увеличьте время выпечки на 10 минут.
Успех конечного результата во многом зависит от температурного режима. Если вы не уверены в работе своей духовки, приобретите термометр.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»
Источник: polzavred-edi.ru
Как приготовить бисквит. Секреты шеф-повара Владимира Мухина
Бисквит – дело тонкое. Тут важно все: и влажность, и сливочность, и аромат. Как приготовить вкусное бисквитное тесто, точно знает шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин.
Владимир, как приготовить вкусное бисквитное тесто?
Пропорции классического бисквитного теста: на 1 яйцо 25 граммов сахара и 25 граммов муки. В результате получится примерно 60 грамм бисквита. На первый взгляд, все просто: отмеряли, перемешали, испекли. Но на самом деле в приготовлении бисквитного теста есть ряд не очевидных вещей, которые влияют на конечный результат.
Например?
Начнем с продуктов. Мука обязательно должна быть высшего сорта с высокой клейковиной. Нельзя взять первый сорт или отрубную муку. Перед приготовлением муку необходимо просеять. Кстати, есть вариант приготовления бисквита без муки, из измельченного миндаля или других орехов.
Получится миндальный бисквит.
Давайте вернемся к классике…
Еще для теста нужен сахар, самый обыкновенный сахарный песок, мелкий. Он лучше растворится, когда будет взбиваться с желтками. Раствориться он должен полностью, иначе крупинки сахара заварятся, и это повлияет на пористость бисквита. Не растворившийся сахар может хрустеть в готовом изделии. Поэтому взбивать надо хорошо, желтки до бела, сахар — до полного растворения.
А чем взбивать и какой температуры должны быть продукты?
Взбивать нужно интенсивно и делать это лучше миксером с насадкой лопатка. Температура желтка может быть чуть выше комнатной. Чем дольше желток постоит при комнатной температуре, тем лучше. Белок, наоборот, любит холод. Поэтому белки надо взбивать холодным венчиком, в холодной миске до получения пышной массы.
Тут не надо ни соли, ни сахара, ни лимонного сока — это добавки для безе. Для бисквита белок взбивается без всего и всегда отдельно.
Что дальше?
Надо перемешать желтки с сахаром, добавить просеянную муку, перемешать и аккуратно ввести взбитые белки. Чтобы бисквит получился пористый, важно перемешивать аккуратно, вручную. Масса должна остаться воздушной.
А как можно испортить бисквитное тесто?
Например, перевзбить тесто: чем дольше его взбивать, тем более резиновый будет бисквит. Во-вторых, бисквит можно «посадить». Есть такое понятие в профессиональной поварской лексике. Это значит, белок в тесто вмешали не правильно. Когда сахар взбили с желтком, затем добавили просеянную муку и только потом надо вводить взбитый белок.
Делать это лучше вручную, вмешивая очень аккуратно лопаткой. Чтобы белок распределился равномерно, остался воздушным, не сел. Если бисквит посадили, его можно использовать разве что для приготовления пирожных «Картошка».
Что еще противопоказано бисквитному тесту?
Кислота. Если в тесте будет лимонная кислота, она разрушит белок и «посадит» бисквит. Жир (сливочное масло или сливки) бисквиту не нужны.
А что тогда можно добавлять в бисквит без вреда?
Специи, практически, любые. Например, корицу, анис, бадьян, индийские пряности или какао-порошок. Главное, не переборщить. Если молотая корица, то буквально на кончике ножа на один бисквит. Специи обязательно хорошо смолоть, смешать с мукой и просеять перед тем, как добавлять в тесто.
Их набор будет зависеть от того, для чего нужен бисквит. Если это самостоятельное блюдо, стоит остановиться на классическом варианте, без добавок.
А более интересные добавки?
Шоколад, например. Его надо расплавить, перемешать и добавлять при смешивании белка с желтком. Или вот необычная добавка — зеленый чай матча. Добавьте в тесто и получите бисквит зеленого цвета. Я больше люблю добавлять гвоздику или корицу; они дают интересный вкус.
В какой форме выпекать бисквит, чем ее смазывать?
В круглой разъемной форме с антипригарным покрытием: 24-26 см – идеальный диаметр. С высокими бортиками, чем выше тесто, тем воздушнее бисквит. Если форма с антипригарным покрытием, смазывать ее не надо, достаточно прокалить. Если используете пергамент, вырежьте круг по диаметру дна формы и высокую полоску, чуть выше бортиков.
При какой температуре выпекать бисквит?
Если выпекать традиционным способом в духовке, то для толстого бисквита это 180 °С, для тонкого — 200 °С.
А что такое «не традиционно»?
Готовить на пару. Моя соседка по даче, армянка, так готовит. И это действительно очень вкусно! Такой бисквит намного воздушное. На кастрюлю с кипящей водой ставится емкость, в нее выливается тесто и «печется».
Готовится дольше, конечно. Время зависит от толщины бисквита, но в среднем, это минут 40 при 100 °С. Можно печь бисквит в пароварке с конвекцией при 120 °С. Иногда стоит пробовать готовить классические вещи вот так по-другому.
Это миф, что дверцу духовки нельзя открывать в процессе выпечки?
Поверьте, не миф. Духовку действительно открывать нельзя, иначе бисквит безвозвратно осядет. Бисквитное тесто поднимается за счет белка. Поднимается, постепенно увеличиваясь в объеме. И нужно запастись терпением, чтобы не нарушить температурный режим.
Когда тесто поднялось, объем зафиксировался, пропекся при достаточной температуре, оно не опадает.
Сколько времени должно пройти, когда духовку уже можно открыть?
Минут 20 минимум. Потом можно начинать смотреть, пробовать, проверять готовность. Взять бамбуковую шпажку, опустить в серединку и посмотреть: если влажная, тесто еще сырое, сухая — бисквит готов.
Как правильно извлекать бисквит из формы, чтоб не развалился?
Готовый бисквит надо полностью остудить в форме в течение 4 часов. Затем аккуратно достать (по периметру можно подрезать ножом), снять с пергамента и оставить еще на час. После бисквит можно резать, пропитывать и проклеивать кремом — это если торт надо приготовить быстро.
Когда и как пропитывать бисквит?
Идеально пропитывать и склеивать вчерашний бисквит; он лучше впитает пропитку. Готовый бисквит можно оставить на ночь в холодильнике, накрыв пленкой или убрав в герметичную емкость, чтобы не впитал посторонние запахи.
Пропитывать непосредственно перед склеиванием. Хороший бисквит может впитать до 2 литров пропитки. Поэтому пропитывать надо очень хорошо: взять ложку или кисточку и промазывать обильно каждый корж.
Чем в идеале пропитывать бисквит?
Пропитка должная быть коньячная. Надо смешать 1 часть коньяка с 10 частями сахарного сиропа. Хорошо перемешать и пропитать бисквит. В качестве спиртного также подойдет ром, ликер «Амаретто» или кофе. С кофе технология такая же, что и с тирамису. Свежий эспрессо надо смешать с ликером «Амаретто».
Или сделать брусничную пропитку: сварить морс (по любому рецепту) и смешать его с сиропом.
А крем какой готовить?
Подойдет масляный или сливочный крем, а также взбитые сливки. Для классического крема надо взбить 100 г сливочного масла с 50 г сгущенки, добавить немного коньяка грамм 10. Хорошо оттенить крем ягодами, например, брусникой. Когда бисквит проклеен кремом, дайте ему пропитаться часа 3-4 при комнатной температуре.
После этого его можно обтянуть марципаном или мастикой, а также обмазать кремом снаружи и обсыпать крошкой. Выбор огромен – вафельная крошка, рисовый шоколад, кокосовая стружка или миндальные лепестки.
Источник: www.gastronom.ru
Пышный бисквит: рецепт и технология мастера
Мастер-класс кулинарного блогера Ирины Чадеевой по приготовлению идеального бисквита. Останется только разрезать его пополам, сделать простой крем, и быстрый домашний торт готов!
26 окт 2015
Бисквит — универсальная выпечка для кондитеров. Без бисквита не обходится практически ни один торт, из бисквита делают пирожные и рулеты, используют как основу для любых кондитерских изделий.
Пышные, как облако, и довольно плотные, с маслом и со сливками, с орехами и с морковью — они бывают очень разные, но объединяет их технология приготовления. Какое бы ни было бисквитное тесто, для него просто необходимо взбить яйца (или отдельно белки и желтки) и как можно аккуратнее добавить остальные ингредиенты. Именно за счет воздуха, добавленного при взбивании, будет подниматься в духовке ваш бисквит.
При выпечке бисквита происходят одновременно два процесса. Во-первых, воздух в тесте нагревается и, соответственно, расширяется, он заставляет тесто в духовке подниматься, то есть увеличиваться в объеме. Во-вторых, если тепла достаточно (при температуре выпечки 180-200С), стенки растущих пор запекаются. Таким образом, чтобы получить правильный бисквит, нужно хорошо взбить яйца, добавив как можно больше воздуха, перемешать тесто, стараясь не потерять добавленный воздух, а потом правильно испечь его при достаточно высокой температуре.
Перед тем как внимательно изучать технологию Ирины Чадеевой, предлагаем посмотреть видеорецепт профессионального кондитера Олега Ильина!
Из чего печем?
Бисквиты запекаются благодаря процессу клейстеризации крахмала — при нагревании во влажном тесте он меняет свою структуру, становясь более густым и вязким. Поэтому для бисквита важно именно наличие крахмала, и, соответственно, его можно печь практически из любой муки — рисовой, пшеничной, кукурузной, гречневой (в любой муке содержится крахмал).
Если заменять часть пшеничной муки крахмалом — бисквит будет более прочным и рассыпчатым. Можно испечь бисквит и вообще без муки, только на крахмале. А вот в ореховой муке (молотых орехах) крахмала нет, и потому бисквиты с ореховой мукой менее прочные и легко оседают. Тем не менее кондитеры часто делают бисквиты с орехами — очень уж вкусно получается! Бисквит с ягодами и кремом из сливочного сыра
ЯЙЦА
Без чего бисквит в принципе испечь невозможно — так это без яиц. Именно яйца придают ему и пышность (при взбивании), и прочность (при запекании). Хорошо взбитая яичная масса — залог успеха при работе с бисквитом.
САХАР
Для бисквита берите обычный сахар, желательно с мелкими кристаллами. Они быстрее растворяются, соответственно, и яйца с ними лучше взбиваются.
Источник: domashniy.ru