Разработка производственной программы заготовочного предприятия складывается из:
1) определения мощности предприятия (цеха) или специализированного цеха;
2) определения отходов, выхода мяса при обработке сырья (в процентах);
3) разработки ассортимента и количества вырабатываемых цехом полуфабрикатов.
Производственная программа заготовочного цеха оформляется в виде наряда-заказа.
При составлении производственной программы следует учитывать, что мясной цех должен обеспечить доготовочные предприятия и собственное производство всеми видами полуфабрикатов согласно плану-заказу.
Мощность предприятия может быть задана объемом выпуска продукции (количеством перерабатываемого сырья и/или количеством вырабатываемых полуфабрикатов) в кг/смену или кг/сутки и/или количеством мест на доготовочных предприятиях.
Мощность предприятия может быть определена, если известны численность жителей города (района) или количество мест в сети доготовочных предприятий, или численность потребителей.
Организация работы мясного цеха. Дистанционное обучение
Мощность рассчитывают исходя из норм расхода сырья на численность жителей (по табл. 3), из норм расхода сырья на 1 место в доготовочных предприятиях (по табл. 4).
Определение мощности мясного цеха исходя из количества жителей города (района) приведено в табл. 17.
Таблица 17 — Расчет мощности цеха по численности жителей
Показатели расхода мяса и птицы на 1000 чел., кг/сут.
Расчетная численность жителей, тыс. чел.
Расчетное количество сырья, т/сут.
Источник: studfile.net
Сделать выводы о результатах проделанной работы
3. Цель занятия: Научиться составлять производственную программу мясного цеха и рассчитывать выход полуфабрикатов.
4. Материально-техническое оснащение рабочего места: микрокалькуляторы, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. — М.: Экономика. 1981;учебник Аносовой М.Н. Организация производства на п.о.п., с. 82-83.
Литература:
1. Аграновский Е.Д., Аносова М.Н., Лифанова Р.В. Организация производства в общественном питании. — М.: Экономика, 1990 г.,
с. 53-61.
2. Аносова М.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: Экономика, 1985, с. 79-83.
6. Содержание и последовательность выполнения работы:
1. Составить производственную программу мясного цеха и рассчитать выход полуфабрикатов из 6 т говядины.
Инструктаж по охране труда.
8. Методические указания по выполнению и оформлению:
1. 1 Количество мясных полуфабрикатов определяют по формуле:
где Q м. — масса мяса (брутто), из которого выпускают п / ф, кг;
β — коэффициент, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе;
q п. — масса порции полуфабрикатов, кг (принимается по Сборнику рецептур блюд).
1.2. Найдите значение коэффициента β на с. 502 в Сборнике рецептур
СОЗДАЁМ КАЛЬКУЛЯЦИЮ И ТЕХКАРТУ на мясное блюдо
блюд и кулинарных изделий.
1.3. Массу соответствующих частей мяса определяют по формуле:
где Q ч.м. — масса части мяса, кг.
1.4. Производственная программа специализированного мясного цеха
представляет собой ассортимент полуфабрикатов, которые
следует изготовить за смену с указанием их выхода и количества.
1.5. Определите q n — массу порции п / ф, пользуясь Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, с. 505
1.6. Определите количество полуфабрикатов по формуле:
1.7. Составьте производственную программу мясного цеха и
рассчитайте выход полуфабрикатов из 6 т говядины.
1.8. Определите фактический расход мяса на производство
Наименование частей туши
Масса 1 порции,г
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Лопаточная часть: | |||||||
| заплечная | Гуляш | 3417 | |||||
| подлопаточная часть | Для варки | –– | |||||
| плечевая | |||||||
| Грудинка(мякоть) | Гуляш | 2126 | |||||
| Покромка | –– | ||||||
| Котлетное мясо | Бифштекс рубленый | 17725 | |||||
| Котлеты рубленые | 17857 | ||||||
| Выход крупно-кусковых п / ф и котлетного мяса | |||||||
| Кости | Для варки бульона | ||||||
| Сухожилия, хрящи | |||||||
| Технические зачистки и потери при разделке | |||||||
| Потери при хранении | |||||||
| Потери при нарезке | |||||||
| ВСЕГО: |
После выполнения практической работы студенты должны:
Знать: что называется производственной программой цеха и правила ее составления.
Уметь: составлять производственную программу мясного цеха и рассчитывать выход полуфабрикатов.
10. Защита работы:
Контрольные вопросы:
1. Что называется производственной программой мясного цеха?
2. Кто составляет производственную программу мясного цеха?
3. Что учитывают при составлении программы мясного цеха?
Источник: infopedia.su
Мясной цех на предприятиях общественного питания
Мясной цех на предприятии общественного питания служит местом первичной обработки мясного сырья.
Соблюдение технологии подготовки мясной продукции к дальнейшему использованию гарантирует сохранение в ней полезных свойств и хорошего вкуса.
Что такое мясной цех
Мясной цех на предприятии общественного питания – это помещение производственного назначения. Которое оборудовано для переработки мясного сырья.
А так же производства различных полуфабрикатов согласно санитарно-гигиенических и технологических требований.
Назначение цеха
В мясном цехе обрабатывают разные виды мяса: баранину, свинину, говядину. Так же мясо птицы, дичь и субпродукты. Мясные полуфабрикаты бывают натуральными, рублеными или в виде мясного фарша.
Натуральные полуфабрикаты подразделяются на:
- крупнокусковые: корейку, грудинку, окорок;
- мелкокусковые: бефстроганов, азу, гуляш, шашлык;
- порционные: антрекот, бифштекс, эскалоп, шницель.
Нормы выработки мясного производства согласуются с заявками горячего цеха. Мясные полуфабрикаты могут поставляться в магазины кулинарии или на предприятия питания, не имеющие собственных заготовочных цехов.
Требования к помещению
Мясной цех располагают рядом со складским помещением, в котором установлены холодильники и морозильные камеры для хранения мясных запасов.
Открытие мясного цеха производят на первом этаже здания и организуют удобную форму связи с кухней.
Согласно действующим нормативам, помещение под производственный цех:
- Имеет необходимую площадь для размещения оборудования.
- Оснащается линией подачи воды, канализацией, вентиляционной системой и системой освещения.
- Его широкие дверные проёмы позволяют транспортировать мясные туши и их части, а также тележки с ёмкостями для готовой продукции. Двери двупольной конструкции имеют ширину от 1,4 м и высоту около 2,5 м.
Грамотная расстановка оборудования, учитывая технологические схемы, позволяет создать комфортную обстановку для трудовой деятельности рабочих.
Сырьё для мясного цеха
В мясной цех мясо поступает в охлаждённом или замороженном виде целыми тушами, полутушами и четвертинками. Пищевая ценность охлаждённого мяса значительно превосходит питательные свойства замороженного.
Полезные свойства мяса утрачиваются при разморозке: кристаллы льда нарушают структуру мышечной ткани, обезвоживая её.
Мясные туши подвешивают для хранения в холодильниках. Крупнокусковые части хранят в специальных охлаждающих контейнерах. Существуют определённые сроки хранения сырья в мясном цехе.
Технология разделки сырья мясной цех
Технологическая схема мясного цеха включает ряд последовательных операций:
- Мясо размораживают. Размораживание производят t от +6 до +8 градусов.
- Удаляют тавро, срезают загрязнения и разделяют туши на отруба на специальных колодах.
- Промывают и обсушивают мясные части.
- Производят обвалку и жиловку. В процессе обвалки мышечную ткань отделяют от костей. С помощью жиловки удаляют хрящи, плёнки и сухожилия.
Кусковое сырьё идёт на изготовление натуральных мясных полуфабрикатов. Части, освобождённые от костей и жил перемалывают в мясорубках на фарш, из которого готовят рубленые полуфабрикаты.
Готовая продукция укладывается в специальную тару, маркируется и транспортируется на кухню или помещается в контейнеры для охлаждения, где может храниться некоторое время.
Источник: tehnolog-food.ru