Kitchen management что это за программа

На уровне KitchenManagement существует несколько тем, в которых должны реализовываться через качественно работающего Шеф-повара определенные технологические процессы:

• Управление системами порядка;
• Управление экономикой производства;
• Управление персоналом производства;
• Управление вкусом.

Техниками управления порядка на производстве являются следующие:

• управление закупом; входящим сырьем, количеством, ценой сырья и качеством;
  При работе, в ресторане могут быть обнаружены признаки отсутствия контроля и управления эффектом изменения входящей ценой. В таком случае требуется поставить систему.
• управление остатками сырья и полуфабрикатов;
  Не управление данным вопросом и не эффективность в этой теме приводит к экономическим последствиям.
• управление производственными заданиями каждого цеха – кто, сколько, когда и что готовит;
• управление санитарией и гигиеной производства и производственных процессов;
• управление организацией ежедневного открытия-закрытия производства (чек листы, организация генеральных уборок и т.п.);
• правила работы в смену, постановка процессов управления потоком, техники управления интенсивом;
• управление скоростью работы производством, контроль и постановка скоростных параметров;
• системы эргономики производства на службе порядка.
  Если присутствуют не эффективные, не удобные системы эргономики, то нужно понимать как это компенсировать.

Pro Chefs Share Their Top Restaurant Kitchen Tips | Test Kitchen Talks | Bon Appétit

Системы управления экономикой производства являются следующие:

• Все показатели ключевых себестоимостей;
• Фонд оплаты труда и производительность труда;
• Управление затратами на списания;
• Управление результатами инвентаризации;
• Затраты на производственный инвентарь;
• Затраты на расходники для производственных процессов;
• Затраты на оборудование производства и его обслуживание;
• Контроль коммунальных затрат.

СПРАВКА
Логика управления себестоимостью

Для управления себестоимостью команда должна понимать, что себестоимостей существует несколько:

1. Непосредственно себестоимость рецептов.
   Она возникает, когда Бренд шеф и бренд бармен создают рецепты для каждой группы блюд. Здесь обязательно нужно иметь нормативы по каждой группе отдельно. Не эффективно иметь норматив себестоимости целиком. Нужно оперировать понятиями себестоимости по группам меню отдельно.
2. Себестоимость спроса.
   Спрос создает реальную торговую себестоимость. Управляет спросом управляющий рестораном через golist (или старт-лист, как в вашей компании).
3. Эффект влияния изменения входной цены.
   Закупочные цены при своем изменении вверх или вниз создают эффекты на показатели себестоимости ежемесячно. Их нужно не только считать, но и вводить KPI для ключевых сотрудников, участвующих в закупке.
4. Управление себестоимостью товарных остатков.
   Речь идет о нормировании товарных остатков, управление понятием ликвидности.
5. Управлению себестоимостью производственных издержек.
   Речь идет о списаниях, недостачах и излишках.

8 tips to Run a Successful Kitchen

Дополнительные момент, которые могут влиять на результаты инвентаризации ресторанов:

— стройная система отработок входящего сырья и контроля его по качеству — требуется ввести систематический ежедневный контроль за качеством входящего сырья.

— работа по рецептам – требуется ввести систематическое обучение, аттестацию и контроль за работой поваров со стороны управляющих и шеф-поваров ресторанов;

Прежде всего, рекомендуется поставить в приоритеты актуализацию рецептов и внедрение системы отработок. Все это требует вовлечения в работу всех ключевых сотрудников сети.

Команда производства выглядит, как команда с признаки управления экономикой, если:

• Присутствуют систематический полный экономический анализ.
• Присутствуют сквозные экономические KPI у топов производств компании.
• Присутствует система экономических связанных нормативов в команде.
• Присутствует понимание принципов управления экономическими показателями у топов производств ресторанов.

Методики управления персоналом на производстве:

• Техники верного набора сотрудников на производство; Гомогенность команды. Работа от ключевых характеристик бренда.
• Все системы обучения сотрудников не только производства, но и фронта, уровень профессионализма команды по темам КМ; Профессиональный уровень сотрудников производства должен соответствовать задачам компании и ее стратегии.
• Атмосфера в коллективе соответствует характеристикам внутреннего бренда;
• Эффективные методики управления текучкой;
• Системы лидерства на производстве; Технологии эмоционального лидерства.
• Схемы управления кадровым резервом, техники управления через HIPO.

Правила управления вкусом на предприятии:

• Системы создания вкуса; стратегия развития вкуса;
• Умение воспроизводить и держать вкус в текущей работе;
• Техники удивления и новизны во вкусе;
• Сила внутренней вкусовой лояльности;

Это схема методик, которые должны работать в компании, чтобы силы производства были крепкие. В компании должны быть профессиональные силы, которые понимают, как исправить ситуацию на производстве.

О том, как стать современным шеф-поваром и работать эффективно мы подробно рассказываем на нашем онлайн-курсе Kitchen management.

Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!

Вы успешно подписаны! Спасибо за интерес к нашему проекту!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Адрес: 197022, г. Санкт-Петербург,
Инструментальная улица, д.3, лит. К, парадная №5

• Курсы управление рестораном
• Обучение ресторанному бизнесу
• Обучение для шеф-поваров
• Обучение для операционных директоров
• Школа экономики ресторана
• WP Helper для рестораторов
• Консалтинг ресторанного бизнеса

Источник: welcomepro.ru

Kitchen management

Знаю, ты не любишь kitchen management. Это нормально: его никто не любит.

Местами он скучный, не такой творческий и креативный. Но он необходим, чтобы правильно управлять процессами.

Шеф-повар не только занимается креаторством, но также отвечает за расходы производства. И производственный учет, как одно из направлений kitchen management-а, позволяет это делать профессиональнее и проще, чем когда этого учета нет.

• Организовать пространство на производстве
• Организовать слаженную работу кухни
• Обеспечить стабильное качество блюд и полуфабрикатов
• Обеспечить соблюдение санитарных правил и правил пищевой безопасности
• Проектировать экономически эффективное меню
• Выстраивать работу с поставщиками
• Оптимизировать товарный остаток
• Эффективно управлять командой

О том, какие расходы на производстве контролируются шеф-поваром, как они контролируются и какими должны быть по ним пределы, рассказываем в нашем уроке «Основы kitchen management. Производственный учет». А также предоставляем инструменты по контролю, которые можно скачать и сразу внедрять в свою работу!

Источник: myrestup.ru

Kitchen’s cost-management

Одна из ключевых компетенций руководителя ресторана

20% заведений Санкт-Петербурга закроются осенью

Что лучше работает: бонусы или скидки?

Перспектива отрасли этим летом

Илья Муртов
Основатель и учредитель образовательно-консалтингового агентства в индустрии питания «Лучшие решения», основатель, соучредитель и генеральный директор сети Goodbeef (2009–2019), операционный директор УК «Арпиком» (2005–2008).

Сегодня мы наблюдаем активную автоматизацию всех бизнеспроцессов и диджитализацию бумажного документооборота. Без детальной вовлеченности в менеджмент кухни руководителю невозможно принимать экономические и управленческие вызовы, которые существуют в ресторанной индустрии в настоящий момент, контролировать их и реагировать на все происходящее. А специалисты по IT-технологиям, в свою очередь, должны анализировать, обрабатывать и предлагать нам современные решения.

Тема, о которой мы сегодня поговорим, является важной и показательной для функционирования практически любого предприятия общественного питания.

ГЛАВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ РАБОТЫ РЕСТОРАНА

Давайте посмотрим на доходы и расходы условного ресторана (таблица). Для анализа возьмем цифры за один год работы. Пусть это будут плановые показатели. Три ключевых понятия — доходы, расходы и прибыль, в которой, собственно, и заключается смысл деятельности любого коммерческого предприятия. Прибыль — это то, что остается после полученных доходов и понесенных расходов.

Сегодня мы не станем обсуждать доходы и прибыль. Поговорим о работе с расходами, в частности, о статье, которая составляет, по сути, третью часть всех расходов предприятия общественного питания, — о себестоимости сырья.

ПЛАН ДОХОДОВ И РАСХОДОВ УСЛОВНОГО РЕСТОРАНА

Безусловно, эта статья может варьировать в пределах от 25 до 40% в зависимости от концепции ресторана и, следовательно, от стоимости основного сырья, от специфики ведения учета в каждом конкретном заведении. Но в среднем для девяти из десяти среднестатистических ресторанов затраты на себестоимость продукции находятся в пределах 30–35%.

КОНТРОЛИРУЕМ СЕБЕСТОИМОСТЬ

Что же такое третья часть от выручки? Например, при выручке 5 млн руб. в месяц это 1,65 млн руб. При выручке 10 млн руб. это уже около 3,3 млн. Вот почему так важно и необходимо контролировать эту статью расходов ресторана. Приведу пример из своего личного опыта, касающийся такого участка работы, как «Контроль и учет сырья на кухне ресторана».

Безусловно, чтобы контролировать 1/3 часть расходов, не нужно тратить треть своего времени и усилий. Но влиять на столь существенную составляющую бизнес-процессов предприятия необходимо, используя весь имеющийся потенциал. Ведь от этого зависит, будем ли мы критически терять или же существенно приобретать.

Почему открываются/закрываются рестораны

Уверен, что 2% — цифра, которая может быть достигнута, если инициировать определенные действия и приложить должные усилия. А что такое 2% в нашем примере? При выручке предприятия 5 млн руб. в месяц это 1,2 млн руб. в год. Если же вы ручка составляет 10 млн ежемесячно, то, соответственно, в год мы получим 2,4 млн руб. Стоят эти суммы того, чтобы ими заниматься?

Увы, далеко не каждый ресторан может заработать такую прибыль за год. А вот «найти» эти деньги, детально выстроив соответствующие бизнес-процессы, должен каждый собственник, да и каждый управляющий рестораном.

Помимо чисто экономических причин жесткое соблюдение данных процедур, правил и требований подразумевает и важнейшую дисциплинирующую, даже социальную составляющую. Когда персонал (в данном случае кухни) видит заинтересованность и требовательность руководителей, их личное участие в «борьбе» за эти проценты, он оценивает профессиональный подход собственника/менеджмента к каждому элементу бизнеса, понимает, что здесь не бывает мелочей, что все под контролем, а потому нет шанса «недоработать», а тем более украсть. Работники начинают понимать, что столь же тщательно и детально организованы процессы на всех остальных участках ресторана (предприятия).

РАБОТА НА ПРОИЗВОДСТВЕ

Давайте рассмотрим те кейсы, которые раскрывают минимальный, но необходимый набор требований к работе с сырьем на производстве ресторана. Все эти мероприятия в целом и каждая задача в отдельности объединены одним основным таргетом — снизить расходы заведения. А конкретно — затраты на работу с сырьем/продуктами на производстве.

Вот перечень ключевых задач, которые должны выполняться и контролироваться на первом этапе работы с продукцией, поступившей на кухню ресторана:

• сохранность: максимально закрытые холодильники, камеры, емкости для сыпучих продуктов и т. д., а также предотвращение воровства и «случайного воровства» (плохо лежит);
• поддержание требуемых температурных режимов холодильников и морозильников (камер, ларей и т. д.): постоянный контроль исправности оборудования для предотвращения порчи и списания в больших объемах;
• санитария: поддержание постоянной чистоты в складских помещениях (борьба с крысами, мышами, мухами), исключение порчи и списаний;
• соблюдение правила first in — first out: своевременное использование продукции с ограниченными сроками годности;
• обязательная правильная маркировка полуфабрикатов: исключение порчи и списаний.

Менеджмент кухни и ресторана обязан следить за выполнением сотрудниками кухни (су-шефами и поварами) данных правил.

После поступления продукции на кухню начинаются непосредственно производственные процессы.

И здесь также очень важно, чтобы все сотрудники четко исполняли как минимум следующий набор требований:

• детальный контроль всех технологических процессов приготовления продуктов: выпаривание, ужаривание, дефростация, обработка (мясо), очистка (овощи) и т. д.;
• контроль и фиксация объемов/выходов всех ингредиентов блюда или полуфабрикатов;
• корректная безошибочная запись необходимой информации в соответствующие бланки;
• составление акта проработки блюда или полуфабриката;
• составление заявки на создание технологической карты.

Руководство ресторана должно постоянно и детально контролировать каждый из этих этапов.

Отдельный бизнес-процесс в любом ресторане — проработка. Этот термин относится как к планируемым вводам новых блюд в меню заведения, так и к постоянным проработкам сырья, полуфабрикатов, блюд и пр. Результат каждой проработки должен либо подтверждать правильность уже действующих (или вновь создаваемых) технологических карт, либо вести к их корректировкам для получения максимально объективных данных при выстраивании соответствующей отчетности.

Вот основные требования при работе с сырьем и при приготовлении блюд на производстве ресторана:

• контроль над соблюдением поварами требований приготовления блюд и полуфабрикатов согласно технологическим картам (ответственные: управляющий, шефповар, технолог);
• контроль над соблюдением поварами требований отдачи блюд (выход блюда на тарелке) согласно технологическим картам (ответственные: управляющий, менеджер, шеф-повар, технолог);
• контроль над соблюдением поварами установленных требований / нормативов использования и обработки сырья, особенно мяса, рыбы, фруктов (свежевыжатые соки в баре), овощей (ответственные: шеф-повар, технолог);
• контроль стабильности/постоянства установленного на проработках и внесенного в систему учета процента отходов / обработки поступающего в ресторан сырья (акт проработки); ответственные: шефповар, технолог;
• своевременное внесение в систему учета необходимых изменений.

ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ

Еще один суперважный элемент ведения учета и контроля производства кухни ресторана — инвентаризация. Она может быть как плановая (обычно ежемесячная), так и внеплановая (по выборочным группам сырья, продукции, полуфабрикатов). Но независимо от текущих целей и периодичности проведения этого мероприятия его ключевые условия и требования остаются неизменными:

• корректные данные по снятию инвентаризации и безошибочное/ своевременное внесение данных в систему учета;
• разбор результатов инвентаризации с обязательным вынесением решений по штрафам и необходимым проверкам по выбранным позициям / технологическим картам;
• выявление причин излишков, которое столь же важно, как и обнаружение причин недостач (недовложения в блюда, несоблюдение требований технологических карт и т. д.).

Ежемесячные плановые инвентаризации проводятся не только для того, чтобы выявить и зафиксировать суммы, проценты потерь ресторана по тем или иным категориям,

а затем оштрафовать поваров. Не менее актуальная их задача — проконтролировать, насколько эффективно работают установленные на производстве бизнес-процедуры, качественно ли ведется отчетность, правильно ли составлены технологические карты на блюда и полуфабрикаты, в частности, насколько корректно в карты полуфабрикатов занесены проценты потерь при обработке сырья.

Анализ результатов инвентаризации — идеальная и самая удобная возможность для проверки и контроля необходимых цифр, позволяющая в случае выявления несоответствий внести требуемые изменения.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключение хотел бы еще раз подчеркнуть, что, по моему глубокому убеждению, на нашем ресторанном производстве не должно быть и не бывает мелочей, действий, на которые можно было бы закрыть глаза. Поговорку «Большое складывается из мелочей» никто не отменял. Каждая цифра важна для выстраивания реальной картины ведения бизнеса, а также для поддержания производственной и трудовой дисциплины в коллективах.

Обеспечение получения корректных данных для ведения учета на кухне ресторана одновременно решает задачи по оптимизации затрат и по снижению расходов (статья бюджета «Себестоимость сырья»). Эта работа ведет также к росту профессионального уровня сотрудников кухни, повышению их трудовой дисциплины, профилактике и предотвращению воровства.

Приглашаем 25–27 февраля на 1-ю ресторанную маркетинг-конференцию «Гуру продвижения» Тренды. Инструменты. Ноу-хау в маркетинге» Это возможность приобрести опыт от лучших маркетологов страны и задать им вопросы.

Источник: restoranoff.ru