Система HACCP была впервые разработана в США в 1960 году в условиях строжайшей секретности компанией «Пиллсбери», являвшейся одним из основных подрядчиков Национального управления по аэронавтике и исследованию космического пространства (NASA). Агентство NASA с момента своего основания особое внимание уделяло вопросам безопасности астронавтов, для обеспечения которой и была разработана система HACCP, гарантирующая безопасность пищи. Система была создана по заказу NASA, когда стало понятно, что без наличия превентивной системы, обеспечивающей твердую уверенность в безопасности пищевых продуктов, будут невозможны длительные миссии космической программы «Аполлон».
История выхода данной системы из недр закрытых космических лабораторий по земному проста. Сотрудник компании «Пиллсбери» Говард Бауманн, исследуя еду, которой питается его семья, обнаружил во многих исследуемых образцах инородные тела и превышения по уровню патогенных микроорганизмов. В первую очередь Говард обратился в компанию, производившую детское питание, для того чтобы она приняла у себя на производстве систему, разработанную его компанией и успешно применяемую NASA. Результат внедрения системы превзошел все ожидания, и спустя 10 лет практического применения системы HACCP в программе «Аполлон» и третьей успешной высадке США на поверхности Луны в 1971 году она была представлена на Первой Американской национальной конференции по защите пищевых продуктов. Система была хорошо принята как научным, так и бизнес-сообществом, и по итогу конференции между «Пиллсбери» и FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов) было заключено соглашение о создании программы обучения для официальных инспекторов FDA по проверке готовой мясной продукции. На момент презентации система HACCP включала в себя три основных принципа:
Все принципы ХАССП за 5 минут.
- выявление и оценка опасностей, связанных с продуктами питания по принципу от фермы до прилавка;
- определение критических контрольных точек для контроля любой выявленной опасности;
- создание системы мониторинга критических контрольных точек.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (англ. Food and Drug Administration, FDA, USFDA) — официальное компетентное ведомство Министерства здравоохранения и социальных служб США. Управление занимается официальным контролем качества пищевых продуктов, лекарственных препаратов, косметических средств, табачных изделий и некоторых других категорий товаров, а также осуществляет контроль за соблюдением законодательства и стандартов в этой области.
В течение последующих 40 лет система HACCP менялась и развивалась наравне с пищевой промышленностью. В связи с участившимися вспышками ботулизма в США в начале 70-х годов уже в 1976 году FDA включило концепции HACCP в официальный декрет «о низкокислотных и подкисленных пищевых продуктах». Такие меры привели к значительному снижению числа случаев ботулизма, связанных с готовой пищевой продукцией, с 62 зарегистрированными вспышками до 1976 года и 3 зарегистрированными вспышками на следующий год.
Интересный факт – повсеместное использование HACCP на пищевых предприятиях в Соединенных Штатах было обусловлено рынком, а не местным законодательством (обязательное требование наличие системы HACCP на пищевых предприятиях США появилось в конце 90-х годов). Крупные компании и торговые сети требуют, чтобы все их поставщики внедрили HACCP для обеспечения безопасности продуктов, продаваемых в их ресторанах и супермаркетах.
Источник: aemcx.ru
Какая отрасль впервые разработала и внедрила программу насср
На сегодняшний день ХАССП признана лучшей доступной системой для управления безопасностью пищевых продуктов во всем мире. Когда, для чего и кем была разработана эта методика Вы узнаете из нашей статьи.
Заимствование или инновация?
Концепция, лежащая в основе системы ХАССП, изначально была разработана, как система микробиологического контроля для американской программы обитаемого космоса. Было жизненно необходимо гарантировать безопасность пищи для астронавтов. Заболевший астронавт был бы опасен для миссии.
Группа, занимающаяся созданием продуктов для пилотируемого космического полета, первоначально состояла из Герберта Холлендера, Мэри Клики и Хамеда Эль-Биси из Лабораторий армии США в Натике, Массачусетс и доктора Пола Лачанса из Центра пилотируемых космических аппаратов NASA в Хьюстоне, штат Техас [7].
В 1959 году, Пиллсбери (The Pillsbury Company – крупнейшее предприятие по переработке зерна и производству продуктов питания в США) присоединился к программе в качестве подрядчика. Доктор Ховард Бауман, микробиолог по образованию, был ведущим ученым Пиллсбери по проекту.
В то время большинство систем контроля безопасности пищевых продуктов и их качества базировалось на контроле конечного продукта. Было осознано, что, только протестировав 100% продукта, можно было на 100% быть уверенным в безопасности продукта. Очевидно, что данный метод не мог быть использован, так как при этом весь продукт был бы использован. Стало ясно, что требуется превентивная система, которая бы давала твёрдую уверенность в безопасности пищевых продуктов [6].
Поиск лучшего пути частично объяснялся собственными требованиями NASA. NASA поручило использовать методику «критические контрольные точки» (critical control points — CCP), которая уже применялась в области инженерного менеджмента, поэтому было логичным шагом применить этот же процесс к производству продуктов питания.
Подход CCP, принятый NASA, по-видимому, впервые был применен в производстве боеприпасов, как методика обеспечения надежности снарядов. Аналогичным образом, армейские лаборатории использовали анализ отказов (GMP) для проверки надежности оружия и инженерных систем. Заимствуя из этих методик, Пиллсбери и NASA потребовали от подрядчиков идентифицировать «критические области отказа» и исключить их из системы. Применение этой концепции в пищевом производстве было новым [7].
Независимое рождение HACCP (ХАССП)
Вскоре после этого компания Пиллсбери успешно адаптировала метод критических контрольных точек в своем собственном производстве. Поводом для этого стал случай с обнаружением стекла в продукции Пиллсбери, которая использовалась в качестве детского питания.
В то время было определено три основных принципа ХАССП:
- Оценка опасностей, связанных с выращиванием, сбором урожая, обработкой, производством, распространением, приготовлением и использованием данного сырья или пищевого продукта.
- Определение критических контрольных точек, в которых требуется проведение контроля каких-либо выявленных опасностей.
- Определение процедур мониторинга для выбранных критических контрольных точек.
В 1985 году были проведены серьезные исследования по использованию системы для других видов пищевой продукции. В 1985 году система ХАССП была рекомендована Национальной Академией Наук (National Academy of Science — NAS). Это событие дало толчок для создания в 1987 году Национального Консультативного Комитета по Микробиологическим Критериям Оценки Продуктов Питания США (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods — NACMCF) [5].
В 1989 году был создан первый полноценный руководящий документ по ХАССП названный «Принципы ХАССП для пищевых предприятий» (США). Это руководство стало одним из главных шагов в создании современной системы ХАССП.
ХАССП и Кодекс Алиментариус
Активное развитие системы «Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки» (Hazard Analysis And Critical Control Point) отмечено в последующие годы.
В 1993 году документ был одобрен и рекомендован к применению комиссией Кодекс Алиментариус, которая имеет прямое отношение к международной торговле пищевыми продуктами и создана Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ).
В 1997 году комиссия Кодекс Алиментариус опубликовала новые Рекомендации по системе ХАССП, представленные в документе CAC/RCP 1-1969 «Общие принципы гигиены пищевых продуктов», где ХАССП состоит из семи принципов.
В странах ЕС работы по внедрению НАССР начались с Директивы по гигиене пищевых продуктов 93/43/ЕЭС от 14 июня 1993 г. [2]. Директива обязывала страны-участницы организовать подготовку к внедрению систем ХАССП в течение 30 месяцев [1].
Затем в странах-членах ЕС были разработаны национальные документы, регламентирующие требования системы ХАССП и процедуры ее разработки. Так, например, в Великобритании в 1995 г. принято «Постановление о безопасности продовольствия», в Бельгии в 1997 г. — «Королевский указ «Об общей гигиене пищевых продуктов», в Испании в 1995 г. — Королевский декрет № 2270. Совет экспертов по НАССР Голландии в 1998 г. выпустил технические условия «Критерии оценки действующей системы ХАССП» [3].
Система ХАССП, которая строится на научной основе и упорядоченном системном подходе, позволяет выявлять конкретные опасные факторы и определять меры по противодействию им, чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов. ХАССП — это инструмент и метод оценки опасных факторов и создания систем их предупреждения и минимизации, в которых главное внимание уделяется не проверке и анализу конечной продукции, а профилактике [4].
Несмотря на широкое применение ХАССП в пищевой промышленности, иногда возникают сбои в безопасности продуктов питания. Большинство из этих отказов объясняются не дефектами системы ХАССП, а ошибками санитарного проектирования, процедур санитарии и гигиены. Пищевая промышленность быстро признала, что «безопасность пищевых продуктов» и «ХАССП» не являются синонимами. Скорее всего , безопасность пищевых продуктов лучше определить как интегрированную систему ХАССП плюс Программы предварительных условий (мероприятий), которые были включены в правительственные постановления по всему миру, в том числе в Кодекс Алиментариус и ISO 22000.
В большей степени глобальные продовольственные корпорации внедрили ХАССП во всем мире без существенной помощи от правительственных и межправительственных организаций по регулированию пищевых продуктов. То есть, ХАССП достиг своего положения как добровольная программа, а не как требование государственных структур.
Список использованной литературы:
- Аршакуни В.Л., Устинов В.В. Опыт разработки и внедрения систем качества, основанных на принципах НАССР // Сертификация 2001г. — №2. — 5-7 с.
- Дунченко Н.И., Магомедов М.Д., Рыбин А. В. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: Учебное пособие. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2008г. – 212 с.
- Кантере В.М., Матисон В.А., Хангажеева М.А., Сазонов Ю.С. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР, Монография. – М.: Типография РАСХН, 2004г., 462 с.
- Кодекс Алиментариус. Гигиена пищевых продуктов. Базовые тексты. Пер. с англ. Codex Alimentarius. Food hygiene. Basictexts. — М.: Издательство «Весь Мир», 2006 г. – 36 с.
- Сборник материалов по управлению рисками и применению системы НАССР. ВНИИС Госстандарта России. — Москва. -2000г. – 85 с.
- Сурак Джон Г. Рецепт безопасной пищевой продукции: ИСО 22000 и HACCP. Стандарты и качество. – 2008 г. — №2 – с. 96-99
- William H. Sperber. Ph.D., and Richard F. Stier. Happy 50th Birthday to HACCP: Retrospective and Prospective//Food Safety Mag. 2009/2010 г. – 42-46 с.
Удачи и процветания Вашему предприятию.
С Уважением «ХАССП-Ликбез».
Источник: haccp-likbez.ru
Краткий обзор возникновения системы ХАССП
Система Анализа Опасностей и Критических Точек Управления (НАССР) стал синонимом безопасности пищевых продуктов. Это всемирно признанный систематический и профилактический подход, который предназначен для управления биологическими, химическими и физическими опасностями.
Основой для развития системы НАССР стали два основных достижения.
Первое было связано с доктором Демингом. Его теория управления качеством широко оценена как главный фактор высокого качества Японских изделий в прошлом веке. Доктор Деминг и последователи/коллеги создали системный подход к производству, который стал основой для практически всех современных систем управления качества/безопасности.
Второе значительное достижение — разработки компании Pillsbury Co. по заказу НАСА, которая хотела создать программу «нулевых дефектов» с целью гарантировать безопасность пищевых продуктов для астронавтов.
В результате совместной работы Pillsbury Company, НАСА и лабораторий армии США был предложена НАССР. Она была основана на Анализе Сбоев, Режима и Влияний (АСРВ), который использовался инженерами в строительных расчётах. Pillsbury Co адаптировала НАССР с целью обеспечения наибольшей безопасности при уменьшении зависимости от испытаний готового изделия и представила концепцию НАССР на международной конференции по продовольствию в 1971.
Использование принципов НАССР в опубликованных инструкциях по низкокислотным консервированным пищевым продуктам, в частности по грибам, было закончено в 1974 Американской Администрацией по Контролю за Медикаментами и Продуктами Питания.
В начале 80-х годов подход НАССР был принят на вооружение некоторыми крупнейшими продовольственными компаниями. Национальная Академия Наук США сообщила в 1985г. («Зеленая Книга»), что НАССР в ближайшем будущем будет принят пищевыми предприятиями с целью гарантирования безопасности пищевых продуктов. В 90-х годах прошлого и начале этого века в США были утверждены законодательные акты, устанавливающие требования относительно разработки и внедрения НАССР
Экспертный центр «ИНТ-ЭКС-ЮНИОН» ежемесячно проводит бесплатные вебинары для наших заказчиков и других заинтересованных организаций по вопросам разработки, внедрения и функционирования системы ХАССП, эксперты отвечают на Ваши вопросы, делятся опытом, обмениваются информацией, это позволяет расширить границы понимания различных аспектов обеспечения безопасности пищевой продукции, а значит получить максимальную выгоду от внедренной системы ХАССП.
Важные даты в создании и внедрении НАССР:
1959 — Компания Pillsbury разрабатывает концепцию для НАСА
1971 — Концепция представлена общественности в США
1980 — ВОЗ / ICMSF представляют отчет по НАССР
1983 — ВОЗ (Европа) разрабатывает рекомендации по НАССР
1985 — Национальная академия наук США дает рекомендации по НАССР
1991 — НАССР включена в документы Комиссии Кодекс Алиментариус
1993, 1994 и 1995 — Консультации ВОЗ
1997 — Кодекс издает отредактированный стандарт по НАССР
90-е годы 20-го века и начало 21-го века — Страны северной Америки, ЕС законодательно устанавливают необходимость внедрения системы НАССР или отдельных ее элементов на перерабатывающих предприятиях
2005 — Стандарт ISO 22000:2005 Система менеджмента безопасности продуктов питания – Требования к организациям цепи производства и поставки.
Рассчитать стоимость разработки и внедрения системы ХАССП
Подписаться на YouTube канал по ссылке
Экспертный центр «ИНТ-ЭКС-ЮНИОН» ежемесячно проводит бесплатные вебинары для наших заказчиков и других заинтересованных организаций по вопросам разработки, внедрения и функционирования системы ХАССП, эксперты отвечают на Ваши вопросы, делятся опытом, обмениваются информацией, это позволяет расширить границы понимания различных аспектов обеспечения безопасности пищевой продукции, а значит получить максимальную выгоду от внедренной системы.
Зарегистрироваться на вебинар
Источник: intexunion.ru