Как создать ттк с помощью программы эксперт шеф

Содержание

Фото для ресурса «Технологическая карта блюда. Как рассчитать?»

Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ «Технико-технологическая карта». Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.

В отличие от Технологической карты, в Технико — технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:

Органолептические показатели
Физико — химические показатели (массовые доли)
Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов «Шеф Эксперт».

Создаем новое блюдо в программе Шеф Эксперт

Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда «Колбаски Одесские»

1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2).

1.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 грамм.

Таблица 1. Расчет пищевой ценности блюда

Разрабатывайте ТТК профессионально! Как? Узнайте здесь.

2. Расчет массовой доли сухих веществ *

2.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грамм.

2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм).

* В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе.

Дополнительная информация на странице «Технологическая карта блюда. Как рассчитать?»

3. Расчет массовой доли жира **

** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля жира при лабораторном анализе.

4. Расчет массовой доли сахара ***

*** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сахара при лабораторном анализе.

5. Расчет массовой доли соли ****

5.1. Содержание соли в блюде принимаем по нормам, приведенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, равное = 1,33%

**** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе.

6. Микробиологические показатели

Правильно сформированная Технико — технологическая карта выглядит так:

Технико технологическая карта (образец). Лист 1

Технико технологическая карта (образец). Лист 2

В целом, процесс разработки ТТК не представляет особой сложности, если Вы разрабатываете документы с помощью специальной программы. Рассчитывать все показатели на калькуляторе — это очень долго и неэффективно. Подробнее ознакомиться с программой для разработки Технологической документации «Шеф Эксперт» Вы можете на официальном сайте www.chefexpert.ru

Информация для профессионалов HoReCa:

Если Вы не нашли на нашем сайте необходимую информацию, напишите нам, обязательно поможем!

Дополнительная информация на странице «Технологическая карта блюда. Как рассчитать?»

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Обзор заработных плат Шеф Поваров в России
Статистика рынка общепита в России
Безопасно ли оплачивать товары или услуги в сети
Программа ХАССП для общепита
Как сделать меню для кафе, ресторана, столовой.
Требования к разработке новых блюд в организациях общественного питания
Рецептуры из сборника — для предприятий общественного питания?

Источник: www.creative-chef.ru

Как составляется технологическая карта приготовления блюд для общепита

В данной статье речь пойдет о технологических картах приготовления блюд в общепите. Ресторан и кафе — не оборонные предприятия с повышенной секретностью, но во многих случаях государственное регулирование их деятельности становится настолько строгим, что аналогии с военными объектами напрашиваются сами собой. Тот факт, что за нарушения нормативов на рестораторов могут накладывать миллионные штрафы, вынуждает их соблюдать железную, армейскую дисциплину в части выполнения требований регулирующего законодательству.

Применение технологических карт приготовления блюд — яркий пример одного из таких требований. Ознакомимся со спецификой данного типа документации в сфере общепита подробнее.

Разработка меню в заведениях общепита

К формирование меню для кафе или ресторана нужно подходить, уделяя этому вопросу особое внимание, так как это может повлиять на успешность деятельности предприятия в целом.

На основе анализа места размещения, планируемой аудитории клиентов, формата заведения, его ценовой политики и других исходных данных разрабатывается первоначальный вариант меню. В дальнейшем он может корректироваться после его обкатки на практике путем выявления наиболее популярных и прибыльных позиций меню. Могут быть внесены изменения в части регулирования цен и себестоимости блюд.

Технологическая карта приготовления блюд: что это такое и нормативные требования к ним

Работа предприятий общепита, действительно, весьма строго регулируется на уровне различных государственных стандартов, что понятно — поскольку речь идет о поставках готовой к употреблению пищи, которая должна быть безопасна для потребителя. Главный нормативный акт здесь — ГОСТ 31987-2012 (cкачать в формате word). Там сказано, что выпуск продукции общепита осуществляется в соответствии с технической документацией, что отражает требования по технологии такого выпуска.

К числу основных источников по такой документации ГОСТ относит:

технологические и технико-технологические карты (разграничение между двумя типами документов в данном случае принципиально, это не синонимы);
технологические инструкции.

Технологическая карта блюда (ТК) — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов). Технологические карты (как и технико-технологические) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (то есть, в отношении продукции от сторонних поставщиков не действуют). Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным).

В ТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто (в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограмм), общий выход (по блюду или по полуфабрикатам).

Если рецептура меняется, то технологическую карту блюда нужно переоформить — также в соответствии с ГОСТ.

Что же такое технико-технологическая карта приготовления блюд (ТТК)? Под ней в государственном стандарте понимается документ, который разрабатывается исключительно на новую продукцию (блюда, которые готовятся на предприятии впервые).

В соответствии с Временным порядком разработки и утверждения ТТК, который был введен в действие Заместителем Министра внешних экономических связей и торговли России в июле 1997 года (скачать в формате word), в технико-технологической карте приготовления блюда отражаются:

название изделия, область применения самой карты;
перечень ингредиентов блюда;
требования к качеству ингредиента;
нормы по объему ингредиента брутто и нетто;
нормы по выходу готовой продукции либо полуфабриката;
технологический процесс приготовления блюда;
требования в части оформления блюда, его подачи клиенту либо продажи, хранения;
требования по качеству блюда;
пищевой состав, энергетическая ценность блюда.

Также во Временном порядке в подробностях расписано то, какие именно сведения должны отражаться в технико-технологических картах приготовления блюд по всем указанным пунктам (в том числе с учетом положений ГОСТов, имеющих отношение к процессу приготовления конкретного блюда). Отметим, что по ГОСТ 31987-2012 описание ТТК (со всеми подробностями), в целом, соответствует тому, что отражено во Временном порядке.

Что касается технологической инструкции (ТИ), то в ней детализируется процесс изготовления блюда на всех его этапах, устанавливаются требования по сырью, транспортировке и хранению готовой продукции, организация контроля качества блюд. Таким образом, ТК и ТТК описывают то, как должно выглядеть блюдо (из чего состоять), а ТИ — то, как именно обеспечить соответствующий вид (состав) блюда.

Видео — ингредиенты и технологические карты блюд в АТОЛ SIGMA:

Зачем нужна ТК и обязательна ли по закону

Приведенные выше Временные правила, устанавливающие структуру технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия, по существу представляют собой единственный общеотраслевой официальный документ от органов власти, тем или иным образом регламентирующий использование ТТК. Это не нормативный акт — но его положениям российские предприятия общепита традиционно следуют фактически.

Технологическая (и технико-технологическая) карта блюд и кулинарных изделий — это, прежде всего, удобный способ стандартизации производства в общепите, а также инструмент контроля над его эффективностью. Даже на небольшом предприятии общепита соответствующие стандартизация и контроль вполне уместны.

Но при всех объективных преимуществах использования технологической карты приготовления блюд ее следует рассматривать, так или иначе, как общеобязательный документ.

В соответствии с пунктом 6 Правил оказания услуг общепита, которые утверждены постановлением Правительства России от 15.08.1997 № 1036 ( ССЫЛКА ), предприятие общественного питания обязано соблюдать положения действующих в данном сегменте государственных стандартов, санитарных и противопожарных норм, технических документов и иных нормативов, устанавливающих те или иные требования по безопасности оказываемых услуг. В числе таких нормативов — знакомый нам ГОСТ 31987-2012, регламентирующий как раз услуги общественного питания, и потому общеобязательный для всех точек общепита.

В положениях санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 ( ССЫЛКА , также устанавливает требования по общепиту в целом) сказано, что при разработке предприятием новых рецептур и при внесении корректировок в действующие — что связаны с изменением технологии выпуска блюд, должны оформляться санитарно-эпидемиологические заключения. ТК и ТТК могут быть инструментом документирования рецептур, согласуемых с проверяющими органами.

Можно обнаружить нормативные акты, прямо предписывающие применение технологических карт приготовления блюд в отдельных случаях. В их числе — САНПИН 2.4.4.3048-13 ( ССЫЛКА , устанавливающий требования по организации питания в детских лагерях). Там же приведена форма ТК, которую необходимо использовать.

Технологическая карта для общепита — это еще и первичный учетный (с точки зрения классификации по бухгалтерскому законодательству) документ. С помощью него предприятие общественного питания подтверждает расходы на изготовление блюд, которые могут учитываться при исчислении налогооблагаемой базы. Налоговая, проверяющая правильность такого исчисления, может запросить карты на изучение при проверке. И если их не будет — пересчитает налог не в пользу предприятия и, вполне вероятно, оштрафует его за некорректный расчет платежа в бюджет. Налоговая также уделит внимание установлению факта корректности утверждения и ввода карт в оборот — сопоставляя проведенные предприятием процедуры, скорее всего, как раз с теми, что предусмотрены ГОСТом и Временным порядком (если проверяться будут ТТК).

Таким образом, технологическая карта приготовления блюд — это документ, который:

в принципе желательно применять — для оптимизации производства общепита;
подлежит обязательному применению в силу требований Постановления № 1036 и ГОСТов;
подлежит обязательному применению (с соблюдением рекомендованных процедур утверждения и ввода в оборот) предприятием общепита, которое включает расходы на изготовление блюд в расчет налоговой базы.

Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка

В ГОСТ 31987-2012 приведена рекомендованная форма бланка технологической карты блюда — в приложении А (а технико-технологической карты блюда — в приложении Б).

технологическая карта блюда образец

В данной форме предусмотрено указание:

Наименование предприятия общепита.

Источника рецептуры (им может быть популярный сборник рецептов).

Названия блюда.

Ингредиентов — с указанием по каждому из них:

наименования;
массы брутто, нетто;
массы полуфабриката;
массы готового блюда;
массы, рассчитанной на определенное количество порций (с указанием данного количества);
технологического процесса включения ингредидента в блюдо;
выхода на 1 кг.

Скачать пустой бланк технологической карты блюда в формате word можно ЗДЕСЬ.

Также по блюду показываются сведения о пищевой ценности (содержании белков, жиров, углеводов, калорийности). Техпроцесс может расписываться и на оборотной стороне бланка ТК.

Технологическая карта подписывается заведующим производством (шеф-поваром, технологом).

Скачать образец по ГОСТу технико-технологической карты приготовления блюда можно ЗДЕСЬ (файл PDF).

В случае с меню в детских лагерях — составление которых регулируется, как мы уже знаем, отдельным САНПИНом, должна применяться отдельная форма технологической карты блюда — в соответствии с Приложением № 3 к нормативу.

Она несколько проще рекомендованной по ГОСТу. Но ориентироваться, конечно, лучше на более сложную общеотраслевую форму — поскольку именно ее, хотя она и рекомендованная, будут использовать проверяющие органы при сличении с фактически применяемой ТК на предприятии общепита.

Как ввести технологическую карту в оборот на предприятии общепита

Каких-либо особо сложных процедур в части введения технологической карты приготовления блюд в оборот на предприятии общепита нет. Сначала разрабатывается ее бланк (можно оставить тот, что предложен в ГОСТе без изменений).

Затем технологическую карту (то есть, ее бланк) утверждает руководитель предприятия общепита (отдельным приказом). Сами технологические карты — составленные по блюдам, как мы уже отметили выше, впоследствии заверяются заведующим производством (шеф-поваром, технологом). При этом, предприятие само определяет, кто именно будет заверять карты.

В случае, если предприятие общественного питания работает как юридическое лицо — и, соответственно, обязано использовать технологические карты как первичную документацию в рамках бухучета, то бланк карты необходимо утвердить в Учетной политике (приведя в приложениях к ней, собственно, бланк).

Резюме

Технологическая карта блюд (наряду с технико-технологической картой и технической инструкцией) — обязательный в соответствии с ГОСТ документ для предприятия общепита. Он отражает рецептуру и основные составляющие процесса изготовления блюд и кулинарных изделий.

Технологическая карта блюд (и дополняющие ее технические документы) будет нужна как при проверке от профильных надзорных инстанций, так и при налоговой проверке. Ее отсутствие может сопровождаться неприятными для организации штрафными санкциями.

Возможные причины того, что возникает ошибка ФН 235 на кассе АТОЛ и как её можно устранить.

Некоторые особенности и сроки применения онлайн-касс для ИП на патенте.

Видео — технологические карты приготовления блюд в iiko:

Программа Шеф Эксперт Скачать Бесплатно Без Регистрации

Рейтинг: 4.0/ 5.0 ( 1469 проголосовавших)

Описание

Шеф Эксперт 2011 скачать бесплатно

Шеф Эксперт 2011

Шеф Эксперт — это программа, позволяющая ускорить и упростить составление технологической документации на продукцию общественного питания.

Программа формирует технико-технологические и калькуляционные карты на блюда и кулинарные изделия с расчетом показателей пищевой ценности (белки, жиры, углеводы, калорийность) и физико-химических показателей.

В составе программы имеется нормативно-справочная база ингредиентов и основных типов блюд, включающая данные о содержании полезных веществ, технологических потерях, физико-химических и органолептических показателях.

Документы, создаваемые в программе Шеф Эксперт полностью соответствуют ГОСТ Р 53105-2008. Технологические документы на продукцию общественного питания. введенному в действие с 1 января 2010 года.

Предусмотрена возможность обмена данными с программой 1С-Рарус: Общепит.

Составление технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия;
Автоматическое формирование листа калорийности (приложение к меню);
Составление калькуляционных карт;
Составление актов контрольной проработки;
Составление планов-меню;
Автоматическое формирование требования в кладовую на основе плана-меню;
Составление рецептур;
Печатные формы документов;
Обмен данными с учетной системой предприятия (1С-Рарус: Общепит и т.п.)

*Требуется Microsoft .Net Framework 2.0 или выше

Видео

Программа Шеф Эксперт Без Регистрации:

Другие статьи

Скачать бесплатно Шеф Эксперт 3

Шеф Эксперт — это программа для разработки технологической документации на продукцию общественного питания.

Программа — Шеф Эксперт — бесплатная ознакомительная версия (скачать)

СИСТЕМЫ АВТОМАТИЗАЦИИ Шеф Эксперт

«Шеф Эксперт» — это программа, позволяющая ускорить и упростить составление технологической документации на продукцию общественного питания.

«Шеф Эксперт» — это программа, позволяющая ускорить и упростить составление технологической документации на продукцию общественного питания.
«Шеф Эксперт» формирует технико-технологические и калькуляционные карты на блюда и кулинарные изделия с расчетом показателей пищевой ценности (белки, жиры, углеводы, калорийность) и физико-химических показателей.
В составе программы имеется нормативно-справочная база ингредиентов (более 600) и основных типов блюд, включающая данные о содержании полезных веществ, технологических потерях, физико-химических и органолептических показателях.
Купив «Шеф Эксперт», вы сможете создавать документы, полностью соответствующие ГОСТ Р 53105-2008. Технологические документы на продукцию общественного питания. введенному в действие с 1 января 2010 года.

Варианты покупки:

Шеф Эксперт 2011
Языки интерфейса: Русский
Операционные системы: Windows 7, Windows Vista, Windows XP, Windows 2000
Способ доставки: доставка на e-mail с возможностью записи на CD
цена за копию (от 1 и более): 9950,00 руб.

Скачать бесплатную ознакомительную версию
«Шеф Эксперт»
объём: 15 МБ

Демонстрационные окна (скриншоты) программы»Шеф Эксперт»

Программа «Шеф Эксперт». Скриншот (screenshot) №1

Сайт создан в системе uCoz

Скачать Шеф Эксперт 2015 Старт — 5

— Шеф Эксперт 2015 Старт 5.2.4 [Ru] — — Версия программы: 5.2.4
Официальный сайт: Chefexpert
Язык интерфейса: Русский
Лечение: в комплекте
Тип лекарства: кейген — Системные требования:
Операционная система Windows 2000/XP/Vista/7/8;
Компоненты Microsoft .NET Framework 4.0 или выше;
Процессор не менее 1000 МГц;
Оперативная память не менее 256 Мб;
Свободное место на диске 80 Мб;
Рекомендуемое разрешение экрана не менее 1024 х 768 — Описание:
Шеф Эксперт — это программа, позволяющая ускорить и упростить составление технологической документации на продукцию общественного питания.

Основные функции программы для общепита Шеф Эксперт:
Разработка и составление технико-технологических карт на блюда;
Составление калькуляционных карт и расчет стоимости блюд;
Расчет калорийности блюд и формирование приложения к меню;
Составление актов контрольной проработки;
Формирование плана меню и требования в кладовую.
Программа формирует технико-технологические и калькуляционные карты на блюда и кулинарные изделия с расчетом показателей пищевой ценности (белки, жиры, углеводы, калорийность) и физико-химических показателей.
В составе программы имеется нормативно-справочная база ингредиентов (более 750 наименований) и база основных типов блюд, включающая данные о содержании полезных веществ, технологических потерях, физико-химических и органолептических показателях. Все это упростит составление рецептур блюд и значительно облегчит Вам работу, сэкономив Ваше время.
Документы, создаваемые в программе Шеф Эксперт полностью соответствуют ГОСТ Р 53105-2008. Технологические документы на продукцию общественного питания. введенному в действие с 1 января 2010 года.
В программе предусмотрена возможность интеграции с другими системами, такими как 1С:Предприятие. Программа позволяет загружать и выгружать данные в виде XML-файла.

запустить кейген и сгенерировать ключ, скопировать его в буфер обмена и по окончании установки программы вставить его в поле ключа окна активации программы.

Скачать программу Шеф Эксперт

Шеф Эксперт

Разработчик: Центр ресторанного партнерства «Креатив–шеф»

«Шеф Эксперт» — это программа, позволяющая упростить составление технологической документации на блюда и кулинарные изделия для предприятий общественного питания. Позволяет составлять технико-технологические и калькуляционные карты с расчетом пищевой ценности и физико-химических показателей. Программа имеет развитую нормативно-справочную базу.

Версии программы: Шеф Эксперт 2015

Новое в версии:
— Новая форма ТТК приведена в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и с требованиями Технического регламента Таможенного союзаТР ТС 021-2011.
— Добавлена возможность печати простой формы технологической карты, расчет энергетической ценности в кДж, расчет пищевых веществ в процентах от средней суточной потребности.
— В ТТК добавлен раздел «Требования к оформлению, релизации и хранению», который заполняется автоматически.

Операционная система: Windows XP, Windows 2000, Windows 2003 Server, Windows 2000 Server, Windows Vista, Windows 2008 Server, Windows 7, Windows 8, Windows 2012 Server, Windows 8.1, Windows 10

Скачать программу Шеф Эксперт 2015

Дополнительная лицензия (второй и последующий компьютер в локальной сети), Основная группа — 5950.00 руб. руб. Купить »

Лицензия на учебный класс (все компьютеры в классе), Основная группа — 16990.00 руб. руб. Купить »

Основная лицензия (один компьютер), Цена за копию — 16990.00 руб. руб. Купить »

Лицензия на учебный класс (все компьютеры в классе), Основная группа — 16990.00 руб. руб. Купить »

Основная лицензия (один компьютер), Цена за копию — 16990.00 руб. руб. Купить »

Источник: funall.ru

Как создать ттк с помощью программы эксперт шеф

Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда «Колбаски Одесские»