Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально – экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.
Основные задачи развития общественного питания:
совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;
индустриализация общественного питания;
расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;
повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;
повышение качества продукции и культуры обслуживания.
Файлы: 1 файл
Производственная программа — это расчет всей продукции на год. Производственная программа делится на продукты собственного производства и покупные. Таким образом, мы узнаем о производстве реализации и организации потребления кулинарной продукции. Затем узнаем о производственной мощности общественного питания, где приведены формулы для расчета. Рассматриваем пропускную способность зала и анализ производственной программы.
Производственная программа предприятия
В новых экономических условиях, определяемых рыночными отношениями, предприятия организуют производство и сбыт продукции с целью удовлетворения потребностей рынка и получения прибыли.
Производственная мощность является исходным пунктом планирования производственной программы предприятия. Она отражает потенциальные возможности объединений, предприятий, цехов по выпуску продукции. Определение величины производственной мощности занимает ведущее место в выявлении и оценке резервов производства.
Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально – экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.
Основные задачи развития общественного питания:
- совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;
- индустриализация общественного питания;
- расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;
- повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;
- повышение качества продукции и культуры обслуживания.
Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей. Укрепление материально – технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих. Для этого необходимо улучшать архитектурно – планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений.
2. Основная часть
2.1. Производственная программа как основа деятельности предприятия
Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте.
Основным показателем производственной деятельности предприятий общественного питания является выпуск продукции собственного производства. На предприятиях общественного питания реализуются как продукты, прошедшие кулинарную обработку, так и продукты, не подвергавшиеся ни холодной, ни тепловой обработке. Те которые прошли кулинарную обработку реализуются в виде блюд, закусок, кулинарных изделий, относятся к продукции собственного производства.
Совокупность производимой и реализуемой предприятиями общественного питания продукции собственного производства и покупных товаров представляет собой продукцию общественного питания.
Продукция общественного питания — это продукты труда работников предприятий этой сферы. Полезный результат труда заключается как в производстве новых потребительных стоимостей, так и в оказании услуг по их реализации и организации потребления.
К продукции собственного производства относятся: обеденная продукция (первые, вторые и третьи блюда); холодные и горячие закуски, отпускаемые порциями; кулинарные изделия (вареное и жареное мясо, птица, рыба и др.), реализуемые поштучно или на вес.
Более 80% общего выпуска продукции собственного производства составляет обеденная продукция. Выпуск продукции собственного производства в производственной программе выражается как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Обеденная продукция измеряется в блюдах; прочая продукция собственного производства — в килограммах, штуках, стаканах.
Блюдом называется порция обеденной продукции, холодных и горячих закусок, реализуемая потребителям непосредственно на предприятиях общественного питания в порядке отпуска на дом. Выпуск продукции находится в прямой зависимости от спроса потребителей в течении дня, так как готовая продукция не подлежит длительному хранению и должна быть реализована непосредственно после изготовления.
Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды; изделия запеченные в тесте; горячие напитки; мороженое и безалкогольные напитки собственного производства и др.), а так же полуфабрикаты, изготовленные для продажи населению, как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции общественного питания.
Сумма от реализации продукции собственного производства составляет оборот продукции собственного производства предприятий общественного питания.
Для более полного удовлетворения спроса потребителей планируется продажа покупных товаров. К ним относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без кулинарной обработки: хлеб и хлебобулочные изделия, табачные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, фрукты, а так же полуфабрикаты, поступившие от промышленных предприятий или предприятий общественного питания и реализуемые населению через кулинарные магазины или торговые залы предприятий.
Реализация покупных товаров отражается в плане только в стоимостных показателях, то есть в виде оборота по покупным товарам.
Реализация населению продукции собственного производства и покупных товаров составляет розничный товарооборот предприятий общественного питания. Основное место в нем занимает оборот по продукции собственного производства. Его удельный вес в зависимости от типа предприятия составляет от 60-90%. Чем выше удельный вес продукции собственного производства, тем, следовательно, предприятия общественного питания лучше выполняет свою основную задачу — обеспечение населения горячей пищей.
Оба стоимостных показателя — «товарооборот» и «оборот продукции собственного производства», характеризующие объем реализованной кулинарной продукции, имеют одинаковую природу и сущность. Различие между ними состоит лишь в том, что показатель «товарооборот» дает стоимостную оценку всей продукции, реализуемой на предприятиях общественного питания; как приготовленной непосредственно на них, так и произведенной на предприятиях пищевой промышленности. Показатель «оборот продукции собственного производства» характеризует объем реализации только той части продукции, которая произведена на предприятиях общественного питания.
2.2. Исходные данные для формирования производственной программы предприятия общественного питания
2.2.1.Покупательные фонды населения и ёмкость рынка
Поведение потребителя не удается вписать в строго определенную и формализованную шкалу предпочтений покупки одного товара другому. Скорее следует говорить о некоторых самых общих принципах, которыми руководствуются потребители, выбирая товары для покупки. Рассматривая различия в выборе покупаемых товаров, экономисты обнаружили, что с увеличением доходов покупатели ограничивают потребление дешевых, простых товаров и переключают внимание на покупку более дорогих товаров, но в меньшем количестве.
Чем больше денег у населения, тем больше они приобретают товаров в стоимостном выражении.
Емкость рынка – возможный объем продажи определенных товаров на рынке при данном уровне цен и в данное время.
Емкость рынка изменяется в соответствии с развитием и обогащением общественных потребностей и формируется под влиянием множества факторов, каждый из которых может в определенных ситуациях как стимулировать рынок, так и сдерживать его развитие. Всю совокупность факторов можно разделить на две группы: общего и специфического характера.
- К общим относятся объем и структура товарного предложения, ассортимент и качество продукции, размеры импорта по данному товару или группе, уровень жизни и потребностей населения, покупательная способность населения, численность населения, географическое положение и др.
- К специфическим факторам можно отнести природно-климатические условия, изменения моды, национально-бытовые традиции, рост жилищного строительства, рост цен на энергоносители и др.
Совокупность факторов, определяющих развитие спроса и предложения на отдельных товарных рынках, находится в сложной диалектической взаимосвязи. Изменение действия одних факторов вызывает изменение действия других. Особенностью одних факторов является то, что они вызывают изменения как общей емкости, так и структуры рынка, а других – то, что они, не изменяя общей емкости рынка, вызывают его структурные изменения. В процессе исследования рынка необходимо объяснить механизм действия системы факторов и измерить совокупные результаты их влияния на объем и структуру спроса и предложения на том или ином товарном рынке.
Выявление причинно-следственных связей на исследуемом рынке проводится на основе систематизации и анализа данных. Систематизация данных заключается в построении группировочных и аналитических таблиц, динамических рядов анализируемых показателей, графиков, диаграмм и т.п.
2.2.2. Производственная мощность предприятия
Производственная мощность — это расчетный, максимально возможный в определенных условиях, объем выпуска продукции предприятием (его подразделениями, оборудованием) в единицу времени. Под определенными условиями понимается: полное использование производственного оборудования и площадей, внедрение новой техники и передовой технологии, оптимальных режимов работы, научной организации производства и труда, применение технически обоснованных норм использования машин и оборудования, расходов сырья и материалов. Ее расчет необходим для обоснования производственной программы, выявления внутренних резервов ее увеличения и повышения эффективности производства, его кооперирования.
Величина производственной мощности динамична и изменяется в зависимости от условий производства и характера выпускаемой продукции (выполняемых работ, услуг), обеспеченности рабочей силой и ее квалификации, режима работы предприятия и других факторов. Рассчитывается она, исходя из номенклатуры и ассортимента продукции, установленных в плане или соответствующих фактическому выпуску, и, как правило, на год. При этом применяются те же единицы измерения, в которых планируется выпуск продукции, иногда в единицах измерения перерабатываемого сырья или в условных единицах.
Производственную мощность следует отличать от проектной, предусмотренную в порядке проектирования предприятия, фактическая величина которой может быть меньше или больше производственной программы, но меньше производственной мощности. На начальных стадиях функционирования предприятий их производственная программа, как правило, меньше производственной мощности в течение некоторого времени (периода), когда происходит освоение технологических процессов, создается необходимый задел незавершенного производства, формулируется квалифицированный состав кадров, налаживаются кооперированные связи и т.п. Такие периоды принято называть периодом освоения производства (освоения проектной мощности).
Периоды освоения производства характерны не только для вновь вводимых предприятий и их производственных подразделений. В связи с освоением новых видов продукции или процессов ее изготовления они могут периодически повторяться и на действующих. По окончании периода освоения выпуска продукции, ее объемы достигают проектной мощности.
В дальнейшем, вследствие внедрения в производство достижений НТП, например, более прогрессивной технологии и передовой техники, средств механизации или автоматизации и т.д., или наоборот, выбытия из-за ветхости цехов, агрегатов, зданий и сооружений производственная мощность может изменяться (увеличиваться или уменьшаться). В этой связи различают среднегодовую введенную и выбывшую, на конец года (выходную) и среднегодовую производственную мощность.
Среднегодовая введенная Мс.вв или выбывшая Мс.выб производственные мощности определяются как суммы вновь введенных Мвв или выбывших Мвыб мощностей, умноженные на число полных месяцев их использования в течение данного года Тi и делением на 12, т.е.
Мсвв = ∑ Mвв Тi /12; Мс.выб = I Мвыб (12 — Тi)/12.
Производственная мощность на конец года (выходная) Мвых определяется как алгебраическая сумма входной мощности, действующей на начало данного года (на 1 января), Мвх, новой мощности, вводимой в течение года, Мвв и выбывающей в этом году Мвых:
Мвых = Мвх + Мвв -Мвыб.
Среднегодовая производственная мощность Мс.г — это мощность, которой располагает предприятие, цех, участок в среднем за год, с учетом прироста новых и выбытия наличных мощностей. Она определяется как сумма входной мощности, имеющейся в наличии к началу данного года, Мвх, среднегодовой, введенной в течение года, Мс.вв, а также среднегодовой выбывшей мощности Мс.выб (сопоставимых в номенклатуре, сортименте и единицах измерения):
Мс.г = Мвх + Мс.вв — Мс.вых = Мвх + ∑ Mвв Тi /12 — ∑Мвыб (12 — Тi)/12.
При определении производственной мощности рекомендуется в расчет принимать все наличное производственное оборудование, в т.ч. бездействующее в связи с неисправностью, ремонтом, модернизацией, закрепленное за предприятием (числящееся на его балансе независимо от места нахождения), цехом, участком. Не учитывается резервное, находящееся на консервации оборудование в количестве, определяемом действующими нормативами, а также оборудование вспомогательных и обслуживающих цехов, если оно аналогично оборудованию, занятому в основных цехах.
Одним из важных факторов расчета производственной мощности является технически обоснованные нормы производительности оборудования, использования производственных площадей, расхода сырья и др. Принимаемые в расчет нормы должны предусматривать выпуск наибольшего количества продукции в единицу времени (с единицы площади, сырья и т.п.). Величина производственной мощности предприятия зависит и от его специализации, перечня и количественного соотношения изделий, подлежащих изготовлению. Замена одних из них другими обусловливает и соответствующее изменение мощности.
Источник: www.yaneuch.ru
Составление производственной программы предприятия
Производственная программа предприятия — это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд реализуемых в залах предприятия и предлагаемых для питания сотрудников предприятия.
Для составления производственной программы определяем количество потребителей по графику загрузки торгового зала предприятия общественного питания.
Количество посетителей определяется по формуле (3.1):
где ч — количество посетителей за час, чел;
— оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
— количество мест в зале;
— загрузка зала в данный час.
Примерные графики загрузки торгового зала приводятся в приложении П.
Графики рекомендуется корректировать с учетом практики работы предприятий города.
График загрузки торгового зала студенческого кафе на 50 мест с диско баром на 20 мест представлен в таблице 5, 6
Таблица 5 — График загрузки зала студенческого кафе «Интеграл» на 50 мест
| Часы работы | количество посадок в час | средний процент загрузки зала, % | количество питающихся, чел. |
| 8-9 | |||
| 9-10 | |||
| 10-11 | |||
| 11-12 | |||
| 12-13 | |||
| 13-14 | |||
| 14-15 | |||
| 15-16 | |||
| 16-17 | перерыв | ||
| 17-18 | |||
| 18-19 | |||
| 19-20 | 1,5 | ||
| 20-21 | 1,5 | ||
| Всего |
Таблица 6 — График загрузки зала диско бара на 20 мест
Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле (5):
где m — коэффициент потребления блюд (приложение Р).
Количество блюд составит:
— для кафе n = 726*2,5 = 1815 блюд
— для бара n = 74*1,5 = 111 блюд
В таблицах 7,8 представлен расчет количества блюд по видам для составления расчетного меню, с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте (приложение С).
Таблица 7 — Определение количества блюд для расчетного меню в студенческом кафе «Интергал» на 50 мест
| Кафе на 50 | мест | |
| Наименование блюд | процентное соотношение | Количест |
| от общего количества | от данного вида | во блюд |
| Холодные блюда Гастрономические продукты Салаты Кисло — молочные продукты | ||
| Горячие закуски | ||
| Супы прозрачные | ||
| Горячие блюда мясные овощные, крупяные, мучные яичные, творожные | ||
| Сладкие блюда | ||
| Всего |
Таблица 8 — Определение количества блюд для расчетного меню в диско баре на 20 мест
| Наименование блюд | Процентное соотношение | Количество блюд |
| от общего количества | от данного вида | |
| Холодные блюда Гастрономические продукты Салаты Кисло — молочные продукты | — | |
| Горячие закуски | ||
| Сладкие блюда | ||
| Всего |
В таблице 9 представлен расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для кафе на 50 мест. Расчет производится на основании примерных данных, приведенных в приложении 10.
Таблица 9 — Определение количества напитков и покупной продукции для кафе на 50 мест
| Наименование | Ед.изм. | норма на одного человека | количество продуктов на 726 чел. |
| Горячие напитки | л | 0,1 | |
| Холодные напитки, в т.ч. фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства | л л л л л л | 0,09 0,02 0,02 0,02 0,03 |
Окончание таблицы 9
| Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч. ржаной пшеничный | г г г | 54,5 18,2 36,3 |
| Мучные кондитерские изделия | шт | 0,85 |
| Конфеты, печенья | кг | 0,03 |
| Фрукты | кг | 0,03 |
| Пиво | л | 0,05 |
В таблице 10 представлен расчет покупных товаров для диско бара на 20 мест.
Таблица 10 — Определение количества напитков и покупной продукции для диско бара на 20 мест.
| Наименование изделий | Ед.изм. | норма на одного человека | количество продуктов на 726 чел. |
| Горячие напитки Холодные напитки, в т.ч. фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства | л л л л л л | 1,0 0,06 0,02 0,02 0,02 | 7,4 4,4 1,48 1,48 1,48 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч. ржаной пшеничный | г г г | 3,7 1,85 1,85 | |
| Мучные кондитерские изделия | шт | 0,5 | |
| Конфеты, печенья | кг | 0,02 | 1,5 |
| Фрукты | кг | — | — |
| Пиво | л | 0,2 | |
| Сигареты | пачка | 0,1 | |
| Спички | коробка | 0,1 | |
| Винно-водочные изделия в т.ч. коктейли | л | 0,3 0,3 | 22,2 6,6 |
С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (приложение С, Т) составляется расчетное меню для кафе на 50 мест, диско бара на 20 мест и меню питания сотрудников. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера рецептур блюд, массы готового блюда и количества блюд.
Расчетное меню кафе на 50 мест представлено в таблице 11
Таблица 11 — Расчетное меню студенческого кафе «Интеграл» на 50 мест
| Номер рецептур по сборнику | Наименование закусок, блюд, напитков | Выход, г | Количество блюд, порций |
| Фирменное блюдо | |||
| ТТК/959 | Свинина «Интергал», морковь, тушенная с черносливом | 150/ | |
| Холодные закуски | |||
| Бутерброд с сыром голландским и маслом | |||
| Бутерброд с колбасой краковской | |||
| 202/1003/1073 | Сельдь, филе с луком репчатым (заправка для салатов) | ||
| Рулет из курицы со свининой и черносливом | |||
| Ассорти мясное: язык, окорок, курица | |||
| Салат овощной с яблоками и сладким перцем | |||
| Салат из сыра, яблок и огурцов | |||
| Салат из кальмаров с яблоками | |||
| Молоко и кисломолочные продукты | |||
| Молоко ванильное | |||
| Йогурт сливочный | |||
| Йогурт ягодный | |||
| Супы | |||
| Бульон из кур прозрачный | |||
| Горячие блюда | |||
| Плов из баранины | |||
| 841/940 | Биточки говяжьи с макаронами отварными | 75/150/5 | |
| Картофель, запеченный с яйцом и помидорами | |||
| Макароны с ветчиной и с томатом | |||
| Яичница глазунья с грудинкой копченой | |||
| Оладьи с изюмом | |||
| Сладкие блюда | |||
| Сливки взбитые | |||
| Компот из абрикосов | |||
| Салат фруктовый со сметанным соусом | |||
| Яблоки с взбитыми сливками и орехами | |||
| Горячие напитки | |||
| Какао с молоком | |||
| Кофе черный | |||
| Чай с джемом | |||
| Холодные напитки собственного производства | |||
| Напиток клюквенный | |||
| Напиток апельсиновый | |||
| Покупные товары | |||
| Фанта | |||
| Напиток «ВиНаП» | |||
| Минеральная вода «Нарзан» |
Окончание таблицы 11
Расчетное меню бара представлено в таблице 12
Таблица 12 — Расчетное меню диско-бара на 20 мест
| Номер по сборнику рецептур | Блюда, закуски, изделия | Выход, г | Количество блюд, порций |
| Коктейли собственного производства | |||
| ТТК | Водка Мартини (водка, вермут Мартини) | ||
| ТТК | Интергал (спрайт, пиво Туборг) | ||
| ТТК | Белый русский (сливки, ликер М.Бризар кафе, водка) | ||
| ТТК | Текила Санрайз (сок апельсиновый, сироп гранатовый, текила) | ||
| ТТК | Кровавая Мери (сок томатный, водка, специи) | ||
| ТТК | Кир Роял (шампанское Русское, ликер) | ||
| Холодные закуски | |||
| Бутерброд с икрой кетовой | |||
| Бутерброд с окороком | |||
| Салат- коктейль с ветчиной и сыром | |||
| Салат из кальмаров с яблоками | |||
| Салат-коктейль с курицей и фруктами | |||
| Ассорти мясное язык, окорок, курица | |||
| Горячие закуски | |||
| Грибы в сметанном соусе запеченные | |||
| Помидоры, фаршированные грибами и рисом | |||
| Сладкие блюда | |||
| Сливки взбитые | |||
| Мороженое с плодами | |||
| Горячие напитки | |||
| Кофе черный | |||
| Чай с лимоном | 200/15/7 | ||
| Покупные товары | |||
| Водка «Отечество» | |||
| Вино белое «Шардонне» | |||
| Вино красное «Каберне» |
Окончание таблицы 12
В таблице 13 приведено расчетное меню для питания сотрудников кафе
Таблица 13 — Расчетное меню питания сотрудников кафе
| Номер по сборнику рецептур | Наименование закусок, блюд, напитков | Количество блюд, порций | Выход, г |
| Сельдь, филе с луком репчатым | |||
| 841/940 | Биточки говяжьи с макаронами отварными | 75/150/5 | |
| Какао с молоком | |||
| Хлеб ржаной | |||
| Хлеб пшеничный |
Порядок записи блюд расчетного меню осуществляется в соответствии с требованиями нормативных документов.
В ресторанах необходимо предусмотреть банкетное меню из расчета 20% мест от вместимости зала.
При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни.
В столовых промышленных предприятий и учебных заведений применяют преимущественно меню комплексных завтраков, обедов и ужинов, которые должны быть представлены не менее чем в двух вариантах. Дополнительно может быть предусмотрено диетическое питание.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник: studopedia.ru
Программа производственного контроля на пищевом предприятии: образец
На пищевых предприятиях необходимо соблюдать санитарные правила, чтобы потребители и работники не могли получить инфекционное заболевание. Для этого разрабатываются программы пищевого контроля.
Что это за программа
Сокращенно программа пищевого контроля называется ППК, представляет собой документ, включающий перечень и периодичность проведения мероприятий, направленных на обеспечение санитарной безопасности на предприятии. Предприятием может быть и юридическое лицо, и ИП. Документ может разрабатываться внутри организации, или у сторонних специалистов по заказу строго в соответствии со спецификой пищевого предприятия и действующего законодательства. Отсутствие программы грозит руководителю организации крупным штрафом.
Зачем нужна программа производственного контроля
ППК необходима для того чтобы отслеживать текущее санитарное состояние и уровень безопасности предприятия, а также в профилактических целях. Мероприятия программы направлены на предотвращение развития инфекций, попадания вредных веществ, контроля за уровнем вреда на предприятии. То есть, программа позволяет отслеживать, когда уровень шума, вибрации, вредных паров и других факторов начинает превышать норму. ППК также подтверждает, что действующие условия не нарушают законодательство Российской Федерации.
Справка! ППК можно принять единожды, срок действия у такого документа не ограничен и срочных правок требует только в случае изменения Федеральных законодательных документов.
Разработка программы контроля: перечень ответственных сотрудников
Документ начинает действовать с приказом руководителя. Его разработкой должны заниматься исключительно люди с высшим образованием, которые компетентны в решаемых вопросах. Если таких специалистов нет (например, у ИП, который занимается пищевой сферой), можно обратиться к нанимаемым специалистам. К специалистам предъявляются требования относительно гигиенических знаний и санитарных норм, а также знание требований Роспотребнадзора.
Программа производственного контроля на пищевом предприятии, образец которой можно увидеть ниже, это не просто свод правил, но и необходимые профилактические меры.
Программа производственного контроля для общепита, образец 2018-2019
Как разработать программу производственного контроля – пошаговая инструкция
1 шаг к разработке собственной программы включает консультацию и согласование с представителем Роспотребнадзора и выбором членов комиссии по составлению программы производственного контроля. 2 шаг утверждение разработанной программы. 3 шаг – проведение исследований и разработка плана осуществления производственного контроля.
Составление программы контроля: рекомендации от ведомств
Разработка документов включает несколько этапов.
- На первом этапе необходимо провести лабораторные исследования и замеры условий труда и используемых продуктов.
- 2 этап — проведение инструктажей по соблюдению гигиены на рабочих местах и медосмотров по отношению ко всем сотрудникам.
- 3 этап — это разработка отчетности по ведению производственного контроля, которую фирма будет предоставлять контролирующим органам.
- 4 этап – это осуществление контроля с помощью наличия сертификатов на всю выпускаемую продукцию, а также на используемые полуфабрикаты и сырье для приготовления.
Сколько дней занимает разработка ППК
Процесс разработки может занимать от нескольких дней до месяца. Как правило, дольше всего разработка происходит для сложных предприятий, так как много времени нужно на лабораторные анализы и сбор информации о выпуске продукции.
Справка! Процесс может затянуться из-за того, что в ходе разработки мероприятий выявляются проблемы, которые делают деятельность организации противозаконной или требуют решения или принятия дополнительных мер.
Как правило, для ИП с небольшими торговыми залами или ларьками ППК разрабатывается менее, чем за неделю.
Стоимость разработки ППК за санитарными правилами
Конечно же, стоимость не едина, а зависит от прайса организации, которая будет заниматься составлением ППК (если для этого нет собственных специалистов), а также из множества других факторов. Это стоимость лабораторных анализов и проводимых исследований, их сложность и количество. Если разработкой занимаются нанятые специалисты (сторонняя организация), то стоимость исследований и оплата им самим имеет соотношение примерно 70%/30%.
В среднем по городам, стоимость ППК на одно рабочее место начинается от 900 рублей. Для нескольких рабочих мест с одинаковой средой можно заказать 1 ППК, а если рабочие места подразумевают разные обязанности и специфику, то на каждое нужна своя ППК (например, для поваров и для работников холодных складов).
Ответственность за отсутствие программы производственного санитарного контроля
Самый распространенный вид ответственности за отсутствие ППК – административная, а наказание – штраф. Размер зависит от вида фирмы:
- Для ИП – от 500 рублей до 1000 рублей*, либо остановка деятельности на 3 месяца;
- Для юридических лиц – от 10 000 рублей до 20 000 рублей или остановка деятельности до 3 месяцев;
- Для должностных лиц – штраф до 1000 рублей.
Если выявлено сразу несколько нарушений, то размер штрафа может быть увеличен, либо, штрафов будет несколько. Санитарная программа на пищевом предприятии, образец которой можно увидеть выше, это меры соблюдения гигиены, правильного хранения продуктов и многое другое.
Справка! Входить в программу для компаний общественного питания могут множество пунктов в зависимости от специфики предприятия, а обязательными будут пункты, касаемые качества питьевой воды, хранения приборов для приготовления и требования к сотрудникам.
Законодательное регулирование в данной сфере
Самым главным законодательным документов в сфере программы производственного контроля является Федеральный закон №52 ФЗ. Он отображает необходимость наличия программ в первую очередь, а также информацию и сферу действия. Другие документы – приказы и методические указания, а также нормативные акты, СанПины и ГОСТы, регулирующие качество питания и продаваемой продукции, согласно которым работает Роспотребнадзор.
Образец типовой ППК на производстве
Регулировать санитарное состояние пищевых предприятий без программ производственного контроля сложно не только контролирующим органам, но и самим организациям. Нормирование санитарных условий – главное условие безопасности и сохранения здоровья работников и потребителей.
*Суммы штрафов актуальны на август 2019 г.
Источник: ohranatryda.ru