ОК 3 Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
Цель: выработать навыки расчета производственной программы горячего цеха предприятий общественного питания для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ исполнителями.
Ход работы
Задание 1. Произвести расчет производственной программы горячего цеха кафе-молодежное на 100 человек
1.Определение количества потребителей:
N=P*h,
где N – количество питающихся за день;
P – количество мест [вместимость зала];
h – средняя оборачиваемость мест за день.
2.Определение количества блюд, реализуемых за день:
n=N*m,
где n- количество блюд, реализуемых за день;
N- количество посетителей за день;
m- коэффициент потребления (2,5).
_____*______=________
Расчёты сводим в таблицу.
| Наименование | Коэффициент потребления | Количество блюд |
| Вторые блюда | 0,75 | |
| Сладкие блюда | 0,53 |
Горячий цех
Количество блюд, реализуемых за день
3.Расчёт количества прочей продукции собственного производства:
Для определения количества прочей продукции собственного производства пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.
n=N*n1,
где n – общее количество прочей продукции собственного производства
N – количество посетителей
n1 – норма потребления одним посетителем.
Расчёты сводим в таблицу.
Количество прочей продукции собственного производства покупных товаров
| Наименование | Единица измерения | Коэффициент потребления | Общее количество, л | Количество порций |
| Горячие напитки | л | 0,1 |
4.Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню.
Расчёты сводим в таблицу Таблица 3.
Процентное соотношение блюд
| Наименование | Общее количество | % | Расчётное количество |
| Вторые блюда | |||
| Рыбные | 20 | ||
| Мясные | 40 | ||
| Овощные | 10 | ||
| Яичные и молочные | 30 | ||
| Сладкие блюда | |||
| Горячие | 20 |
5.Ознакомление с ассортиментным минимумом блюд.
Ассортиментный минимум блюд – это минимальное количество блюд и закусок, которое должно быть в реализации в течении дня.
Ассортиментный минимум блюд
Холодные блюда и закуски
Сладкие и десертные блюда
Кондитерские и хлебобулочные изделия
6.Дайте определение: производственная программа горячего цеха — ______________
Производственная программа горячего цеха
Сладкие и десертные блюда
7. Произведите расчет численности бригады горячего цеха.
Организация работы холодного цеха
Численность бригады поваров определяют на основе производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени:
где Т-продолжительность рабочего дня повара, ч;
λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается λ=1,14);
А2-количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха.
Где 100-норма времени (в секундах) на приготовление блюда, для которого Ктр=1. Таким образом, произведение Ктр*100 обозначает норму времени на приготовление данного блюда.
Пользуясь коэффициентом трудоемкости рассчитаем количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха.
Расчеты сводим в таблицу.
Расчет численности работников
| Наименование | Количество | Коэффициент трудоемкости | Количество человеко-секунд |
1,32 – коэффициент, учитывающий работу заведения без выходных и праздничных дней.
8. Подберите инвентарь, инструмент горячего цеха.
Инвентарь, инструменты горячего цеха
| Наименование | Количество |
(5 баллов)
Время выполнения: 90 +90 мин
Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей.
Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей.
Вывод по практической работе:_________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 20
Тема: Расчет и подбор теплового оборудования
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива;
ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;
ОК 3 Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
Цель: выработать навыки расчета и подбора теплового оборудования для горячего цеха предприятий общественного питания для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ исполнителями.
Ход работы
Задание 1. Рассчитать и подобрать пищеварочный котел для варки концентрированного костного бульона для 200 порций борща зеленого.
Расчет объема котла для варки бульона концентрированного определяется по формуле:
Vпрод + Vв — Vпром
К
где Vк – объем котла для варки бульона, дм2;
Vпрод – объем занимаемый продуктом, дм2;
Vв – объем воды, дм2;
Vпром – объем, занимаемый промежутками между
К – коэффициент заполнения котла 0,8 – 0,85.
Q
При этом Vпрод = —-,
g
где Q – количество основного продукта [кости, мясо, грибы и т.д.], необходимого для приготовления бульона, кг;
g – плотность массы продукта, кг/дм3.
V = Qn1,
где n1 – норма воды на 1 кг основного продукта в зависимости от концентрации бульона.
Vпром = Vпрод b,
где b — коэффициент, учитывающий промежутки.
Практически принимают b = 1- g.
Источник: studopedia.ru
4.2.3.Разработка производственной программы горячего цеха.
План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня, что дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки к блюдам.
В плане-меню указывается номера рецептур, выход блюд, наименование и количество каждого вида выпускаемых за день блюд, ответственный повар, дается краткая характеристика используемого сырья.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Ресторан общегородского типа «Матрешка»
План-меню
Наименование блюд и напитков
Особенности приготовления блюд
Ассорти рыбное на хлебе
Икра кетовая, осетр
Ассорти мясное на хлебе
Окорок копчено-вареный и вареный, свинина
Салат, редис, огурцы, яйца
Салат из сырых овощей
Морковь, репа, помидоры, огурцы, капуста белокочанная
Салат картофельный с грибами и клюквой
Картофель, грибы соленые, клюква, капуста квашеная
Салат из капусты с грибами
Капуста белокочанная, грибы сушеные
Салат «Петровский» грибной с квашеной капустой и огурцами
Грибы соленые, огурцы соленые, капуста квашеная
Окунь морской, картофель, огурцы, помидоры, салат
Говядина, картофель, огурцы, яйца, крабы, салат
Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме
Курица, окорок копчено-вареный, язык говяжий
Икра овощная закусочная
Свекла, морковь, редька, лук репчатый, чеснок
Сельдь с гарниром
Жареная рыба под маринадом
Поросенок отварной с хреном
Источник: studfile.net
Как составить производственную программу горячего цеха
1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия
Производственной программой предприятия разрабатываемого на сырье, является дневное расчетное меню для реализации блюд в залах данного предприятия.
В предприятии общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными является количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы потребления покупных товаров, примерный ассортимент блюд, процентное соотношение блюд в ассортименте.
Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке:
- определение вместимости залов;
- определение количества потребителей;
- расчет общего количества блюд и количество блюд в групповом ассортименте;
- составление планово — расчетного меню.
Часы работы детского ресторана с баром мороженого с 09.00 до 21.00 часов, перерыв на санобработку с 17.00 до 18.00 часов.
1.1 Определение количества потребителей
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:
где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;
Р — вместимость зала;
f — оборачиваемость места в зале в течении данного часа;
Х — загрузка зала в данный час.
Данные расчетов сводятся в таблицы 1 и 2.
На проектируемом предприятии применяется самообслуживание через продавцов и поваров раздатчиков.
Таблица 1 — График загрузки зала детского ресторана на 65 мест
Часы работыОборачиваемость мест в зале за 1 час, fПроцент загрузки зала, %ХКоличество потребителей за 1 час работы, (чел.), Nr900 -1000 1,020131000 -1100 1,020131100 -1200 1,030201200 -1300 1,070461300 -1400 1,090591400 -1500 1,0100651500 -1600 1,070461600 -1700 1,040261700 -1800 Перерыв—1800 -1900 0,460161900 -2000 0,440112000 -2100 0,4206Итого321
Таблица 2 — График загрузки бара мороженого на 25 мест
Часы работыОборачиваемость мест в зале за 1 час, fПроцент загрузки зала, %ХКоличество потребителей за 1 час работы, (чел.), Nr900 -1000 370531000 -1100 370531100 -1200 390681200 -1300 390681300 -1400 390681400 -1500 390681500 -1600 3100751600 -1700 390681700 -1800 Перерыв-1800 -1900 390681900 -2000 370532000 -2100 37053Итого695
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд и в групповом ассортименте
Исходными данными для расчетов являются: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
где m — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов; вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков).
Основываясь на графики загрузки торгового зала и нормы потребления блюд, рассчитываем дневную производственную программу проектируемого предприятия.
Расчет коэффициентов потребления блюд сводим в таблицы 3, 4.
Таблица 3 — Расчет коэффициентов потребления блюд детского ресторана
Наименование блюдЗавтракОбедУжинПроцентное соотноше-ниеКоэффи-циент потребле-нияПроцентное соотношениеКоэффициент потребленияПроцентное соотношениеКоэффициент потребленияХолодные блюда и закуски350,5300,5400,6Супы—50,1—Горячие блюда450,7450,7400,6Сладкие блюда100,1100,1100,1Горячие напитки100,2100,1100,2Итого1001,51001,51001,5
Таблица 4 — Расчет коэффициентов потребления блюд бара мороженого
Наименование групп блюдПроцентное соотношениеКоэффициент потребленияМороженое400,6Напитки200,3Мучные кондитерские и булочные изделия400,6Итого1001,5
По данным таблиц 1-4 разрабатываем дневную производственную программу предприятия. Расчеты представлены в таблицах 5,6.
Таблица 5 — Расчет дневной производственной программы детского ресторана
Часы работыПлановое количество посетителейПлановый выпуск продукции в групповом ассортиментеХолодные блюдаСупыГорячие блюдаСладкие блюдаГорячие напиткиИтогоНорма потребления блюдзавтрак0,5-0,70,10,21,5обед0,50,10,70,10,11,5ужин0,6-0,60,10,21,5900 -1000 136-923201000 -1100 136-923201100 -1200 2010-142430Итого за завтрак4622-32610701200 -1300 462253355701300 -1400 593064166891400 -1500 653374477981500 -1600 462253355701600 -1700 26143173340Итого за обед2421212416924243631800 -1900 1610-1022241900 -2000 117-712172000 -2100 64-4129Итого за вечер3320-203750Всего за день321163242213341483
Таблица 6 — Расчет дневной производственной программы сокового бара
Часы работыПлановое количество посетителейПлановый выпуск продукции в групповом ассортиментеМороженоеНапиткиКондитерские изделияИтогоНорма потребления блюд0,60,30,61,5900 -1000 53321632781000 -1100 53321632781100 -1200 684120411001200 -1300 684120411001300 -1400 684120411001400 -1500 684120411001500 -1600 754523451091600 -1700 684120411001800 -1900 684120411001900 -2000 684120411002000 -2100 5332163278Итого6954282114281043
1.3 Составление планово-расчетного меню
Расчетное меню составляется на основании ассортиментного минимума, расчета покупных товаров (таблица 7) и дневной производственной программы предприятия.
Таблица 7 — Расчет количества покупных товаров
Наименование товаровЕдиницы измеренияНорма потребления на человекаКоличество товаров ресторанНорма потребления на человекаКоличество товаров бар мороженогоХолодные напитки: фруктовая вода минеральная водал0,06 0,02 0,0119,22 6,4 3,210,09 0,02 0,0262,5 13,9 13,9натуральные соки напиток собственного производства0,02 0,016,4 3,210,02 0,0113,9 6,95Хлеб и хлебобулочные изделия: ржаной хлеб пшеничный хлебг75 25 5024075 8025 16050-Мучные кондитерские изделия собственного производствашт.0,5161-Конфеты, печенье, шоколадкг0,013,210,0320,8Фруктыкг0,026,40,0213,9
С учетом данных предыдущих таблиц, составляем расчетное меню детского кафе, таблицы 8, 9.
Таблица 8 — Планово-расчетное меню детского ресторана
Наименование блюдНомер рецептурыВсего за деньВ том числе за обедКоэффициент трудоемкостиКоличество условных блюдпроцентное соотношениеколичество блюдХолодные блюда и закуски100163121«Веселые смешарики» (Бутерброд с сыром российским со свежим огурцом)32034240,311«Фиксики» (бутерброд с отварной курицей, салатом зеленым, маслом сливочным)81524180,38«Ну погоди» (салат из свежих огурцов с зеленью и сметаной)595971,09Салат «Гадкий Я» (ветчина куриная, говядина отварная, горошек зеленый консервированный, салат зеленый)1524180,922Салат «Секрет зайчика» (салат из моркови с яблоками со сметаной)951524181,229«Мишки гамми» (творожная масса с клубникой и черникой)4831524180,410«Шоколаная сказка» (творожная масса с изюмом и шоколадом)4841524180,410Супы1002424«Мадагаскар» (суп на курином бульоне с картофелем, морковью, зеленым горошком)2614010101,010«Винни и его друзья» (суп с рисом на говяжьем бульоне)2416014141,927Горячие блюда100221169«Шрек и Фиона» (треска припущеная, пюре картофельное, соус сметанный горошек зеленый)5421023171,637«Пинокио» (свинина, тушеная с овощами)6312555432,2121«Божья коровка» (котлеты домашние, спагетти отварные)7322044342,193
Таблица 9 — Планово-расчетное меню бара мороженого
НаименованиеВсего за деньКоэф. Трудоемкости, КтрКол-во усл. блюд, Q усл.% соотношениеКол-во блюд, QМороженое 100428«Бонифаций» (банановое мороженое под шоколадным соусом с миндалем)10430,835«Три поросенка» (шарик пломбира, шарик шоколадного, шарик клубничного мороженого, соус фруктовый, печенье)5211,021«Фея винкс» (шарик фисташкового мороженого в сахарной карамели с клубникой)5210,817«Фруктовый микс» (шарик морожена манго, шарик мороженого сливки в карамели, взбитые сливки)20860,652«Пчелка майя» (миндальное мороженое под ежевичным соусом)15640,639«Папа Карло» (шарик крем брыле, цукаты, сироп виноградный, грецкий орех)20860,869«Зайка серенький» (мороженое шоколадное, земляника свежая, ананас свежий, сливочный соус крем)5211,021«Пряная груша» (пломбир, груша в сиропе, палочки печенья, взбитые сливки)7301,030«Веселая вишенка» (вишневое мороженое, корзиночка из слоеного теста, сироп ванильный)3130,68«Киви бум» (сливочное мороженое, пюре из свежего киви, соус клубничный, паутинка из карамели)10430,418Мучные кондитерские изделия 100428Пирожное «корзинка с ягодами»10431,252Пирожное «песочное кольцо»10431,043Пирожное «шахматное»15641,277Пирожное «заварное с кремом»15641,277Пирожное «трубочка с кремом»301291,0129Пирожное «слойка с кремом»15640,851Кекс «майский»5210,715Горячие напитки 10035Чай черный с лимоном2070,22Чай черный фруктовый2590,22Кофе черный35120,23Шоколад2070,32Холодные напитки 10035Коктейль сливочно — шоколадный60210,49Коктейль молочно — плодовый40140,46Итого за весь день778
2. Расчет горячего цеха
2.1 Производственная программа горячего цеха
Производственной программой предприятия общественного питания является дневное расчетное меню для реализации в залах данного предприятия. Горячие напитки сокового бара готовятся в непосредственно в баре, барменом за барной стойкой.
Производственная программа горячего цеха детского кафе представлена в таблице 7.
Таблица 7 — Производственная программа горячего цеха
Наименование блюд и кулинарных изделийКоличество блюд или изделий за день, QКоэффициент трудоемкости, «Мадагаскар» (суп на курином бульоне с картофелем, морковью, зеленым горошком)101,0«Винни и его друзья» (суп с рисом на говяжьем бульоне)141,9«Шрек и Фиона» (треска припущеная, пюре картофельное, соус сметанный горошек зеленый)231,6«Пинокио» (свинина, тушеная с овощами)552,2«Божья коровка» (котлеты домашние, спагетти отварные с маслом соус томатный)442,1«Ням-Ням» (запеканка с творогом и грецким орехом)330,9«Страна знаний» (рис припущенный с сосисками отварными)331,3«Умка» (омлет натуральный фаршированный сыром)331,3Для холодного цеха«Фиксики» (бутерброд с отварной курицей, салатом зеленым, маслом сливочным) — варка курицы240,3Салат «Гадкий Я» (ветчина куриная, говядина отварная, горошек зеленый консервированный, салат зеленый)240,9
2.2 Режим работы цеха, определение численности производственной бригады
Режим работы цеха зависит от режима работы зала. Горячий цех работает в одну смену, со ступенчатым графиком выхода на работу. Начало работы цеха начинается за два часа до открытия зала и заканчивается вместе с окончанием работы зала.
Численность производственных работников определяется в соответствии с формулой [7,10]:
(3)где Т — продолжительность рабочего дня (8 ч 20 мин, 7 ч, 1 ч 20 мин); ? — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14);Q — количество продукции одного вида;К — коэффициент трудоемкости блюд;100 — норма времени, с.
Определение численности производственных работников представлено в таблице 8.
Таблица 8 — Расчет численности производственных работников
Наименование блюдКоличество блюд, QКоэффициент трудоемкости, К тр Количество условных блюд, Q усл «Мадагаскар» (суп на курином бульоне с картофелем, морковью, зеленым горошком)101,010«Винни и его друзья» (суп с рисом на говяжьем бульоне)141,927«Шрек и Фиона» (треска припущеная, пюре картофельное, соус сметанный горошек зеленый)231,637«Пинокио» (свинина, тушеная с овощами)552,2121«Божья коровка» (котлеты домашние, спагетти отварные с маслом соус томатный)442,193«Ням-Ням» (запеканка с творогом и грецким орехом)330,930«Страна знаний» (рис припущенный с сосисками отварными)331,343«Умка» (омлет натуральный фаршированный сыром)331,343Для холодного цеха«Фиксики» (бутерброд с отварной курицей, салатом зеленым, маслом сливочным) — варка курицы240,38Итого434
2.3 График реализации блюд
Для последующих технологических расчетов составляется график реализации блюд по часам работы зала детского ресторана. Основой для составления графика являются график загрузки зала и расчетное меню.
Количество блюд реализуемых за каждый час работы зала определяется по формуле [7, 10]:
где Qобед — количество блюд реализуемых за обед;
J — удельный вес реализации блюд за каждый час, определяется по формуле [7, 10]:
где N час — количество посетителей за каждый час, чел.;
N обед — количество посетителей за обед, чел.
Данные расчеты сводятся в таблицу 9.
Таблица — 9 График реализации блюд детского ресторана
Наименование блюдКоличествоблюд за обед, Часы работы зала12-1313-1414-1515-1616-17Удельный вес реализуемых блюд0,180,230,270,180,14Количество реализуемых блюд«Мадагаскар» (суп на курином бульоне с картофелем, морковью, зеленым горошком)1022321«Винни и его друзья» (суп с рисом на говяжьем бульоне)1423432«Шрек и Фиона» (треска припущеная, пюре картофельное, соус сметанный горошек зеленый)2345743
2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе производственной программы с учетом нормативных сроков реализации готовых блюд, тепловых операций, выполняемых при изготовлении блюда, времени, необходимого для доведения сырья и полуфабрикатов до готовности.
2.5 Расчет технологического оборудования
При расчете и подборе технологического оборудования руководствуются следующими основными положениями:
- расчет и подбор технологического оборудования производится строго в соответствии с технологическими схемами производства кулинарной продукции;
- технологическое оборудование должно быть оптимально загружено;
- производительность оборудования подбирают по паспортным данным, используя при этом справочники оборудования, технические паспорта;
- к установке принимают наиболее современное и экономически эффективное оборудование.
Таблица 10 — Технологический график тепловой обработки и приготовления блюд и кулинарных изделий
Наименование блюдОбщее количествоСрок реализацииНаименование тепловых операцийКоличество продуктаВремя тепловой обработки«Мадагаскар» (суп на курином бульоне с картофелем, морковью, зеленым горошком)102Пассерование — морковь Жарка: — гренки Варка — суп супа 0,01*10=0,1 0,01*10=0,1 0,25*10=2,5 15 30«Винни и его друзья» (суп с рисом на говяжьем бульоне)142Пассерование — морковь — петрушка (корень) — лук репчатый Варка — суп с рисом 0,01*14=0,14 0,0025*14=0,035 0,01*14=0,14 0,25*14=3,5 15 15 10 30«Шрек и Фиона» (треска припущеная, пюре картофельное, соус сметанный горошек зеленый)231Припускание — треска Варка — картофель — соус сметанный 0,086*23=1,98 0,147*23=3,4 0,05*23=1,15 10 30 10«Пинокио» (свинина, тушеная с овощами)553Жарка — свинина — картофель Пассерование — лук репчатый — морковь — репа Тушение — жаркое 0,074*55=4,0 0,2*55=11,0 0,02*58=1,1 0,01*55=0,55 0,015*55=0,82 0,35*55=19,2 15 10 10 5 5 5 20«Божья коровка» (котлеты домашние со спагетти отварные с маслом соус томатный)440,5Варка — спагетти Жарка — котлеты домашних Доведение до готовности котлет 0,052*44=2,3 0,065*44=2,86 0,053*44=2,33 20 10 5«Ням-Ням» (запеканка с творогом и грецким орехом)331Запекание — морковная запеканка с творогом Варка соуса 0,235*33=7,75 0,025*33=0,83 12 5«Страна знаний» (рис припущенный с сосисками отварными)334Припускание — рис 0,068*33=2,24 30Прогревание — горошек зеленый (консервы) Варка — сосиски 0,05*33=1,65 0,025*33=0,83 10 3«Умка» (омлет натуральный фаршированный сыром)330,5Жарка — омлет, фаршированный сыром 0,22*33=7,3 10Для холодного цеха«Фиксики» (бутерброд с отварной курицей, салатом зеленым, маслом сливочным) — варка курицы24Варка — курицы 0,015*24=0,36 30Салат «Гадкий Я» (ветчина куриная, говядина отварная, горошек зеленый консервированный, салат зеленый)24Варка — говядины 0,023*24=0,55 40
2.5.1 Расчет и подбор теплового оборудования
Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых и вторых блюд.
Расчет необходимой емкости котлов производится по следующим формулам [7, 10]:
для варки бульонов:
для варки ненабухающих продуктов:
для варки набухающих продуктов:
Источник: dodiplom.ru