Исходя из плана-меню предприятия и сводной продуктовой ведомости составляется перечень полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, т.е. производственная программа цеха. Расчеты ведутся согласно /7/.
При расчете выхода полуфабрикатов и отходов из овощей учитывается, что меню составлено для летне-осеннего периода. Данные сводятся в таблицу 2.14.
Таблица 2.14 – Производственая программа овощного цеха
сырья, буртто, кг
Перец стручковый сладкий
Численность производственных работников N1 по нормам выработки определяется по формуле:
где n – количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за
Нв – норма выработки одного работника за рабочий день продолжительностью
8 ч 12 мин, шт., кг;
– коэффициент, учитывающий рост производительности труда, ( =1,14).
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни N2 определяется по формуле:
где К1-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни ( К1=1,13).
WSR 4 1 Организация рабочего места и ТБ при работе
Расчет численности работников овощного цеха представлен в
Таблица 2.15 – Расчет численности производственных работников овощного цеха
Наменование сырья и операции
Норматив на выполнение операции, мин
Норма выработ-ки, кг
Количество человеко-часов за смену
~ очистка на картофелеочис-тительной машине
~ промывание очищенного картофеля
Источник: pitportal.ru
Расчет овощного цеха
— представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).
В овощном цехе осуществляется обработка картофеля и корнеплодов, белокочанной капусты, репчатого лука, сезонных овощей и плодов, а также приготовление полуфабрикатов из овощей в соответствии с расчетным меню предприятия и питания сотрудников предприятия. Количество перерабатываемого сырья берется из расчета сырья (приложение 12)
Производственная программа цеха — количество перерабатываемого сырья и количество полуфабрикатов, планируемых к выпуску за день, приведена в таблице 3.10.
Таблица 3.10 — Производственная программа овощного цеха
Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Для подбора оборудования используют приложение 22.Подбор оборудования сведен в таблицу 3.11.
Таблица 3.11 – Подбор оборудования для овощного цеха
| Наименование операции | Вид оборудования | Тип, марка | Количество | Габаритные размеры |
| Мойка, очистка | Картофелечистка | РР4 | ||
| Нарезка овощей | Овощерезка | ГАММА-5АМ | ||
| Взвешивание овощей | Весы настольные электронные | SW-2 |
Численность производственных работников определяется по нормам выработки по формуле (3.3):
Планировка цеха. Проектирование цеха или производственного участка
где n — количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, кг, шт.
Hb — норма выработки на одного работника за рабочий день, кг, шт. Нормы указаны в приложении 17.
— коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,19.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (3.4):
K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (прил.13).
Расчет представлен в таблице 3.12.
Таблица 3.12 — Расчет численности производственных работников
| Наименование операций и овощей | Ед.изм. | Количество сырья за день, кг | Норма выработки за 8 час | Количество работников |
| Обработка овощей: | ||||
| лук зеленый (перебирание, мытье) | кг | 1,43 | 0,015 | |
| петрушка (очистка, мытье) | кг | 2,42 | 0,059 | |
| мытье фруктов | кг | 51,41 | 0,451 | |
| лук репчатый (очистка, мытье) | кг | 28,05 | 75,5 | 0,326 |
| капуста (зачистка) | кг | 19,36 | 0,039 | |
| сельдерей (мытье, очистка) | кг | 1,28 | 0,011 | |
| чеснок (очистка) | кг | 0,10 | 0,001 | |
| тыква (очистка, нарезка) | кг | 12,50 | 0,044 | |
| бананы (очистка) | кг | 16,70 | 0,073 | |
| Обработка (мойка, очистка, дочистка, нарезка): | ||||
| картофель | кг | 108,94 | 0,149 | |
| морковь | кг | 48,78 | 0,067 | |
| свекла | кг | 21,43 | 0,077 | |
| ИТОГО | 2,416 |
На основании расчетов принимаем явочную численность работников в цехе равное двум чистильщикам овощей 2 разряда.
N2 =2,416* 1,59 = 3,8 чел
Списочная численность работников составит 4 человека.
Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях.
Расчетная длина стола определяется по формуле (3.5):
где N — явочная численность работников, чел.;
l — норма длины рабочего места на одного работника,
Расчет количества столов представлен в таблице 3.13.
Таблица 3.13 — Расчет количества столов
| Наименование операций | Количес-тво человек | Норма длины стола, пог.м | Расчетная длина стола, пог.м | Габаритные размеры, мм | Принятые столы |
| длина | ширина | высота | тип, марка | количество, шт. | |
| Ручная дочистка | |||||
| картофель очищенный | 0,149 | 0,7 | 0,10 | ||
| морковь очищенная | 0,067 | 0,7 | 0,05 | ||
| свекла очищенная | 0,077 | 0,7 | 0,05 | СР-2/600 | |
| Обработка овощей | |||||
| лук зеленый (перебирание) | 0,015 | 0,7 | 0,01 | ||
| петрушка (очистка, мытье) | 0,059 | 0,7 | 0,04 | ||
| лук репчатый (очистка) | 0,326 | 1,0 | 0,33 | ||
| капуста (зачистка) | 0,039 | 1,0 | 0,04 | ||
| сельдерей (очистка) | 0,011 | 1,0 | 0,01 | ||
| чеснок (очистка) | 0,001 | 1,0 | 0,001 | ||
| тыква (очистка, нарезка) | 0,044 | 1,25 | 0,06 | СР-2/900 |
На основании расчета принимаем к установке в цехе столы производственные СР-2/900 и СР-2/600. Для установки овощерезательной машины принимаем стол СР-2/600. Для мытья овощей и хранения очищенного картофеля принимаем к установке ванну моечную ВСМ-1/430.
Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая с учетом коэффициента использования площади, по формуле (3.6):
где F общ. — общая площадь помещения, м 2 ;
Fпол. — полезная площадь, м 2 ;
— условный коэффициент использования площади (прил.16).
Расчеты представлены в таблице 3.14.
Таблица 3.14 — Расчет полезной площади овощного цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка | Ко-личество, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь, м 2 |
| длина | ширина | высота | ед.оборудования | суммарная |
| Картофелечистка (борт) | РР4 | 0,16 1,87 | 1,87 | |
| Овощерезка | ГАММА-5АМ | 0,12 | — | |
| Столы производственные | СР-2/600 | 0,36 | 0,72 |
Окончание таблицы 3.14
Fобщ. =4,58 / 0,35= 13,1 м 2
На основании полученных данных принимаем расчетную площадь цеха 14 м 2 .
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник: studopedia.ru
Расчет овощного цеха
Производственной программой овощного цеха является ассортимент перерабатываемого сырья (овощей, зелени) и его количество в килограммах. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 2.14.
Таблица 2.14 – Производственная программа овощного цеха
| Наименование сырья | Количество, брутто, кг | Операции по обработке | Отходы при обработке | Выход, нетто, кг | |
| % | кг | ||||
| Картофель | 108,4 | сортировка, мойка, механическая очистка, доочистка, промывание, нарезка | 25 | 27,1 | 81,3 |
| Морковь | 1,0 | сортировка, мойка, механическая очистка, доочистка, промывание, нарезка | 20 | 0,2 | 0,8 |
| Петрушка (корень) | 0,8 | мойка, механическая очистка, доочистка, промывание, нарезка | 22 | 0,2 | 0,6 |
| Лук репчатый | 6,4 | сортирование, срезание донца и шейки, очистка, промывание, нарезка | 16 | 1,0 | 5,4 |
| Огурцы свежие | 6,9 | мойка, удаление плодоножки и верхушки | 2 | 0,1 | 6,8 |
| Помидоры свежие | 26,2 | сортирование, удаление плодоножки, промывание | 2 | 0,5 | 25,7 |
| Петрушка (зелень) | 3,6 | перебирание, удаление корешков, испорченных листьев, промывание | 26 | 0,9 | 2,7 |
| Лук зеленый | 3,0 | перебирание, удаление корешков, испорченных листьев, промывание | 20 | 0,6 | 2,4 |
| Салат зеленый | 0,3 | перебирание, удаление корешков, грубых стеблей, испорченных листьев, промывание | 28 | 0,1 | 0,2 |
| Баклажаны | 0,8 | мойка, удаление плодоножки, очистка, разрезание на части, удаление семян, нарезка | 15 | 0,1 | 0,7 |
Расчет количества овощей, подвергающихся механической обработке, представлен в табл. 2.15.
Таблица 2.15 – Расчет количества овощей, подвергающихся механической обработке
| Наименование сырья | Количество овощей, кг, подвергающихся | |
| очистке | нарезке | |
| Картофель | 108,4 | 81,3 |
| Морковь | 1,0 | 0,8 |
| Лук репчатый | — | 5,4 |
| Огурцы | — | 6,8 |
| Помидоры | — | 25,7 |
Расчет механического оборудования
Расчет механического оборудования сводится к определению требуемой производительности машины, которая определяется по формуле:
где Qтр – требуемая производительность машины, кг/ч;
G – количество продуктов, кг (в смену);
tу – условное время работы машины, ч.
где Т – продолжительность работы цеха (Т = 8), ч;
ηу – условный коэффициент использования машины (η = 0,5).
На основании произведенного расчета по действующим каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам:
где tф – фактическое время работы машины, ч;
Qф – производительность принятой машины, кг/ч.
где ηф – коэффициент использования принятой машины;
Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.
В заключении определяется количество машин, необходимых для данной операции, по формуле:
Расчет и подбор машины для очистки картофеля и моркови приводится в табл. 2.16.
Таблица 2.16 – Расчет и подбор овощеочистительной машины
| Наименование операции | Количество, кг | Наименование принятого оборудования | Производительность, кг/ч | Продолжительность работы, ч | Коэффициент использования | |
| Оборудования | Цеха | |||||
| Очистка картофеля | 108,4 | PPF5 | 100 | 1,08 | 8 | 0,140 |
| Очистка моркови | 1,0 | PPF5 | 100 | 0,01 | 8 | 0,001 |
| Итого | 109,4 | PPF5 | 100 | 1,09 | 8 | 0,141 |
Принимаем к установке в овощном цехе машину для очистки корнеплодов PPF5 с габаритными размерами 510*520*560 мм.
Расчет и подбор овощерезательных машин приводится в табл. 2.17.
Таблица 2.17 – Расчет числа овощерезательных машин
| Наименование операции | Количество, кг | Наименование принятого оборудования | Производительность, кг/ч | Продолжительность работы, ч | Коэффициент использования | |
| Оборудования | Цеха | |||||
| Нарезка картофеля | 81,3 | CL30 | 80 | 1,02 | 8 | 0,128 |
| Нарезка моркови | 0,8 | CL30 | 80 | 0,01 | 8 | 0,001 |
| Нарезка лука репчатого | 5,4 | CL30 | 80 | 0,07 | 8 | 0,009 |
| Нарезка огурцов | 6,8 | CL30 | 80 | 0,09 | 8 | 0,011 |
| Нарезка помидор | 25,7 | CL30 | 80 | 0,32 | 8 | 0,040 |
| Итого | 120,0 | CL30 | 80 | 1,51 | 8 | 0,189 |
Принимаем к установке в овощном цехе универсальную овощерезательную машину CL30 с габаритными размерами 210*300*740 мм.
Расчет вспомогательного оборудования
Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов и моечных ванн.
Расчет количества производственных столов ведется по количеству работников, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на одного человека по формуле:
где L – общая длина столов, м;
N – количество одновременно работающих человек;
l – длина рабочего стола на одного работника, м (l = 1,25м).
Количество столов рассчитывается по формуле:
где Lст – длина стандартных производственных столов, м.
Все расчеты сведены в табл. 2.18.
Таблица 2.18 – Расчет количества производственных столов
Объем ванны для мойки овощей находится по формуле:
V = G * (W + 1) / (K * φ), (2.19)
где G – количество продукта, подвергающихся мойке, кг.;
W – норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3;
K – коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);
φ – оборачиваемость за смену ванны:
φ = 60 * T / t, (2.20)
где t – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин;
T – продолжительность смены (Т = 8), ч.
Количество ванн определяется по формуле:
где Vст – объем стандартной ванны, дм3.
Результаты расчетов сведены в табл. 2.19.
Таблица 2.19 – Расчет объема ванн для мойки овощей
Принимаем к установке одну ванну моечную ВСМ-1/600 с габаритными размерами 700*700*870.
Расчет и подбор холодильного оборудования
Объем холодильной камеры рассчитывается формуле:
где Q – масса продукта за Ѕ смены, кг;
r – объем продуктов, кг/дм3;
n – коэффициент, учитывающий массу тары (n = 0,7).
Расчет холодильного оборудования для хранения овощных полуфабрикатов сведен в табл. 2.20.
Таблица 2.20 – Расчет холодильного оборудования для хранения овощных полуфабрикатов
| Наименование продуктов | Масса продукта за Ѕ смены, кг | Объемная плотность продукта, кг/дм3 | Коэффициент, учитывающий массу тары | Объем продуктов, дм3 |
| Морковь | 0,4 | 0,55 | 0,7 | 1,04 |
| Лук репчатый | 2,7 | 0,55 | 0,7 | 7,01 |
| Огурцы свежие | 3,4 | 0,35 | 0,7 | 13,88 |
| Помидоры свежие | 12,8 | 0,60 | 0,7 | 30,48 |
| Петрушка (зелень) | 1,4 | 0,35 | 0,7 | 5,71 |
| Лук зеленый | 1,2 | 0,35 | 0,7 | 4,90 |
| Салат зеленый | 0,1 | 0,35 | 0,7 | 0,41 |
| Баклажаны | 0,4 | 0,60 | 0,7 | 0,95 |
| Итого | 64,38 |
Принимаем к установке шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0.40М с полезным объемом 290 дм3.
Расчет площади овощного цеха
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sобщ = Sпол / h, (2.23)
где Sпол — площадь, занимаемая оборудованием, м2;
h — коэффициент использования площади (h = 0,35).
Полезная площадь определяется по формуле:
где l – длина оборудования, мм;
b – ширина оборудования, мм.
Расчет полезной площади цеха сводится в табл. 2.21.
Таблица 2.21 – Расчет полезной площади овощного цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка | Количество единиц, шт. | Габаритные размеры, мм | Полезная площадь цеха, м2 | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||
| Стол производственный | СПК | 1 | 840 | 840 | 860 | 0,71 |
| Стол производственный | СПЛ | 1 | 840 | 840 | 1320 | 0,71 |
| Стол производственный | СПСМ-1 | 1 | 1050 | 840 | 860 | 0,88 |
| Ванна моечная | ВСМ-1/600 | 1 | 700 | 700 | 870 | 0,49 |
| Подтоварник | ПТ-2 | 1 | 1050 | 840 | 280 | 0,88 |
| Стеллаж передвижной | СП-230 | 1 | 700 | 600 | 1500 | 0,42 |
| Овощеочистительная машина | PPF5 | 1 | 510 | 520 | 560 | 0,26 |
| Овощерезательная машина | CL30 | 1 | 210 | 300 | 740 | 0,06 |
| Шкаф холодильный | ШХС-0.40М | 1 | 750 | 755 | 1625 | 0,57 |
| Весы настольные | DIGI | 1 | 275 | 240 | 165 | — |
| Раковина для рук | РМ | 1 | 500 | 400 | 200 | 0,20 |
| Итого: | 5,18 | |||||
Sобщ = 5,18 / 0,40 = 13,0 м2
Общая площадь овощного цеха равна 13,0 м2.
Источник: kazedu.com