Хассп программа для общепита что это

В соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 в организациях, деятельность которых связана с пищевой промышленностью, внедрение системы ХАССП (HACCP) является обязательным условием. Программа на предприятиях общественного питания является гарантией защиты потребителей от пищевой продукции, произведенной ненадлежащим образом.

Ключевой задачей политики управления безопасностью пищевых продуктов является обеспечение контроля на всех этапах жизненного цикла продукции: закупки сырья, изготовления, хранения, транспортировки, реализации. В основе функционирования системы ХАССП — выявление критических точек контроля для устранения любой возможной вероятности возникновения вреда для потребителя.

Кому следует внедрять?

Любой организации, зарегистрированной на территории Таможенного союза и имеющей отношение к пищевой промышленности, необходимо в своей работе придерживаться принципов программы ХАССП.

Нарушение требований технических регламентов, принятых государствами-участниками Таможенного союза, предполагает административные меры в виде штрафных санкций.

Что такое ХАССП? Основные понятия и суть метода.

Надлежащее использование принципов ХАССП позволяет разработать и внедрить на предприятии систему менеджмента качества (СМК) пищевой продукции.

Что дает ХАССП для общепита?

Система нацелена на выявление наиболее значимых этапов производства, на которых возможно возникновение необратимых последствий, способных оказать влияние на безопасность пищевой продукции.

Внедрение политики ХАССП способствует:

• формированию системного подхода к производству качественной продукции;
• оптимизации технологических процессов;
• определению параметров и их допустимых значений, соблюдение которых обеспечивают необходимый уровень безопасности пищевых продуктов;
• назначению лиц, ответственных за каждый значимый этап производства, транспортировки и хранения, на котором возможны необратимые потери качества;
• применению предупреждающих мер, позволяющих максимально снизить ущерб;
• И так далее.

Этапы разработки

Программа ХАССП может распространяться только на производство или на весь жизненный цикл продукции, поэтому разработка начинается с определения сферы действия системы. Затем алгоритм разработки следующий:

• определение потенциально опасных факторов на разных этапах жизненного цикла продукции на предприятии общественного питания;
• распознавание ключевых точек при поставке сырья, изготовлении, хранении, транспортировке, распространении;
• определение контролируемых характеристик и обозначение их предельно допустимых значений;
• внедрение порядка действий, в соответствии с которым проводится мониторинг параметров в реперных точках;
• разработка корректирующих мероприятий при выявлении нарушений;
• организация надзора на регулярной основе.

Программа ХАССП

Для того чтобы не допустить снижения качественных характеристик пищевой продукции в организации общественного питания, необходимо систематически проводить проверку на определенных этапах технологического процесса.

Все принципы ХАССП за 5 минут.

Документ, который создается после определения влияющих факторов и объединяет все возможные риски и контрольные точки, называется программой (планом) ХАССП. Как правило, эти данные оформляются в виде таблиц и содержат сведения о потенциальных опасностях, а также их критических пределах, методах контроля, мерах корректировки.

План ХАССП представляет собой уникальный документ, так как составляется для каждого конкретного предприятия индивидуально, принимая во внимание особенности технологического процесса и текущее состояние производства.

Сертификация системы

После разработки системы контроля безопасности пищевой продукции на предприятии общественного питания можно провести оценку соответствия в форме сертификации. Наличие официального документа, подтверждающего осуществление на предприятии регулярного контроля, имеет существенные плюсы:

• рост доверия потенциальных потребителей, партнеров, инвесторов;
• формирование положительной профессиональной репутации;
• снижение вероятности выявления несоответствий при проведении инспекций;
• возможность выхода на международный рынок;
• привлечение необходимых инвестиционных средств;
• продуктивное участие в тендерах и конкурсах.

Основные этапы

• запрос в сертификационный центр “Рос-Тест” на проведение оценки соответствия системы менеджмента пищевой безопасности;
• формирование и передача комплекта необходимых документов;
• проведение диагностического аудита;
• принятие решения о выдаче сертификата;
• регистрация документа в реестре органа и передача заказчику.

Обратитесь в центр “Рос-Тест”, чтобы ознакомиться с любой дополнительной информацией.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник: ros-test.ru

Внедрение системы ХАССП на предприятиях пищевых производств

Значение аббревиатуры ХАССП внедрение стандарта с английского на русскоязычное значение трактуется как анализ рисков и критические контрольные точки.

Общественное питание всего мира руководствуется правилами программы ХАССП. Одной из сфер их использования служит выпуск продуктов питания.

Внедрение ХАССП на объектах пищевого производства является гарантом изготовления качественных товаров. Проведение и поддержка мероприятий, отражающих правила программы, отвечает основополагающему требованию ТР ТС № 021/2011, курирующего безопасное качество производимых продуктов.

Понятие системы ХАССП

ХАССП представляет положение, определяющее уровень воздействия угрожающих показателей на надёжность пищевой продукции и способы регулирования этими показателями.

Система ХАССП представлена:

• Структурой организации, документацией, процессами и ресурсами производства
• Оборудованием объектов и цехов для выпуска продукции в соответствии с государственными и международными образцами
• Чётким соблюдением сотрудниками инструкций, составляющих документацию ХАССП
• Деятельностью, отвечающей правилам программы

Принципы внедрения ХАССП

Работа объектов пищевого производства руководствуется принятыми правилами ХАССП:

1. Изучение представляющих угрозу источников. Анализируются возможные риски, способные сопровождать производство или фасовку пищевой продукции. Контроль проводится за сырьём, полуфабрикатами, технологическими процессами, упаковкой, хранением и отгрузкой произведённой продукции покупателю.
2. Критические контрольные точки (ККТ). Представляют отрезки технологического производства, грозящие получением некачественной продукции.
3. Установление границ для ККТ. Получение продукции, не отвечающей качественному уровню, становится возможным при нарушении границ ККТ. Несоответствие продукции заявленному цвету, вкусу, запаху и консистенции может представлять угрозу здоровью. Основные параметры ККТ определяются температурой, влажностью, временем, кислотностью и концентрацией веществ.
4. Контроль и создание системы мониторинга. Эти меры включают ведение документации согласно правилам измерения ККТ и создание таблиц. В них фиксируются показания приборов с определённой периодичностью, что позволяет осуществлять контроль за производством.
5. Методы вынужденной коррекции. Необходимы при сбое допустимых показателей. Группа специалистов, детально знающих производственный процесс, выявляет опасность и определяет её уровень. Необходимые меры по исправлению ситуации находятся в компетенции ответственного работника.
6. Регулярные проверки. Функционирование ХАССП на предприятии включает постоянный контроль. Осуществляется проверка всех процессов и документации. Итоговый документ по результатам проверки отражает эффективность работы системы.
7. Ведение документации. Обязательным является документальное отражение проводимых процедур. Данные мониторинга заносятся в специальные журналы. Их ведение должно соответствовать установленным образцам, а их наличие проверяется службами Роспотребнадзора.

Объекты, подлежащие внедрению ХАССП

Внедрение ХАССП на территории РФ является необходимой процедурой.

В пищевой промышленности и сфере общепита следование принципам ХАССП касается:

1. Заведений общепита.
2. Хлебопекарных предприятий.
3. Кондитерского производства. ХАССП кондитерского цеха распространяется на изготовление тортов и пирожных, шоколада, печенья, пряников и конфет.
4. Мясоперерабатывающих объектов.
5. Рыбоперерабатывающих предприятий и производств.
6. Предприятий по производству молочных продуктов.
7. Масложировых производств.
8. Мукомольных заводов.
9. Производителей алкоголя и безалкогольной продукции.
10. Производителей детского и спортивного питания.

Принципы ХАССП, внедрение и их соблюдение требуется от государственных и бюджетных учреждений, имеющих пищеблок или собственную кухню.

Обучение системе ХАССП

Обучение сотрудников и руководства предприятий принципам ХАССП – важнейший этап внедрения системы. Процесс обучения проходит в разных форматах:

• выезд специалиста на предприятие;
• onlin режим в форме скайп-конференции;
• семинар для руководителей.

Пройденные по ознакомлению с системой ХАССП курсы дают сотрудникам возможность:

• Овладеть навыками внутреннего аудита.
• Научиться проведению анализа рисков.
• Уметь выявлять ККТ.
• Получить понятие о пограничных показателях ККТ и умении их определять.

Полученные знания позволят правильно действовать в непредвиденных ситуациях, затрагивающих безопасность пищевого производства.

Внедрение ХАССП на предприятиях

ХАССП является сложным механизмом для контроля над пищевой безопасностью.

Реализация программы требует:

1. Создания рабочей группы и обозначения границ действия ХАССП.
2. Разработки плана пищевой безопасности.
3. Представления сырья и образцов готовой продукции, схематическую разработку технологических процессов.
4. Изучения рисков, установления ККТ и их значений.
5. Создания мониторинговой системы и комплекса корректирующих мер.
6. Наличия плана ХАССП.
7. Просвещения штата сотрудников по пунктам программы.
8. Сертификации СМБПП.

внедрение ХАССП

Преимуществом использования системы ХАССП на предприятиях выступает соблюдение законов РФ. Это избавляет от штрафных мер во время проверок.

Работа предприятий по принципам ХАССП позволяет на официальном уровне с помощью документации обосновать безопасность выпускаемой продукции.

Источник: tehnolog-food.ru

ЦИФРОВАЯ ПЛАТФОРМА ДЛЯ ХАССП

БУДЬТЕ ВСЕГДА ГОТОВЫ К ЛЮБЫМ АУДИТАМ И ПРОВЕРКАМ

Внедрение платформы занимает от суток до недели

КАК ЭТО РАБОТАЕТ?

МОБИЛЬНЫЕ ОТЧЕТЫ С ПРОИЗВОДСТВА
ЭЛЕКТРОННЫЕ ЖУРНАЛЫ КОНТРОЛЯ
АНАЛИТИКА И СТАТИСТИКА
ПЕЧАТЬ ЖУРНАЛОВ
МОБИЛЬНЫЕ ЖУРНАЛЫ В КРИТИЧЕСКИХ ТОЧКАХ

ВНУТРЕННИЙ АУДИТ

• Сервис MST Lab 24 — инструмент для проведения внутренних аудитов

• Позволяет фиксировать критические ситуации и отклонения в работе оборудования с последующей эскалацией сигналов ответственным и заинтересованным лицам

• Информация о выявленных проблемах имеет привязку к месту происшествия (GPS), содержит достоверные фотографии, сделанные в режиме онлайн, исключительно в приложении MST Lab 24. Подмена невозможна

Для предприятий общественного питания и пищевой промышленности
Для предприятий любого масштаба от столовой до заводов и сетевых структур

ДЛЯ КОГО ПОДХОДИТ MST Lab 24?

Для организаторов питания в школах, больницах и т.п.

Время и место заполнения журналов, создание фотоотчётов фиксируются автоматически. Подмена и исправления невозможны

Система оповещает ответственных, в режиме реального времени о проблемах и нарушениях. Фиксирует корректирующие действия персонала

ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ ФАКТОР

СИГНАЛЫ И ОПОВЕЩЕНИЯ

«ВЕРШИНА ГОРЫ»

Руководитель получает возможность удалённо, без участия подчинённых, реально оценить соблюдение стандартов ХАССП на предприятии

ЕДИНЫЙ СТАНДАРТ

Обеспечение единых стандартов безопасности согласно концепции ХАССП в сетевых компаниях, на предприятиях партнёров и подрядчиков

НОВЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ С MST Lab 24

Для управления прототипом нажимайте на пустое место на экране (при нажатии он подсвечивает кликабельные области)

Что такое ХАССП?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points с английского) — анализ рисков и критических контрольных точек) — это система, которая направлена на выявление, анализ, контроль, оценку и управление рисками при изготовлении пищевой продукции и влияющую на ее безопасность.

Система менеджмента ХАССП — комплекс мероприятий, в которые включена документация производственных процессов и ресурсов, необходимых для обеспечения безопасности продукции, от изготовления до конечного потребителя.

ХАССП простыми словами — документы (регламенты и инструкции) которые соблюдаются персоналом. Сотрудники заполняют соответствующие журналы и выполняют предусмотренные требования производственных процессов для обеспечения безопасности продукции.

Что такое Журналы ХАССП?

Для соблюдения и контроля всех процессов системы ХАССП, все данные вносятся в специализированные журналы. Внутри организации может контролироваться большое количество процессов и для этого используют существующие журналы или разрабатывают абсолютно новые.

Журналы используют работники компании, аудиторы, владельцы и проверяющие органы.

Журналов существует большое количество, ниже представлен перечень основных журналов ХАССП:

1. Журнал учёта температурного режима в холодильном оборудовании
2. Журнал учёта температуры и влажности в складских помещениях
3. Журнал аварийных ситуаций
4. Журнал регистрации претензий, жалоб и происшествий
5. Журнал бракеража готовой продукции
6. Гигиенический журнал
7. Анкета о состоянии здоровья посетителя
8. Журнал регистрации инструктажа/ обучения
9. Журнал приёмки, сдачи оборудования по сменам цеха
10. Журнал планового осмотра оборудования
11. Журнал учёта изделий из стекла и пластика
12. Журнал учёта проверок средств измерений
13. Журнал регистрации несоответствующей продукции
14. Журнал санитарного состояния помещений
15. Журнал регистрации проведения внутренних проверок (аудита)

Важно учесть, что не обязательно иметь все существующие журналы, при отсутствии определенного процесса в компании — заводить журнал не нужно.

При использовании сервиса MST Lab 24, все основные журналы HACCP в электронном виде предоставляются бесплатно. При необходимости, мы можем оцифровать для Вас все нужные журналы или наши партнеры — эксперты смогут разработать журналы ХАССП под ключ.

Источник: mstlab24.ru