Hassp что это за программа

Концепция ХАСПП

ХАСПП — система оценки рисков относительно безопасности выпускаемой продукции. Другими словами, ХАССП — это определение, управление и контроль критических точек в производственном процессе, которые могут повлиять на формирование качества и безопасности продукции.

Данная система представляет собой совокупность документов, бизнес- процессов и ресурсов предприятия, направленных на управление и контроль факторами риска в пищевой промышленности. С 01.07.2013 года вступил в силу технический регламент о безопасности пищевой продукции, который постановил, что предприятия, занятые в производстве пищевой продукции должны иметь разработанную систему документации, основанную на принципах ХАССП.ХАСПП — система оценки рисков относительно безопасности выпускаемой продукции. Другими словами, ХАССП — это определение, управление и контроль критических точек в производственном процессе, которые могут повлиять на формирование качества и безопасности продукции. Данная система представляет собой совокупность документов, бизнес- процессов и ресурсов предприятия, направленных на управление и контроль факторами риска в пищевой промышленности. С 01.07.2013 года вступил в силу технический регламент о безопасности пищевой продукции, который постановил, что предприятия, занятые в производстве пищевой продукции должны иметь разработанную систему документации, основанную на принципах ХАССП.

ИнтерКонсалт: HACCP – инструкция к применению

Почему важна система ХАССП

• В первую очередь, система ХАСПП важна для соблюдения качества и безопасности пищевой продукции.
• Во-вторую, необходима для соблюдения требований Российского законодательства. И призвана обеспечить единое правовое пространство для всех участников цепочки «от поля до вилки».
• В-третьих, система менеджмента пищевой безопасности ХАССП позволяет оперативно реагировать на изменение вкусовых привычек населения, способов потребления пищи, на перемены в тенденциях питания.
• И в-четвертых, предприятия и организации, внедрившие систему ХАССП, имеют право пройти сертификацию по стандарту ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

Кому и для чего она требуется?

Согласно постановлению технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» все участники пищевой промышленности обязаны разработать и внедрить систему ХАСПП на своих предприятиях. Внедрение системы ХАСПП конкретно требуется:

• Кафе, ресторанам, столовым
• Производителям сельскохозяйственной продукции
• Производителям пищевой продукции
• Компаниям, занимающимся хранением и транспортировкой пищевой продукции
• Организациям, занимающимся фасовкой, упаковкой и переупаковкой пищевой продукции
• Производителям кормов и удобрений

Смысл системы состоит в том, чтобы взять под контроль все критические точки на предприятии. Под контрольными точками понимается любой процесс, оказывающий влияние на качество и безопасность продукции, например, транспортировка, приемка, хранение сырья, фасовка продукции и так далее. Во время разработки ХАСПП анализируется полностью пищевая цепочка. Если выявляются какие-либо несоответствия технологическим и санитарным нормам, то предприятию необходимо доработать и довести процессы до безопасного состояния.

Что такое ХАССП? Основные понятия и суть метода.

Преимущества наличия ХАССП на предприятии

Внедряя систему контроля качества и безопасности на предприятиях пищевой промышленности, включая предприятия общественного питания, организация получает ряд важных преимуществ:

• Усиливается экономический эффект, так как снижается доля брака
• Повышается имидж продукции, так как уменьшается число рекламаций и отзывов продукции. Этот показатель при правильной работе системы ХАССП должен стремиться к нулю.
• Формируется положительная репутация компании, что влияет на доверительные, устойчивые отношения с поставщиками, реализаторами и другими партнерами производственной цепи.
• Делает предприятие конкурентоспособным на рынке и устойчивым в случае большой волатильности спроса.
• Позволяет предприятию своевременно выявлять нарушения и недочеты в производстве и оперативно устранять их, предупреждая тем самым наложения каких бы то ни было санкций и ограничений со стороны контролирующих органов.
• А также, система менеджмента ХАССП обеспечивает гарантии безопасности пищевой продукции для конечного потребителя.

Ответственность за несоблюдение ХАССП

С 15.02.2015 если предприятие выпустит пищевую продукцию, не имея системы ХАСПП, то на руководителя будет наложено наказание в соответствии с федеральным законом 195 «Об административных правонарушениях». Если нарушение будет зафиксировано повторно, на организацию будет наложен штраф в размере от 700000 до 1 миллиона рублей, с конфискацией объекта административного нарушения. Также предусматривается приостановка деятельности предприятия на срок до 90 дней с конфискацией предметов административного нарушения.

Таким образом, разработка и внедрение системы ХАСПП на предприятии является обязательной, а сертификация по системе менеджмента ИСО 22000 — добровольной. Тут важно понимать разницу между сертификатом соответствия, который выдается на продукцию и сертификатом ИСО 22000-2007, который подтверждает безопасность производства. Хотя сертификация предприятия не обязательна, но наличие сертификата ИСО 22000 является важным и влияющим моментом в принятии положительных заключений при сертификации продукции и проверках Роспотребнадзором.

Принципы ХАССП

• Определение потенциально возможных факторов опасности: биологических, физических, химических и прочих, и способов их контроля
• Анализ предприятия, выявление и обозначение критических контрольных точек (ККТ)
• Установление предельно допустимых значений для ККТ
• Создание системы контроля, наблюдения, управления- мониторинга для каждой критической контрольной точкой
• Разработка корректирующих мероприятий
• Внедрение процедуры внутреннего аудита
• Проработка системы документирования и учета

Разработка ХАССП

Имеется 2 способа соблюдения выдвинутых требований законодательства и формированию системы ХАССП:

на основе положений, установленных мировым сообществом, разрабатывается своя система ХАССП с учетом требований ГОСТ Р 51705.1-2001 «О системах качества и управления качеством пищевых продуктов» приняв за основу требования ГОСТ Р ИСО 22000-2019, регламентирующий создание ХАССП и формирующий соответствующую систему управления.

В процессе создания системы ХАССП на отдельном предприятии выделяют следующие этапы:

• Предварительный этап

На этом этапе проводится работа по выяснению, насколько предприятие готово к внедрению ХАССП. Оценка проводится силами предприятия или приглашенных профессионалов. В произвольной форме описываются краткие характеристики организационной структуры предприятия, описываются группы и наименования выпускаемой продукции.

Создание рабочей группы

• Обоснованное определение опасных факторов
• Определение контрольных точек и критических пределов
• Разработка корректирующих мероприятий
• Внутренний аудит
• Ведение документации
• Обучение персонала принципам ХАССП
• Формирование политики на производстве, направленной на поддержание системы менеджмента, оказания поддержки по выявлению рисков группе ХАССП, ответственное отношение к соблюдению положений системы со стороны сотрудников предприятия

Сбор и анализ первичной информации

Рабочая группа приступает к работе, анализируя имеющуюся информацию по следующим параметрам:

• производимой и поставляемой продукции
• о производстве
• соответствие регламенту действующих процедур

Проверяется пакет документов по всему ассортиментному перечню продукции. Подлинность используемой документации подтверждается оригиналами или копиями документов, заверенными печатями. Вся нормативная документация должна быть действующей на настоящий момент, то есть со своевременным внесением необходимых поправок.

Собрав и проанализировав полученные данные, группа ХАССП продолжает работу, собирая информацию непосредственно о производственном объекте. При этом анализируются планы цехов как действующих, так и строящихся, блок-схемы производственных процессов, а также состояния территории предприятия. В последнюю очередь проверяется, насколько проверяемые объекты соответствуют регламентируемым документам.

Анализ опасностей

Группой выявляются возможные опасные факторы, которые могут существенно повлиять на безопасность продукции. Такими факторами могут быть химические, физические, механические, биологические свойства сырья и условий производства. При анализе рисков нужно учитывать также микробиологические и физико-химические изменения в продукте в процессе его переработки.

Разработка планово-предупреждающих действий

Принимая во внимание вероятность наступления опасности, определенной экспертным путем, принимается один из вариантов оценки:

• фактор опасности равен нулю
• незначителен
• значительный
• фактор опасности высокий

В список предупредительных действий входит проверка поставщиков, инспектирование на входе с идентификацией продукции, проведение исследований с отбором проб на соответствие требованиям нормативно-технической документации.

Определение критических точек

Основой для исключения нежелательных ситуаций являются места в производстве, нахождение которых способствует предотвращению или снижению опасности. Контроль осуществляется в точках, которые дают возможность с наибольшей вероятностью убрать угрозы безопасности пищевой продукции.

Разработка плана ХАССП

Для каждой ККТ прорабатывается отдельный план действий по корректировке, направленный на устранение причин несоответствия.

Стандарты ХАССП предполагают наличие следующих документов:

• приказ о создании, составе группы ХАССП, назначение лица, ответственного за безопасность продукции на предприятии. Как правило, это же лицо является и руководителем группы ХАССП
• приказ о начале внедрения системы в организации
• план введения ХАССП
• документация, содержащая информацию о продукции
• документация, содержащая сведения о производстве и технологии
• отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков, выбора критических контрольных точек и определения критических пределов
• положения в сфере безопасности
• рабочие листы группы ХАССП
• отчеты по процедурам мониторинга
• отчеты по проведенным корректирующим действиям
• программа внутреннего аудита ХАССП
• действующие положения в сегменте пищевой безопасности
• инструкции для сотрудников предприятия
• журналы контроля, заполненные должным образом
• чек-листы, акты, ярлыки

Количественный объем документации обычно занимает в среднем 250-350 страниц текста. Для ее разработки требуется примерно 10-15 дней.

Ошибки при создании и использовании ХАССП

При создании и использовании системы управления безопасностью очень часто предприятия и организации совершают ошибки, которые в дальнейшем приводят к нежелательным последствиям. Сотрудниками Всероссийского Центра Разработки нормативной документации «Атлант» была проведена работа по выявлению и систематизации наиболее часто встречающихся ошибок, с которыми приходится сталкиваться при обращении юридических лиц и индивидуальных предпринимателей за консультациями и помощью в организации ХАССП.

Одной из самых распространенных ошибок является отсутствие группы ХАССП. Зачастую формирование системы поручено одному сотруднику. Создать эффективно функционирующую ХАССП в одиночку невозможно, так как будет отсутствовать объективность и глубина проработки процесса.

Следующая ошибка заключается в том, что многие думают, что ХАССП — это лишь определенный набор документов. Поэтому собрать и подготовить документы возможно в офисе, не касаясь производства. Тут нужно помнить, что ХАССП — это производственная система, и наличие только документов, без привязки к производственному процессу, будет как минимум бесполезно, а как максимум может повлечь административную ответственность.

Следующим заблуждением является мнение, что чем меньше рисков выявлено на предприятии, тем лучше. Но это не так. Малое количество факторов, влияющих на качество и безопасность пищевой продукции, говорит лишь о неглубокой проработке этого вопроса. И в данном моменте нужно четко понимать, что чем больше будет выявлено обоснованных рисков, тем больше потребуется корректирующих мероприятий, что неизбежно приведет к повышению качества продукции и всем вытекающим отсюда положительным моментам.

К ошибкам можно отнести и то, что порой при создании системы в нее вносится необоснованно большое количество точек контроля, которые объективно не влияют на показатели качества и безопасности продукции. Это плохо тем, что эти точки отвлекают на себя ресурсы, необходимые для контроля критически важных точек. Поэтому к определению критических контрольных точек следует подходить обоснованно.

Иногда считается, что все, что необходимо для внедрения системы ХАССП есть в производственных программах и ТУ. Безусловно, в этих нормативных документах есть многое, что поможет наладить схему работы ХАССП на предприятии. Но этого недостаточно, так как ХАССП индивидуальна для каждого отдельного предприятия. И требует разработки внутренних документов.

Организация внутренних аудитов раз в год. На начальном этапе внедрения системы менеджмента ХАССП этого недостаточно. В первый год необходимо совершать внутренние проверки ежемесячно, далее можно постепенно переходить к ежеквартальным проверкам и затем к ежегодным. В ином случае добиться эффективной работы системы будет крайне сложно.

Существует определенная категория лиц, которая считает, что ХАССП — это легко и достаточно разово внедрить систему и она будет функционировать сама собой. Это грубая ошибка! Система управления и анализа рисков — многоступенчатый и глубокий внутренний процесс контроля качества, требующий от участников определенного опыта и знаний.

Имеется в профессиональных кругах и противоположное мнение, что ХАССП — это очень сложно, долго и дорого, не стоит этим заниматься. Этот аргумент не имеет смысла, так как, во-первых, предприятию, не имеющему ХАССП запрещено производить и реализовывать пищевую продукцию. А во-вторых, большинство положений, отраженных в ХАССП, должны быть соблюдены, так как того требуют законы, санитарно-эпидемиологические нормы, технические регламенты, ГОСТы, ТУ… Безусловно, разработка системы менеджмента — непростой и кропотливый процесс. Поэтому, чтобы избежать ошибок и сократить время на внедрение всегда есть возможность обратиться за поддержкой и консультацией во Всероссийский центр разработки нормативной документации «Атлант».

Источник: baza-tu.ru

Разработка документации и внедрение ХАССП

Для производства качественных и безопасных продовольственных товаров необходима разработка и внедрение системы ХАССП, позволяющая завоевать доверие потребителя и увеличить объемы продаж.

Наличие международного сертификата ISО 22000 является признаком стабильного, перспективного развития компании, производящей исключительно качественную продукцию. Позволяет улучшить позиции как на российском, так и международном рынках.

Для чего необходимо соблюдение принципов ХАССП

Любое предприятие имеющее отношение к изготовлению и выпуску в обращение пищевых продуктов, необходимо использовать принципы ХАССП.

При употреблении некачественных продуктов часто возникают пищевые отравления. Внедрение ХАССП на предприятиях общественного питания, пищевого производства, розничной торговли минимизирует риски отравлений и заболеваний.
Система качества позволяет исключить все опасные факторы еще до того, как продукт окажется у потребителя. Именно поэтому она нужна всем предприятиям, которые участвуют в производстве и реализации пищевой продукции.

Разработка документации ХАССП

В процессе оформления сертификата оформляются следующие документы:

• политика в области пищевой безопасности;
• форма приказа о создании группы контроля;
• технологические карты продукции;
• перечень готовой продукции;
• блок-схема производства;
• форма отчета о проведении аудита;
• рабочие листы системы качества;
• план проведения проверок, назначение ответственных лиц;
• план действий при выявлении недочетов;
• программа внутреннего аудита;
• порядок отзыва потенциально опасной продукции.

Сроки оформления
Разработка документации может быть ускоренной, без внедрения принципов на предприятии — организация самостоятельно занимается внедрением, после предоставления нашими экспертами разработанного пакета документов. Оформляется за 1-2 дня.
Есть также расширенный вариант с процедурой внедрения ХАССП, готовится в течение 60 дней.

Какие документы необходимы для оформления:

1. Название, логотип, реквизиты, фактический, юридический адреса изготовителя.
2. Копии свидетельства о гос. регистрации, о постановке на налоговый учет, решения о создании организации, приказ о назначении директора, Устава.
3. Коды ОКПО, ОКАТО, ОКВЭД.
4. Организационная структура, список работников.
5. Должностные инструкции.
6. Описание производственного процесса.
7. Имеющиеся сертификаты ГОСТ, ТУ.
8. Графики, журналы, инструкции.
9. Программа производственного контроля.
10. Лицензии при наличии.

Основные этапы

1. Аудит организации и усовершенствование процесса управления.
2. Выявление рисков и критических контрольных точек.
3. Подготовка стандартов производства.
4. Внедрение системы контроля качества на каждом этапе производства.
5. Разработка корректирующих действий.
6. Подготовка учетных документов.
7. Оформление сертификата.

Если система уже внедрена, в нашей группе компаний по сертификации центре «MosEAC» вы можете заказать только оформление официальной подтверждающей бумаги.

Сертификат выдается на 3 года. Затем процедура проводится снова.

Преимущества внедрения системы ХАССП на предприятии

Как правило, сертификат ХАССП оформляется в рамках международной системы ISO. В РФ такой документ можно получить на основании национального стандарта ГОСТ Р ИСО.
В настоящее время без наличия документа ISO 22000 заключить выгодное соглашение с крупной организацией практически невозможно. Число компаний, оформивших документ добровольно, стремительно растет.

Благодаря разработке и внедрению ХАССП, появляется возможность участия в крупных аукционах и тендерах, заключения контрактов с сетевыми компаниями, импорта и экспорта продовольственных товаров.

Плюсы оформления сертификата:

1. Соблюдение системы безопасности пищевой продукции на каждом этапе, от проверки сырья до правильного использования потребителем;
2. Стабильное качество продукции;
3. Своевременное выявление критических точек, устранение недочетов в работе предприятия;
4. Ответственное отношение каждого сотрудника к требованиям безопасности продукции;
5. Снижение вероятности брака в производстве;
6. Упрощение работы с претензиями;
7. Возможность расширения компании;
8. Возрастает уровень доверия контрагентов;
9. Легкое привлечение инвестиций;
10. Повышается конкурентоспособность;
11. Положительная репутация компании;
12. Размещение информации о сертификате на упаковке, официальном сайте, рекламных буклетах.

Для ряда компаний пищепрома, применение стандарта ИСО 22000 является обязательным (ТР ТС 021).

В случае уклонения от оформления, компании придется заплатить штраф до 300 000 рублей. Если же принципы ХАССП не были введены после первого штрафа, деятельность предприятия приостанавливается, изымается продукция, а сумма к уплате может составить около 1 000 000 рублей.

Внедрение принципов ХАССП на предприятии отнимает много сил и времени, в особенности у лиц, оформляющих сертификат впервые. Профессиональное оформление позволит ускорить процедуру, сэкономить время, сконцентрироваться на ведении бизнеса.

Поможем быстро оформить необходимую разрешительную документацию для вашего бизнеса!

Обращение к профессионалам гарантирует соблюдение всех требований к правильной разработке, оформлению и внедрению системы качества.

Что такое сертификат HACCP?

Сертификат ХАССП – добровольный документ, наличие которого свидетельствует о том, что на предприятии функционирует система менеджмента по ГОСТ Р ИСО 22000.
Сертификация проводится экспертами ОС. Это могут быть как специалисты того органа, которые разрабатывали и внедряли систему менеджмента, так и любого другого ОС, имеющего необходимую аккредитацию.
Для получения сертификата внедренная система оценивается по нормам, указанным в соответствующем стандарте – ГОСТ ИСО 22000-2019. При получении положительного результата оформляется сертификат, который регистрируется во внутреннем реестре СДС.
Максимальный период действия сертификата – 3 года.

Как расшифровать слово ХАССП?

Аббревиатура НАССР (или ХАССП, как чаще она называется в ЕАЭС), расшифровывается и переводится с английского языка как «анализ рисков и критических контрольных точек». В названии заложен основной принцип ее функционирования – это обнаружение критических точек и осуществление строгого контроля установленных пределов каждой из таких точек.
Критические точки (ККТ) это те «слабые места производства», где возникнуть риски негативного влияния на сырье или конечный продукт в ходе его изготовления или реализации. Но, несмотря на высокую степень риска, такие «слабые места» нельзя просто устранить или исключить из технологической схемы – это обязательные этапы, без которых невозможно наладить производство продовольственного товара – термическая обработка, посол, шприцевание колбасных батонов.
Благодаря контролю параметров ККТ обеспечивается выпуск качественной продукции и снижение брака.

Что такое ХАССП в общепите?

ХАССП – система, которая обязательна для применения организациями, предприятиями, производствами, занятыми в выпуске продуктов питания или задействованными в отдельных операциях по подготовке сырья, изготовлении, обработке, упаковке, транспортировке, реализации. Общепит также относится к тем субъектам предпринимательской деятельности, для которых внедрение ХАССП обязательно.
Требований об обязательности ХАССП указано в ТР ТС 021/2011.
Принцип функционирования ХАССП в общепите аналогичен его применению и на других пищевых предприятиях. Это контроль технологических процессов, определение критических точек и разработка эффективной системы мониторинга.
Цель функционирования системы – контроль граничных (допустимых) пределов в каждой из критических точек, минимизация брака, издержек, обеспечение высокого качества товаров.

Что такое ХАССП на производстве?

Система менеджмента, используемая на производстве – это своеобразная система управления. Она позволяет обеспечить выпуск качественного продукта с минимальным количеством брака или вовсе его отсутствием.
ХАССП обязательна для предприятий, которые заняты в выпуске продовольственных товаров. Необходимость внедрения СМК обусловлена положениями основного технического регламента – ТР ТС 021/2011, устанавливающего нормы безопасности для продуктов питания.
ХАССП должна обеспечивать контроль параметров технологической схемы производства, за счет чего минимизируется количество брака и обеспечивается выпуск товаров, отвечающих требованиям безопасности.

Кто разрабатывает ХАССП?

Разработка ХАССП – ответственный процесс, к осуществлению которого допускаются специалисты, имеющие соответствующее образование, квалификацию и опыт.
Для того чтобы начать работу по внедрению системы, создается рабочая группа. Ее задачей является не только непосредственно разработка СМК, но и обеспечение ее нормального функционирования.
В состав рабочей группы также могут входить и сторонние специалисты. Это сотрудники сертификационного центра, который оказывает услуги по разработке ХАССП. Благодаря привлечению сторонних экспертов руководство предприятия значительно сокращает время на прохождение всех необходимых этапов.
После внедрения системы оформляется сертификат, подтверждающий функционирование ХАССП.

Кто входит в состав группы ХАССП?

Законодательно не установлен точный перечень специалистов, которые должны входить в состав рабочей группы при внедрении ХАССП. Поскольку основной целью создания группы является разработка СМК, в нее должны входить специалисты, имеющие достаточный уровень знаний в стандартизации ИСО и в принципах составления и разработки документации. Помимо специалистов это могут быть и:
• руководители отделов или подразделений;
• технологи и технические специалисты;
• шеф-повара предприятий общественного питания и т.д.
Также в состав рабочей группы входят специалисты органа сертификации, который оказывает услуги по разработке и внедрению ХАССП.

Как внедрить ХАССП на предприятии?

Для внедрения системы на предприятии вы можете обратиться к специалистам нашего Центра. Процедура состоит из нескольких этапов:
1. Предоставление необходимых документов.
2. Анализ деятельности предприятия.
3. Составление плана ХАССП, построение блок-схемы.
4. Создание необходимых документов.
5. Внедрение и апробация системы на производстве.
6. Проведение аудита. При выявлении несоответствий нормам стандарта выполнение корректирующих действий.
7. Обучение сотрудников, выполняющих роль внутренних аудиторов.
8. Проведение повторного аудита.
9. По желанию заявителя на основании данных внутреннего аудита оформление и регистрация сертификата ХАССП.

Кто проверяет ХАССП?

В РФ соблюдение принципов ХАССП проверяется Роспотребнадзором.
Проверки могут быть внеплановыми или плановыми.
Плановые проводятся с периодичностью раз в три года.
Внеплановые организуются при поступлении жалоб от потребителей в отношении безопасности продуктов или иных ситуациях, предусмотренных законодательством.
В ходе проверки оценивают:
• соблюдение принципов ХАССП;
• наличие документации, подтверждающей соблюдение принципов системы;
• соответствие продуктов и процессов предприятия нормам ТР ТС;
• программа производственного контроля;
• соответствие предприятия санитарным нормам и правилам.
При выявлении отсутствия СМК на предприятии или нарушений выписывается протокол об административном правонарушении.

Как получить сертификат ХАССП?

Получение сертификата ХАССП свидетельствует о том, что компания внедрила систему менеджмента, которая полностью отвечает нормам основного стандарта – ГОСТ Р ИСО 22000.
Чтобы получить сертификат, нужно обратиться в сертификационный центр.
При проведении сертификации имеющаяся на предприятии система менеджмента оценивается по нормам ГОСТа. По результатам оценки принимается решение о возможности оформления сертификата.
При положительных результатах функционирования системы документ регистрируется во внутреннем реестре СДС.
Благодаря оформлению сертификата ХАССП, компания может пройти процедуры оценки для декларирования серийного выпуска товаров на максимальный срок. Также сертификация позволяет легко проходить проверки контролирующих организаций и повышает конкурентоспособность предприятия.
Срок действия сертификата ХАССП – 3 года.

Что такое программа ХАССП?

В процессе разработки системы, ее внедрения, рабочей группе необходимо учитывать не только требования стандарта, в котором прописаны нормы ХАССП, но и особенности функционирования предприятия.
Одним из этапов внедрения системы является разработка программы ХАССП.
Программа нацелена на формирование эффективной системы управления, используется с целью снижения или предотвращения опасности негативного влияния на пищевой продукт.
При разработке программы принимается во внимание ассортимент выпускаемых товаров, применяемое оборудование, используемая технология производства и прочие факторы.

• ХАССП для мясной продукции
• ХАССП для пекарни
• ХАССП для кондитерских изделий
• ХАССП для сыра
• ХАССП для еды на вынос
• ХАССП для пива
• ХАССП для складских помещений
• ХАССП для кафе и ресторанов
• ХАССП для детских садов
• ХАССП для колбасных изделий
• ХАССП для хлебозаводов
• ХАССП для школы
• ХАССП для молочных изделий
• ХАССП для полуфабрикатов
• ХАССП в общественном питании

Узнать условия оформления и стоимость сертификации

Источник: moseac.ru

ХАССП на пищевом предприятии — определение и обязательно ли? Требования ХАССП на пищевых предприятиях. Внедрение принципов ХАССП на пищевом предприятии

• Общие сведения
• Актуальность вопроса
• Статистика
• Специфика программы
• Перспективы расширения отрасли
• Принципы ХАССП на пищевых предприятиях

Предприятия общепита выступают как неотъемлемый компонент пищевой отрасли, что, кроме прочего, предполагает внедрение системы ХАССП. К таким организациям относят буфеты, кафе, пиццерии, рестораны, закусочные и так далее. Рассмотрим в статье особенности применения программы ХАССП на пищевом предприятии: что это такое и зачем это нужно.

Общие сведения

Не все знают, зачем нужна программа ХАССП на пищевом предприятии. Что это такое? Начать следует с вопроса безопасности продуктов питания. Эта проблема в настоящее время достаточно актуальна в отрасли. Дело в том, что, например, в ресторане проходит вся цепь технологического процесса.

Начинается он доставкой полуфабрикатов и завершается приготовлением и потреблением клиентами. Для обеспечения безопасности продуктов и вводится система ХАССП на пищевых предприятиях.

Актуальность вопроса

Закономерными предпосылками, определяющими необходимость применения программы ХАССП на предприятии пищевой промышленности, выступают:

1. Специфика хранения и использования продуктов.
2. Результаты эпидемиологической статистики, которые свидетельствуют о том, что большая часть отравлений является следствием употребления блюд приготовленных на предприятиях общепита.
3. Массовость случаев потребления некачественных продуктов.

Статистика

В связи с приведенными выше причинами, не должно возникать вопросов нужно ли внедрение принципов ХАССП на пищевом предприятии. Невнимательность руководителей заведений к решению задач по обеспечению надлежащего качества продуктов и соблюдению санитарных норм приводит к тяжелым последствиям.

Согласно статистике, более половины зарегистрированных случаев отравления стали результатом употребления неправильно приготовленных мясных блюд. В 35% случаях продукты были просрочены. Среди основных причин отравлений находится несоблюдение правил гигиены самими сотрудниками заведений. Становится более чем очевидной необходимость применять требования ХАССП на пищевом предприятии.

Специфика программы

С 2014 года все больше заведений стали разрабатывать и применять мероприятия, направленные на обеспечение безопасности продукции. Данная работа проводилась на добровольной основе. В настоящее время многие руководители заведений интересуются, должны ли они применять программу ХАССП на пищевом предприятии, обязательно ли ее вводить?

Перспективы расширения отрасли

С 15 февраля 2015 года программа ХАССП обязательна на всех пищевых предприятиях. Выполнение мероприятий по обеспечению безопасности продуктов в заведениях является проявлением беспокойства и заботы о здоровье посетителей, способствует сохранению конкурентоспособности. Однако это далеко не полный перечень преимуществ программы ХАССП на пищевом предприятии. Что это такое для отрасли в целом? При использовании мероприятий в рамках рассматриваемой программы достигаются следующие цели:

1. Приготовление блюд в заведениях становится безопасным процессом, в ходе которого сотрудники соблюдают все санитарно-гигиенические условия и нормы.
2. Работа предприятия согласуется с требованиями законодательства.
3. Повышается уверенность посетителей в качестве потребляемых ими продуктов и блюд. Это, в свою очередь, обуславливает полное доверие клиентов к заведениям, что повышает их рейтинг.
4. Возможность выявления нарушений в ходе ревизионных проверок практически сводится к нулю.
5. Заведение приобретает существенное маркетинговое преимущество в существующих конкурентных условиях.

Принципы ХАССП на пищевых предприятиях

Перед введением программы осуществляется разработка базовых санитарных мероприятий. Они также именуются как программы предварительных условий. Их разработка проводится в соответствии с действующими в России законодательными нормами, которые могут иметь отличия от стандартов, предусмотренных в других странах.

Перед тем как узнать функционирование ХАССП на пищевом предприятии (что это такое и как это работает на практике), проводится анализ опасностей с отбором контрольных и управленческих методов для значимых критических контрольных точек. Как показывает практика, данный этап еще не самый ответственный в ходе введения программы.

Наиболее непростым и ответственным считается работа, связанная с описанием готовых блюд, сырья, использованного в них, ингредиентов. С особым вниманием следует отнестись к рецептам и технологическим картам. Не стоит забывать и о тех ингредиентах, которые не включены в состав, но в ходе технологического процесса могут контактировать с приготавливаемым блюдом. Следует помнить и о материале и чистоте упаковки.

В мире существует огромное количество интересных и прибыльных профессий, но, пожалуй, самая вкусная.

Внедрение системы ХАССП на пищевом предприятии: образец плана

В указанных выше описаниях следует использовать наиболее существенные критерии:

• Химические и физические характеристики.
• Микробиологические элементы.
• Органолептические показатели.
• Вид упаковки.
• Условия хранения и сроки годности.
• Способ транспортировки и реализации.

Следующий этап внедрения сопровождается составлением блок-схемы технологии приготовления. Проводится группировка схожих блюд. Для каждой категории из ассортимента осуществляется разработка одной общей блок-схемы. К примеру, могут быть такие группы:

• Первые блюда.
• Салаты.
• Вторые блюда.
• Десерты.
• Напитки и так далее.

В диаграмму вносят также данные обо всех дополнительных/подготовительных операциях. Например: жарка, нарезка, консервация и пр. Следует отметить, что блок-схема может разрабатываться не только относительно выделенной группы. Такую систему в некоторых случаях целесообразно применить и к отдельным блюдам.

Особенно актуально это будет для тех заведений, которые специализируются на «монокухне». Например, это пиццерии, суши-бары и пр.

Зачем нужна блок-схема

По ней достаточно просто определить и оценить вероятные опасности, которые требуют соответствующего контроля с использованием предусмотренных мер управления. Блок-схема позволяет выявить критические точки (ККТ) — те моменты и этапы производства, в которых могут возникнуть риски. Классификация ККТ предполагает прием сырья, хранение, последующую тепловую обработку для уничтожения вредных микроорганизмов, подачу клиентам приготовленных горячих блюд. В пиццериях, ресторанах, кафе дополнительно в качестве таких критических точек могут выступать:

• Учет характеристик фритюрных жиров.
• Контроль поставки замороженных полуфабрикатов.

Важный момент

Утверждая положение о группе ХАССП на пищевом предприятии, руководитель должен понимать, что в настоящее время эта программа выступает в качестве основной модели управления вероятными рисками и обеспечивает контроль над безопасностью продукции. Назначение ее не сводится только лишь к формальному установлению критических точек и допустимых пределов технологического процесса. Система ХАССП выступает в качестве мощной защиты операций от физических, микробиологических, химических загрязнений продуктов.

Практические моменты

Руководителю предприятия в первую очередь следует определиться с тем, какой именно продукт он будет вводить:

1. Простые принципы ХАССП. Им соответствует ГОСТ Р 51705.1:2001.
2. Полноценную систему. Она вводится по стандарту ISO 22000:2005, что соответствует ГОСТ Р ИСО 22000:2007 либо FSSC 22000 (комплекс норм ISO 22000:2005 и спецификации ISO/TS 22002-2:2013).

Как выше было сказано в первую очередь осуществляется разработка базовых санитарных требований. Они должны охватывать все необходимые мероприятия, касающиеся соблюдения правил гигиены персоналом, уборки помещений и оборудования, мойке и дезинфекции инструментария и систем (в том числе и вентиляционной), кухонной утвари и инвентаря, борьбы с вредителями, хранения ингредиентов и сырья, утилизации отходов и так далее.

Заключение

После проведения подготовительных этапов начинается непосредственная разработка листов ХАССП. В ходе этой стадии устанавливаются процедуры по мониторингу, верификации, определяются корректирующие мероприятия при превышении пределов по критическим точкам. Кроме этого, назначаются ответственные лица (группа ХАССП). Как видно, для введения программы в деятельность заведения необходимо проделать достаточно кропотливую и непростую работу. Она предполагает наличие определенных знаний и навыков.

Система ХАССП – международная концепция по идентификации, оценке и управлению опасными факторами производства пищевой продукции. В данной статье будут рассмотрены основные вопросы, касающиеся ХАССП: что это такое, зачем это нужно, как это работает и .

ХАССП на пищевом предприятии — это набор обязательных к выполнению правил, основной целью которых является повышение уровня безопасности продуктов питания.

Питание — это один из самых важных факторов, обеспечивающих здоровье людей. Пищевые отравления и по сей день остаются актуальной проблемой. При покупке продуктов, должна чувствоваться уверенность в том, что они безопасны и полезны для здоровья. В .

Насколько строги могут быть предписания Роспотребнадзора? Какие основания есть у этого ведомства для проверки деятельности организаций?

В статье описана процедура ликвидации компании, шаги, которые необходимо выполнить для прекращения деятельности юридического лица. Также рассказано, в каких случаях должна применяться процедура банкротства.

Международный стандарт GMP считается одним из основных в мире, определяющих требования к производству лекарственных средств, БАДов и даже продуктов питания.

В мире существует огромное количество интересных и прибыльных профессий, но, пожалуй, самая вкусная из них – повар. Этот человек способен обычные на первый взгляд продукты превратить в феерию незабываемых вкусов и ароматов, а деликатесы подать так, что забыть их вкус будет просто невозможно. Итак, чем же отличается профессиональный повар от простого любителя кулинарии?

Предприятия, имеющие наемных работников, должны составлять программы производственного контроля. В чем заключается специфика данных документов? Как может выглядеть пример типовой программы соответствующего типа?

Источник: autogear.ru

Ювелирная работа с ХАССП

А. М. Кондратьева, к. м. н., врач-терапевт, диетолог высшей квалификационной категории, БУ «Сургутская клиническая травматологическая больница», главный внештатный специалист-диетолог Департамента здравоохранения Ханты-Мансийского автономного округа — Югры, главный внештатный специалист-диетолог Минздрава России в УФО

На сегодняшний день обеспечение безопасности производства и реализация услуг общественного питания является основной задачей производителей. Исполнения этой задачи требуют от них и потребители, и санитарное законодательство, и органы государственного надзора. С 15 февраля 2015 г. на всех предприятиях пищевой индустрии, участвующих в цепи создания пищевой продукции (в том числе российский общепит: рестораны, кафе, столовые и другие точки общественного питания), обязаны внедрить и поддерживать систему пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП.

Индивидуальный подход

В настоящее время система ХАССП (НАССР) является основной моделью управления и регулирования качества пищевой продукции, главным инструментом обеспечения ее безопасности. Разработка, внедрение и поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП, являются обязательными для любой формы собственности изготовителей пищевой продукции. Система ХАССП, как главная модель управления рисками и безопасностью пищевой продукции, должна разрабатываться под производственный процесс в каждой медицинской организации индивидуально.

ХАССП — это система, включающая:

• документацию, разработанную для конкретного юридического лица (приказы, журналы, инструкции, формы, бланки и пр.);
• подготовку организации и производственных помещений в соответствии с требованиями государственных и международных стандартов, на основе которых внедряется система ХАССП в организации;
• выполнение сотрудниками инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации ХАССП;
• анализ рисков и выявление критических контрольных точек процессов.

Систему ХАССП можно отнести к системе управления безопасностью пищевой продукции (СМБПП) начального уровня. Внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии по производству пищевой продукции, а также в сфере общественного питания является обязательным.

И здесь возникает ожидаемый вопрос: какое отношение эта система имеет к пищеблокам медицинских организаций?

Ответ следует искать в Межгосударственном стандарте ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» (вместе с «Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов») (введен в действие приказом Росстандарта от 22.11.2013 No 1676-ст), вступившем в силу с 1 января 2016 г.

Этот документ устанавливает общие требования и классификацию предприятий (объектов) общественного питания различных типов и распространяется на предприятия (объекты) общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей. В этом стандарте (табл. 1) имеется прямое указание на то, что к классификационной группе «Столовая» относятся в том числе «пищеблоки оздоровительных, лечебных учреждений» (рис. 1).

Таблица 1. Классификационные признаки предприятий (объектов) общественного питания по типам (Приложение А, Межгосударственный стандарт ГОС Т 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»)

неспециализированные; специализированные:
• винный
• пивной (паб-бар)
• кофейный
• десертный
• молочный
• коктейль-бар
• гриль-бар
• суши-бар
• сэндвич- и салат-бар и другие

Рис. 1. Основы концепции ХАССП

Из этого следует, что пищеблоки медицинских организаций (в том числе учреждений социального обслуживания), как производители диетического лечебного и диетического профилактического питания, обязаны внедрить на своем производстве принципы системы ХАССП.

Это же определено и требованиями законодательства: техническое регулирование безопасности пищевых продуктов и санитарного соответствия процессов их производства с 15 февраля 2015 г. регулируется Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

В главе 3, части 2 и 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011 указано, что при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.

В настоящее время система ХАССП является основной моделью управления и регулирования качества пищевой продукции, главным инструментом обеспечения ее безопасности. Главной целью системы пищевой безопасности ХАССП является предотвращение выпуска потенциально опасной продукции.

Внедрение ХАССП для организации питания в медицинских учреждениях является чрезвычайно важным процессом, так как программа ХАССП представляет собой сложный инструмент по контролю за безопасностью при производстве пищевой продукции. Разработка всех документов, процедур и журналов даже у опытного эксперта занимает минимум несколько недель. Кто впервые сталкивается с необходимостью подготовить ХАССП для пищеблока своей медицинской организации, должен понимать, что самостоятельная разработка ХАССП возможна, однако потребуется значительное количество рабочего времени на изучение общих законов и отраслевых регламентов, знакомство с применяемыми методиками, практикой по написанию процедур.

Система ХАССП представляет собой совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП (HACCP).

В переводе с английского аббревиатура HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) означает «анализ рисков и критические контрольные точки».

Это концепция систематической идентификации, оценки и управления опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции, определение возможных рисков в процессе деятельности предприятий общественного питания и предупреждение этих рисков до их реального появления, а также постоянный самоконтроль производителя.

ХАССП — это не привычный стандарт

Каждая медицинская организация может создавать и адаптировать систему ХАССП под себя. То есть учреждение определяет контрольные критические точки (ККТ), разрабатывает и утверждает стандарты на уровне своей организации. В итоге стандарт имеет силу локального нормативного акта, учитывающего специфику конкретного производителя или продавца, и его легко можно изменить, если того требует обстановка. Поскольку требования устанавливаются самим учреждением, то для их внедрения нет необходимости ждать изменения законодательства любого уровня.

Установление четких ограничений и требований по стандартизации выполняемых работ, оказываемых услуг или выпускаемой продукции позволяет самостоятельно решать вопросы технического характера, используя собственную систему нормативных актов. К тому же локальные документы, как правило, просты, изложены лаконично, однозначно и понятно для исполнителя. Немаловажным аспектом является прослеживаемая системность локальной документации, то есть ее создание и структурирование с указанием и учетом всех взаимосвязей между документами в рамках общей системы документации.

Далее в статье:

Основные преимущества системы ХАССП

ХАССП в медицинской организации

Очевидны внутренние преимущества внедрения системы ХАССП

Внедрение системы ХАССП

Общие требования к организации работ по внедрению ХАССП

Шаг 1. Назначение рабочей группы ХАССП

Шаг 2. Описание продукта, сырья и материалов

Шаг 3. Установление области применения принципов ХАССП / iso 22000 и назначения продукта (идентификация предназначения)

Шаг 4. Построение блок-схем технологических процессов

Рис. 2. Блок-схема технологического процесса приготовления первых блюд

Шаг 5. Проверка блок-схем технологического процесса на производстве

Шаг 6. 1-й Принцип ХАССП: анализ опасностей и оценка рисков

Три категории опасных факторов

Оценка опасных факторов

Рис. 3. Области рисков и тяжесть последствий для человека

Рис. 4. Пример алгоритма действий «дерево принятия решений»

Шаг 7. 2-й принцип ХАССП: определение критических контрольных точек

Шаг 8. 3-й принцип ХАССП: установление критических пределов для каждой критической контрольной точки

Таблица 2. Пример определения критических пределов

Шаг 9-й. 4-й принцип ХАССП: установление системы мониторинга для каждой критической контрольной точки

Таблица 3. Пример разработки процедуры мониторинга

Шаг 10-й. 5-й принцип ХАССП: разработка корректирующих действий

Шаг 11-й. 6-й принцип ХАССП: разработка процедур верификации

Таблица 4. Процедуры верификации системы ХАССП (НАССР)

Шаг 12-й. 7-й принцип ХАССП: создание документации и ведение учета

Внедряйте и совершенствуйте

Источник: praktik-dietolog.ru