Хаспи программа что это

ХАССП для общепита, подводные камни

Не слишком давно в повседневном лексиконе предпринимателей, занятых в сфере пищевой промышленности, прочно поселилась аббревиатура «HACCP». Происходит она от английского HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points (дословный перевод: «Анализ опасности и критические контрольные точки»).

Действительно, данная СМК служит механизмом регулировки контроля опасных факторов, которые так или иначе могут влиять на безопасность продукции, независимо от стадии ее производства или реализации. Ведь мы прекрасно понимаем, что абсолютно каждый предприниматель заинтересован в качестве того, что он делает, это прямо влияет на прибыль, позицию на рынке, конкурентоспособность и имидж компании.

О том, что ждет тех, кто решил заняться внедрением ХАССП на предприятиях общественного питания, мы поговорили с экспертом в данном направлении Ульяной Алейниковой.

Давайте начнем с самого начала. Расскажите, кому, вообще, нужна такая СМК?

— Верно, именно исходя из понимания этого момента, можно будет вести дальнейший диалог. ISO 22000 – это менеджмент безопасности пищевой продукции. Следовательно, в обязательном порядке нужно зафиксировать: этот стандарт необходим каждому, кто с ней работает! Ведь даже из расшифровки аббревиатуры мы видим, что это проработка опасностей, связанных с товарами питания, а таковые сложности возможны на каждом этапе: производство, хранение, транспортировка, реализация…

Что такое ХЭШ функция? | Хеширование | Хранение паролей

Абсолютно логично. А если говорить о СМК, в целом. Что она из себя представляет?

Скажите, а какие-то исторические сведения известны? Почему вдруг решили, что для сферы продуктов питания нужен какой-то отдельный менеджмент?

— Безусловно, известны. Разработки ее велись в США, изначально задача заключалась в создании системы безопасности продуктов питания для астронавтов NASA. Разработки успешно велись, и своеобразным камнем преткновения стал, как раз, анализ рисков. Вот этот фактор и лег в основу создания нового стандарта, позволяющего решить вопрос. Ну а далее уже и Европа, и мы стали успешно перенимать опыт коллег.

Ульяна, поговорим об общественном питании. Для этого сегмента, как уже упоминалось, наш сегодняшний предмет разговора обязателен.

— Однозначно. Подчеркну, с 15 февраля 2015 года стандарты ХАССП для предприятий общественного питания необходимы! Для любого! Даже для кейтеринга . Почему-то владельцы этого бизнеса часто забывают о том, что требования для них аналогичны остальным.

Расскажите немного об этапах внедрения?

— Основные позиции разработки ХАССП включены в ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов. Общие требования». В данном документе можно отыскать ответы практически на любой вопрос. Говоря о теории, нельзя не упомянуть о принципах ХАССП . Всего их семь. Расскажу кратко: первый – полный анализ рисков.

Второй – нахождение критических точек контроля. Третий – пределы для этих самых точек. Четвертый – работа по мониторингу тех же точек. Пятый – меры по корректировке работы в случае, если есть «опасность». Шестой и седьмой – уже бюрократия, ведение, учет, проверка документации, в которой отражены первые пять основ.

Кто оценивает данную СМК у пищевиков?

— Роспотренадзор. Ведомство трудится исправно, проводит регулярный сан.-эпид. надзор и контроль за соблюдением выполнения требований ТР ТС. Собственно, в процессе данных процедур и осуществляется оценка. Проверяют и документы, их достоверность, полноту, и саму работу.

Ульяна, план ХАССП – это начальный этап процедуры?

— Нет, скорее, завершающий. Он содержит в себе уже описание и анализ всех процедур.

Какие основные сложности, на Ваш взгляд при разработке документов ХАССП в общепите?

— Да в этом особой трудности нет, достаточно стандартный процесс. На мой взгляд, таким предприятиям несколько сложнее ввиду того, что они зачастую не имеют собственных лабораторий для исследований своей продукции, как например, заводы-производители. И, следовательно, осуществлять контроль им сложнее. А с документами проще: журналы, приказы, инструкции для общепита по системе ХАССП хоть и разрабатываются индивидуально, но так или иначе являются типовыми, у экспертов рука уже набита.

Общепит – это сфера, где регулярно меняется и обновляется ассортимент. В ходе этого процесса корректируется ИСО 22000?

— Да, конечно. Возможные технологические изменения обязательно учитываются. Ну и корректировки по ходу функционирования СМК не то что возможны, они нужны! Ведь компания, персонал, продукция – это не компьютерная программа с четкой последовательностью и алгоритмичностью, это пластичный и изменяющийся процесс, когда всегда нужно держать руку на пульсе. Для безопасности и потребителей, и самой компании, все ведь напрямую взаимосвязано!

Предприниматель сам может внедрить этот стандарт?

— Теоретически, может, наверное. Честно говоря, я еще не видела такого. Чаще всего происходит таким образом: к нам обращаются за консультацией, предполагая, что далее будут действовать самостоятельно. Мы, разумеется, консультируем, кроме того, это бесплатно. Никого не пугаем, не стращаем, просто рассказываем об этапах, процессах, сложностях и тому подобное.

И вот уже в этот момент, как правило, клиент принимает решение, что сопровождение ему потребуется и в дальнейшем.

И какие дальнейшие действия?

— Принимаемся за работу. Ни в коем случае нельзя говорить о том, что мы механически сделаем всю работу за клиента. Это невозможно! В первую очередь, мы учим! Учим тому, что умеем сами, даем знания, которые далее помогут предприятию работать без перебоев.

Конечно, каждый этап проходит под нашим чутким контролем и руководством, мы даем абсолютно всю необходимую информацию, отвечаем на все вопросы и решаем появляющиеся задачи.

Ульяна, думаю, не лишним будет отметить, какая ответственность грозит тем, кто данное ИСО решил не брать во внимание?

— Достаточно серьезная, между прочим. Это штраф до одного миллиона рублей или приостановление деятельности сроком до 90 суток. Думаю, никто не желает испытать на себе такие санкции. И они же, в очередной раз подчеркивают необходимость и важность внедрения стандарта.

Что Вы можете посоветовать тем, кто сейчас в раздумьях над предметом нашего сегодняшнего разговора?

— Подумать – это прекрасно! Но долго думать не нужно, так как делать, все равно, придется. Просто звоните нам, задавайте вопросы – все расскажем!

Мы полностью согласны с Ульяной, рекомендуем вам обратиться за бесплатной консультацией к специалистам нашего центра, и далее обязательно приступить к внедрению столь важной и нужной системы менеджмента.

Источник: dzen.ru

Экспертная помощь в реализации и разработке системы ХАССП предприятии ГОСТ Р ISO 22000-2007

Начиная с середины февраля 2015 года производства продуктов питания, расположенные на территории Таможенного союза ЕАЭС должны внедрять принципы ХАССП (от англ. анализ рисков и точки контроля (HACCP) во все производственные процессы. Данное требование отражено в тех. регламенте «О безопасности пищевой продукции».

В статье 10 данного документа сказано о том, что на этапах хранения, транспортировки, приготовления и распространения руководствоваться этими требования должны продавцы и производители, которые выполняют функции иностранных производителей.

Изготовители пищевых продуктов обязаны соблюдать ХАССП на каждом этапе производственного процесса с целью обеспечения качества пищевой продукции.

Проверки мест общепита и пищевых производств на предмет внедрения принципов ХАССП запланированы на начало 2019 года. Представители Роспотребнадзора и Санэпиднадзора уполномочены следить за нарушениями регламента «О безопасности пищевой продукции».

За нарушения различной степени тяжести предусмотрены наказания:

Штрафы для юр. лиц в размере до 1 000 000 рублей.

Компания «СЭС-ДОК», специализирующаяся на санитарно-эпидемиологическом аудите, предлагает Вам свою профессиональную помощь в создании индивидуальной программы ХАССП (HACCP) с дальнейшим контролем ее внедрения на предприятии.

Экспресс разработка индивидуальной системы ХАССП

Специалисты «СЭС-ДОК» предлагают юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям экспертную помощь в разработке и реализации системы ХАССП для предприятия программы и ее сертификации на предмет соответствия системы ГОСТ Р ИСО 22000-2007.

В рамках экспресс подготовки системы ХАССП для Вашего бизнеса мы выполняем следующие работы:

• Готовим приказы о подготовке программы ХАССП и организации группы ХАССП (HACCP);
• Формируем идеологию и ориентиры в сфере безопасности пищевых продуктов;
• Готовим декларацию о соответствии разработанной программы НАССР требованиям ГОСТ Р ИСО 22000 2007 хассп;
• Разрабатываем систему контроля документации, записей по ХАССП, несоответствующей продукцией;
• Планируем предупреждающие мероприятия для каждого этапа производства;
• Разрабатываем систему корректирующих мероприятий с учетом индивидуальных особенностей производства;
• Анализируем особенности производства, выявляем риски, определяем ККТ (критические точки контроля);
• Разрабатываем инструкцию контроля качества пищевых продуктов на базе параметров ХАССП;
• Формируем индивидуальную программу контроля с учетом требований ХАССП.

При необходимости возможно провести сертификацию системы контроля качества пищевой продукции на основе параметров ХАССП, в этом случае наши специалисты дополняют пакет документации сертификатом ХАССП соответствия ГОСТу Р ISO 22000-2007, срок действия – три года.

Что такое ХАССП. Что такое ХАССП на пищевом предприятии?

Свежесть, высокое качество продуктов питания – важнейшие характеристики и для производителя, и для покупателя. С целью контроля качества продовольствия разработана система ХАССП.

Изначально концепции ХАССП разрабатывались в военных лабораториях США, планировалось использовать принципы ХАССП при производстве питания для космонавтов. Со временем она показала свою продуктивность и стала пропагандироваться как идеал эффективного и продуманного подхода к обеспечению безопасности пищевых продуктов. Система ХАССП – надежная защита прав потребителей от заведомо небезопасных или некачественных продуктов питания. Сегодня ее принципами руководствуются многие страны мира.

Почему именно ХАССП?

Внедрение единого стандарта не случайно. Статистика неумолима: ежегодно регистрируется более 750 000 случаев развития кишечных инфекций в России, и большая их часть оказывается сопряжена именно с нарушениями на этапе производства. ХАССП — система, базирующаяся на предварительном анализе и выявлении точек критического контроля. Проще говоря: проверяется все, что только можно.

На начальном этапе работа кажется сложной. Но, внедрив ХАССП на пищевом предприятии, что это такое, и какие преимущества дает, понять очень легко.

По оценкам мировых лидеров в пищевой отрасли, именно этот инструмент дает значительное снижение потребительских рисков. ХАССП — это не просто работа на репутацию. Это еще и возможность гарантированно повысить качество выпускаемой пищевой продукции — как для готовых блюд, так и для полуфабрикатов или товаров, требующих дополнительной кулинарной обработки. Соответственно, если стоит выбор между несколькими системами менеджмента качества, выбор всегда оказывается в пользу ХАССП.

Реальное назначение и необходимость оформления

ХАССП — система, которая внедряется в РФ и странах ТС по желанию собственника бизнеса. Значит ли это, что она не является обязательной? Перед тем, как начать внедрение, стоит учесть следующие моменты:

1. ХАССП с сертификатом не означает, что система внедрена и работает. Это дает лишь внесение в реестр.
2. Роспотребнадзор не требует обязательного внедрения HACCP. Но при наличии сертификата может быть проверено реальное внедрение мер, по которым проходит стандартизация.
3. Наличие документа о том, что на предприятии используются требования HACCP, не исключает визита проверяющих. Плановые визиты инспекторов будут проходить по привычному графику.
4. Для общественного питания существует только добровольное получение сертификатов HACCP.
5. Срок действия документа — 1 год. По его истечению получать НАССР и проходить все формальности придется заново.

Не стоит путать сертификацию и разработку. Окончательный документ о внесении в реестр НАССР вовсе не исключает того, что внутренние правила контроля также придется менять. Если бизнес планируется расширять, сотрудничать с заграничными партнерами, участвовать в тендерах, медлить не стоит. В этих случаях отсутствие НАССР может стать преградой для успешного ведения дел.

Какие есть санкции?

Если ХАССП на пищевом предприятии внедряется с опозданием и на момент проверки не действует, действия руководителя оцениваются специалистами проверяющего ведомства, с точки зрения действующего законодательства. В частности, если нарушены действия техрегламентов, то руководствоваться представители Роспотребнадзора будут ст. 14.43 КОАПП. В первой ее части указан санкции именно за это нарушение. К примеру:

• на должностное лицо налагается взыскание от 10 до 20 т.р.;
• для ИП наказание строже — до 30 тысяч;
• юридические лица заплатят штраф в 100-300 000 рублей.

Если из-за отсутствия ХАССП на пищевом предприятии выявлен первичный случай отравления и гражданину — потребителю, нанесен вред, максимальный штраф для юридических лиц будет гораздо солиднее. В среднем, от 300 до 600 тысяч рублей. ИП заплатит до 40 000. Дополнительно на сроки устранения выявленных нарушений может производиться приостановка деятельности предприятия.

Повторное выявление нарушения, при котором система ХАССП на предприятии не работает, приведет к назначению максимального штрафа. Для юридических лиц его размеры достигают 1 000 000 рублей.

Как проверяется Роспотребнадзором система ХАССП?

С 2018 года принято решение о том, что Роспотребнадзор начинает вести проверочные мероприятия на основании дифференцирования рисков. Чем это грозит предприятиям, на которых уже внедрена или реализуется система ХАССП? Для них действуют новые методические подходы, связанные с составлением объективного мнения об эффективности принимаемых мер.

Понять, действительно система ХАССП работает, помогают алгоритмы оценки пищевой продукции, базирующиеся на контроле степени риска. У проверяющих должен быть оценочный лист, при помощи которого выносятся суждения о вероятности выпуска потенциально опасных товаров. Если система ХАССП внедрена и работает правильно, объект получит высокую оценку. Для 1 категории, с незначительной степенью риска, этот показатель должен составлять не менее 95%. В числе рекомендаций будет стабильное поддержание и совершенствование работы по выбранному стандарту.

Если контроль качества продукции полностью не соответствует заявленным требованиям, на предприятии вообще нет системы оценки рисков, в формате предписания будет вынесена обязательная ее разработка. Кроме того, все причисленные к 5 категории (с соответствием менее 70% и критическим уровнем опасности) юридические лица или ИП могут столкнуться с приостановкой своей деятельности по результатам визита комиссии.

Для тех, кто пока не готов работать по новым правилам, Роспотребнадзором установлен переходный период, в течение которого контролирующие органы проявляют большую лояльность в отношении контроля за объектами бизнеса. Но это не означает, что можно отложить реализацию современного подхода к выпуску качественной продукции. Лучше использовать это время для модернизации производства и оформления сертификата.

Цели и задачи ХАССП

ХАССП это система менеджмента безопасности пищевой продукции ХАССП является прогрессивным методом контроля качества, позволяющим предотвратить ухудшение качества продукта на каждом этапе производства. Руководствоваться принципами системы рекомендуется на этапах закупки, хранения, транспортировки и т.д.

Главная цель концепции – разработать такую систему, при выполнении всех требований которой производственный брак станет невозможен либо будет сведен к минимальным показателям.

Для реализации цели необходимо предусмотреть все угрозы, которые могут негативно сказаться на качестве продукции, и разработать методы контроля потенциальных угроз.

Виды опасностей по ХАССП

Согласно системе ХАССП, все потенциальные риски на пищевом производстве можно разделить на три группы:

• Биологические риски – воздействие на продукцию микроорганизмов или бактерий, не предусмотренных стандартами производства.
• Физические риски – загрязнения различного типа, появляющиеся в ходе производства, особенно мелкие субстанции (щепки, металлическая стружка), попав в пищу они могут нанести вред здоровью человека.
• Химические риски – опасные химические вещества, которые во время производства и других этапов могут попасть в сырье или готовую продукцию.

Таким образом, система ХАССП охватывает все возможные виды производственных рисков, которые могут сделать продукцию небезопасной для потребителя.

С целью минимизации отрицательного воздействия рисков определяются контрольные точки, разрабатываются предупреждающие и корректирующие действия на каждом этапе производства.

Преимущества использования системы менеджмента ХАССП

Достоинства использования системы ХАССП в производственных процессах оценили уже многие пищевые компании США, Японии, Канады и европейских государств. Можно отметить следующие преимущества:

• Существенное преумножение показателей безопасности продукции.
• Повышение эффективности системы управления безопасностью продукции.
• Рост доверия к продукции со стороны клиентов и партнеров, а также представителей надзорных органов.
• Создание позитивного имиджа для торговой марки и производства в целом;
• Улучшение перспектив развития на рынке, рост базы клиентов.
• Практика пищевых производств показывает, что с момента внедрения ХАССП объемы брака значительно сокращаются.

Если Вас заинтересовали возможности и преимущества системы качества ХАССП (НАССР), и Вы хотите разработать индивидуальную систему ХАССП (НАССР) для своего предприятия, оставьте заявку.

Цены

Услуга:	Разработка системы ХАССП на предприятии
Стоимость:	Точную цену в рублях вы сможете узнать позвонив по телефону: 8(495)181-42-48

Возможно вас также заинтересует

Вести регистрацию таких важных документов, как медкнижки сотрудников, необходимо владельцам всех предприятий и учреждений, где специфика работы обязывает работников предъявлять медицинскую книжку при устройстве на вакансию.

Градостроительный кодекс Российской Федерации (в частности статья 54) указывают на необходимость ведения государственного надзора за строительными работами. Документ РД-11-05-2007 содержит общие положения и порядок выполнения контроля с внесением сведений в специальный документ – общий журнал работ.

В целях безопасности сотрудников владелец предприятия должен организовать на рабочем месте инструктаж. Инструктаж выполняется ответственным за противопожарную безопасность лицом, данные о том, что работник познакомился с правилами, вносятся в журнал инструктажа по пожарной безопасности.

Источник: ses-doc.ru

ХАССП — что это такое? Система качества ХАССП: принципы, внедрение, обучение, сертификация

Система ХАССП – международная концепция по идентификации, оценке и управлению опасными факторами производства пищевой продукции. Дословно аббревиатура переводится и расшифровывается как «анализ рисков и критические контрольные точки». Разработка ХАССП началась еще в 60-х годах прошлого века в США. Сегодня эта система функционирует по всему миру. В данной статье будут рассмотрены основные вопросы, касающиеся ХАССП: что это такое, зачем это нужно, как это работает и многое другое.

Общая характеристика

Главный вопрос, возникающий у людей, которые впервые слышат аббревиатуру ХАССП – «Что это такое?». ХАССП – это некий международный критерий безопасности производства. Система обеспечивает полноценный контроль всех этапов пищевого производства. Особое внимание при этом уделяется критическим контрольным точкам – стадиям с наибольшей концентрацией опасных факторов. Принципы ХАССП сформулированы таким образом, чтобы их можно было внедрить в любой сегмент пищевого производства.

Системы управления, построенные на базе ХАССП, принято считать системами безопасности продуктов. В каждом государстве есть свои нормативные документы, которые регулируют соблюдение принципов ХАСП. В Украине это ДСТУ, а в России – ГОСТ.

ХАССП контролирует факторы, условия и вещества, которые, так или иначе, связаны с пищевым продуктом и могут привести к травмам, заболеваниям или смертям. Эти факторы могут быть: биологическими, химическими и физическими. Рассмотрим каждый из типов отдельно.

Биологические

К этому виду относятся опасности, вызываемые микроорганизмами (вирусы, бактерии, паразиты или плесневые грибы), которые не предусматриваются технологическими условиями производства. Наглядным примером биологической опасности может выступить патогенная микрофлора, для удаления которой используют процесс пастеризации.

Химические

К этому классу относятся молекулы и субстанции, которые:

1. Содержаться в животных и растениях в естественном виде. Например, в ядовитых грибах.
2. Добавляются умышленным образом при выращивании и переработке продуктов. Эти вещества могут быть безопасными только в том случае, если при их использовании соблюдаются установленные нормы системы ХАССП. Пример таких веществ: пестициды, гербициды и прочее.
3. Могут попасть в пищевой продукт ненамеренно, например, вследствие химической обработки упаковочного материала.
4. Воздействуют на иммунную систему только некоторых потребителей. Речь идет главным образом об аллергенах.

Физические

К физическим опасностям относят те субстанции, которые не должны находиться в пище в нормальных условиях. Они попадают в нее в процессе производства и могут нанести существенный вред здоровью. К таковым относятся: фрагменты стекла, древесные щепки, косточки, металлическая стружка и так далее.

Преимущества ХАССП

Что это такое, знает каждый инженер, так как внедрение этой системы в работу предприятия позволяет получить ряд преимуществ не только для производителя, но для конечного потребителя продукта. Главное преимущество, конечно же, связано с повышенным уровнем безопасности продукта, и как следствие, повышенным уровнем доверия покупателя. Но есть и другие выгоды:

1. Быстрое реагирование на возникающие проблемы, связанные с безопасностью продукции.
2. Снижение потерь.
3. Новые возможности на рынке.
4. Повышение ответственности работников.

Принципы ХАССП

Как и любая система, базируется на определенных принципах ХАССП. Что это такое, мы уже разобрались. Теперь узнаем, из чего состоит данная система. Система безопасности продуктов питания имеет определенные принципы. Их применение позволяет быстро идентифицировать опасности и начать управлять ими, прежде чем они создадут реальную угрозу.

Таких принципов семь, и каждый из них заслуживает отдельного внимания.

Анализ опасностей

Внедрение ХАССП на предприятии начинается с анализа опасностей. Он проводится с целью определения неконтролируемых опасностей, которые с большой долей вероятности могут принести вред здоровью человека. В ходе анализа рассматриваются все используемые ингредиенты, участвующие в технологическом процессе, а также само производство и его вспомогательные этапы.

Вопрос безопасности исследуются отдельно от вопросов качества продукции. Ключевым элементом плана ХАССП является именно анализ опасностей. Если он будет выполнен некорректно, то план не принесет пользы.

Анализ приводит к:

1. Обнаружению возможных опасностей и определению мер по управлению ими.
2. Определению мер по обеспечению гарантированной безопасности продуктов.
3. Определению необходимых изменений.

Таким образом, на данном этапе создается основа для выявления контрольных точек (второй принцип системы).

Определение опасностей происходит в два этапа. На первом эксперты анализируют: ингредиенты, оборудования, действия рабочих, конечный продукт, а также способы хранения и распространения продукта. Все опасности представляются в виде списка. На втором этапе каждую из потенциальных угроз оценивают с точки зрения тяжести вреда, который он может нанести. Опасности классифицируются по степени важности и представляются в виде таблицы.

Определение критических контрольных точек

Данная процедура важна для контроля, предотвращения или снижения опасности. Выявление критических точек выступает основой для управления опасностями по системе ХАССП. Контроль осуществляется в местах, где можно избежать опасности или снизить ее влияние до минимума. Они должны быть тщательно проработаны и документально оформлены.

Критические точки применяются сугубо для управления безопасностью продукции. Это могут быть такие процессы, как: проверка наличия осадка в ингредиентах, проверка наличия в них металлических примесей, термическая обработка и так далее. При этом у похожих методов производства могут быть разные опасности, а, следовательно, и критические точки.

Определение критических значений

Критическое – максимальное или минимальное значение того или иного параметра, которое контролируется в критической точке. Этот показатель необходим для того, чтобы можно было различить безопасные и небезопасные условия работы предприятия в той или иной точке.

Каждая контрольная точка, как правило, имеет несколько параметров, критические значения которых рассчитываются. Критические критерии и показатели должны быть зафиксированы в стандартах предприятия, руководствах и прочей документации.

Установление процедур мониторинга

Мониторинг – плановый порядок действий по контролю и измерению определенных величин в критических точках. Благодаря мониторингу, можно:

1. Отследить ход выполнения операций производства. В случае если наблюдается тенденция к приближению какого-либо показателя к критическому значению, можно внести необходимые корректировки, тем самым предупредив нежелаемые последствия.
2. Определить показатель отклонений в критических точках.
3. Ознакомиться с задокументированными показателями безопасности для подтверждения соответствия качества продукции нормам.

Методы мониторинга могут зависеть от характера и количества критических контрольных точек, специфических критериев безопасности и диапазона контрольных границ. Персонал, который выполняет мониторинг, должен полноценно владеть выбранными методами и специальными измерительными приборами. Оборудование для этой процедуры в обязательном порядке проходит калибровку и поверку в рамках единых требований системы ХАССП.

Контроль, при возможности, должен быть непрерывным. На сегодняшний день существует множество способов непрерывного мониторинга с фиксацией результатов измерений. Наиболее распространенный из них – с помощью контрольных карт. Поэтому, выбирая процедуры мониторинга, стоит отдать предпочтение непрерывным методам.

В случае если невозможно осуществлять эту процедуру в непрерывном режиме, устанавливается определенная частота проверок. Он должна быть такой, чтобы управление процессом в каждой из критических точек было гарантировано. Записи результатов мониторинга должны иметь дату проверки и инициалы проверяющего.

Определение корректирующих действий

Программа ХАССП разработана не только для определения угроз, но и для выработки стратегии по их предупреждению, устранению, или хотя бы снижению опасности для потребителя. Далеко не всегда удается достичь идеальных показателей безопасности. Отклонения от требований могут возникнуть абсолютно на любом производстве. Система ХАССП нацелена на то, чтобы максимально снизить возможность попадания некачественной продукции к покупателю.

Под корректирующими действиями подразумеваются такие процедуры:

1. Выявление и устранение причин несоответствия.
2. Определение места, в котором произошел сбой.
3. Регистрация проведенных мер по корректировке.

Для каждой критической контрольной точки разрабатывается отдельный план корректирующих действий. В общий план ХАССП должны входить, как минимум: состав действий по корректировке; состав лиц, ответственных за эти действия; и состав записей по корректировке.

Определение процедур верификации

Верификацией называют действия, которые кроме мониторинга подтверждают эффективность выполнения планов ХАССП и способность системы работать согласно этим планам. Верификация выполняется при разработке плана, ее процедуры встраиваются в общую систему ХАССП.

Одним из ключевых аспектов верификации выступает оценка способности системы работать в полном соответствии с планом. С этой целью в процессы компании встраиваются действия, подтверждающие факт корректного выполнения плана ХАССП, в частности, правильного мониторинга, корректировки, ведения документации и так далее.

Другим не менее важным аспектом выступает подтверждение того, что план системы ХАССП является выполнимым, и мероприятия которые им предусмотрены, позволяют реально повысить эффективность контроля возможных опасностей. Информация, которая необходима для верификации плана, может включать в себя: заключения экспертов, наблюдения сотрудников, показатели измерений и прочее. Процедуры верификации выполняются не только персоналом предприятия, но и внешними независимыми экспертами, представляющими аккредитованные компании.

Разработка документации

Для того чтобы принципы ХАССП были применены максимально эффективно, необходимо вести соответствующие записи и документы. Благодаря документированию можно управлять системой, отслеживать динамику процессов, находить закономерности и подтверждать соответствие готовой продукции всем необходимым нормативам безопасности. Состав документации зависит от характера производства. В общем виде в пакет основных входят: план ХАССП, перечень опасностей, записи по верификации и выполнению плана, а также поточные записи и документы, которые оформляются в ходе работы системы.

Источник: fb.ru

Система ХАССП: для кого она нужна и что подразумевает?

Согласно положению ХАССП об определении перечня критических точек все пищевое оборудование должно оцениваться на предмет возможного контакта с продуктами питания. В узлах, прямо или случайно соприкасающихся с пищей, применяются специальные, физиологически безопасные, смазки. В России их производством занимается компания «Эффективный Элемент».

HACCP (Нazard Analysis and Critical Control Points) – это система, обязательная для всех предприятий пищевой промышленности и точек общественного питания. Она позволяет максимально снизить риски заражения продукции какими-либо вредными веществами и тем самым обеспечивает ее безопасность для потребителей.

Использование системы ХАССП подразумевает:

• Анализ рисков и выявление критических точек в технологических процессах
• Мониторинг каждой точки
• Соответствие помещений установленным стандартам
• Ведение всей необходимой документации
• Наличие утвержденного по ХАССП регламента для персонала

ХАССП разрабатывается для каждого юридического лица индивидуально – с учетом количества цехов, особенностей производственных процессов, видов выпускаемых изделий.

Система ХАССП позволяет пищевым предприятиям иметь малый процент брака, поставлять продукцию в крупнейшие торговые сети страны и на экспорт, участвовать в тендерах и государственных закупках.

Отсутствие системы HACCP на объекте является административным правонарушением и влечет за собой крупные штрафы, предусмотренные законодательством.

Как возникла система ХАССП?

Система пищевой безопасности была разработана в США более 50 лет назад. Началось все с установления особых правил на производстве продуктов питания для астронавтов NASA. За основу Взяв за основу уже существующую систему FMEA (Failure Mode and Effects Analysis – «анализ видов и последствий отказов), американские специалисты выявили самые сложные участки технологических процессов и оценили их на предмет угрозы качеству конечной продукции.

Новый стандарт вскоре распространился во все сферы пищевой промышленности, начал использоваться не только в США, но и в странах Европы. Так система ХАССП легла в основу безопасной деятельности предприятий по производству и упаковке продуктов питания, кормов для животных, БАДов и других изделий, оказывающих влияние на живые организмы.

Основные законы и нормативные акты на основе принципов ХАССП

Производители пищевой продукции и предприятия общественного питания должны разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры ХАССП в законодательном порядке.

Эта норма напрямую прописана в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ст. 10). Помимо Технического регламента, положения программы ХАССП в нашей стране приводят следующие источники:

• ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»
• Национальный стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (аналог международного ISO 22000:2005)
• Федеральный закон №52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 N 52-ФЗ»
• Федеральный закон №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ
• Федеральный закон №184 «О техническом регулировании» от 27.12.2002 N 184-ФЗ
• Методические пособие РОСПОТРЕБНАДЗОРА по применению принципов ХАССП
• Проект СанПиН по ХАССП

Наличие и функционирование системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности и объектах общепита контролирует Роспортебнадзор или Россельхознадзор. Сотрудники этих организаций уполномочены проводить любые проверки предприятий, включая внеплановые.

Учреждения с обязательным внедрением ХАССП

Основные принципы HACCP в нашей стране должны исполнять производители всех видов пищевой продукции: мясной, рыбной, молочной, масложировой, хлебопекарной и кондитерской, безалкогольных и алкогольных напитков, детского, диетического питания и спортивного питания, БАДов, пищевых добавок и пр.

По принципам ХАССП работают также предприятия, осуществляющие переработку сельскохозяйственной продукции, убой птицы и животных.

Система безопасности пищевых изделий, обязательна для заведений общественного питания (кафе, ресторанов, столовых и пр.), а также магазинов розничной торговли, имеющих собственное производство.

Выполнять требования ХАССП должны места временного размещения людей (гостиницы, отели, пансионаты, базы отдыха и др.), образовательные и исправительные учреждения, располагающие пищеблоком.

Не обязаны внедрять и поддерживать программу ХАССП объекты, на которых пищевая продукция не проходит переработку и упаковку: склады, магазины и пр.

Требования HACCP к сервисным материалам

Согласно положению ХАССП об определении перечня критических точек все производственное оборудование должно оцениваться на предмет возможного контакта с продуктами питания.

Узлы, прямо или случайно соприкасающиеся с пищей, изготавливаются из безопасных конструкционных материалов (нержавеющей стали, полимеров), для их обслуживания применяются специальные смазки.

Допуск на использование в пищевом оборудовании смазочным материалам выдает международная организация NSF International. Она аккредитована на регистрацию непищевых химических соединений (смазок, паст, масел, очистителей и др.) по нескольким категориям – в зависимости от степени их безопасности.

• H1 – смазки, пасты, масла для узлов с риском случайного контакта с пищевой продукцией (деталей конвейерных лент, цепей и прочих механизмов)
• H2 – материалы, не содержащие канцерогенных, тератогенных и мутагенных веществ, тяжелых металлов и неорганических кислот; средства этой категории, однако, не должны контактировать с пищевой продукцией
• H3 – растворимые в воде смазочные материалы, моющие и антикоррозионные средства
• A7 – полировочные составы и очистители металлов, допущенные к применению на пищевых предприятиях
• 3H – самая безопасная категория материалов, допущенных к непосредственному контакту с продуктами питания; в нее входят разделительные составы на основе пищевых масел, использующиеся в целях предотвращения прилипания пищи в процессе производства

Смазочные материалы для предприятий с системой ХАССП

Пищевые смазки под брендом EFELE, выпускающиеся компанией «Эффективный Элемент», стали первыми российскими конкурентами аналогичных зарубежных материалов.

Линейка материалов EFELE для пищевой промышленности включает в себя пластичные смазки, пасты, масла и очистители. Все они имеют официальные допуски NSF International в категориях (3H, H1, A7) и могут применяться на предприятиях, работающих по системе HACCР.

Продукция EFELE производится из высококачественных медицинских, минеральных и синтетических базовых масел. Для пластичных смазок и паст используются различные мыла: сульфонат-кальциевое, алюминиевое и т.д. В состав материалов также входят различные функциональные добавки, улучшающие определенные характеристики или добавляющие новые.

Пищевые смазки EFELE:

• Работают в широком диапазоне рабочих температур
• Выдерживают высокие нагрузки (смазки и пасты)
• Хорошо защищают узлы оборудования от трения и износа
• Обладают высокими антикоррозионными свойствами
• Не разрушают полимеры, эластомеры, другие конструкционные материалы, а также технологические покрытия
• Работают во влажной среде и не вымываются водой
• Устойчивы к воздействию агрессивных сред
• Отличаются длительным сроком службы

Все материалы с пищевым допуском EFELE отвечают требованиям ХАССП и не представляют опасности для выпускаемых изделий. Их применение вместо импортных аналогов значительно сокращает расходы на обслуживание оборудования и позволяет оптимизировать производство.

Присоединяйтесь

Все материалы сайта https://atf.ru/ принадлежат
ООО «НОВЫЕ РЕШЕНИЯ» ИНН 5751054390

Источник: atf.ru

Система ХАССП в вопросах и ответах

Современное производство продуктов питания невозможно без отлаженной системы, которая призвана гарантировать выпуск продукции, соответствующей всем требованиям безопасности и качества.

Несмотря на то что с момента вступления в действие Технического регламента Таможенного союза № 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее — ТР ТС № 021/2011) прошло несколько лет, некоторые производители не знают, а возможно, просто игнорируют одно из его основных требований: «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points)» (п. 2 ст. 10 ТР ТС № 021/2011).

К сведению

Официально этот Техрегламент действует с 2013 г., но специальным решением комиссии Таможенного союза для системы ХАССП была установлен переходный период — до 15 февраля 2015 г.

В то же время организации, осведомленные о системе ХАССП и планирующие ее разработку и внедрение, и предприятия, работающие в этом направлении, сталкиваются с целым рядом вопросов и проблем. О них и поговорим.

Каким организациям необходимо обязательное внедрить систему ХАССП?

Чтобы выяснить, какие предприятия обязаны внедрить систему ХАССП, обратимся к тексту ТР № 021/2011.

Таким образом, под действие ТР ТС № 021/2011 подпадают предприятия, деятельность которых так или иначе связана с пищевой продукцией, — кафе, рестораны, продуктовые магазины, столовые, столовые организаций (школ, детских садов, больниц и т. п.), оптовые склады и базы, осуществляющие хранение и реализацию пищевых продуктов, транспортные компании, занимающиеся перевозкой и реализацией продуктов питания, компании, занимающиеся упаковкой, переупаковкой и фасовкой готовой пищевой продукции, производители пищевой продукции (фабрики, заводы), в том числе сельскохозяйственные производители, производители БАД, пищевых добавок и т. д.

К сведению

Принципы ХАССП могут применяться и в других звеньях логистической цепи на добровольной основе: производство упаковки для пищевых продуктов; производство кормов для животных. Это позволит им лучше понимать, как они могут влиять на риски, обусловленные цепью поставок пищевой продукции.

Дискуссионным остается вопрос по применению принципов ХАССП при производстве сельскохозяйственной продукции на этапе выращивания, ведь требования ТР ТС № 021/2011 распространяются на пищевую продукцию, а живые животные, рыба (аквакультура), растения на этапе выращивания таковыми не являются.

По нашему мнению, на данных этапах тоже следует внедрять принципы системы ХАССП — это позволит фермерам и аграриям быть конкурентоспособными, так как производители, использующие их продукцию, будут уверены в ее безопасности.

Что под собой подразумевает система ХАССП?

Согласно ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»:

• ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции;
• система ХАССП — совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП;
• анализ риска — процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска;
• критическая контрольная точка — место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском;
• опасность — потенциальный источник вреда здоровью человека;
• опасный фактор — вид опасности с конкретными признаками;
• безопасность — отсутствие недопустимого риска.

Важно!

Для того чтобы выпускать безопасную пищевую продукцию, необходимо учитывать все возможные опасные факторы (микробиологические, химические, физические) на всех этапах технологических процессов, а при выявлении «рискованных» технологических участков — применять соответствующие меры по предупреждению воздействия этих опасностей на человека.

Система ХАССП подразумевает несколько последовательных этапов:

Как разработать, внедрить и поддерживать систему ХАССП, документировать ее?

В первую очередь необходимо понять, какую же систему вы будете внедрять на своем предприятии — систему ХАССП в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» или систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), включающую в себя все принципы ХАССП по ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005).

Для этого нужно изучить требования данных стандартов, проанализировать, какой вариант применим к вашему производству, и составить план разработки и внедрения.

Попробуем разобраться, чем же отличается ХАССП от СМБПП (ИСО 22000).

З. С. Османова, главный специалист по разработке нормативно-технической документации ООО «Научно-производственный центр «Агропищепром»»

Ю. В. Аверков, главный специалист по разработке нормативно-технической документации ООО «Научно-производственный центр «Агропищепром»»

Материал публикуется частично. Полностью его можно прочитать в журнале «Санэпидконтроль. Охрана труда» № 1, 2018.

Источник: www.profiz.ru