Цель занятия: овладеть методикой составления производственной программы – основы для дальнейшего проектирования предприятия с учетом особенностей отдельных его типов и местонахождения.
Вопросы для подготовки
1. Исходные данные для составления производственной программы проектируемого предприятия общественного питания.
2. Особенности разработки производственной программы для предприятий, обслуживающих население по месту работы и учебы.
3. Требования, предъявляемые к составлению производственной программы диетических столовых, столовых по месту работы, учебы и жительства населения.
4. Особенности разработки производственной программы специализированных предприятий.
Задание 1
Составить производственную программу для __________________
(тип П.О.П. и число мест)
Исходными данными для составления производственной программы являются:
· количество питающихся, рассчитанное на основе графика загрузки зала;
· количество блюд, реализуемых в течение дня;
Характеристика предприятия и его производственная структура
· процентное соотношение отдельных блюд в ассортименте;
· сборники рецептур блюд, а также технико-технологические карты на отдельные блюда и закуски;
· примерные нормы потребления отдельных продуктов.
Определение количества питающихся
Количество питающихся предприятия общественного питания определяется по графику загрузки зала (табл. 1.1), который составляется с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.
График загрузки зала предприятия общественного питания
на примере общедоступной столовой на 100 мест
| Часы работы предприятия | Количество посадок в час | Средний процент загрузки зала, % | Количество питающихся, чел. |
| 8–9 | |||
| и т.д. | |||
| Итого |
Общее количество посетителей за час (N ч) определяется по формуле:
где Р – вместимость зала (число мест); φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; χч – загрузка зала в данный час, % [11,
с. 191–197].
Определение количества блюд, реализуемых за день
Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле:
где n – количество блюд, шт.; N д – количество питающихся, чел.; m – коэффициент потребления блюд [11, с. 198–199].
Составление процентной разбивки блюд в ассортименте
Расчет количества блюд в ассортименте производится на основании процентного соотношения блюд [11, с. 199–201] и представляется в виде табл. 1.2.
Процентная разбивка блюд в ассортименте
| Наименование блюд | Процентное соотношение, % | Количество блюд, шт. |
| от общего количества | от данного вида | |
| Холодные блюда и закуски | ||
| Рыбные | ||
| Мясные | ||
| Салаты | ||
| Молоко и кисломолочные продукты | ||
| Горячие закуски | ||
| Супы | ||
| Прозрачные | ||
| Заправочные | ||
| Пюреобразные | ||
| Молочные | ||
| Сладкие | ||
| Вторые горячие блюда | ||
| Рыбные | ||
| Мясные | ||
| Овощные | ||
| Крупяные | ||
| Яичные и творожные | ||
| Сладкие блюда | ||
| ИТОГО |
Классификация предприятии общественного питания
Расчет прочих продуктов
Расчет прочих продуктов осуществляется по формуле:
где Q – количество прочих продуктов, шт.; q – норма потребления продукта одним потребителем в день, [11, с. 202]; N д – количество потребителей в день, чел.
Расчет прочих продуктов и напитков сводится в табл. 1.3
Расчет прочих продуктов
| Продукты | Единицы измерения | Норма потребления на одного человека | Количество продуктов в расчете на число потребителей |
| Горячие напитки | л | ||
| Холодные напитки | л | ||
| Фруктовая вода | |||
| Минеральная вода | |||
| Натуральный сок | |||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | г | ||
| Ржаной | |||
| Пшеничный | |||
| Мучные и кондитерские изделия собственного производства | шт | ||
| Конфеты, печенье | кг | ||
| Фрукты | кг | ||
| Винно-водочные изделия | л | ||
| Пиво | л |
С учетом процентного соотношения блюд в ассортименте (табл. 1.2), норм потребления продуктов (табл. 1.3), а также примерного ассортимента блюд составляется производственная программа предприятия. Форма записи программы приведена в табл. 1.4.
Производственная программа предприятия общественного питания
| № рецептуры или ТТК | Наименование блюд | Выход порции, г | Кол-во порций |
| Холодные блюда и закуски | |||
| Рыба под маринадом |
Практическое занятие 2
Источник: cyberpedia.su
3. Разработка производственной программы предприятия.
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и т. д.) – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т. д.
Производственной программой заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) является объем перерабатываемого сырья (мощность) в тоннах в сутки или в смену для комплексного снабжения сети предприятий — доготовочных и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте.
Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.
3.1. Определение количества потребителей.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.
При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.
Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.
Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.
Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем.
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.
Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.
Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (3.1).
где N час – количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел
Р – количество мест в торговом зале предприятия, шт
φ – оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия
χ – процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.
Кроме того, необходимо найти количество посетителей в обеденное время, то есть, в то время когда будут реализоваться первые блюда. Целесообразно это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд – 2 часа.
Все данные для расчета количества посетителей в проектируемом предприятии общественного питания сводятся в таблицу 3.1
Таблица 3.1. График загрузки торгового зала предприятия
Часы работы предприятия
Оборачиваемость места за час.
Процент загрузки зала, %
Количество посетителей, чел.
Источник: studfile.net
Характеристика производственной программы предприятия общественного питания
Правильное планирование работы производства обеспечивает ритмичную работу предприятия и своевременный выпуск кулинарной продукции. Оно позволяет установить задание для каждого работника предприятия с учетом наиболее полного использования возможностей производства.
Оперативное планирование работы производства заготовочных и доготовочных предприятий состоит из следующих последовательных операций: разработка производственной программы исходя из товарооборота; подготовка производства; контроль за выполнением.
Производственная программа – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства в виде полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий. План включает в себя объем выпуска и ассортимент продукции.
Производственная программа заготовочных предприятий общественного питания составляется на основании заявок от доготовочной сети и других предприятий и оформляется в виде наряд – заказа.
Доставка кулинарной продукции из заготовочного предприятия в доготовочную и торговую сеть осуществляется, как правило, централизованно с использованием функциональных емкостей и специализированного транспорта в охлажденном, замороженном или горячем виде в зависимости от вида продукции.
Производственная программа общедоступных предприятий общественного питания составляется на основании потребительского спроса на продукцию с учетом типа, класса предприятия и ассортиментного минимума и оформляется в виде меню, прейскурантов, карты вин (коктейльной карты, пивной карты и т.п.). Производственной программой кондитерского цеха является наряд — заказ.
Предприятия общественного питания, обслуживающие постоянные контингенты потребителей (столовые при учебных заведениях, промышленных предприятиях и т.п.), разрабатывают плановое меню на неделю, декаду, месяц, в котором приводится ассортимент продукции. Наличие планового меню позволяет обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторения, наладить четкую организацию снабжения сырьем и полуфабрикатами.
В столовых при учебных заведениях (училища, колледжи, лицеи и т.п.) заведующий производством составляет накопительную ведомость, в которую включаются продукты, суточные нормы питания на одного учащегося (общая норма брутто), нормы и фактическая выдача за неделю, месяц. Подтверждает правильность расчетов калькулятор, утверждает – руководитель или ответственное лицо учебного заведения.
На предприятии должны быть созданы безопасные условия труда, обеспечивающие необходимый уровень производительности труда и товарооборота.
Приготовление кулинарной продукции в предприятиях общественного питания осуществляет производственный персонал: заведующий производством, начальник цеха, повар (2, 3, 4, 5, 6 разряда), кондитер (1, 2, 3, 4, 5, 6 разряда), пекарь (2,3 разряда), кулинар мучных изделий (4 разряда), изготовитель пищевых полуфабрикатов (1, 2, 3, 4, 5 разряда), обвальщик мяса (3, 4, 5 разряда), кухонный рабочий.
При установлении требований к производственному персоналу учитываются ряд требований:
· уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применять их на практике;
· способность к организации производственной деятельности (для зав. производством, начальника цеха);
· знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности;
· знание и соблюдение профессиональной этики поведения.
Производственный персонал предприятий всех типов и классов должен иметь или специальное образование, или пройти профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций.
К производственному персоналу предприятий всех типов и классов предъявляются следующие общие требования:
· знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов питающихся, в том числе лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);
· соблюдение должностных инструкций тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка предприятия;
· соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;
· знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;
· соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;
· знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.
Требования к конкретным должностям и профессиям производственного персонала изложены в ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
Источник: taketop.ru