Документы по программе хассп

Наши рекомендации по составу и оформлению документации ХАССП:

Титульный лист д олжен содержать:

Данные об утверждении документа: должность, ФИО и дата утверждения.

Наименование документа и указание его типа: инструкции, положение, регламент и т.д.

Реквизиты документа: дата / ФИО разработчика документа, номер редакции и т.д.

Раздел «Назначение и область применения», в которых прописывается: кто именно выполняет требования, зачем нужен этот документ и какие именно вопросы он отражает.

Нормативные ссылки: на внешнюю нормативную документацию и на внутренние регламенты.

Термины и определения. А также наиболее часто употребляемые сокращения.

Текст документа,, который может делиться на главы, разделы и т.п. Их количество может быть любым.

Формы записей. Если документ утверждает типовые записи, выделите их в табличном формате в самом конце документа, чтобы сразу можно было с ним ознакомиться.

Рекомендации по системе кодировки документов

Рекомендуем разработать систему кодировки документации, по которой сразу можно определить к какому вопросу или участку относится документ.

Документация, документы для ХАССП

1. Сокращения: СТП или СТО, или СТК, то есть сокращенно стандарт предприятия или организации, или компании.
2. Можно использовать нумерацию в виде ссылки на пункт стандарта ХАССП, то есть допустим СТП 4.2.2 – Стандарт описания производства.
3. Или установить обычную нумерацию документов. Когда каждому документу присваиваете некий последовательный код, допусти СТО 001 или СТК 12.

Список и форматы документации:

Стратегический план развития.

Политика в области качества.

Положение о структурном подразделении

Список нормативно-технической документации, регулирующей ХАССП

Технический регламент Таможенного союза № ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

Технический регламент Таможенного союза № ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»

Технический регламент Таможенного союза № ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

ГОСТ Р 51705.1-2001 Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

ГОСТ Р 56671-2015 Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП.

ГОСТ 33182-2014 Промышленность мясная. Порядок разработки системы ХАССП на предприятиях мясной промышленности.

ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.

ГОСТ Р ИСО 22004-2017 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Руководство по применению ИСО 22000.

ГОСТ Р 55888-2013 Услуги розничной торговли. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для сферы розничной торговли.

ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания.

Часть 1. Семинар: Современные требования к качеству выпускаемой продукции. Принципы ХАССП (HACCP)

ГОСТ Р 53755-2009 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к органам, осуществляющим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов.

ГОСТ Р ИСО 22005-2009 Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы.

ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции.

ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание.

ГОСТ Р 56669-2015/ISO/TS 22002-3:2011 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 3. Сельскохозяйственное производство.

ГОСТ Р 56398-2015/ISO/TS 22002-4:2013 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 4. Производство упаковки для пищевой продукции.

Список внутренней документации ХАССП

1. Политика в области качества и безопасности пищевой продукции.
2. Организационная структура.
3. Приказ о назначении группы ХАССП.
4. Приказ об области распространения системы ХАССП.
5. Приказ о назначении внутренних аудиторов ХАССП.
6. Протокол заседания группы ХАССП с вопросом об утверждении реестра опасностей.
7. Протокол заседания группы ХАССП с вопросом об утверждении ККТ.
8. Протокол заседания группы ХАССП с вопросом об рассмотрении Акта (отчета) о проведенной внутренней проверки системы и подтверждения соответствия требованиям ХАССП.
9. Акт (протокол, отчет) о проведенной внутренней проверки системы ХАССП, утвержденный высшим должностным лицом в Вашей компании.
10. Реестр опасностей.
11. Реестр предупреждающих действий.
12. Программа производственного контроля.
13. План ХАССП.
14. Все реально заполняемые формы записей (журналы) которые указаны в Плане ХАССП.
15. Список производимой или изготавливаемой продукции (ассортимент, прайс, меню и т.д.).
16. Описание продукции (блок-схемы + рецептуры + маркировка).
17. Схемы производства (расположения оборудования + движение сырья + движение продукции + движение персонала).

Образец Приказа об области распространения ХАССП

ПРИКАЗ №___

«Об определении области распространения системы ХАССП»

В соответствии с п.4.1.3. стандарта ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»,

ПРИКАЗЫВАЮ:

1.Определить, что система ХАССП (Наименование организации), будет распространяться на производство продукции на следующих этапах жизненного цикла:

-Входной контроль сырья и товарно-материальных ценностей;

-Хранение сырья и товарно-материальных ценностей;

-Производство готовой продукции;

-Внутрипроизводственное перемещение сырья и продукции;

-Хранение готовой продукции (оставляете этот пункт если ваша компания самостоятельно осуществляет доставку продукции клиенту или в магазин);

-Розничную реализацию готовой продукции (оставляете этот пункт, если ваша компания самостоятельно осуществляет реализацию продукции в собственных магазинах или точках продаж).

2.Система ХАССП будет распространяться на следующие виды (группы) производимой продукции:

-(указываете наименование группы продукции, согласно ГОСТ или ТУ).

3.Группе ХАССП при разработке и внедрении системы ХАССП руководствоваться настоящим Приказом.

4.Контроль за выполнением настоящего приказа возложить на Координатора группы ХАССП.

Журналы ХАССП

После внесения изменений в российское законодательство, связанных введением в действие стандартов ХАССП, критерии, предъявляемые к организациям, деятельность которых так или иначе связана с пищевыми продуктами, значительно возросли. Внедрение системы контроля качества и безопасности продукции, а, соответственно, ведение ХАССП журналов актуально для:

• Производителей продуктов питания.
  • Сельскохозяйственных предприятий.
  • Объектов общественного питания.
  • Образовательных учреждений.
  • Фастфудов, кафе, ресторанов.
  • Торговых сетей (магазины, супермаркеты) и др.

Журналы ХАССП в общественном питании ведутся уполномоченными сотрудниками, на регулярной основе, перед началом использования прошиваются и нумеруются, скрепляются печатью предприятия. Журналы ХАССП также необходимы на пищевом предприятии, но их перечень, в зависимости от специфики производства, может отличаться от тех, что рекомендованы для общественного питания.

Перечень журналов, необходимых на предприятиях:

– журнал входного контроля сырья и материалов;

– журнал учета дезсредств;

– журнал контроля микроклимата производственных помещений;

– журнал генеральных уборок;

– журнал бракеража готовой продукции;

– журнал здоровья (гнойничковых заболеваний);

– журнал технического обслуживания и ремонта оборудования;

– журнал санитарного состояния;

– журнал контроля температуры холодильников;

– журнал учета использования фритюрных жиров;

– журнал контроля температуры и влажности.

Владимир

Ответственный за направление по клинингу.

Источник: clean-trade.ru

Документы ХАССП: перечень необходимых документов

Так и в пищевой безопасности без «базы» — минимальных санитарных норм на предприятии, не внедрить ХАССП.

Немного о базовой документации

basic documentation

ППК (программа производственного контроля) – обязательный документ для любого предприятия пищевой отрасли. В данном документе отражаются сведения о самом предприятии, его помещениях, оборудовании, выпускаемой продукции, методах организации контроля за выпуском качественной и безопасной продукции (отбор смывов и проб ) и многое другое.

Инструкции по качеству и безопасности – это документы, отражающие порядок действий по предупреждению и предотвращению потенциальных опасностей на пищевом производстве. Данные документы должны быть заламинированы и размещены в производственных цехах предприятий.

К таким документам относятся, например инструкция по дефростации сырья, инструкция по обработке яйца, инструкция по обработке зелени, программы уборки производственных цехов, оборудования и инвентаря и многие другие.

Цеховые журналы– это специально разработанные документы, отражающие факт ведения определенного контроля пищевой безопасности на Вашем предприятии. К ним относят: журнал здоровья, бракеражный журнал, журнал температурного режима холодильного и морозильного оборудования, журнал температурно-влажностного контроля в складском помещении и другие.

ХАССП

Консалтинговая группа «Мастерская ресторанов «2М» оказывает помощь в разработке СМБПП и плана ХАССП для любых предприятий индустрии питания, гостеприимства, а также для производителей пищевой продукции

Подпишитесь на эту рассылку и мы вышлем Вам пакет бесплатных образцов документации СМБПП ХАССП и методические материалы общим «весом» более 12 Мб! Эти материалы дадут вам четкое представление о Системе, организации и этапности всех процессов по созданию и внедрению. А если Вы уже начали внедрять СМБПП ХАССП на своём предприятии, то наш чек-лист позволит вам проверить себя и оценить полноту и достаточность ваших мероприятий и шагов.

Чтобы подписаться и получить Пакет:
1) Заполните все поля
2) В следующем открывшемся окне нажмите кнопку «Прислать письмо»
3) Затем зайдите в ваш электронный ящик и подтвердите подписку, кликнув на ссылку
4) На ваш адрес придёт письмо со ссылкой на Пакет — изучайте материалы!

5) А если что-то пошло не так, то напишите нам!

А мы всегда готовы ответить на ваши вопросы!

Уважаемый пользователь! Заполнение полей в форме подписки и нажатие кнопки «Подписаться» признается безоговорочным принятием нашего Пользовательского соглашения и фактом ознакомления с нашей Политикой в отношении обработки персональных данных.

ВАРИАНТЫ ХАССП ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ:

«ХАССП: СДЕЛАЙ САМ» — минимальный комплект. Возможен вариант, когда вы приобретаете Пакет образцов документации ХАССП, и дорабатываете его самостоятельно, но с нашей помощью, при этом стоимость составит — от 15 000 руб.

(подробный перечень образцов документов высылается по запросу, предполагается доработка под нужды, стандарты и требования конкретного предприятия, вы можете это сделать своими силами, либо прибегнуть к услугам экспертов нашей компании. Однако, это не дает вам полной уверенности, что вы сможете ответить на все вопросы представителя Роспотребнадзора при плановой/ внеплановой проверке, поэтому рекомендуем ознакомиться и с другими вариантами сотрудничества, изложенными ниже)

Защитите свой бизнес от ненужных рисков уже СЕГОДНЯ!

«ХАССП: ЧТО ДЕЛАТЬ?»

ВЫ, безусловно, уже знакомы с тем, что с 2015 года Роспотребнадзор вменил предприятиям – производителям пищевой продукции выстроить (или – скорректировать) свои производственные процессы в соответствии с принципами системы пищевой безопасности продукции HACCP («Анализ рисков и критические контрольные точки», ГОСТ Р 51705.1, далее по тексту — ХАССП). Сделано это было для обеспечения соответствия выпускаемой продукции требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

По результату рабочих сессий и двусторонних консультаций с Роспотребнадзором мы можем сориентировать вас в следующем: наличие системы управления выпуском безопасной продукции (ХАССП) инспекторы Роспотребнадзора проверяют (и будут проверять) следующим образом:
1) по наличию пакета документов, отражающих все необходимые производственные процедуры, относящиеся к системе на Вашем предприятии, т.е. — инспектор видит, что система пищевой безопасности у вас создана благодаря анализу вашего производства и есть четкое, внятное описание того, как проводится работа по ее функционированию и поддержанию в эффективном состоянии;

2) обязательно устанавливая факты, что процедуры, отраженные в документации, реально выполняются (проще говоря: замеры и измерения проводятся, документы ведутся, записи регулярно вносятся, результаты фиксируются и т.д. – т.е. на рабочих местах идет работа, и есть свидетельства тому, что как оно описано в вашем стандарте (документах) — так все и выполняется).
Понимая эти ключевые моменты, Вы можете сориентироваться, по каким критериям определить для своего предприятия необходимый объем работы по разработке и внедрению системы ХАССП.

Nota Bene! Обратите внимание, чтобы защититься от некомпетентных предложений по ХАССП:
наличие сертификата соответствия ХАССП (как и ИСО 22000) не только НЕ является обязательным требованием, но и никак не снимает с предприятия необходимость предоставить при проверке Роспотребнадзором указанные выше документы и подтвердить факты реального внедрения системы (то есть — не снимает, не заменяет и не облегчает реальную проверку, не дает никаких преимуществ).