Глава 4. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
4.1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий
Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий); техническая оснащенность предприятия; сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами; ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий; объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.
Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.
Как организовать эффективное производство? Решение для малых и средних лесопильных предприятий
Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба. Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в такой последовательности.
Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их в заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.
Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья.
Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют формулу:
| Ро (100 – N) | |
| Роп = | ––––––––––– |
| 100 |
где Роп — масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг;
Ро — масса овощного сырья (брутто);
N — норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по Сборнику рецептур блюд, %.
Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используют формулу:
| Qм ∙ β | |
| Qмп = | ––––––––– |
| gп ∙ 100 |
Дисциплин Организация производства Тема Характеристика основных типов предприятий
где Qмп — количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт., порций, кг);
Qм — масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг;
β — %, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе;
gп — масса порции полуфабриката, кг (по Сборнику рецептур).
Пример. Определить количество порций азу массой нетто 119 г, которое можно приготовить из 500 кг говядины 1-й категории. Выход бокового и наружного кусков тазобедренной части, используемых для приготовления азу, равен 10,1%.
Количество порций азу = 500 ∙ 10,1/100 ∙ 0,119 = 424.
Таблица 1. Расчет выхода полуфабрикатов из 6 т говядины 1-й категории
| Наименование частей туши | Выход | Наименование полуфабрикатов | Масса одной порции (нетто) | Количество полуфабрикатов, шт. (порций) | Фактический расход мяса на производство полуфабрикатов, кг | |
| % | масса, кг | |||||
| Спинная часть (толстый край) | 1,7 | 102 | Антрекот | 125 | 960 | 120,0 |
| Поясничная часть (тонкий край> | 1,6 | 96 | Бефстроганов | 119 | 655 | 77,94 |
| Тазобедренная часть: | ||||||
| верхний кусок | 2,0 | 120 | Ромштекс | 70 | 600 | 42,0 |
| 110 | 709 | 77,99 | ||||
| внутренний кусок | 4,5 | 270 | Зразы натуральные | 125 | 960 | 120,0 |
| Поджарка | 79 | 950 | 75,0 | |||
| Мясо для шашлыка | 79 | 950 | 75,0 | |||
| боковой кусок | 4 | 240 | Говядина духовая | 125 | 2000 | 250 |
| наружный кусок | 6.1 | 306 | Азу | 119 | 2991 | 356,0 |
| Лопаточная часть: | ||||||
| плечевая | 2,0 | 120 | ||||
| заплечная. | 2,5 | 150 | Гуляш | 79 | 3417 | 269,94 |
| Подлопаточная часть | 2,0 | 120 | Для варки | — | — | 120 |
| Грудинка (мякоть). | 2,8 | 168 | Гуляш | 79 | 2126 | 167,95 |
| Покромка | 4,1 | 246 | — | — | 246,0 | |
| Котлетное мясо | 40,3 | 2418 | Бифштекс рубленый | 80 | 17725 | 1418,0 |
| Котлеты рубленые | 56 | 17857 | 1000,0 | |||
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса | 73,6 | 4418 | ||||
| Кости | 22,2 | 1332 | Для варки бульонов | — | — | |
| Сухожилия, хрящи | 3,2 | 192 | ||||
| Технические зачистки и потери при разделке | 0,5 | 30 | ||||
| Потери при хранении | 0,4 | 24 | ||||
| Потери при нарезке | 0,1 | 6 | ||||
| Всего. | 100,0 | 6000 | ||||
На заготовочном предприятии для осуществления контроля за правильностью использования сырья и количеством вырабатываемых полуфабрикатов начальник цеха составляет акт на разделку массы сырья на крупнокусковые полуфабрикаты по форме 61. В акте указываются наименование и количество поступившего в цех сырья в натуральном и стоимостном выражении, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов по Сборнику рецептур в процентах и килограммах. Акт подписывает начальник цеха, проверяют в бухгалтерии и утверждает директор предприятия.
Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции. Исходя из имеющихся в кладовой предприятия сырья и заказов начальник или бригадир кондитерского цеха составляет наряд-заказ по форме 76. Наряд-заказ — это документ для расчета производственного задания по изготовлению продукции по заказу: определение потребности в сырье. Наряд-заказ служит основанием для отпуска сырья из кладовой на производство (см. табл. 2).
Таблица 2. Наряд-заказ на изготовление кондитерских изделий
| Код изделия | 4110 | 4103 | 4103 | 4118 | 4118 | 4119 | 4101 | 4101 | 4452 | 4161 | Итого, кг, л | |
| Наименование | Торт Бирю- синка |
Торт Прага | Торт Прага | Торт Вац- лавский |
Торт Вац- лавский |
Торт Зденха | Торт Бисквит | Торт Бисквит | Пирожное Орешек | Пирожное Картошка обсыпная | ||
| Норма выхода, г | 650 | 860 | 1720 | 750 | 1500 | 840 | 1000 | 2000 | 145 | 54 | ||
| Заказано, количество, им | 180 | 140 | 5 | 280 | 10 | 180 | 110 | 5 | 900 | 500 | ||
| Необходимое количество сырья, кг: | 34,125 | 2,4375 | 36.56 | |||||||||
| яйцо диетическое 1-й категории желток | 10.062 | 3,437 | 0,2455 | 2,205 | 15,95 | |||||||
| белок | 18,711 | 18.71 | ||||||||||
| меланж | 1,9495 | 42,168 | 3,012 | 28,296 | 26,862 | 2,442 | 8.811 | 8,33 | 119.9 | |||
| масло сливочное высшего сорта | 27.293 | 1,9495 | 29,24 | |||||||||
| масло сливочное высшего или 1-го сорта | 23,793 | 2,163 | 6,815 | 32,37 | ||||||||
| масло сливочное высшего. 1-го сорта, любительское | 27,999 | 61,362 | 4,383 | 39.204 | 11,304 | 144.25 | ||||||
| молоко натуральное | 26,838 | 1,917 | 17.154 | 45.9 | ||||||||
| молоко сгущенное | 14,28 | 1.02 | 9,515 | 0,865 | 3,528 | 2.725 | 21,9 | |||||
| сливки | 6,705 | 6,7 | ||||||||||
| агар | 0,225 | 0,225 | ||||||||||
| ванилин | 0.0042 | 0.0003 | 0.0045 | |||||||||
| лимонная кислота | 0,045 | 0.045 | ||||||||||
| ромовая эссенция | 0,027 | 0.033 | 0,003 | 0,055 | 0.072 | |||||||
| сахарная пудра | 12,694 | 1.154 | 3.078 | 4,49 | 21,42 | |||||||
| соль | 0,072 | 0,072 | ||||||||||
| сахарный песок | 37,174 | 29,988 | 2.142 | 62,734 | 4,481 | 43,317 | 26.939 | 2.449 | 6.876 | 4,9 95 | 221.4 | |
| эссенция | 0.035 | 0,0025 | 0.090 | 0,165 | 0,015 | 0,027 | 0,05 | 0,39 | ||||
| ванильная пудра | 0,158 | 0,287 | 0,0205 | 0.231 | 0,021 | 0,07 | 0,78 | |||||
| крахмал | 3,836 | 0.274 | 2.448 | 3,223 | 0.293 | 1 | 11,07 | |||||
| орехи | 4,797 | 5,446 | 0,389 | 4.851 | 4.743 | 20.23 | ||||||
| патока | 1.134 | 0,081 | 5,292 | 0,373 | 2,286 | 0,684 | 9.86 | |||||
| повидло | 6,573 | 0,4695 | 7,04 | |||||||||
| фрукты консервированные | 18,662 | 1,333 | 13,842 | 33.84 | ||||||||
| шоколад-глазурь | 2.277 | 1.428 | 0,102 | 3,8 | ||||||||
| какао-порошок | 5.166 | 4,403 | 0,3145 | 4,214 | 0,301 | 1.971 | 0,22 | 0.02 | 0,305 | 16,9 | ||
| цукаты | 1,98 | 0.18 | 2,2 | |||||||||
| лимонные дольки | 1,44 | 1.44 | ||||||||||
| вино | 1.026 | 3,066 | 0.219 | 2,691 | 3,344 | 0,304 | 0.036 | 0,025 | 10.7 | |||
Принял начальник цеха (подпись)
Источник: tourlib.net
Производственная программа заготовочных предприятий
ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания».
ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания».
Фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в ассортименте в сутки или в основную смену в тоннах или тысячах штук для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии.
Мощность заготовочного предприятия может быть установлена заданием на проектирование с учетом возможности поставки полуфабрикатов предприятиями пищевых отраслей промышленности или должна быть рассчитана.
На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, на 100 и более мест предусматривают отдельно мясной и рыбный цехи, до 100 мест — один совмещённый мясо-рыбный цех.
Рассмотрим пример определения мощности заготовочного предприятия, если известно количество жителей города (района),
Решение осуществляют в следующей последовательности:
1) определяют численность населения N фактическую и NТ на расчетный период по формуле, чел.:
где N ф — фактическая численность жителей в данное время, чел.;
х — среднегодовой прирост населения, %;
у — среднегодовое движение населения (-у — выбытие, +у — прибытие), %;
Т — расчетный срок прогнозирования, лет.
Проектную численность населения рассчитывают по численности градообразующей группы (рабочие, студенты, учащиеся и др.). Численность градообразующей группы населения принимают равной 40 — 50%;
2) определяют общую потребность в сырье (например, в мясопродуктах);
3) определяют количество сырья и полуфабрикатов, поставляемых иностранными компаниями, пищевой промышленностью (например, мясокомбинатом) предприятиям общественного питания;
4) находят расчётную мощность заготовочного предприятия (разность между общей потребностью и количеством продукции, поставляемой другими поставщиками).
Мощность заготовочного предприятия можно определить, исходя из структуры сети доготовочных предприятии, торговых предприятий и количества мест в них, а также из расхода сырья на одно место.
Максимально за смену (при работе цеха в несколько смен) перерабатывается 60% сырья от суточной мощности (кроме овощного, где по картофелю объем в смену максимально составляет 100%).
Основные принципы проектирования заготовочных предприятий:
— концентрация производства для комплексного снабжения доготовочных предприятий всеми видами полуфабрикатов и кулинарных изделий;
— концентрация пищевых отходов для дальнейшей их переработки;
— интенсификация процессов производства на базе высокопроизводительного оборудования, повышение коэффициента его использования.
— уменьшение численности производственных работников за счет использования передвижных ванн, стеллажей, тележек, котлов и др.,
— расширение ассортимента и увеличение выпуска продукции высокой степени готовности;
— механизация погрузочно-разгрузочных работ, широкое внедрение многооборотной тары;
— организация диспетчерской службы с использованием ЭВМ для приема и обработки заказов от доготовочных предприятий и комплексного гарантированного их снабжения продукцией;
— повышение качества выпускаемой продукции, организация производственного и лабораторного контроля качества на всех участках производства.
В основу проектирования предприятий общественного питания должен быть положен технологический процесс (совокупность производственных операций). Он складывается из трех стадий:
1) механическая обработка сырья, приготовление полуфабрикатов,
2) доготовка полуфабрикатов, приготовление блюд;
3)порционирование, оформление, отпуск, организация потребления блюд.
Кулинарную продукцию общественного питания можно разделить на шесть групп:
1) полуфабрикаты, прошедшие частичную механическую обработку. Степень их готовности — 0,3;
2) полуфабрикаты, прошедшие полную механическую и частичную тепловую обработку. Степень готовности — 0,5;
3) полуфабрикаты, прошедшие полную механическую и частичную тепловую обработку. Степень готовности — 0,7. Ими следует снабжать сеть доготовочных предприятий общественного питания (столовые, кафе, закусочные общего типа и специализированные);
4) кулинарные изделия, степень готовности — 0,9;
5)быстрозамороженные и охлажденные блюда. Ими целесообразно снабжать предприятия общественного питания (кафе, закусочные), расположенные в местах массового сосредоточения людей. Степень их готовности — 0,95;
6) горячие блюда для обеспечения питанием рассредоточенных коллективов (в термоконтейнерах, термосах и т.д.).
Производственный процесс — совокупность многих разнообразных, но взаимосвязанных процессов труда, протекающих на отдельных рабочих местах. Первичным звеном производственного процесса является производственная операция. Все операции по назначению делятся на основные (технологические) и вспомогательные. Технологические операции — это изменение в предметах труда, превращение их в готовый продукт.
Определение последовательности и перечня технологических операций, которые необходимо выполнить, чтобы превратить исходное сырье в готовый продукт, называется технологической схемой. Технологические схемы проектируемых предприятий должны отвечать последним достижениям науки и техники.
Задача проектирования — выбрать новые технологические схемы, соответствующие конкретным условиям. Изменение технологической схемы может быть связано:
1) с уменьшением отходов сырья на единицу продукции;
2) с эффективностью используемого сырья и структуры вырабатываемой продукции;
3) процессы, обусловленные сокращением длительности технологических операций.
Современное производство на предприятиях общественного питания должно быть организовано последовательно. Все оборудование, занятое в основном процессе производства, подразделяют на технологическое и транспортное.
Технологическое оборудование делят на основное и вспомогательное. Расчет оборудования заключается в определении производительности и количества машин. Различают специализированное оборудование (выработка одного изделия или переработка одного вида сырья) и универсальное (обработка нескольких видов сырья), а также производственные линии. Разновидностью универсальных процессов являются переменные линии, когда после выработки одной партии продукции начинается обработка сырья других видов (мяса, субпродуктов) на одной линии с разрывом во времени.
Для координации работ заготовочного предприятия с доготовочными, в том числе магазинов кулинарии, торговыми центрами организуется диспетчерская служба. В ее функции входит:
· сбор заявок на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия;
· обобщение и доведение заявок до цехов (мясного, рыбного, овощного, кулинарного, кондитерского) заготовочного предприятия;
· составление графиков доставки продукции с учетом режима работы доготовочных предприятий, магазинов кулинарии, столовых-раздаточных, сроков и условий хранения продукции;
· составление маршрутов движения специализированного автотранспорта по доставке продукции в снабжаемые предприятия;
· прием выработанной продукции из цехов в экспедицию, ее комплектация в соответствии с заявками доготовочных предприятий;
· контроль за своевременной выработкой продукции в соответствии с заявками предприятий и своевременной доставкой по утвержденным графикам;
· доставка на заготовочное предприятие от доготовочных предприятий многооборотной тары (функциональных емкостей, контейнеров).
Для осуществления технологического контроля за качеством продукции предусматривают технологическую лабораторию, если объём изготавливаемой продукции составляет более 5 000 блюд в смену.
В состав заготовочных предприятий входят следующие группы помещений: производственные (цехи); складские (охлаждаемые камеры, кладовые, загрузочная, экспедиция); вспомогательные (административные, бытовые, столовая для персонала, технологическая пищевая лаборатория и др.); подсобные (кладовая сухого мусора, уборочного инвентаря, для точки ножей, технические помещения, коридоры, переходы).
Источник: studopedia.su
ТЕМА №6 (Лекция 1): Технологические расчеты. Производственная программа заготовочного и доготовочного предприятия
2. Производственная программа заготовочного и доготовочного предприятия.
3. Определение числа потребителей. Определение общего количества блюд. Разбивка блюд по видам и ассортименту.
Технологические расчеты выполняются в следующей последовательности:
— разработка производственной программы проектируемого предприятия;
— расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий;
— расчет площадей помещений дли приема и хранения продуктов;
— разработка производственной программы цехов;
— расчет численности производственных работников;
— расчет и подбор оборудования;
— расчет площадей цехов;
— определение площадей отдельных помещений, функциональных групп, всего предприятия в целом.
Состав цехов предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, его вместимости или мощности, характера производственного процесса (работа на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания. Заготовочные цехи предприятий, работающих на сырье, включают: мясной, рыбный, птицегольевой (цех обработки птицы и субпродуктов) и овощной; помещение для изготовления мучных изделий, кулинарный и кондитерский цехи. Заготовочные цехи предприятий, работающих на полуфабрикатах, — доготовочный цех (доработки полуфабрикатов) и цех обработки зелени.
Основа технологических расчетов — производственная программа проектируемого предприятия. Для заготовочных предприятий питания – фабрик полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированных цехов, предприятий полуфабрикатов и кулинарных изделий — производственная программа представлена данными об ассортименте и количестве вырабатываемой продукции (например, полуфабрикатов) в смену или сутки.
Производственная программа доготовочного предприятия питания может быть представлена различными видами меню (обеденное, полный рацион, заказное, банкетное, бизнес-ланч, шведский стол и т.п.), картой вин и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия и т.п.), рекомендуемой к реализации для данного типа предприятия, а также ассортиментом магазина кулинарии.
Разработка производственной программы проектируемого доготовочного предприятия начинается с расчета количества потребителей.
Расчет производится по графику загрузки зала или по дневной оборачиваемости места в зале.
Определение количества потребителей производится по формуле:
где Р – вместимость зала, мест;
jч – оборачиваемость места в зале в течение одного (данного) часа, раз;
xч – загрузка зала в данный час, %.
Расчеты оформляются в виде таблицы 2.
Таблица 2 – Расчет количества потребителей
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Количество потребителей |
Если в предприятии предполагается несколько видов питания: завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч, диетическое питание, банкетное обслуживание — количество потребителей следует определить отдельно по каждому виду питания или обслуживания.
Расчет общего количества блюд определяются с помощью коэффициента потребления блюд, определенного для каждого типа предприятия:
где NД – число потребителей за день, чел.;
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих блюд и сладких блюд), указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
Таблица 3 – Коэффициент потребления блюд для предприятий различных типов
| Тип предприятия | Коэффициент потребления |
| Кафе общего типа | 2,5 |
| Кафе молочное с самообслуживанием | 1,5 |
| Кафе-кондитерская с самообслуживанием | 0,8* |
| Кафе –мороженое с обслуживанием официантами | 1,2 |
| Ресторан городской | 3,5 |
| Ресторан при гостинице: днем вечером «шведский стол» | 3,0 4,0 6-7 |
| Закусочная специализированная с обслуживанием официантами | 2,5 |
| Столовая в период завтрака в период обеда в период ужина | 2,0 3,0 2,0 |
* — без учета мучных кондитерских и булочных изделий
Количество питающихся является основанием для определения общего количества блюд и количество блюд по основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой.
Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, реализуется продукция (хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, вино — водочные изделия и т.п.) в зависимости от типа предприятия. Этот вид продукции определяется дополнительно, исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя.
Таблица 4 — Расчет количества продуктов по нормам потребления
| Наименование продуктов | Единица измерения | Норма потребления одним человеком | Количество продуктов на расчетное число потребителей |
Выполненные расчеты являются основанием для составления производственной программы предприятия общественного питания (меню).
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник: studopedia.ru