Производственной программой овощного цеха является ассортимент перерабатываемого сырья (овощей, зелени) и его количество в килограммах. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 2.14.
Таблица 2.14 – Производственная программа овощного цеха
| Наименование сырья | Количество, брутто, кг | Операции по обработке | Отходы при обработке | Выход, нетто, кг | |
| % | кг | ||||
| Картофель | 108,4 | сортировка, мойка, механическая очистка, доочистка, промывание, нарезка | 25 | 27,1 | 81,3 |
| Морковь | 1,0 | сортировка, мойка, механическая очистка, доочистка, промывание, нарезка | 20 | 0,2 | 0,8 |
| Петрушка (корень) | 0,8 | мойка, механическая очистка, доочистка, промывание, нарезка | 22 | 0,2 | 0,6 |
| Лук репчатый | 6,4 | сортирование, срезание донца и шейки, очистка, промывание, нарезка | 16 | 1,0 | 5,4 |
| Огурцы свежие | 6,9 | мойка, удаление плодоножки и верхушки | 2 | 0,1 | 6,8 |
| Помидоры свежие | 26,2 | сортирование, удаление плодоножки, промывание | 2 | 0,5 | 25,7 |
| Петрушка (зелень) | 3,6 | перебирание, удаление корешков, испорченных листьев, промывание | 26 | 0,9 | 2,7 |
| Лук зеленый | 3,0 | перебирание, удаление корешков, испорченных листьев, промывание | 20 | 0,6 | 2,4 |
| Салат зеленый | 0,3 | перебирание, удаление корешков, грубых стеблей, испорченных листьев, промывание | 28 | 0,1 | 0,2 |
| Баклажаны | 0,8 | мойка, удаление плодоножки, очистка, разрезание на части, удаление семян, нарезка | 15 | 0,1 | 0,7 |
Организация работы овощного цеха
Расчет количества овощей, подвергающихся механической обработке, представлен в табл. 2.15.
Таблица 2.15 – Расчет количества овощей, подвергающихся механической обработке
| Наименование сырья | Количество овощей, кг, подвергающихся | |
| очистке | нарезке | |
| Картофель | 108,4 | 81,3 |
| Морковь | 1,0 | 0,8 |
| Лук репчатый | — | 5,4 |
| Огурцы | — | 6,8 |
| Помидоры | — | 25,7 |
Расчет механического оборудования
Расчет механического оборудования сводится к определению требуемой производительности машины, которая определяется по формуле:
где Qтр – требуемая производительность машины, кг/ч;
МП «ЕЦМЗ» представил свой овощной цех
G – количество продуктов, кг (в смену);
tу – условное время работы машины, ч.
где Т – продолжительность работы цеха (Т = 8), ч;
ηу – условный коэффициент использования машины (η = 0,5).
На основании произведенного расчета по действующим каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам:
где tф – фактическое время работы машины, ч;
Qф – производительность принятой машины, кг/ч.
где ηф – коэффициент использования принятой машины;
Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.
В заключении определяется количество машин, необходимых для данной операции, по формуле:
Расчет и подбор машины для очистки картофеля и моркови приводится в табл. 2.16.
Таблица 2.16 – Расчет и подбор овощеочистительной машины
| Наименование операции | Количество, кг | Наименование принятого оборудования | Производительность, кг/ч | Продолжительность работы, ч | Коэффициент использования | |
| Оборудования | Цеха | |||||
| Очистка картофеля | 108,4 | PPF5 | 100 | 1,08 | 8 | 0,140 |
| Очистка моркови | 1,0 | PPF5 | 100 | 0,01 | 8 | 0,001 |
| Итого | 109,4 | PPF5 | 100 | 1,09 | 8 | 0,141 |
Принимаем к установке в овощном цехе машину для очистки корнеплодов PPF5 с габаритными размерами 510*520*560 мм.
Расчет и подбор овощерезательных машин приводится в табл. 2.17.
Таблица 2.17 – Расчет числа овощерезательных машин
| Наименование операции | Количество, кг | Наименование принятого оборудования | Производительность, кг/ч | Продолжительность работы, ч | Коэффициент использования | |
| Оборудования | Цеха | |||||
| Нарезка картофеля | 81,3 | CL30 | 80 | 1,02 | 8 | 0,128 |
| Нарезка моркови | 0,8 | CL30 | 80 | 0,01 | 8 | 0,001 |
| Нарезка лука репчатого | 5,4 | CL30 | 80 | 0,07 | 8 | 0,009 |
| Нарезка огурцов | 6,8 | CL30 | 80 | 0,09 | 8 | 0,011 |
| Нарезка помидор | 25,7 | CL30 | 80 | 0,32 | 8 | 0,040 |
| Итого | 120,0 | CL30 | 80 | 1,51 | 8 | 0,189 |
Принимаем к установке в овощном цехе универсальную овощерезательную машину CL30 с габаритными размерами 210*300*740 мм.
Расчет вспомогательного оборудования
Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов и моечных ванн.
Расчет количества производственных столов ведется по количеству работников, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на одного человека по формуле:
где L – общая длина столов, м;
N – количество одновременно работающих человек;
l – длина рабочего стола на одного работника, м (l = 1,25м).
Количество столов рассчитывается по формуле:
где Lст – длина стандартных производственных столов, м.
Все расчеты сведены в табл. 2.18.
Таблица 2.18 – Расчет количества производственных столов
Объем ванны для мойки овощей находится по формуле:
V = G * (W + 1) / (K * φ), (2.19)
где G – количество продукта, подвергающихся мойке, кг.;
W – норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3;
K – коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);
φ – оборачиваемость за смену ванны:
φ = 60 * T / t, (2.20)
где t – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин;
T – продолжительность смены (Т = 8), ч.
Количество ванн определяется по формуле:
где Vст – объем стандартной ванны, дм3.
Результаты расчетов сведены в табл. 2.19.
Таблица 2.19 – Расчет объема ванн для мойки овощей
Принимаем к установке одну ванну моечную ВСМ-1/600 с габаритными размерами 700*700*870.
Расчет и подбор холодильного оборудования
Объем холодильной камеры рассчитывается формуле:
где Q – масса продукта за Ѕ смены, кг;
r – объем продуктов, кг/дм3;
n – коэффициент, учитывающий массу тары (n = 0,7).
Расчет холодильного оборудования для хранения овощных полуфабрикатов сведен в табл. 2.20.
Таблица 2.20 – Расчет холодильного оборудования для хранения овощных полуфабрикатов
| Наименование продуктов | Масса продукта за Ѕ смены, кг | Объемная плотность продукта, кг/дм3 | Коэффициент, учитывающий массу тары | Объем продуктов, дм3 |
| Морковь | 0,4 | 0,55 | 0,7 | 1,04 |
| Лук репчатый | 2,7 | 0,55 | 0,7 | 7,01 |
| Огурцы свежие | 3,4 | 0,35 | 0,7 | 13,88 |
| Помидоры свежие | 12,8 | 0,60 | 0,7 | 30,48 |
| Петрушка (зелень) | 1,4 | 0,35 | 0,7 | 5,71 |
| Лук зеленый | 1,2 | 0,35 | 0,7 | 4,90 |
| Салат зеленый | 0,1 | 0,35 | 0,7 | 0,41 |
| Баклажаны | 0,4 | 0,60 | 0,7 | 0,95 |
| Итого | 64,38 |
Принимаем к установке шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0.40М с полезным объемом 290 дм3.
Расчет площади овощного цеха
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sобщ = Sпол / h, (2.23)
где Sпол — площадь, занимаемая оборудованием, м2;
h — коэффициент использования площади (h = 0,35).
Полезная площадь определяется по формуле:
где l – длина оборудования, мм;
b – ширина оборудования, мм.
Расчет полезной площади цеха сводится в табл. 2.21.
Таблица 2.21 – Расчет полезной площади овощного цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка | Количество единиц, шт. | Габаритные размеры, мм | Полезная площадь цеха, м2 | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||
| Стол производственный | СПК | 1 | 840 | 840 | 860 | 0,71 |
| Стол производственный | СПЛ | 1 | 840 | 840 | 1320 | 0,71 |
| Стол производственный | СПСМ-1 | 1 | 1050 | 840 | 860 | 0,88 |
| Ванна моечная | ВСМ-1/600 | 1 | 700 | 700 | 870 | 0,49 |
| Подтоварник | ПТ-2 | 1 | 1050 | 840 | 280 | 0,88 |
| Стеллаж передвижной | СП-230 | 1 | 700 | 600 | 1500 | 0,42 |
| Овощеочистительная машина | PPF5 | 1 | 510 | 520 | 560 | 0,26 |
| Овощерезательная машина | CL30 | 1 | 210 | 300 | 740 | 0,06 |
| Шкаф холодильный | ШХС-0.40М | 1 | 750 | 755 | 1625 | 0,57 |
| Весы настольные | DIGI | 1 | 275 | 240 | 165 | — |
| Раковина для рук | РМ | 1 | 500 | 400 | 200 | 0,20 |
| Итого: | 5,18 | |||||
Sобщ = 5,18 / 0,40 = 13,0 м2
Общая площадь овощного цеха равна 13,0 м2.
Источник: kazedu.com
Организация работы овощного цеха
Назначение овощного цеха
На предприятия питания овощи поступают свежими, квашенными, консервированными, проходят первичную обработку, после чего из них производят широкий ассортимент овощных полуфабрикатов. Все операции проводятся в овощном цехе.
Предприятия питания, осуществляющие полный цикл технологической обработки продуктов и работающие на сырье, имеют в своём составе овощной цех, в котором производится первичная обработка картофеля, корнеплодов, капусты, лука, листовой зелени, грибов, солений.
Кроме этого, организуют централизованные овощные цеха, обеспечивающие своей продукцией розничные сети и предприятия доготовочные. Чаще всего централизованный цех поставляет свою продукцию в столовые школьных и дошкольных учреждений, промышленных предприятий, которые не имеют заготовочных цехов, а используют в работе полуфабрикаты овощного цеха различной степени готовности.
Требования к помещению овощного цеха
Площадь овощного цеха рассчитывают на основе производственной программы, исходя из количества перерабатываемого сырья, необходимого для приготовления полного ассортимента блюд и кулинарных изделий. Она должна позволять рационально размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование овощного цеха и обеспечивать комфортные условия труда работникам.
Овощной цех столовой или ресторана оптимально располагать на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов.
Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда направляется потребителям. Приём сырья и отпуск готовой продукции должен быть максимально механизирован, что позволит снизить затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности.
В помещении овощного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким.
Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха:
- картофель сырой очищенный;
- картофель сырой очищенный сульфитированный;
- лук, морковь, свекла очищенные;
- капуста белокочанная зачищенная;
- лук зелёный, салат, укроп, петрушка, сельдерей обработанные.
Объём выпускаемой продукции определяется на основе плана-меню на следующий день. В централизованных овощных цехах учитывают заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа овощного цеха.
Сырьё для выпуска полуфабрикатов получает начальник цеха или заведующий производством. Они несут ответственность за своевременную и качественную переработку овощей и отчитываются о расходе сырья.
Последовательность технологических операций в овощном цехе:
- мойка;
- очистка;
- дочистка;
- нарезка;
- расфасовка и транспортировка.
В овощных цехах малой и средней мощности чаще всего выделяют 2 технологические линии:
- переработка картофеля и корнеплодов;
- переработка капусты, лука, зелени, солений, сезонных овощей и фруктов.
Линия переработки картофеля и корнеплодов
В настоящее время картофель и корнеплоды поступают от поставщиков сортированными и калиброванными, поэтому первичная обработка овощей начинается с их мойки. Для мойки картофеля и корнеплодов устанавливают моечные ванны. Мойку необходимо осуществлять в проточной воде, а овощи желательно помещать в специальные сетки. Может применяться и более современный способ мойки овощей, а именно, овощемоечные машины различной конструкции, которые моют и очищают при помощи специальных щёток практически все виды овощей и зелени.
Рядом с моечными ваннами располагают картофелечистку, в которой производится механическая очистка картофеля, моркови, свеклы. Картофелечистка подключается к электросети и водоснабжению, а на полу предусматривают канализационный трап с мелкой решёткой. Производительность картофелечистки должна полностью удовлетворять потребности производства в очищенном картофеле и корнеплодах.
После механической очистки овощи подвергают ручной дочистке, которая производится на специализированных производственных столах. Столы для очистки картофеля имеют отверстия для сбора отходов и ванны для очищенного картофеля. Срок хранения очищенного картофеля в воде – не более 3-х часов.
Производство сульфитированного картофеля осуществляют в крупных овощных цехах под строгим лабораторным контролем. Полностью очищенный картофель помещают в алюминиевые сетки, опускают в ванну с 1% раствором бисульфита натрия, выдерживают 5 минут, после чего промывают трёхкратным погружением в ванну с чистой водой. Сульфитированный картофель укладывают в функциональную тару и отправляют потребителям. Его хранят без воды не более суток при температуре 15°С и до трёх суток при температуре 2-4°С.
Линия переработке капусты, лука, зелени и сезонных овощей
Поступившие в овощной цех капусту, листовую зелень и сезонные овощи перебирают, удаляют загрязнённые и загнившие части. Далее овощи моют в моечных ваннах или овощемойках и направляют на производственные столы, где чистильщицы удаляют кожицу, плодоножки, семена, корни и жёсткие стебли. У капусты для приготовления голубцов удаляют кочерыжку. При использовании для приготовления салатов и первых блюд головку капусты разрезают на четыре части и вырезают кочерыжку. Обработанные овощи укладывают в тару и направляют в холодный или горячий цех для дальнейшей кулинарной обработки.
Организация процесса нарезки овощей
Нарезку овощей можно организовать как в овощном, так и в холодном цехе, что зависит от специфики и особенностей предприятий питания, расположения и площадей цехов. Чаще овощи, используемые для приготовления первых блюд и гарниров, нарезают в овощных цехах, а овощи для салатов и закусок нарезают в холодных цехах непосредственно перед приготовлением.
Нарезку овощей можно производить как ручным, так и машинным способом. Нарезка вручную осуществляется на производственных столах, укомплектованных промаркированными разделочными досками, ножами и функциональными ёмкостями. Ручная нарезка овощей — это трудоёмкий, неэффективный процесс с низкой производительностью труда.
Без ручного труда не обойтись, когда требуется фигурная нарезка овощей, которая доверяется работникам высокой квалификации. В остальных случаях следует предусмотреть установку в овощном цеху овощерезательной машины соответствующей мощности с полным комплектом ножей и тёрок. Овощерезки способны нарезать овощи любой геометрической формы: соломкой, кружочками, брусочками, кубиками, ломтиками и др. Они обеспечивает быструю и высококачественную нарезку любых овощей, что значительно снижает производственные затраты по выпуску полуфабрикатов. Широкий ассортимент современных овощерезок позволяет полностью удовлетворить производственные потребности любого предприятия питания.
Источник: ooopht.ru
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания
Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей (рис. 7).
Рис. 7. Размещение оборудования в овощном цехе:
1 — картофелечистка; 2 — подтоварник; 3 — ванна моечная; 4 — стол для дочистки картофеля и корнеплодов; 5 — стеллаж передвижной; 6 — овощерезательная машина МУ-1000; 7 — стол производственный; 8 — стол для очистки репчатого лука
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (рис. 8).
Рис. 8. Производственный инвентарь и тара овощного цеха:
1 — ножи: а — коренчатый, б — карбовочный, в — для чистки овощей; г, д — для удаления глазков; 2 — терки для овощей; 3 — приспособления для протирания овощей; 4 — устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 — контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 — бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7 — пневматическое приспособление для дочистки картофеля
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах (рис. 9).
Рис. 9. Схема рабочих мест для ручной дочистки картофеля и корнеплодов:
1 — желоб с водой для хранения картофеля; 2 — отверстие для отходов; 3 — отверстие для дочищенного картофеля; 4 — стулья с подлокотниками и упором для ног
Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева — для очищенных овощей, справа — для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.
Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.
На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.
В заготовочных предприятиях организуются овощные цехи большой мощности, перерабатывающие 1 т овощей и больше. Эти цехи работают на основе договоров, заключаемых с другими предприятиями общественного питания.
Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.
Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется.
В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии: механизированная поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63) и линия обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО.
На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающее непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и дочистки, машина для сульфитации, весы автоматические (рис. 10).
Рис. 10. Линия очистки и сульфитации картофеля:
1 — клеть контейнероопрокидывателя; 2 — бункер; 3 — приемные лотки; 4 — наклонные перегружатели; 5 — питатель раздаточный; 6 — моечная вибрационная машина; 7 — грязеотстойник; 8 — камнеловушка; 9 — картофелеочистительная машина; Ю — мезгосборник; 11 — конвейер дочистки; 12 — стулья; 13 — машина для сульфитации; 14 — весовой автоматический дозатор; 15 — емкость
На этой линии калиброванный картофель подается в вибромоечную машину, проходит камнеловушку, очищается на картофелеочистительной машине, поступает на конвейер инспекции и дочистки, затем попадает в машину для сульфитации и на весовой дозатор. Дочистку картофеля производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами. Конвейер комплектуется специальными стульями для коренщиц.
Сульфитация картофеля производится 0,5-1 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре 2-7° (или 24 ч при температуре 15-16°С).
Отходы от механической обработки картофеля (мезга с водой) идут в крахмальное отделение для получения крахмала.
Поточная линия ЛМО имеет производительность 300-500 кг/ч. Отличительной особенностью технологического процесса является то, что после мытья корнеплодов они подвергаются термическому обжигу в печи при температуре 1000°С, а затем производится смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах.
Остальные производственные процессы (дочистка, взвешивание, затаривание) осуществляются на рабочих местах так же, как и на линии ПЛСК-63, исключая процесс сульфитации.
Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинается с обжига, затем технологический процесс осуществляется аналогично описанному выше. В овощных це-. хах, где не используется линия ЛМО, репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника организуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.
Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.
Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир.
Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.
В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Вопросы для контроля знаний
1. Какие требования предъявляются к расположению овощного цеха ?
2. В чем состоит технологический процесс обработки овощей?
3. Какие требования должны соблюдаться при размещении оборудования?
4. Какие основные типы оборудования применяются в овощном цехе средней мощности ?
5. В чем особенность организации рабочего места для дочистки картофеля и корнеплодов?
6. Какие виды инвентаря применяются в овощном цехе?
7. Укажите разницу в организации крупного овощного цеха заготовочного предприятия и овощного цеха хозяйства средней мощности.
8. Как обрабатываются в цехе репчатый лук, капуста, зелень и другие овощи?
9. Как организуется труд в овощном цехе?
Источник: tourlib.net